Pieno rūgštyje fermentuota kvietinė duona naudojant „senos tešlos“ metodą (pagrindinis receptas)

[Viso grūdo duona:]

Pieno rūgštyje fermentuota kvietinė duona naudojant „senos tešlos“ metodą (pagrindinis receptas)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Kvietiniai miltai	450 g
Viso grūdo kvietiniai miltai	50 g
Serumas	325 g
Druska	9 g
Kviečių rūgpienis fermentuojamas 100%	200 g

Gaminimo būdas

• Ola (Olga VB) dėka ant pieno išrūgų yra rūgštinė pieno rūgštis. Vykdydama jos nurodymus, ji pradėjo kepti. Mane labai nustebino technologija, nes dar niekur nesu sutikusi tokio dalyko. Bet dėl ​​to, kad man labai patinka rezultatas, susitaręs su autoriumi, nusprendžiau dėkingumo žodžiais „Olya“ jį (technologiją) paviešinti visuomenei!
• Kas yra „neteisinga“ technologija - naudoti starterį naudoti ne starterį, o visą starterį, plius visą skystį iš recepto ir tą patį kiekį miltų. Pagal analogiją šį metodą pavadinau „senojo testo“ metodu. Taigi,
• Iš šaldytuvo išimame stiklainį su raugu (200 g).
• Mes sumaišome jį su visu išrūgų kiekiu recepte (325 g). Geriau serumą pašildyti iki 24C. Patogu maišyti šluotele.
• Įpilkite 325 g kvietinių miltų, maišykite šaukštu iki vientisos masės.
• Laikymui atskirkite 200 g pradinės kultūros, uždarykite dangtį ir nedelsdami padėkite jį į šaldytuvą.
• Į likusią tešlą įpilkite likusių kvietinių miltų (125 g) ir visų grūdų miltų (50 g), sumaišykite šaukštu arba rankomis, uždenkite indą ir palikite 30-60 minučių autolizei. Patogiau minkyti iš karto inde, kuriame ateityje minkysite duoną.
• Laikui bėgant, mes pradedame minkyti duoną. Minkau Ankarsrume 5–7 minutes vidutiniu greičiu. Minkymo metu gali tekti pridėti išrūgų, atsižvelgiant į naudojamų miltų drėgmės kiekį.
• Įberkite druskos ir maišykite apie 3 minutes.
• Tada uždėkite tešlą ant riebalais išteptos silikoninės kilimėlės, sulankstykite ją į voką ir įdėkite į indą, išteptą fermentacijos aliejumi. Kadangi tai yra J. Hamelmano receptas iš knygos "Duona. Technologijos ir receptai", aš laikiausi jo fermentacijos rekomendacijų, būtent 2,5 valandos dviem potėpiais kas 50 minučių.
• Tada minkykite tešlą, suapvalinkite, palikite 15 minučių.
• Tada visiškai suformuokite. Įdėkite į krepšį arba į kepimo indą, uždenkite ir palikite, kol 2,5-3 kartus didesnis. Sąmoningai nerašau laiko, nes jis visada kitoks. Apie 4 valandas. Man nepavyko mažiau, bet taip.) Tešlą galite palikti tikrinimui šaldytuve 4 ° C temperatūroje iki 18 valandų.
• Jei kepu dvigubą porciją, tai yra, raugas lieka 200g, o visa kita padvigubėja, tada įrodymo laikas padidėja iki 5-6 valandų.
• Prieš kepdami galite padaryti pjūvius, pabarstyti vandeniu.
• Kepkite iki 230C įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 200C ir kepkite, kol suminkštės apie 15 minučių. Tikslus laikas priklauso nuo jūsų orkaitės.
• 
• Pasirodo, kad tai labai aromatinga ir, nepaisant to, kad recepte trūksta cukraus, saldi duona. Jis taip pat gerai laikomas, nors jis neužsibūna ilgiau kaip dvi dienas.

Pastaba

Šiuo metodu galima konvertuoti bet kokią raugą ir mielinę duoną. Čia yra keletas variantų (receptai iš tos pačios Hamelmano knygos):

Viso grūdo duona:
Kvietiniai miltai 350 g
Maišant serumas 350 g +10
Kviečių miltai TsZ 150
9 druska





Duona su ruginiais miltais
Kvietiniai miltai 425 g
Serumas 325 g + 2 valg. l. maišant
Ruginiai miltai 150 g
Druska 9 g
Fermentacija 2,5 valandos maišant po 1,5 valandos




Raugintas tešlos pyragas su alyvuogėmis, naudojant „senos tešlos“ metodą (Omela)




Kepinys su pieno rūgšties raugu taikant „senos tešlos“ metodą (Omela)




Kepta česnakinė duona „senos tešlos“ metodu (Omela)

Ksyuša, labai graži duona. Ačiū už receptą. O kur jūs galite pamatyti, kaip paruoštas pats raugas? Iš anksto dėkoju.

[ninza]

ninza, dėkoju! Olya man atsakė:

paimkite labiausiai įprastą amžinąjį, kuris yra ant vandens ir kvietinių miltų, vietoj vandens naudokite tik išrūgas ar kitą rūgpienį.

[Omela]

Omela, Noriu tavo duonos ... kai pateksiu pas Sergejų (Olino vyrą), į raugą ...

[Omela]

Omela, ačiū, kad pasidalijote tokiu įdomiu metodu! O rūgštis iš tokio raugo stipriai jaučiama duonoje?

[Helen]

Helen, Lena, dabar tikrai ten pateksite!))

Julija K, Julija, rūgšties visai nėra. Tai man esminis klausimas. Vienu metu atsisakiau raugintos krosnies, nes rezultatas man nepatiko.

Vienu metu atsisakiau raugintos krosnies, nes rezultatas man nepatiko.

Taigi dėl tos pačios priežasties palikau eksperimentus su starteriais ... Puiki žinia man, todėl verta pabandyti su išrūgomis!

[Julija]

Julija, tikriausiai yra tam tikras paaiškinimas, aš nežinau. Gal dėl išrūgų, gal dėl mielių kiekio naudojimo.) Išbandykite, skonis subjektyvus.)

Iš šaldytuvo išimame stiklainį su raugu (200 g).
Mes sumaišome jį su visu išrūgų kiekiu recepte (325 g). Geriau serumą pašildyti iki 24C. Patogu maišyti šluotele.
Įpilkite 325 g kvietinių miltų, maišykite šaukštu iki vientisos masės.
Laikymui atskirkite 200 g pradinės kultūros, uždarykite dangtį ir nedelsdami padėkite jį į šaldytuvą.

Ksyuša, jei norite, parašysiu, kaip man sekasi
Niekada tiksliai nežinau, kiek tešlos laikau šaldytuve, įtariu, kad šis kiekis svyruoja nuo 150 iki 250g.
Maišydamas tiesiog naudoju visą turimą starterį. Pridedu prie jo kuo didesnį vienodą kiekį kvietinių miltų ir išrūgų pagal receptą.
Pavyzdžiui, jei sutelksite dėmesį į savo recepto numerius, tai bus 325 g + 325 g. Bet net ir čia nesistengiu visko išmatuoti. Nes Išpilstau išrūgas tiesiai į dubenį, tada galiu išpilti šiek tiek daugiau ar šiek tiek mažiau, o miltus į sietą jau supilu lygiai tiek pat, kiek išpylė išrūgos - ten lengviau tolygiai išmatuoti. Tie. mano atveju tai gali būti 322 + 322 arba 340 + 340, - svarbiausia yra tai, kad sumaišius šiuos miltus ir išrūgas su visais raugais, atidedant naujai šeriamą raugą iki kito karto, 2x325 = 650g raugo arba kaip dubenyje lieka daug toliau tešlai paruošti pagal receptą.
Tie. sandėliavimui, atsižvelgiant į tai, kiek miltų ir išrūgų aš įdėjau iš pradžių, siunčiama šiek tiek daugiau ar šiek tiek mažiau atnaujintos raugo - svarbiausia, kad dubenyje liktų tiek pat.

Aš taip pat laiku minkau ir tikrinu šiek tiek kitaip, tačiau tai jau nurodo konkretaus recepto technologiją.
Ir aš nešildau serumo po šaldytuvo. minkant tešla jau yra įkaitusi.

Manoma, kad pakeitus nors vieno komponento receptą bent 5%, gausite visiškai kitokį rezultatą.
Bet šiuo atveju, nesvarbu, kiek daugiau ar mažiau yra originalus fermentas, kad ir kiek daugiau ar mažiau į jį pridėčiau miltų + išrūgų, rezultatas yra labai stabilus savo skoniu.
Be to, išrūgos kartais yra rūgščios atskirai, o kartais labai rūgščios. Tai taip pat nekeičia skonio ir neprideda nereikalingo rūgštumo.

Sėkmės!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, ačiū už paaiškinimą! Parašykite apie savo fermentaciją ir atsparumą. Esu tikras, kad jūsų versija taip pat bus naudinga daugeliui. Tegul viskas būna vienoje vietoje!)

Ksyuša, triukų ten nėra:
Raugą ir išrūgas sumaišau tiesiai iš šaldytuvo, nieko nekaitinu. Suberiu miltus, padalinu į saugyklą ir išminkau, ir iškart išminkau su visais ingredientais, išskyrus druską ir riebalus. Tai yra, atskirai atnaujintas raugas man visiškai netinka, nei tas, kuris grįžta į šaldytuvą, nei tas, kuris patenka į tešlą.
Pirmoji partija yra grynai preliminari, kad sudrėkintų visus miltus.Po šio pirmojo minkymo su viskuo, viskuo, išskyrus druską ir riebalus, jei pagal receptą reikia sukurti glitimą, tai yra beveik visų rūšių duonai, aš palieku tešlą 15-20 minučių, priklausomai nuo jos kiekio.
Tada įberiu druskos, riebalų (jei yra recepte) ir minkymą dedu 12 minučių vidutiniu greičiu, tai yra, greitis turi būti toks, kad tešla po kabliu spėtų sulankstyti, o ne pakibti aplink. dubuo su meteoru. CM Kenwoodas šis greitis yra apie „1“.
Jei į tešlą įdedu sausų žolelių, tai tai yra pats pirmas etapas, jei žolelės yra šviežios, sėklos ir kt., Tada per 30–40–60 sekundžių. iki partijos pabaigos.
Tada tešla po plėvele 2 valandas siunčiama į orkaitę po lempute. Tuo pačiu metu ji padidėja maždaug 1,5-2 kartus.
Tada formuokite ir patikrinkite po lempute orkaitėje. Paprastai mažiausiai 4 val.
Pirmąsias 15-25 minutes kepu T = 230 * C temperatūroje po dangčiu / su garais (atsižvelgiant į medvilnės gaminio dydį), o be dangčio / garų - 180 * C temperatūroje 10-15 minučių.

Pažadu tai padaryti pagal jūsų technologiją, palyginti rezultatą ir pranešti.
Sėkmės mums visiems!

Oksan, aš taip pat gaminau) Aš padariau raugą ta prasme, kad jis pasirodė su puse smūgio. Kepta jau su sėklomis pagal vakar Hammelmaną, lietuvį ir tavo norvegą. Kadangi tai padariau HP, vis tiek įdėjau lašą mielių. Jis nerūgsta, nepatikėsite))) Tik aš dabar sužinojau, ką padariau ne taip, turėjau sumaišyti visą skysčio kiekį, kuris yra pagal receptą, ir aš esu tik dalis. Apskritai aš tai padariau - paėmiau visą raugą iš šaldytuvo (jo turiu 150 gramų) + 150 gramų išrūgų + 150 miltų, sumaišytų, 150 šaldytuve, iš likusių paėmiau tiek gramų raugo kiek reikia tešloje pagal receptą. Apskritai beveik viso raugo nebeliko, šaukšto galėjo būti per daug, kepu mažus kepalus. Apskritai pabandysiu kitą kartą, kai tai padarysite, kad tai būtų tiksliai pagal technologiją))))

Kol nepamiršiu, paklausiu - kokioje temperatūroje jis laikomas jūsų šaldytuve? Vakar kepiau, šiandien atrodžiau ir taip gerai pakilau banke, beveik perpus. Taigi aš galvoju, ar galiu jį pertvarkyti ant lentynos šaltiau?

Zyyy norvegų tavo šiandien mano jauniausias patiko, jis vaikšto maldaudamas ir tik taip traškėdamas, vietoj ritinio))

Nataša, labas. Jūs net užsiregistravote tokiai progai !!! Gerai padaryta!) Laikoma ant šaldytuvo durų. Kartais nutinka taip, kad dangtis nutrūksta.) Aš dabar jį valdau, nes dar jo nekepu. Neseniai aš pažiūrėjau, bet ji iškrito, o iš viršaus pasirodė vanduo. Greitai atsigaivinau ir iškepiau blynus ant likučio. ir man taip patiko, kad dabar vieną ar du kartus per savaitę darau blynus ar blynus. Soda. tiesa, priduriu. kad nelaukčiau. Pasirodo labai aromatinga ir vešli.
Serumo nėra visada ir dabar, todėl ekologišką jogurtą skiedžiu natūraliu vandeniu vandenyje. Pakyla beveik iki skardinės kraštų.)
Jūsų metodas taip pat gali būti atliktas. tai priklausys tik nuo pakilimo laiko. Ir jei tai darote su mielėmis, tai visiškai nesiskiria.
Labai džiaugiuosi, kad pagaliau nesi surūgusi!))))

Oksanai, taip, aš jau paruošiau sau receptus sandėlyje, yra visko lobynas) Apskritai aš supratau tave apie raugą ir palikau šiltoje lentynoje))) Beje, aš taip pat maniau tai buvo toks serumas, kad greitai pradėjau raugą. Ir ne rūgštus, manau, kad būtent dėl ​​technologijos. Iki šiol mieles įdėjau tam, kad atitiktų HP programą, tada bandysiu susidaryti rankinius režimus. Kol įpratau atlikti Kenwoodo centrinio duonos kepalo programą, pirmiausia sumaišau raugą su miltais ir išrūgomis, tada įjungiu programą, ji tęsiasi su pusvalandžio vėlavimu, aš viską užpildau ir stebėkite procesą. Net mano vyras pažymėjo, kad duona tapo kitokia, ji trupėjo mažiau ir apskritai buvo skani))) jam taip pat viskas rūgštoka, kaip ir aš. Manau, kad laikui bėgant pasirenku rankinius režimus, kad galėčiau tai padaryti viename rauge, kad viskas būtų teisinga)))))

Taip, čia negalima iškepti recepto!))) Jūs geras, kad receptas buvo pritaikytas HP. Aš irgi galvoju gauti savo (išgyvenau, kad net pamiršau jo vardą😯). Tačiau dabar ši mokykla apskritai liūdna dėl laiko.

Aš pati kepu duoną jau 6 metus, išbandžiau šimtus receptų, sustojau prie įprasto su šiurpuliukais. Skoniai visada būdavo skirtingi. O dabar kepu įprastą su jogurtu ir trupučiu mielių. Už 1 kg. 300 g vandens, aliejaus 2 šaukštai, druskos 1 arbatinio šaukštelio, 2 šaukštelio cukraus (mėgėjams), 1,5% jogurto 100 g. (1,5% saldaus rūgšties ar kefyro), 500–600 g miltų ir 1 arbatinis šaukštelis be stiklelio. mielės 3.45 val. puikios traškios duonos. Jei norite, galite pridėti vieną kiaušinį arba tik trynį. Tada jis nesuyra. Skanaus.



Kažkur žinutėse perskaičiau, kad yra atsarginė duonos forma, tik kokio prekės ženklo duonos kepėjas ieškau formos „SAUTER 106401“ kaitlentei su dviem peiliais ir rankenos nėra kraštų viduje. Aš užsisakiau, bet jis ateis arba ne, nežada 100%. Nėra garantijos ilgą laiką problema pasibaigė !!! ... Trejus su puse metų dirbau be problemų. Peilio rankovė buvo susidėvėjusi ir iškrito varžtu.

[Alina Tomas]

Alina Tomas, forume daug informacijos apie HP taisymą ir pagal skirtingus receptus bei daugelį kitų temų.
Galbūt ten rasite savo receptą ir atsakymus į daugelį savo klausimų.
Sėkmės!

Lena, dabar jūs tikrai ten pateksite!))

Aš ką tik ten patekau vakar ... dabar aš su raugu

[Olga]

Na, štai aš su pirmąja duona ant šio raugo ... ačiū, Olga! Galvojau, kad nieko nepavyks ... suminkius, kai padėjau ant korektoriaus, man atrodė, kad pyragas neveiks ... bet ne, po antro ... ir trečio sulankstymo jis jau buvo toks gražus vyras ... atsikėliau į formą, nors 3 valandas stovėjau prie korektūros ... vakar naktį kepiau, dengiau ... ir nuėjau miegoti ... šį rytą nuėjau pažiūrėti ir skaniau ... mmmmmmmmmm duona yra stebuklas, kokia ji skani !!! Ačiū mergaitėms !!!!

[Elena]

Elena, puiki duona pasirodė! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Tik nesuprantu, pagal miltų kiekį, kur su ruginiais miltais!?

[Omela]

Duona su ruginiais miltais
Kvietiniai miltai 425 g
Serumas 325 g + 2 valg. l. maišant
Ruginiai miltai 150 g
Druska 9 g

Omela, Ksyuša, čia aš nesuprantu miltų ... !!! ???