„Esterhazy“ pyragas (meistriškumo klasė)

[Baltymų pyragai]

„Esterhazy“ pyragas (meistriškumo klasė)

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Ingridientai
Baltymų pyragai
Baltymas	200 g
Cukrus	200 g
Susmulkinti riešutai	200 g
Vanilinis cukrus	skonis
Karamelės padažas
Cukrus	125 g
Kremas 10%	250 g
Sviestas	50 g
Šarlotės kremas
Kiaušiniai 4 vnt	210 g
Cukrus	150 g
Grietinėlė 10% / pienas 1 valgomasis šaukštas	220 g
Sviestas	200 g
Karamelės padažas	100gr
Vanilės ekstraktas	keli lašai
Grilis
Cukrus	150 g
Migdolai	100 g
Glazūra
Kremas 35%	60 g
baltas šokoladas	150 g
Juodasis šokoladas	50 g

Gaminimo būdas

• Baltymų-riešutų pyragai
• 1

• baltymus palikite kambario temperatūroje parai

• 2

• sausus riešutus (aš turiu lazdyno riešutų), nulupkite juos ir naudodami maišytuvą paverskite trupiniais

• 3

• švariame inde, kuriame nėra riebalų, plakite baltymus iki varškės. Supilkite cukrų palaipsniui, nenustodami plakti. Plakite iki vientisos masės. Neilgam.

• 4

• supilkite smulkiai supjaustytus riešutus ant viso baltymų paviršiaus. Maišykite mentele, kol riešutai visiškai tolygiai pasiskirstys baltymų masėje.

• 5

• minkymo vidurys, tešla dar nėra visiškai sumaišyta

• 6

• partijos pabaiga. Tešla išlieka erdvi ir akyta. Puikiai išlaiko savo formą

  [/ b]
• 7

• ant pergamento lakšto (turiu tefloninio audinio) brėžiame apskritimus, lapą apverčiame į kitą pusę ir paskleidžiame baltymų-riešutų masę. Mes tolygiai paskirstome jį visame nupiešto apskritimo paviršiuje

• 8

• kepkite pyragus įkaitintoje orkaitėje iki 160 * 30-35 minutes. Pyragėlius išimame, kai jie dar nėra kieti. Jie gali būti šiek tiek sulenkti. Priekinė pusė

• 9

• galinė pusė. Jei pyragaičiai iškepę, juos galima lengvai pašalinti iš popieriaus.

• 10

• iš šio produktų kiekio gavau 7 pyragus, kurių skersmuo 19 cm (vieno pyrago tešlos masė yra 85 g) +1, kurių skersmuo apie 12 cm.

• Karamelės padažas
• 11

• lydykite cukrų iki karamelės

• 12

• kol cukrus kaista, užvirkite grietinėlę kartu su druska ir sviestu

• 13

• į visiškai ištirpintą cukrų įpilkite karšto pieno ir sviesto. Būkite atsargūs, masė pradeda labai stipriai virti

• 14

• virkite padažą nuolat maišydami, kol karamelė visiškai ištirps ir padažas sutirštės

• 15

• supilkite karamelę į indą ir atvėsinkite

• Šarlotės kremas
• 16

• padėkite kremą ant viryklės ir užvirkite

• 17

• į kiaušinius supilkite cukrų

• 18

• trumpai plakite, kad tik kiaušiniai gerai sulūžtų ir taptų vienalyčiai. Tuo pačiu metu cukrus visiškai nesiskiria

• 19

• kiaušinio cukraus masę plona srovele supilkite į virtą grietinėlę. Virkite grietinėlę nuolat maišydami, kol sutirštės. Šis grietinėlės kiekis paruošiamas beveik akimirksniu. Kai tik pasirodys pirmieji gumbai, nukelkite nuo ugnies ir nedelsdami įdėkite į šaltą vandenį, kad atvėstų, kitaip kremas bus suardomas.

• 20

• supilkite kremo pagrindą į dubenį plakimui, įpilkite vanilės esencijos, karamelės padažo ir maišykite, kol jis tolygiai ištirps.

• 21

• įpilkite sviesto ir plakite, kol suminkštės. Kremas turi šiek tiek smėlio spalvos atspalvį. Plaktos grietinėlės ženklai: gerai laikosi šluotelėje. Masė yra vienalytė, lygi, puri

• Grilis
• 22

• Migdolus užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite penkiolikai minučių

• 23

• nusausinkite vandenį. Nulupkite riešutus. Riešutai labai lengvai nulupami.

• 24

• džiovinkite riešutus iki šiek tiek smėlio spalvos, supjaustykite juos. Aš tai padariau su kočėlu, palikdamas pakankamai didelius gabalus

• 25

• lydykite cukrų iki karamelės

• 26

• suberkite riešutus ir maišykite, kol jie bus visiškai padengti karamele

• 27

• Įdėkite riešutus į riebalais pateptą skardą (galite naudoti silikoninį kilimėlį) Leiskite visiškai atvėsti. Geriau, kol karamelė dar neužšalusi, padalykite riešutus į mažas atskiras dalis, kad pjaustant būtų patogiau juos įdėti į maišytuvą, kad neperkrautų.

• 28

• į karamelę įdėkite riešutų nedideliu kiekiu.

• 29

• impulsiniais judesiais sukapokite riešutus

• Glazūra
• 30

• paskandinti baltą ir juodą šokoladą

• 31

• pašildyti grietinėlę, bet ne iki karštumo. Dalį varome į ištirpintą baltąjį šokoladą, dalį į juodąjį šokoladą. Išmaišykite

• 31

• dekoruojant pyragą, gaminama glazūra tiek šviesi, tiek tamsi

• Torto surinkimas
• 32

• ant pyrago tepamas nedidelis grietinėlės kiekis, viršus apibarstomas skrudintais riešutais

• 33

• tai kartojama, kol pyragaičiai baigsis. Iš viršaus tortas niekuo netepamas. Leiskite pyragui dvi valandas pastovėti šaldytuve. Aš taip pat uždėjau nedidelę apkrovą ant viršaus, kad pyragaičiai su grietinėle taptų geresniais draugais. Išimame, nupjauname pyragą iš šono, išlyginame. Uždenkite kremu

• 34

• ruošiant glajų. Užtepkite baltą glazūrą ant viršaus, padėdami ją išplisti mentele. Spiralinė tamsi glazūra ir piešimas

• 35

• supjaustykite išlygintus pyrago likučius lygindami, taip pat nedidelį 12 cm tortą

• 36

• pabarstykite pyrago šonus trupiniais

• 37

• pyrago griežinėlis supjaustytas

Indas yra skirtas

torto svoris 1,25kg torto aukstis 7,5cm. f-ma 19cm

Pastaba

Galite peržiūrėti išsamesnį Charlotte kremo receptą ČIA
Šiame recepte viriau grietinėlę su grietinėle. Bet tai visai nebūtina. Galima virti su pienu.
Ant kremo kremo charlotte gaunama tolygesnė struktūra. Skonis švelnesnis, kreminis ir sotus.
Išsamesnį karamelės padažo receptą galite peržiūrėti ČIA
Aš nuėjau tortą, sveriantį 1250 g ir 7,5 cm aukščio:
pyragai 7 vnt 380 g
grietinėlės 680 g (6X90 = 540 g tortų sluoksniui + 140 g dangai torto šone) Pyrago viršus nebuvo padengtas kremu
karamelės padažas 100 g (įeina į grietinėlę)
skrudinti riešutai 60 g
šokolado glajus 130 g

Mano jausmai dėl torto.
Skanus riešutų pyragas. Šiek tiek saldus.
Ateityje atsižvelgsiu ir pakeisiu kremo kiekį sluoksnyje. Padarysiu dar plonesnę.
Padidinsiu skrudintų riešutų kiekį. Labai gerai papildo traškumą ir karamelės skonį.
Patys pyragai kitą kartą bus šiek tiek tirštesni. Šį kartą aš juos išlyginau mentele, bet geriau išspausti iš maišo su apskritimo antgaliu. Tada jie bus šiek tiek pūsti.
Aš mielai pakeisčiau baltą glazūrą tamsia. Tai yra, aš paimčiau juodąjį šokoladą kaip pagrindą, o tinklelį pasidaryčiau iš baltos glazūros.

Oho!! Klasė !! Tortas jau paruoštas)) Liudochka, kai turite tik laiko ??) Aš taip išsamiai aprašiau viską ...
Ir praline, jūs pats jau papildėte receptą, pavyzdžiui, tai, kad mums jo nedavė ..? Ir karamelinis kremas ...

[Yasmina]

Yasmina, dėkoju. Taip, tai jau gagas. Aš ėjau iš to, kad į kremą dedama praline pasta. Aš pati beveik nesugebu pasigaminti, todėl vietoj jos, kad kremui suteikčiau karamelės skonį, įpyliau karamelinio padažo, o ne sutirštinto pieno (man nepatinka), o kai kuriuose receptuose mačiau, kad galite kiekvieną kremo sluoksnį pabarstykite tuo pačiu praline. (arba girdėjau Seleznevo MK. nepamenu.)

[Liudmila]

Liudmila, ačiū už išsamų MK !! O kiek stori yra sluoksniai ir pasklidę mentele? (kitaip ketinau kišti per maišą, pavyzdžiui, paprastą meringą)))

praline

Aš visada tikėjau, kad praline yra minkšta masė, o riešutai su karamele yra skrudinti riešutai. Gyvenk ir mokykis!
Ačiū, Luda, už meistriškumo kursą!

Luda, ir iki kokios temperatūros turėčiau atvėsinti glajų? Ar uždėjote ant pliko pyrago?

[Liudmila]

Liudmila, ačiū už išsamią meistriškumo klasę!

O skonis? Patiko? Aciu uz MK! Kaip visada išsami!

Liudmila, ačiū. Kaip kepėte pyragus: dviem konvekcijos lygiais arba paeiliui, tada antroji partija tiesiog gulėjo?
Jau skaitykite klasėje. O kas, jei tiek daug nebus įtraukta iš karto?

Liudochka! :) Puikus receptas, ačiū !!!! Dabar pagaliau mes tiksliai žinome, kur rasti savo Šarlotę. Ačiū už visada aiškų, prieinamą ir išsamų receptą :)))

Liudmila dėkoja už išsamų MK! Aš tiesiog galvoju, kokį pyragą gaminti savo pačių)) Aš paėmiau jį į žymes)

O kas, jei tiek daug nebus įtraukta iš karto?

Aš asmeniškai padarysiu keletą partijų, nesu labai tikras orkaitėje ..tada Luda kažkur parašė, kad ji turi orkaitę su separatoriumi ir kad jūs galite kepti skirtingoje temperatūroje ... bet mano gerbėjas pūs į vieną pyragą ir bus šiukšlių ..

Aš visada tikėjau, kad praline yra minkšta masė, o riešutai su karamele yra skrudinti riešutai.

Ira, tu teisus !! Aš ką tik gaminau šį pyragą jau dvi dienas. Iki tos dienos aš perskaičiau visus receptus, kurie visi susipainiojo mano galvoje. Be to, aš tris valandas eksponavau receptą. Ir net neatėjo į galvą, kad tai tikrai skrudinti riešutai. Bent jau prieš tai mano karamelė + riešutai taip pat visada buvo skrudinti riešutai. Aš eisiu dar kartą ir paklausysiu, ką Seleznevas sako apie tai.
Tada aš atsisėsiu ir užrašysiu užrašus visus torto skaičius ir savo jausmus.

Liudochka, ačiū už receptą!

Luda, ačiū už tokią išsamią meistriškumo kursą! Dabar viskas surenkama vienoje vietoje ir jūs galite tai padaryti!

[Haskis]

Haskis, Liudmila, ačiū už MK.

Tikriausiai vietoj karamelės galite vartoti virtą sutirštintą pieną?

vietoj karamelės galite vartoti virtą sutirštintą pieną?

Vietoj karamelės padažo galite naudoti virtą sutirštintą pieną.

O kas, jei tiek daug nebus įtraukta iš karto?

Maja, aš kepiau tą mažą pyragą daug vėliau. Netilpau į dvi kepimo skardas viršutiniame skyriuje. Ir aš nusprendžiau eksperimentuoti.
Aš įdėjau 7 pyragus į orkaitę, likusią baltymų masę uždėjau ant tefloninio audinio, ištepiau ir ji manęs visą laiką laukė. Šis laikas buvo apie 35–40 minučių.
Ji išėmė iškeptus pyragus, įdėjo šį kūdikį į orkaitę. Temperatūra yra ta pati, tačiau laikas nustatomas 25 minutėms. Jis buvo pasirengęs per 20 minučių. Išdžiūvo taip pat puikiai. Ir man atrodė, kad jis net šiek tiek augo. Matyt, buvo sakoma, kad jis vienas krosnyje. Pasirodė lygiai taip pat, kaip ir visi kiti 7.

O skonis? Patiko?

Labai subtilus pyragas, bet saldus. Nors jei patobulinsite, padarykite mažiau ploną sluoksnį, sumažinkite cukraus kiekį grietinėlėje (šiame recepte tai visiškai įmanoma, nors aš jau pašalinau 50 g cukraus, palyginti su pagrindiniu receptu, kurį dirbu), tada saldumas bus pašalintas, o jų pačių skonis bus labiau atskleistas
pyragai.

iki kokios temperatūros glazūrą atvėsinti? Ar uždėjote ant pliko pyrago?

Irinas, tepamas ant pliko pyrago. Ir ji to net neapvertė aukštyn kojomis (bet taip turėjo būti). Nežinau temperatūros. Bet ji supylė ir šiek tiek pataisė mentele. Glazūra greitai susidarė, todėl negalėjau fotografuoti.

O kiek stori yra sluoksniai ir pasklidę mentele?

Nutepta mentele. Storio nematuojau, bet manau, kad nebuvo net 1 cm.

Liudočka, aš labai myliu „Esterhazy“, bet pati to niekada nedariau. Ačiū už išsamų MK, dabar nebaisu išbandyti patiems!

Taigi, aš imuosi pagrindinės to, ką pasakiau, kad galėčiau pasikeisti.
Aš bandžiau pyragą dar kartą, bet tik šiek tiek palikau jį pastovėti kambario temperatūroje, kad ištraukčiau iš šaldytuvo !!
Jie yra absoliučiai dviejų skirtingų skonių.
Tortas atskleidė visą savo skonį. Jis visiškai kitoks. Ir tai visai nesaldu. Labai aromatingas, su gana ryškiu riešutų skoniu.
Neatsisakysiu, kokie žodžiai yra apie baltą glazūrą. Čia ji labai miela. Tai visiškai nutraukia karamelės ir riešutų skonį. Dabar, jei be jos, tai yra pats subtiliausias pyragas !!
Nekartok mano klaidos. Leiskite pyragui šiek tiek atsigauti po terminės terapijos.

labai skanus MK!
kol žymi. Aš pati išsikepsiu d / r

[Liudočka, labai įdomus MK!]

Liudočka, labai įdomus MK! Taigi į kremą dedama karamelės? įdomus! Ačiū už receptą!

[Oksana]

Oksana, viskas teisinga. Vietoj virinto sutirštinto pieno įdėjau 100 g karamelės padažo. Ir kiekvieną kremo sluoksnį apibarstiau sutrinta karamele su riešutais.

[Haskis]

Haskis, Liudmila, labai ačiū! Man patinka „Esterhazy“, bet tai, ką gaminame kepyklose, yra skonis ir kaina. Vis dar neradau recepto, dabar tikrai kepsiu tavo.

[Haskis]

Haskis, Liudochka, labai ačiū už išsamų MK !! : bučinys: pažvelgė į savo pyrago gabalėlį ...ir taip norėjosi))) Aš tikrai iškepsiu šį pyragą !!!

Liudochka, ačiū už jūsų darbą, už jūsų norą ir norą pasidalinti pastebėjimais, už meilę detalėms ir skaičiams)) (dabar aš visada pasveriu tešlą pyrago pyragams medaus gamintojams ir bet kokį pyrago kremą, kad viskas būtų tikslu) . Tegul Dievas suteikia jums sveikatos ir sėkmės visuose jūsų tešlos eksperimentuose! Ir ačiū už pyrago receptą

Oi tu !! Koks grožis! Puikus pyragas!

[Liudmila]

Liudmila, ačiū už meistriškumo kursą už recepto parengimą ir pasidalinimą su mumis.

Dėkoju už mūsų mėgstamiausio pyrago receptą, už puikią meistriškumo klasę su nuostabiu pasirodymu!

[Haskis]

Haskis, Luda, ačiū už MK, kyla klausimas, ar galima tortuose esančius riešutus pakeisti graikiniais riešutais? Noriu kepti rytoj, šįryt viriau voveraites, rytoj ryte pradėsiu kepti, ar pyragas turės laiko mirkti iki vakaro? Ar turėčiau įdėti jį į šaltį, ar ne?

[Haskis]

Haskis, Liudočka! Kaip visada, viskas aišku ir suprantama. Dėkoju!
Nežinau, ar aš sugebu atlikti dviejų dienų žygdarbį, bet pagal jūsų aprašymą viskas atrodo lengva ir paprasta.
Aš vis dar galvoju apie tai, kaip palepinti save DR. Kodėl gi ne toks pyragas! Aš gerbiu meringą bet kokia forma.

[metel_007]

metel_007, Olga, taip, labai net galima pakeisti. Aš patariu negaminti miltų iš riešutų, o jei tai grūdai. Kol renka, tada taip, reikia lažintis. Bet prieš valgydami leiskite šiek tiek pastovėti, o gal ir nedaug kambario temperatūroje. O ir skanu, kai neišeina iš šaldytuvo.
Olga VB, Olya, tortas tiesiog nesudėtingas. Pyragai greitai minkomi, taip pat greitai iškepa. Kremas nesudėtingas. Iš anksto galite padaryti daug. Pavyzdžiui, iki geresnių laikų visada turiu karamelės padažo šaldiklyje. Reikėjo, supratau, tegul jis ištirpo ir voila !!
Grilis taip pat gali būti pagamintas iš anksto. Aš čia pasilikau, supyliau į dubenį, kai man reikia naudoti. Aišku, ilgai jo nelaikysite, jis gali pašnibždėti, bet atlaikys savaitę. Taigi neįsižeisk, palepink save skaniu !!

[Haskis]

Haskis, Liudmilai, sakyk man, ar galima vien ant trynių užvirti čarlotą, kuri liks iš baltymų pyragų?

[Elena]

Elena, taip tu gali. Išlaikykite pagrindinį kiaušinių santykį pagal svorį. Galite naudoti trynius + kiaušinius.

Luda, ačiū už išsamų MK! Puiku, kad jūs visada parašote, kiek ir kokia forma buvo gaminiai. Tada, kai vis dar nėra patirties, tai labai sunku.

Liudočka, ačiū už MK!

[Liudmila]

Liudmila, Meistriškumo klasė 🔗 🔗

[Liudmila]

Išlaikykite pagrindinį kiaušinių santykį pagal svorį. Galite naudoti trynius + kiaušinius.

Liudmila, ar skaičiuojate vieną kiaušinį 53 gramus?

[Natalisha]

Natalisha, Nataša, manau, nesvarbu, kiek sveria kiaušinis, Yu ar atskirai baltas, ar trynys. Svarbiausia, kad pagal svorį viso mišinio buvo 210 g virti Šarlotę, kaip parašyta recepte.
Arba jūs kalbate apie ką nors kita

[Natalija]

Svarbiausia, kad visas mišinys būtų 210 g masės.

Natalija, Tai supratau. Bet aš gaminsiu 3 kiaušinius pagal svorį, tik iš trynių. Ir pagal nuorodą, kurią jie mums suteikė klasėje.

[Nataša]

O gal reikėtų paimti 210 trynių? NatašaArba norite gaminti mažiau grietinėlės?

[Oksana]

Oksana, Tikriausiai visus suklaidinau. Pagal klasėje pateiktą receptą.

Kiaušiniai 12 vnt
Cukrus 600 g
Pienas 1 litras
Sviestas "Ankor" 700 g
Ateina 12 kiaušinių. Darysiu 3 pagal svorį, tik iš trynių.

Taigi aš norėjau paklausti Ludos 1 kiaušinio svorio.

[Natalisha]

Natalisha, tada patogiau padalyti iš 4

[Nataša]

Nataša, Imu vidutinį kiaušinio svorį, kurio norma yra 50-54 g

[Haskis]

Haskis, dėkoju.

Liudochka, aš ją iškepiau, labai ačiū už tokio pyrago receptą. Kaip sakė sūnus, skonis dieviškas, brangus, kaip ir geri kvepalai.

[Olga]

Olga, Gudruolė !! Gundantis kūrinys. Ir šerkšnas yra tamsus iš viršaus. Kitą kartą bandysiu ir su tamsiu glaistu. Ar tarpsluoksnyje taip pat naudojate šokoladinį kremą? O gal pyragaičiai tokie rudi?
Olya, ar kepėte pyragus visiškai, kol jie buvo sausi, ar juos išėmę vis tiek galėjote juos sulenkti?

[Liudmila]

Liudmila,

tamsus apledėjimas viršuje

Tada perskaičiau tavo patarimus

ant tarpsluoksnio taip pat naudojo šokoladinį kremą? O gal pyragaičiai tokie rudi?

Pyragai buvo tokie paraudę, sulenkti tik juos nuimant, o paskui iškart tapo traškūs.

Aha !! Olya, tada kitas klausimas.Ar jie stovėjo ir atsisėdo su kremo drėgme, ar jie suminkštėjo, ar liko traškūs?

Luda, jis mirkė mano naktį ant engiamos priespaudos. Pyragai yra labai minkšti, o pyragas yra šiek tiek neryškus. Matyt, priespauda buvo sunki ir šilta, dabar naktį turime +10. Tortas visai nėra traškus. Tiesa, aš nežinau, kas tai turėtų būti, dar niekada nebandžiau.