Tortas „Persikas“ (Markhel PS, 1975)

Tortas „Persikas“ (Markhel P. S., 1975)

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Virtuvė: Rusų

Ingridientai
Biskvitas
Kvietiniai miltai	175 gr (arba 185 gr be krakmolo)
Vištienos kiaušinis	185 gr (4 vnt. C1)
Cukrus	185 g
Vanduo	85 g
Krakmolas	7 g
Smėlio pyragai
Kvietiniai miltai	260 g
Vištienos kiaušinis	36 gr (1 vnt. C2)
Cukrus (cukraus pudra)	100 g
Sviestas 82,5%	155 g
Kepimo soda	1/2 šaukštelio (po peiliu)
Kepti riešutai	50 g
Vanilės ekstraktas	keli lašai
Druska	žiupsnelis
Sluoksniavimas, dekoras
Riešutai tortui pabarstyti	50 g
Uogienės (uogienės) persikas	690 g
Želė	60 g
Persikai iš kompoto	560 g
Vaisiai iš marcipano	2 vnt.
Želė
Želatina	1 plokštelė (2,5 g)
Vanduo	25 g
Persikų kompoto sirupas	100 ml
D forma = 24 cm

Gaminimo būdas

PS Markhel kolekcijoje numeriu 132 yra receptas „Persikų pyragas (garbanotas)“.
Pyrago idėja atrodė paprasta ir viliojanti. Vis tiek būtų! Galų gale, pyragas yra sausainis.
Knygos aprašymas: "Apvalus pyragas, kurį sudaro du pyragaičiai ir du sausainių pyragaičiai, įdaryti su persikų uogiene. Pyrago masė yra 2,5 kg ... Jie paima pyrago pyragą, priklijuoja jį sausainių pyragu su persikų uogiene, kuris tada klijuojamas antruoju pyrago pyragu, o tą - su sausainiu. Taigi, smėlio pyragai supjaustomi su sausainiais ir pridedami prie persikų uogienės. Pyrago viršų ir šoną padenkite persikų uogiene. Šonuose pabarstykite pyragą susmulkintais skrudintais riešutais, papuoškite paviršių puselėmis persikų iš kompoto, palikdami nedidelę vietą viduryje, ir užpilkite želė. Pyrago viduryje (centre) dedami lapai ir 2 persikai iš marcipano".
Šiam pyragui naudojamas drėgnesnis ir lengvesnis nei „Basic“ sausainis „New“ (2 receptas kolekcijoje).
Nesijaudinkite, prašau, instrukcija atrodo tik didelio masto, tiesą sakant, procesas nėra toks baisus, kaip aš jį čia dažau
Produkto komentarai... Knygoje sausainiui rekomenduojama naudoti bulvių krakmolą. Tačiau aš patariu jų arba nenaudoti (aukščiausios rūšies miltai, kurie dabar parduodami geros kokybės parduotuvėse ir kuriems sausainyje nereikia papildomų kepimo miltelių). Bulvių krakmolas yra daug stipresnis nei kukurūzų krakmolas. Jei nesate tikri dėl miltų, naudokite kukurūzų krakmolą. Priešingu atveju biskvitas subyrės ir subyrės.
Vargu ar įmanoma pagaminti 60 gramų drebučių vienam pyragui, ir jo nereikia tiek daug. Todėl būkite pasirengę, kad išėjime bus 2 desertai: pyragas ir želė su persikų likučiais.
Trapiųjų pyragų pyragams vietoj vieno kiaušinio galite paimti 2 trynius. Smulkioms tešloms labiau patinka cukraus pudra, nes cukrus „sutraukia“ tešlą, o pyragai yra kietesni. Naudojant trynius ir miltelius, pyragai pasirodys trapesni, su jais reikia dirbti ypač atsargiai. Tačiau tokie pyragaičiai yra švelnesni, o ne „trapūs“ ir nuostabiai skamba pyragu.
Riešutai. Aš tai dariau su skirtingais. Nuotraukoje - graikiniai riešutai. Patartina juos nuplauti ir išdžiovinti orkaitėje arba keptuvėje. Galite susmulkinti kočėlu arba susmulkinti peiliu (pirmenybė teikiama pastarajam, nes graikiniai riešutai trupinant labai „riebūs“).
Produktų skaičius nurodytas 2,5 kg tortui. Jei norite mažo pyrago, viską sumažinkite tiksliai 2 kartus, formos d = 20 cm. Tuo pačiu metu aš rekomenduoju gaminti tešlos tešlą tokiu pačiu kiekiu, kaip ir dideliam pyragui. Tada iš likusios želės ir persikų gausite 2 pyragus ir tris pyragų „krepšelius“.
Norint uždėti visą pyragą su persikais (kaip pavaizduota 1975 m. Knygos paveikslėlyje), vaisiai kompote turėtų būti labai maži (šiek tiek daugiau nei abrikosai), todėl iš didelių kompotinių persikų galite nupjauti tiek „kepurėlių“, kiek norite skardinę, ir iškirpkite figūras iš likučių (pyragas „garbanotas“).
Kaip tai daroma.
Nors pyragas yra paprastas, turite lipdyti. Tačiau praleistas laikas yra vertas! Pasitikėk manimi.
Biskvitas "Naujas"... Istorija: receptas ir gamybos technologija buvo sukurti (1966 m.) Maskvos konditerijos fabrike „Bolševikas“.Biskvitas buvo pagamintas naudoti pyragams, nesušlapęs.
Knygos aprašymas: "Cukrus turi būti ištirpintas vandenyje ir plakamas 1,5–2 minutes. Tada įpilkite kiaušinių ir plakite, kol jų tūris padidės 2,5-3 kartus. Užbaigta masė turėtų būti sodrios konsistencijos ir šviesiai geltonos spalvos. Miltai, sumaišyti su krakmolu, dedami į gatavą masę ir minkomi 15 sekundžių."
Šį sausainį gaminau kelis kartus ir, mano nuomone, kiaušinių ir cukraus sirupo maišymo seka neturi įtakos galutiniam rezultatui. Paruošta kiaušinių-cukraus masė pasirodo labai erdvi ir dėl kažkokių priežasčių beveik sniego baltumo.
Prieš pradėdami mušti kiaušinius, ištirpinkite cukrų vandenyje ir persijokite miltus su krakmolu (arba be jo), įjunkite 195 ° C orkaitę ir paruoškite pelėsį (sutepkite riebalais ir pabarstykite miltais). Išplakę cukraus ir kiaušinių mišinį, atsargiai suberkite miltus su krakmolu ir švelniai išsukite judesius nuo centro iki krašto, užminkykite tešlą. Minkykite greitai ir energingai, būkite atsargūs, kad masė nesėdėtų. Paruoštą tešlą iš karto supilkite į formą ir padėkite į karštą orkaitę 20-25 minutėms.
Baigto biskvito deglas turi išeiti sausas, o pats biskvitas turi būti šviesiai aukso rudos spalvos. Nepersistenk! Išimkite biskvitą iš orkaitės, leiskite jam 10 minučių pasėdėti skardoje, tada atsargiai padėkite ją aukštyn kojomis ant grotelių. Palikite kelioms valandoms po rankšluosčiu.
Smėlio pyragai.
Su jais viskas paprasta. Patartina juos pasigaminti prieš surenkant pyragą, nes smėlio pyragaičiai daug geriau sulimpa su uogiene, kol jie yra šilti.
Aliejų ir kiaušinį reikia iš anksto išimti iš šaldytuvo, kad jie būtų kambario temperatūros. Miltus persijokite su soda arba kepimo milteliais. Maišytuvu į grietinėlę įmaišykite kiaušinį (arba trynius) su cukrumi (arba cukraus pudra), druska ir sviestu. Į kiaušinių-sviesto grietinėlę suberkite miltus, sutrintus riešutus ir sumaišykite mikseriu. Kai tik tešla susirenka į gumulą, ji baigiama.
Šiame etape aš paprastai išvynioju pyragus, tačiau literatūroje pirmiausia rekomenduojama tešlą laikyti šaldytuve apie 20 minučių. Pyragėlius šiek tiek iškočiokiteapieDidesnio skersmens nei biskvitas. Iškočiu ant pergamento (o tada kepu ant jo pyragus ir surenku tortą). Pyragėlius suberkite šakute ir padėkite į šaldiklį 10-15 minučių.
Trapiųjų pyragų pyragams orkaitė yra 210–215 ° C, kepimo trukmė - apie 8 minutes. Gatavi pyragai yra auksiniai. Jie turi būti labai atsargiai išimami iš orkaitės, kad neišsibarstytųskrito. Naudokite pjaustymo lentą (turiu specialią picos mentelę - torto pločio). Prieš surenkant pyragą, neišimkite iš pergamento. Kai pyragai yra šiek tiek šilti, galite surinkti pyragą.
Torto surinkimas.
Pirmiausia paimkite nedidelį kiekį uogienės (2-3 šaukštus) ir įtrinkite per sietą. Trintą uogienę patrinkite surinktu pyragu.
Paruoškite sausainių pyragus. Labai aštriu ir plonu peiliu nupjaukite „dangtelį“ nuo sausainio, kad paviršius būtų lygesnis. Peiliu pažymėkite pjovimo liniją ir atsargiai supjaustykite biskvitą į du sluoksnius. Pjaustyti reikia labai atsargiai, nes sausainis yra labai švelnus. Viršutinį pyragą nuimkite mentele ir pjaustymo lenta.
Smulkų pyragą su pergamentu padėkite ant pjaustymo lentos. Nenuimdami pyrago iš popieriaus, paskleiskite jį uogienės sluoksniu ir ant viršaus uždėkite sausainių sluoksnį. Ištepkite uogiene, tada atsargiai perkelkite ant jos antrą tešlą. Stebuklingu plačiu kastuvu išėmiau tortą iš pergamento ir padėjau. Aš siūlau šį variantą: neišimkite antrojo pyrago iš pyrago iš popieriaus, bet uždenkite jį pjaustymo lenta ir švelniai apverskite ant jo (popieriaus puse į viršų), atsargiai perkelkite pyragą ant torto su popieriaus gabalu ir tik tada nuimkite pergamentą. Paskirstykite ant trečio uogienės sluoksnio ir įdėkite antrą sausainių pagrindą. Palikite 1 valg. l. uogienė torto šonams išlyginti.
Dabar tortą reikia sulyginti. Naudodami sausainių pyragų skersmenį, pjaustymo judesiais atsargiai supjaustykite pyragaičius apskritime. Šepetėliu nuvalykite trupinius nuo torto ruošinio viršaus ir šonų, tada aptepkite trinta uogiene. Dabar laikykite šaldytuve apie valandą. Jei pyrago šonuose yra nedideli nelygumai, tai nėra problema.
Kol ruošinys išdžiūsta, būtina virti želė. Želatinos plokštelę užpilkite vandeniu ir palikite išbrinkti. Nedideliame puode sumaišykite kompoto sirupą ir želatiną, uždėkite ant silpnos ugnies ir kaitinkite, kol želatina visiškai ištirps, neužvirdama. Želė perkoškite per sietelį.
Išimkite torto ruošinį iš šaldytuvo. Pyrago šoną išklokite likusia uogiene ir pabarstykite grūstais riešutais.
Išdėstykite persikus. Jei jums pasisekė rasti marcipaninių figūrėlių, palikite joms vietą centre. Jei ne, įdėkite persiko skiltelę.
Šepetėliu užtepkite šiek tiek želės (kad ji nenubėgtų nuo šonų) ant torto paviršiaus. Šaldykite 15 minučių.
Tada uždėkite dar vieną želės sluoksnį ir vėl laikykite šaldytuve. Kai pyrago paviršius bus pakankamai blizgus, įdėkite marcipano figūrėlę į torto centrą ir papuoškite pyragą migdolų žiedlapiais. Papuošiau ne migdolais, nes pyragui naudojau riešutmedį, o migdolų žiedlapiai su juo nesutaps.
Pyragą dvi valandas laikykite šaldytuve, kad sutvirtėtų želė, ir galima patiekti.
Nuotraukoje yra spalvotas intarpas iš 1975 m. Knygos.
Ir tai yra mano produktas