Supjaustyta kiaulienos dešra (druskos druskos būdas)

[Druskos ir vandens skaičiavimo formulė]

Supjaustyta kiaulienos dešra (druskos druskos būdas)

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
mažai riebalų turinti kiauliena	Tavo svoris
virinto arba išgryninto vandens	pagal formulę
nitrito druska	pagal formulę
cukrus (maltodekstrinas)	pagal formulę
bet kokie mėgstami prieskoniai (turiu muskato riešutų, kvapiųjų pipirų žirnių ir medžioklinių dešrų kompozicijos)	skonis
kolageno apvalkalas d45	kaip reikia
špagatas
temperatūros zondas
orkaitės termometras

Gaminimo būdas

• Mes supjaustome mėsą į 150-200 gramų gabalėlius.
• Gaminti marinatą.
• Druskos ir vandens skaičiavimo formulė
• Vanduo
• Vanduo, l = mėsos svoris, kg * 0,4
• Druska
• Druska, g = vanduo, l * 85
• Įpilkite cukraus
• Cukrus, g = vanduo, l * 10
• Remiantis 10 g 1 litrui vandens
• Vietoj cukraus dedu maltodekstriną.
• Pridedama cukraus, kad nitritai neoksiduotų, išsivystytų tinkama mikroflora, suminkštėtų sūrus skonis ir pagerėtų mėsos spalva.
• Užpildykite mėsą. Geriau imti siaurus, bet aukštus indus, kad mėsa būtų visiškai padengta sūrymu. Jei jis neveikia, tada uždėkite plokštelę ant viršaus ir paspauskite žemyn. Uždarykite dangtį. Sukite gabalus kiekvieną dieną.
• Mėsą dedame į šaldytuvą 4–6 laipsnių temperatūroje 5–7 dienoms. Turėjau 5.
• Mes išimame mėsą. Mes išimame, nuplauname ir leidžiame vandeniui nutekėti, įdėdami mėsą į kiaurasamtį.
• Supjaustykite gabalėliais apie 1,5 * 1,5.
• Mes dedame į šaldiklį 20 minučių.
• Įpilkite prieskonių.
• Skiedinyje rupiai sutrupinau kvapiuosius pipirus.
• Minkome bet kokiu prieinamu būdu. Minkau virtuviniu kombainu mentele. Mes nuolat stebime mėsos temperatūrą. Jis neturėtų viršyti 12 laipsnių.
• Minkykite iki stipraus lipnumo ir siūlų vystymosi konsistencijos. Jei pastebėsite, nepilame vandens ar kito skysčio. Jo yra pakankamai mėsoje. Paruošta malta mėsa nuplaunama nuo rankų ir indų šaltu vandeniu be muilo.
• Išminkytą mėsą (faršą) dedame į šaldytuvą 1 valandai.
• Mes išimame ir įdarome apvalkalą švirkštu arba mėsmaliu su purkštuku.
• Įsitikinkite, kad nepatenka oro. Jei pateko oro, pradurkite šias vietas adata. Neapsikrauk!
• Įdarytus kepalus įdėkite į šaldytuvą 8–10 valandų (galite praleisti šį daiktą)
• Kepkite kepalus kambario temperatūroje 2–3 valandas. Mums to reikia dviem tikslais. Malta mėsa sutirštės ir nusės. Jei asilas tvirtas, tada užriškite virvelę žemiau. Mėsa turi būti pašildoma kambario temperatūroje. Jei tai nepadaroma, staiga kaitinant natrio nitritas iškris. Tokiu būdu nitritai, priešingai, suyra švelniai kaitindami.
• Į vieną kepalą įkišame termometro zondą. Orkaitei patartina naudoti kitą papildomą termometrą.
• Temperatūra yra svarbiausias puikaus rezultato komponentas !!!
• Pašaukite į šaltą orkaitę. Sklandžiai pakelkite temperatūrą. Aš naudoju konvekcijos režimą.
• 30 minučių - 40 laipsnių.
• 30 min -60 laipsnių
• antrą valandą yra 70 laipsnių.
• Tada pakeliame temperatūrą iki 80 laipsnių ir kepame, kol kepalo viduje temperatūra pasieks 68–69 laipsnius.
• Mes tai suprantame. Mes gaminame šaltą dušą.
• Nuvalome ir išsiunčiame į šaldytuvą, kol jis visiškai atvės ir subręs (mažiausiai 12 valandų).
• Išimame, supjaustome ir mėgaujamės skania namine dešra.
• 
• 
• Skanios dešros!

Pastaba

SSRS laikais, mano vaikystėje, parduotuvėje buvo parduodama dešra, vadinama „Kumpio faršu“. Jis buvo brangesnis už bet kurį kitą virtą puodą. Bet kaip aš ją mylėjau, nors tėvai retai pirkdavo. Arba dėl to, kad tai buvo brangu, arba dėl to, kad jie buvo retai atvežami į parduotuvę. Norėjau atgaminti kažką panašaus. Aš neieškojau recepto. Kai susipažinau su šlapiu ambasadoriumi ir pasigaminau pirmąją dešrą šiuo metodu, mano galva subrendo. Nusprendžiau išbandyti. Ir man atrodo, kad man pavyko. Labai skanu, sultinga, švelni.Parduotuvės dešroje buvo kremzlės, kurios neįmanoma sukramtyti, bet čia viskas gerai, nėra šiurkščių dalių ir kremzlių. Labai rekomenduojama!


Vištienos dešra (druskos druskos būdas) (ang-kay)

Angela, aš esu, koks darbas buvo atliktas!
Išėjo gražus kaubojus!

[Ksyuša]

Ksyušapajudėk, aš krisiu kitas
Mane tyliai ištiko šokas. Nunešiau į žymes, bet ar apsispręsiu?
Nuotraukos nuostabios, neabejoju, kad skonis puikus!

[Merginos, ačiū.]

Merginos, ačiū. Nėra nieko sudėtingo. Atlaikykite tik tinkamą laiką. Bet skonis to vertas.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, kaip visada atnešė grožio
Aš vis dar negaliu priartėti prie tokio grožio, žaviuosi tavo

Na, pagaliau grįžo mano mėgstamiausi receptai)))
Aš padariau tokią dešrą, aš tiesiog rūkiau ją savo mėgstamoje oro grilyje))
Mėsa yra riebesnė didžiausioje mėsmalėje, o likusi dalis yra kubas, nuskridęs su trenksmu, kitaip jie kažkaip persivalgo šlapio sūdymo, aš negaliu jo sustabdyti, kai paleidžiu)))



Mėsos gabalėliai 8 dienas plaukė sūrymu, labai skanu, patvirtinu !!!!

pažvelk į „pieno kepalą“

O, taip, ir šiukšlių pynė, neliko kitos nuotraukos („Instagram“, dude)

Angela, kokia gražuolė! Merginos, aš atsigulsiu šalia tavęs Tai toks darbas! Aš irgi nesu pajėgus tokiam didvyriškumui, žaviuosi Angelinos šedevrais!

[Merginos,]

Merginos, dėkoju. Padėk sau. Tiesą sakant, tai visiškai nesunku. Svarbiausia laikytis technologijos. Tada dešra bus skani.
Žana, ir kažkaip nedrįsčiau rūkyti. Nors buvo pasninkas, mėsos aš visai neviriau. Gal pabandysiu vasarą? Pagrindinis dalykas būtų iš ko ir už ką.
Nors pernai vištienos filė rūkė. Mano vyras kūreno krosnyje ugnį (mes ją pastatėme tokiems tikslams, aš uždėjau groteles, mėsą, dubenį ant viršaus. Ugnį užgesino vandeniu ir paliko maždaug 20 minučių, kad mėsa neįkaistų. ir tada greitpuodyje. Tai gerai veikė.

Ir niekada nesilankiau „Instagram“.

[Angela]

Mano vyras kūreno krosnyje ugnį (mes ją pastatėme tokiems tikslams, aš uždėjau groteles, mėsą, dubenį ant viršaus. Ugnis užgesinta vandeniu ir taip palikta 20 minučių,

Angela, labai įdomus variantas. Viryklės nėra, bet jei tai tik puodukas, greičiausiai taip nėra

Taip, ir jūs galite kepti ant grotelių. Svarbiausia, kad dūmai eitų, o gaisras būtų užgesintas.

Apstulbino koks grožis ir skanumas !!!
Taip pat turiu vieną mėgstamiausių kumpio dešrelių!
Kai tik sulauksime mėsos, būtinai ją pasigaminsiu.
Labai ačiū už receptą ir išsamią technologiją!

Angela, aš tarsi vaiduoklis tuščiuose namuose - aš skubu nuo tavo duonos receptų iki dešrų receptų
Bet vargu ar išdrįsiu tai padaryti, tai jau peržengia galimų ribas.

[Anastasija]

Anastasija, Natašaačiū mergaitėms.

Vargu ar išdrįsiu tai padaryti, tai yra už galimybės ribų.

Nataša, na, tai tikrai nieko nesudėtinga. Nenukrypkite nuo algoritmo ir viskas.

Aš tikrai tai padarysiu.

Viskas pasiseks

Angela, aš prašau profesionalų patarimo!
Aš labai noriu dešrų, ieškau bet kokių galimybių ...
Situacija tokia: marinuoti nėra viso kiaulienos gabalėlio ar kelių vidutinių gabalėlių, tačiau yra 2 kg faršo, beveik 1,5x1,5 cm gabaliukais (na, galime būti šiek tiek didesni). Ar galima sūdyti sūryme, apskaičiuojant druską ir cukrų pagal formulę? tada leiskite jam pastovėti, pavyzdžiui, 2 dienas, nes jis bus greičiau sūdytas, tada pasverkite jį taip, kad nebeliktų skysčio pertekliaus, tada maišydami sureguliuokite skystį ... o likusius pagal receptą.
Aš suprantu, kad azartas yra grynas vanduo, bet gal yra šansų?

[Anastasija]

Anastasija, Net nemanau patarti. Aš tiesiog pasidaryčiau dešrą be druskos.

[Angela]

Fuh, padarė dešrą
Atnešė ataskaitą.
Angela, receptas tiesiog puikus! Ačiū!
Net atsižvelgiant į mano pokyčius (supyliau smulkiai supjaustytą mėsą su sūrymu ir 2,5 dienos laikiau šaldytuve) viskas pavyko!

Ant pjūvio matosi skylės, nes rankomis ją prikimšau naktį - mėsmalė kelia daug triukšmo.
Dešros spalva yra šiek tiek oranžinė dėl prieskonių (mairūno, paprikos, rūkytos paprikos, juodųjų pipirų, riešutų). Gaila, kad įdėjau šiek tiek cukraus, man jo neužteko paruošto. Bet tai yra mano skonio problemos.




Nuotraukos baisios.
Dešra pasirodė sultinga, švelni, kvapni.
Katė tiesiog rėkė, kai mes su vyru nukirpome bandymo juostą - užmetėme pyktį ir maldavome 2 vnt., O tada, kai pasukome nugarą, pavogėme dar vieną! Mūsų katė nepaiso įprastos dešros. Taigi, ji tai priskyrė savo dešrai kaip komplimentą.

Aš dirbau su klaidomis: toliau ieškosiu savo prieskonių ... ir jų dozių.

Dešra pasirodė sultinga, švelni, kvapni.

Nastya, kokia dešra!
Grožis!

[Nastya,]

Nastya, gavai puikią dešrą. Aš pasinaudojau galimybe pas karalius)

Ant pjūvio matosi skylės, nes rankomis ją prikimšau naktį - mėsmalė kelia daug triukšmo.

Klausykite, daugybė prietaisų yra blogiau įdaryti. O kokios yra mažytės skylutės? Gabalus įdaryti daug sunkiau nei faršą. Tai yra naminė dešra, kurią gaminame savo rankomis!

Toliau ieškosiu savo prieskonių ... ir jų dozių.

Taip, čia viskas yra individualu. Tai nėra GOST.
Ačiū už puikų pranešimą. Sėkmės!

[Angela]

: labas: Pagaminau receptinę dešrą ir esu labai patenkinta rezultatu! Labai skanu su kumpio skoniu ir aromatu. Iš pradžių apvalkalas nebuvo gerai išpjautas, tačiau per naktį pagulėjęs šaldytuve, suvyniotas į pergamentinį popierių, jis lengvai pradėjo atsilikti. dėkoju Angela, už nuostabų nuostabių dešrų receptą! Aš padarysiu vis daugiau ir daugiau!

[Valentino]

Valentino, velli, sveikatai)

Kažkodėl man šįkart nepasisekė ..... baisi edema. Sūdymo metu beveik visas vanduo buvo absorbuojamas į mėsą. Išminkyti iš šaldiklio. Kaitinau palaipsniui ........ Aš tai dariau kumpio virimo aparate, aš nesuveržiau spyruoklių, tik sutvarkiau. Todėl kumpis maiše plaukė tiesiog savo sultyse. Natūraliai subyra supjaustytas. Bet labai skanu. Mėsos struktūra yra kieta. Aš jau persigalvojau, ieškojau priežasties ....... bet čia nėra jokios priklausomybės nuo prieskonių ir mėsos, man atrodo. Kiaulienos ir kitų prieskonių neturėjau. Apskritai pichalka šį kartą pasirodė ...

[Valentinas]

Valentinas, labai gaila. Daug kas priklauso ir nuo mėsos (pradinių žaliavų). Ir jis gali subyrėti, jei blogai minkysite.

Jis griūva, nes dėl edemos nebuvo įspaustas, aš nesuveržiau spyruoklių. Aš vis dar nusidedu dėl šildymo. Padarė animaciniame filme. Aš pradedu įtarti, kad ji tapo neklaužada dėl temperatūros. Jogurtas taip pat pasirodė su išrūgomis. O mėsa, kurią turėjau, buvo žvėriena.

Jūs geriausiai žinote. Ir jums reikia patikrinti temperatūrą)

Taigi negaliu sulaikyti termometrų: girl_red: Aš retai gaminu kumpį, buvo sultinio, bet ne tokiu kiekiu. Ir tada ji buvo tiek apstulbinta: mergina-q: Mes pabandysime !!!!!! Aš vis tiek gaminsiu bebrų kumpį !!!! Aš taip pat manau, kad kalta kumpio gamintoja. Oda didelė, reikėjo pakaitinti kaitinimo laiką etapais. Aš šiek tiek pridėjau. Iš pradžių reikėjo nustatyti valandą 40 laipsnių temperatūroje. Antrasis etapas taip pat yra 60. Ir aš 40 minučių.

Čia reikia dviejų termometrų. Ir į vidų, ir į vandenį, kad kažkur scenoje temperatūra „nesugrįžtų“. Geriau pašildykite ilgiau, nepakenks. Skubėjimas šiuo klausimu yra priešas.

Gera diena! Skubiai reikia patarimo! Sūdyta kumpio mėsa dviejuose induose. Vakar krosnyje pagaminau pirmąją kumpio dešros partiją. Viskas pasirodė gerai, kaip ir vadovėlyje ... Bet ... Malejo persūdė. Ar galima mėsą tris kartus mirkyti šaltame vandenyje?

[Tatjana]

Tatjana, Aš to nedaryčiau. Tegul taip ir lieka. Kitą kartą nustatysite mažesnį tarifą.

Angela, ačiū! Tai ir nusprendžiau padaryti. Keista, kodėl taip atsitiko ... Druska iškrito palei apatinę juostą. Tikrai kažkas stumtelėjo jam ranką ir nukreipė akis, o jis per daug druskos.

Tai tikrai. Kažkas įskaudino)))

Angela, man reikia patarimo, noriu rūkyti dešrą ir mėsą (nugarinė ir krūtinėlė) šaltai rūkytoje rūkykloje ir noriu naudoti jūsų sūdymo formulę, kaip manote, kaip tai pasiseks. ARBA patarkite, kur ieškoti. Laikas ruoštis Velykoms.

[Viltis]

Viltis, paaiškės. Arba galite paimti įprastą nitritų kiekį ir pasūdyti. Parašykite „Google“ paieškos sistemoje ir pateksite į norimą.

Angela, ačiū. Man patinka receptai iš mūsų forumo ir labiau jais pasitikiu.Mėsą pasūdysiu pagal jūsų receptą su nitritais. Manau, kad bus skanu.