Kviečių duona ant dviejų tešlos

[Jauna pieno rūgšties tešla]

Kviečių duona ant dviejų tešlos

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
JAUNA OPARA AIKŠTĖJE
Subrendusi psh. starterio kultūra 100% drėgmė	20gr.
Kviečių miltai, aukščiausios rūšies. 1 / s	110gr.
Vanduo	110gr.
OPA mielė
Kviečių miltai, aukščiausios rūšies. 1 / s	120 g.
Vanduo	120 g.
Šviežios mielės	3gr.
TEŠLA
Visa tešlos tešla	240gr.
Mielinė tešla	243gr.
Kviečių miltai, aukščiausios rūšies. 1 / s	360gr.
Vanduo	180gr.
Druska	12gr.

Gaminimo būdas

• Tradiciškai duoną kepu su tešla (poolish, pate fermentee, biga) arba su sena prinokusia tešla (šaldytuve yra tokio tešlos gabalėlio), arba su raugu. Duona visada pasirodo labai kokybiška, atrodė, kad viskas, ko reikia, bet ne, mane visada traukė eksperimentai. Ši duona yra grynai mano improvizacija, nors recepte esantys skaičiai nėra paimti iš lubų, į kiekvieną tešlą dedama 20% visų miltų (remiantis Čado Robertsono rekomendacijomis), vandenį galima reguliuoti, aš turi 70% drėkinimo.
• Jauna pieno rūgšties tešla
• Tam reikės 20 g. prinokusių kviečių raugas 100% drėgmės. Į starterį įpilkite 110 g vandens (25 ° C), kruopščiai išmaišykite, tada įpilkite 110 g. miltų ir labai kruopščiai išminkykite ir palikite tris valandas kambario temperatūroje. Tešlos apimtis praktiškai nepadidės, svarbiausia, kad ji kaups TLK.
• Mielinė tešla
• Praėjus valandai po MK tešlos paruošimo, paruoškite mielinę tešlą. Šiuo atveju tai yra tradicinis baseinas, po 120 g. miltų ir vandens bei 3,5 gr. šviežios mielės.
• Abi tešlos bus paruoštos tuo pačiu metu.
• Tešla
• Likus maždaug 40 minučių iki nokinimo, tešlą supilkite į miltus su vandeniu, kad išbrinktų baltymai. Ši technika leidžia minkyti tešlą daug greičiau, sunaudojant mažiau energijos. Tada supilkite į tešlą
• tiek tešlą, tiek druską, viską kruopščiai išmaišyti. Toliau, kaip patogu tešlą minkyti, viską darau rankiniu būdu. Tešlą dedame į riebalais išteptą indą 1,5–2 valandoms. su viena treniruote per valandą.
• Supilkite pasirinktą tešlą ant miltais apdulkėjusio darbinio paviršiaus, padalykite į dalis, kurių kiekviena susukama į rutulį, uždenkite dubenį, foliją ... 15 minučių. Tolesnis lipdymas, kaip jums patinka (žinoma, tokią duoną geriau kepti ant židinio). Patikrinimas 1 valanda. Kepimas 35 min. esant 230C temperatūrai. Kepiau be garų, bet manau, kad židinio variantui reikės parko.
• 

Gaminimo programa:

Orkaitė

Graži, nėriniuota duona aš visada kepu tik su raugu, ji gerai pakyla ir gerai iškepa. Ką šiame recepte suteikia mielės, kodėl jas derinti?

mano tešla

Ką šiame recepte suteikia mielės, kodėl jas derinti?

Larissa, be abejo, galėjo apsieiti be mielių, tik šiuo atveju tešlos fermentavimas ir įrodymas užtruktų daug ilgiau, nes čia naudojamas ne raugas, o jaunas pieno rūgšties raugas su raugu. Ši duona neturi būdingos raugintos duonos rūgštumo, joje yra tik 3 g. mielės už 600 g. miltai. Tokią duoną geriau sutvarkyti krepšeliuose ir kepti ant akmens, šito dar neturiu, ir net dujinę orkaitę. Aš dar dirbsiu su šia duona.
Sėkmės su jūsų duona.

[0,5 gr]

Šiandien be lentynų kepant šią duoną, buvo padaryta keletas pakeitimų, būtent; Miltus visiškai pakeičiau patikrintais (pirmojoje versijoje nusipirkau brangiausią, maniau, kad man tai bus malonu, nelabai pavyko), perrūgštį perpildžiau pilno grūdo aukštaisiais. kokybės, padarė mielinę tešlą ilgai grojančią, tai yra, aš ją pradėjau vakare 12 valandų. 0,5 gr... Šv. mielių ir 10 minučių sutrumpino kepimo laiką (pasirodė, kad tai subtili traški plutelė, pirmoje versijoje ji buvo tiršta).Negaliu sakyti, kad pirmasis variantas buvo blogas, bet antrasis gavau tai, ko tikėjausi, aromatą visame bute ir tikros kvietinės duonos skonį. Palyginimui palikau pirmojo varianto nuotrauką, bet apskritai apgailestauju, kad pirmąjį įdėjau nesėkmingai.

Graži duona, netgi kitokia nei nuotraukoje!
Forumuose daug skaičiau, kad norint išsikepti duonos nereikia laikyti daug raugo, užtenka tik vieno, o iš jo nepersivalgydami jie kepa arba baltą, arba ruginę duoną (mūsų močiutės kaimuose kepamos ir saldžios pyragai ir juoda duona!).
Turiu baltųjų miltų raugą, gerą, stiprų. Į baltą duoną įdėjau labai nedaug starterio, gamindama raugą. Daugiau juodos spalvos, o raugą palieku ilgiau, kad būtų daugiau rūgštumo ir stiprybės ruginiams miltams užauginti.
Aš bandžiau dėti mieles, pagal tavo patarimą man patiko. Šiek tiek kitoks aromatas, tapo intensyvesnis ar pan., O pats duonos trupinys tapo kiek sausesnis. Aš tingi fotografuoti, o tu negali fotografuoti aromato.
Dabar eksperimentuoju su suomišką duoną, kurią labai mėgstu („Reisumies“, „Ruisleipä“). Receptas paprastas: vanduo, starteris, ruginiai miltai, druska. Proporcijos yra žinomos, tačiau miltų prekės ženklas, matyt, vaidina didelį vaidmenį, tai neveikia to, ko noriu. (Suomijoje pirktoje duonoje nėra mielių. Parduodame „Fazer“ duoną su mielėmis, noriu autentiškumo, bet kol kas negaliu to padaryti be mielių).

nereikia laikyti daug raugo, užtenka tik vieno, o iš jo nepermaitinant kepama balta arba ruginė duona

Larissa, be abejo, namuose galite apsiriboti vienos motinos raugu, bet kada galite jį peršerti, kaip jums patinka, ir išsikepti duonos, bet jei (mano subjektyvia nuomone) galite naudoti rugių raugą kvietinėje duonoje ir kepti duoną tam tikra pastaba, tada gryname ruginiame rauge turėtų būti rugių miltų. Kodėl gi ne eksperimentuoti.

Parduodame „Fazer“ duoną su mielėmis,

Šioje Latvijoje ši „FazerA“, kaip ir purvas, kažkada, labai seniai, nusipirkau, man nepatiko, na, ruginė duona negali būti mielių pagrindu, tik su raugu, o dar geriau - kremu.

bet miltų prekės ženklas, matyt, vaidina didelį vaidmenį

Vienareikšmis atsakymas yra surasti savo kančią. Mes neturime bendrų standartų, ir man sunku ką nors pasakyti. Iš mūsų galite nusipirkti bet kokius kvietinius miltus, nuo rupiausio malimo iki smulkiausio (įvairių gamintojų), balinto ir nebalinto, vėl pilno grūdo bet kokio malimo, rugių ir bet kokios frakcijos.
Ačiū už dėmesį, graži ir skani duona jums.

[Sergejus]

Palyginimui palikau pirmojo varianto nuotrauką, bet apskritai apgailestauju, kad pirmąjį įdėjau nesėkmingai.

Sergejusjei jums patinka, mes galime tai ištaisyti. Kur ką taisyti ir kokią nuotrauką pakeisti - tiesiog pasakyk man. Aš tau padėsiu. Kad nieko nesigailėtumėte ir toliau mus džiugintumėte tokia duona.