Vištienos dešra (druskos druskos būdas)

[Druskos ir vandens skaičiavimo formulė]

Vištienos dešra (druskos druskos būdas)

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
vištienos skerdena	bet koks
nitrito druska	pagal formulę
cukraus	pagal formulę
išgrynintas arba virtas vanduo	pagal formulę
bet kokie mėgstami prieskoniai (turiu medžioklinių dešrų, kebabų pipirų, muskato kompozicijos)	skonis
kolageno apvalkalas d 45
špagatas
orkaitės termometras
termometro zondas

Gaminimo būdas

• Iškirpkite mėsą su oda ir riebalais iš vištienos skerdenos. Kūriniai gali būti bet kokio dydžio.
• Gaminti marinatą.
• Druskos ir vandens skaičiavimo formulė
• Vanduo
• Vanduo, l = mėsos svoris, kg * 0,4
• Druska
• Druska, g = vanduo, l * 85
• Įpilkite cukraus
• Cukrus, g = vanduo, l * 10
• Remiantis 10 g 1 litrui vandens
• Pridedama cukraus, kad nitritai neoksiduotų, išsivystytų tinkama mikroflora, suminkštėtų sūrus skonis ir pagerėtų mėsos spalva.
• Mes gaminame tirpalą, užpildome vištieną.
• Vištienos mėsą dedame į šaldytuvą 4–6 laipsnių temperatūroje 5–7 dienoms. Turėjau 5.
• Mes išimame mėsą. Mes išimame, nuplauname ir leidžiame vandeniui nutekėti, įdėdami mėsą į kiaurasamtį.
• Mes dedame į šaldiklį 20 minučių.
• Mėsą pasukite mėsmaliu su didžiausia grotelėmis (aš turiu 8 mm.)
• Įpilkite prieskonių.
• Faršą minkome visais įmanomais būdais. Minkau virtuviniu kombainu mentele. Mes nuolat stebime faršo temperatūrą. Jis neturėtų viršyti 12 laipsnių.
• Minkykite mėsą iki stipraus lipnumo konsistencijos ir siūlų išsivystymo. Jei pastebėsite, nepilame vandens ar kito skysčio. Jo yra pakankamai mėsoje. Paruošta malta mėsa nuplaunama nuo rankų ir indų šaltu vandeniu be muilo.
• Mes užpildome apvalkalą švirkštu arba mėsmaliu su antgaliu.
• Įsitikinkite, kad nepatenka oro. Jei pateko oro, pradurkite šias vietas adata. Neapsikrauk!
• Kepkite kepalus kambario temperatūroje 2–3 valandas. Mums to reikia dviem tikslais. Malta mėsa sutirštės ir nusės. Jei asilas tvirtas, tada užriškite virvelę žemiau. Mėsa turi būti pašildoma kambario temperatūroje. Jei tai nepadaroma, staiga kaitinant natrio nitritas iškris. Tokiu būdu nitritai, priešingai, suyra švelniai kaitindami.
• Į vieną kepalą įkišame termometro zondą. Orkaitei patartina naudoti kitą papildomą termometrą.
• Temperatūra yra svarbiausias puikaus rezultato komponentas !!!
• Pašaukite į šaltą orkaitę. Sklandžiai pakelkite temperatūrą. Aš naudoju konvekcijos režimą.
• 30 minučių - 40 laipsnių.
• 30 min -60 laipsnių
• antrą valandą yra 70 laipsnių.
• Tada pakeliame temperatūrą iki 80 laipsnių ir kepame, kol kepalo viduje temperatūra pasieks 67–69 laipsnius.
• Mes tai suprantame. Mes gaminame šaltą dušą.
• Nuvalome ir išsiunčiame į šaldytuvą, kol jis visiškai atvės ir subręs (mažiausiai 12 valandų).
• Išimame, supjaustome ir mėgaujamės skania namine dešra.
• 
• Skanaus!

Laikas pasiruošti:

4 valandos

Pastaba

Tokiu būdu pasirodė labai skani, sultinga dešra. Tankus ir gerai supjaustytas. Mums labai patiko. Rekomenduok!

Ooooh, kokia dešra! Kas sultinga, tai galite pamatyti iš karto! Ir aš noriu išbandyti šį metodą! : bučinys: daryk ką nors kumpio virimo aparate, treniruokis?

Olya, ačiū. : bučinys: Žinoma, kad bus.

[Angela]

AngelaDėkoju už receptą ir išsamų naujos žaliavų paruošimo technologijos aprašymą.

Labai graži dešra! Šis pjūvio blizgesys ... ooh-ooh-ooh ... Aš noriu sausageuuuuuu - dar negaliu - vis dar renkuosi mėsmalę

Klausyk, pasakyk man, kaip pakabinti kepalus improvizuotomis priemonėmis? Na, idėjos man neįeina į galvą!

Angela, pažymėta. Aš padariau tavo dešrą, guli šaldytuve. Rytoj aš ją supjaustysiu ir pranešiu atgal ta tema. pasirodė išoriškai graži, bet rytoj viduje pamatysime.

[Sveta]

Sveta, dėkoju. Labai geras būdas dešroms.Pasirodo, ji nepaprasta. O ką kabinti? Užriškite galus špagatu ir pakabinkite ant jo. Aš tai darau ant pakabinamų spintelių rankenų.

Aš tai darau ant pakabinamų spintelių rankenų.

APIE! Visada sakiau, kad esi protinga. Tačiau nesugalvojau tokio išradingai paprasto sprendimo. Jau ketinau įtempti vyrą, nupiešti jam piešinį ... kad gyvenimas nebūtų nuobodus

[Katytė]

Katytė, Elena jei viską dariau pagal scenarijų, tada viskas pavyko. Aš laukiu. Dėkoju už pagyras ir, tikiuosi, receptas ilgai nenuvils.

Jau ketinau įtempti vyrą, nupiešti jam piešinį ... kad gyvenimas nebūtų nuobodus

[Angela]

Dieve, kaip skanu parašyta !!!!
Net iš gražių nuotraukų matyti, kad tai skanu.
Dėkoju, Angela!

[Irina]

Irinaačiū už pagyras. Džiaugiuosi, kad.

skirtukas. Angela, o jei be nitrito, ar tai veiks?

[Galija]

Galija, be nitritų, nėra dešros skonio. Apskritai tai bus skanu, bet tai nebus dešra.

Iš manęs galite nusipirkti nitritka ir viską, ko reikia dešrai

[Galija]

Galija, be nitritų, nėra dešros skonio. Apskritai tai bus skanu, bet tai nebus dešra.

Iš manęs galite nusipirkti nitritka ir viską, ko reikia dešrai

Taip, aš žinau. Tik namie noriu padaryti viską be priedų, kad vaikas valgytų natūralesnį maistą. Ar ji išlaikys savo formą, ar nebus panaši į kotletą?

[Galija]

Galija,

Nenoriu veltis į nereikalingus ginčus, tačiau 99,4% druskos yra valgomoji druska. Ir visas nitritas, atlikęs savo darbą, suyra.
Visiškai nesutinku dėl natūralumo, bet tai mano nuomonė. Ar esate tikra, kad mėsa yra natūrali, išauginta ant kviečių ir kukurūzų? Taip, ir kaip grūdai buvo auginami ir kaip jie buvo laikomi. (Atsiprašau, lyriškas nukrypimas) Manome, kad esame perdraudžiami, bet iš tikrųjų?

Tinkamai išminkius, jis nesuyra. Nitritas neturi įtakos sukibimui.

Taip, aš sutinku su tuo, ir mes valgome daržoves su nitratais, o mūsų kviečiuose tikriausiai yra visa periodinė lentelė. Bet kažkaip stengiuosi turėti viską savo, ir mažiau nei nusipirkti

Ačiū, pabandysiu

[Galija]

ir jei be nitrito, ar jis veiks?

Galija, todėl sėdėjau ir galvojau. Man atrodo. ko šlapias ambasadorius neturėtų apsieiti be nitritų. tarsi mėsa nebūtų pamesta. Bet įprastu būdu galite.

Mums labai patiko

Mes taip pat norėtume tooooo)))) Galite būti apstulbinti iš vienos nuotraukos.
Angela, labai, labai profesionali.

Angela! Ačiū už jūsų sunkų darbą ir eksperimentus su dešra! Nunešiau jį į žymes, būtinai pabandysiu tai padaryti, gal net be lukšto, bet kumpyje, nes pamačiusi nuotrauką pagalvojau, kad tai būtent kumpis!

[Galija]

Galija, todėl sėdėjau ir galvojau. Man atrodo. ko šlapias ambasadorius neturėtų apsieiti be nitritų. tarsi mėsa nebūtų pamesta. Bet įprastu būdu galite.

Taip, aš taip pat skaičiau, kad reikia rauginti 5 dienas ... baisu be nitritų. Na, tas pats ir su žymėmis. Gal kada nors pabandysiu tai padaryti su nitritais.

[Tatjana]

Tatjana, Anyuta, ačiū už dėmesį receptui. Tikiuosi, kad tai kada nors pravers. Tai galite padaryti kumpio virimo aparate.

Angela, man labai patiko tavo dešra. Pasakyk man, kiek procentų nitritų yra jūsų recepte? Ir tiek jo, nes sūdome vandenyje?

Įdėkite jį mirkyti.
Iš 1,5 kg skerdenos buvo gauta 1073 gramų minkštimo. Pagal šią sumą gavau 430 ml vandens, 4 gramus cukraus ir 37 gramus druskos - iš jų paėmė 7 gramus įprastos kulinarijos ir 30 nitritų. Aš nutraukiau 5 dienas ...

[Anyuta]

Anyuta, mes laukiam

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, mano irgi raugina. viskas pagal receptą. Ar kiaulieną galima rauginti ir sūryme?

Mes laukiame rezultato.

Ar kiaulieną galima rauginti ir sūryme?

Šlapia sūdyta kiauliena (ang-kay)

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, ačiū, aš praleidau šį receptą! Rytoj aš taip pat įdėsiu kiaulę, mūsų minkštimas hiperiu yra pigesnis nei nulupti vištieną.Šiandien nusipirkau daug nitritų, manau, kad į buriavimą taip pat turėčiau įdėti basturmai skirtą nugarinę, visada persūdau su sausu ambasadoriumi

Ir mano dešra (tiksliau kumpis) yra paruošta šiam receptui!
Ryte išbandžiau - ir tada darau kitą nuotrauką.
Mano komentarai:
Man labai patiko vienas momentas - gatavo produkto svoris pasirodė esąs didesnis nei pradinio dėl to, kad dešroje užsitęsęs skystis, kurio mėsos svoris buvo 1073 gramai, kumpio išeiga pasirodė šiek tiek daugiau nei 1250 gramų (jei neklystu 1270) - dabar bandysiu dar kartą šią parinktį ir pridėti kitų rūšių mėsos! O sulčių ir želė nebuvo nė pėdsako! Šis mėsos vytinimo būdas tikrai vyks mano virtuvėje.
Aš vis dar išskiriu vieną momentą iš šio recepto - tai vištienos oda - tikrai, nes man variantas pasirodė „riebus“ ar pan. - aš vis tiek net nesupratau, nes kumpis liko stovėti tik 12 valandų . Išbandysiu dar kartą vakare - skonis tikrai pasikeis - tada ir būsiu tikslesnis, BET (!) Tokio dešros / kumpio varianto sausumoje pagauti neįmanoma - tai faktas !!!
Aš nuėjau pasakyti ačiū!

[Anyuta]

Anyuta, labai išsamiai parašė savo įspūdžius. Labai ačiū. Džiaugiuosi, kad man patiko dešra. Man atrodo, kad jei pašalinsite odą, ji vis tiek bus sausa. Bet tai yra skonio reikalas.

[ang-kay]

ang-kay,
Kiauliena!

Man atrodo, kad jei pašalinsite odą, ji vis tiek bus sausa. Bet tai yra skonio reikalas.

Angela, nepatikėsite - labiausiai jaudinausi dėl sausumo ir todėl palikau odą! Bet dabar suprantu, kad riebumui visiškai pakanka mėsos iš kitų dalių! Gal dar geriau įdėti 20 gramų paprastų taukų? Net turiu ksatai specialius kubelius iš lašinių dešroms
Bet kokiu atveju, ačiū už jūsų begales receptų ir eksperimentų!

[mur_myau]

Na, gerai.
mur_myau, Elena, dėkoju

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, šiandien aš pažvelgiau į puodą su vištiena, kad sumaišyčiau, o sūrymas tapo šiek tiek panašus į želė, ar ne? Jis stovi nuo šeštadienio, nėra kvapo, mėsa yra šviesiai rausva.

Tai gali būti. Tai galite gauti rytoj.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, ačiū už atsakymą, nuramino. Kilo minčių, kad nitritas nėra kokybiškas, nes to neišbandysi
Prieš šeštadienį aš negaliu gaminti maisto, dirbu iki vėlumos, bet jei kritiška, tai galiu padaryti ir naktį. Aš taip pat marinuoju kiaulieną, pagal receptą supjaustau ją kumščio dydžio gabalėliais, iki gramo.
Labai ačiū, kad iš karto galite gauti atsakymą į savo klausimus.

Tada nepamirškite nuplauti, bet be fanatizmo ir ne šiltu, o šaltu vandeniu.

[ang-kay,]

ang-kay,
Kaip jūs sakote, Maitre, kaip aš gaminu maistą, būtinai pranešiu apie tai su nuotrauka

[sulčių visai nėra]

Na, aš nuėmiau nuotraukas iš kompiuterio:


Gal kas nors pravers: vištienos dešros kalorijų kiekis pasirodė esąs 150 kcal / 100 gramų
Vėliau rūkiau rūkykloje, taip paprastai
Šiandien paragavau kito varianto pagal tą patį sūdymo principą: 50% kiaulienos (mažai riebalų) + 50% vištienos krūtinėlės (tiksliau, azu) - čia akivaizdžiai reikia druską sumažinti 5 gramais, nes ši galimybė pasirodė kad būtų sūriau (nors jis buvo sūdytas tokiu pačiu būdu 5 dienas). Antrojo varianto kalorijų kiekis yra 162 kcal. Kaip ir pirmą kartą, pradinio produkto masė buvo didesnė nei pradinio ir sulčių visai nėra
Vištienos kumpis buvo valgomas neįtikėtinu greičiu (mes retai valgome taip greitai)
Vakar, kai kumpį užpyliau verpalais, iškart įdėjau kitą sūdymo partiją (50–50 vištienos + kiaulienos) ...
Dabar noriu išbandyti iš kalakutienos
Trumpai tariant, man tai yra pats šauniausias variantas verdant dešrą / kumpį, nors ir ilgą, nes masė nėra kažkas, ko neprarandu ir kuri išbrinksta sūdant, bet mūsų kainos tai taip pat pliusas ...

[Anyuta]

Anyuta, dėkoju. Puiki dešra. Ir ačiū už tokią išsamią ataskaitą. Su tokiu ambasadoriumi galite tiesiog pagaminti mėsos gabalėlį arba vištienos filė.


Šlapia sūdyta kiauliena (ang-kay)




Šlapia sūdyta vištienos filė, rūkyta (6060 „Brand“ viryklė-rūkykla) (lana19)

Mano vištiena buvo sūdyta, sūdyta ir niekada negamino dešros.Pusę ji troškino bulvėmis, pusę patikrino sriuboje. Skanus! Ar tai nėra kenksminga?

[Barbara]

Barbara, kodėl negaminai dešros?

Ar tai nėra kenksminga?

Kenkia kepti iki juodumo. Taip pat gerai.

Ankstesnis dar nebuvo baigtas. Ir Kura buvo švaistoma.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, štai aš su pavėluotu dešros pranešimu:
Pagal receptą užpildytas kolageno apvalkalas d 34, vištienos ir kiaulienos faršas pašildomas iki kambario temperatūros

Pirktas šaltame vandenyje po orkaitės:

Ir, žinoma, šiek tiek paragauti:

Ką aš galiu pasakyti, kad net mažiausias šeimos narys, lapdogas, išdidžiai atsukęs nosį iš parduotuvės, labai brangi GOST daktaro dešra, šoko maldaudama naminės !!! Labai skanu ir sultinga! Ačiū už receptą!
Angela iš visos šeimos.

[Tatjana]

Tatjana, koks šaunuolis esi! Nepaprastai paprasta. Valgykite su visa šeima dėl sveikatos. Ačiū už dalinimąsi.

[Angela]

Angelair kiek laiko dešra turėtų atlaikyti esant t = 80? (Noriu išbandyti paskutinį etapą rūkykloje, taigi

ir virkite, kol kepalo viduje temperatūra pasieks 67–69 laipsnius.

- negalėsite žiūrėti į termometrą)

Puikus receptas! Dešra - tik puota akims!
Ir tiesiog šlapias ambasadorius - kaip aš myliu. Aš tikrai tai padarysiu!
Ačiū už receptą ir algoritmą!

[Anastasija]

Anastasija, į sveikatą. Manau, kad man tai patiks.

Angela, kiek laiko dešra turėtų stovėti t = 80? (Noriu išbandyti paskutinį etapą rūkykloje

[plazmo4ka]

plazmo4ka, Aš net nežinau. Niekada nerūkiau ir neskaitau technologijos. Ar galiu palikti laipsnį atsargoje ir laikyti jį 20 minučių? Gal kas atsilieps.
Gaila, kad nemačiau klausimo iškart.

[Angela]

Angela, ačiū, išmoksiu naujo žaislo. Taip ir šiek tiek nukrypstant nuo šios temos, ar parduotuvėje kainos atnaujinamos nuo 1-ojo puslapio?