Kviečių-rugių duona ant rūgščios tešlos

Kviečių-rugių duona ant rūgščios tešlos

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Dėl rūgščios tešlos
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	200 g
ruginiai miltai (nulupti)	50 g
sausos mielės	1 g (1/8 šaukštelio)
druska	5 g
vandens	175 g
Autolizei
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	330 g
kvietiniai miltai 2 s.	70 g
ruginiai miltai (nulupti)	100 g
maltos kalendros	3/4 šaukštelio
vanduo T = 42 C	320 g
vanduo T = 90 С	50 g
giros misos koncentratas	15 g
Testui
rūgšti tešla
tešla, gauta autolizės metodu
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	100 g
aktyvios sausosios mielės	1,7 - 2 g
vandens	100 g
druska	15 g
medus	1 valgomasis šaukštas l.

Gaminimo būdas

• 

• Norėdami gauti rūgščią tešlą, sumaišykite abu miltus, įpilkite mielių, druskos, vandens ir suminkykite iki vientisos tešlos. Uždenkite dubenį servetėle ir palikite kambario temperatūroje 1 valandą. Tada nuimkite tešlą tolesniam nokinimui per naktį šaldytuve. Kitą rytą tešlos dubenį išimkite iš šaldytuvo ir palikite maždaug valandai kambario temperatūroje. Tuo tarpu tešlą minkykite autolizės metodu. Visų rūšių miltus sumaišykite ir kruopščiai persijokite per sietą. Įpilkite maltos kalendros. Užvirkite giros misos koncentratą su 50 g karšto (apie 90 C) vandens ir atvėsinkite. Į dubenį su miltais supilkite 320 g šilto vandens ir giros misos.

  Mentele suminkykite tirštą ir vienodą tešlą. Uždenkite dubenį plastikine plėvele ir palikite 1 valandą.

  Po valandos į dubenį suberkite visus pagrindinės tešlos ingredientus, išskyrus rūgščią tešlą.

  Mentele suminkykite tirštą ir vienodą tešlą.

  Rūgšti tešla turi būti lengvai minkoma ir padalyta į mažus gabalėlius.

  Į dubenį į pagrindinę tešlą įpilkite rūgščios tešlos.

  Užminkykite lygią, minkštą ir elastingą tešlą, lengvai paliekančią darbinį paviršių ir rankas. Minkyti užtruks apie 5 minutes. Aiškumo dėlei patogi tešlos minkymo technika: .

  Darbinį paviršių ir tešlą nuvalykite miltais ir iš tešlos suformuokite rutulį.

  Tešlą suberkite į dubenį, lengvai pateptą augaliniu aliejumi, pirmiausia uždenkite plėvele, paskui rankšluosčiu ir palikite fermentuotis 1 valandą.

  Padėkite tešlą ant darbinio paviršiaus ir išminkykite, tešlą vėl suformuodami į rutulį. Palikite fermentuotis dar 1 valandą.

  Tešla per valandą.

  Pakartokite minkymą, tačiau tešlą leiskite nusistovėti 30 minučių.

  Gatavos tešlos svoris yra 1485 g.

  Padalinkite gatavą tešlą į dvi lygias dalis, kiekvieną iš jų suapvalykite į rutulį ir palikite 5 minutes, padengtą plėvele ar servetėle. Tada paimkite 1 dalį ir švelniai ištempkite rankomis į apvalų sluoksnį. Sulenkite pusę tešlos link centro ir uždarykite siūlę rankos pagrindu. Tada sulenkite likusią tešlą link centro (sutapdami su ankstesne siūle) ir užklijuokite siūlę rankos pagrindu.

  Gautą TK suvyniokite ritiniu: apvyniokite viršų iki centro ir uždarykite siūlę delno pagrindu ir vėl apvyniokite tešlos viršų ir užklijuokite siūlę delno pagrindu. Gautą tešlos ritinį lengvai sukite ant darbinio paviršiaus, pasiekdami vienodą TK storį ir išlygindami siūlę.

  TK mintyse padalykite į 4 dalis, 1/4 dalį iškočiokite į ploną sluoksnį, maždaug lygų likusiam 3/4 TK. Iškirpkite sluoksnį į 3 dalis, kiekvienos jų viduryje, padarykite išilginį pjūvį, nesiekiantį pora centimetrų iki jo pabaigos. Tešlos juosteles nuvalykite miltais ir supinkite jas į pynę, atsargiai uždarykite juostelių galus ir uždėkite pynę ant TK.

  Gausiai pabarstykite TK miltais.

  Perkelkite TK į apsauginį krepšį, padėdami jį į šoną žemyn. Pakartokite likusios tešlos formavimo veiksmus. Uždenkite linine servetėle ir palikite maždaug 1 valandai 15 minučių arba tol, kol drabužis beveik padvigubės.

  Įkaitinkite orkaitę iki 240 C.Greitai ir švelniai apipurkškite orkaitę vandeniu iš purškiamo buteliuko ir perkelkite TK į kepimo skardą.

  Kepkite 10 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 220 C ir kepkite dar 25-30 minučių, kol paruduos ir visiškai iškeps. Išimkite duoną iš orkaitės ir padėkite į šaldytuvą.

  Traškios plutos ir harmoningo skonio duona, labai lengvas kalendros aromatas, puikiai išsiskiria ir sustiprina duonos aromatą, pabrėždamas ruginių miltų ir salyklo natas, netrukdo tiems, kurie nemėgsta kalendros kaip duonos priedo.
• 

Pastaba

Remiantis „Country Style Bread“ („Pain de campagne“) receptu iš R. Bertine knygos „Savo duona“.
*R. Bertine „Duonos verslas“, p. 70:
"Autolizės metodas.
Šį metodą Prancūzijoje sukūrė profesorius Raymondas Calvelas. Jis nustatė, kad sumaišius vandenį su miltais ir leidus mišiniui nusėsti nuo dvidešimties minučių iki valandos, prieš dedant likusius ingredientus (jei naudojamas raugas), tešla „pasvers“ ir bus lengviau dirbti. Tačiau norint, kad jis taptų erdvus, bet kokiu atveju turėsite dirbti su juo rankomis. Tačiau naudojant autolizės metodą tešlai paruošti reikės mažiau laiko nei įprastai. "(S)
J. Hamelman "Duona. Technologija ir receptai", terminų žodynas, p. 420:
"Autolizės metodas - tam tikrų rūšių kvietinės duonos ir raugintos duonos minkymo būdas, kurį sukūrė profesorius Raymondas Calvelis. Metodas susideda iš anksto sumaišant miltus ir vandenį (kartais taip pat skystą tešlą ar raugą), po kurio tešla kuriam laikui paliekama subręsta ir tik tada pridedama likusių ingredientų ir pradedamas paskutinis minkymas. Autolizinis tešlos minkymo metodas padidina tešlos elastingumą, tūrį ir, paprastai, pagerina gatavos duonos skonį ir aromatą. "( c)

neįprastai gražu

[Galina S]

Galina SDėkojame už susidomėjimą receptu!

Man patinka „rūgšti“ duona, mmmm, taip su traškia plutele!
Graži duona! Labai!
Ilona, ​​rūgščios tešlos fermentacijos laikas yra tik 1 valanda, tiesa?

Puošni duona, todėl iškart norėjau nubėgti į virtuvę ir pradėti tešlą!

[Arka]

Arka, Rada-dms, ačiū už dėmesį receptui ir maloniems žodžiams!

Ilona, ​​rūgščios tešlos fermentacijos laikas yra tik 1 valanda, tiesa?

Nata, ne. Minkant 1 valandą kambario temperatūroje, jis suaktyvina mieles; tolesnis tešlos brandinimas vyksta per žemą temperatūrą šaldytuve per naktį (ryte rūgščią tešlą reikės pašildyti iki kambario temperatūros). Arba R. Bertine siūlo tešlą palikti kambario temperatūroje 4-6 valandas po minkymo.

Iškart norėjau nubėgti į virtuvę ir pradėti tešlą!

. Rada-dms, jei tešlą sunku minkyti rankomis, galite naudoti maišytuvą, tačiau sutrumpinkite minkymo laiką ir griežtai kontroliuokite visą procesą, nes autolizė padidina tikimybę, kad netinkamas laikas sunaikins glitimą.

Nata, ne.

Na, aš esu skaitytoja !!!
Dėkoju!

[Nata]

Nata, ačiū už klausimą ir skanią duoną! Galbūt jus domina pagrindinis R. Bertine receptas:

Kantri duona / Pain de campagne (orkaitė) (Idol32)

, sumažinta proporcija, palyginti su originalu.

Užminkykite lygią, minkštą ir elastingą tešlą, lengvai paliekančią darbinį paviršių ir rankas.

Kad ir kiek minkiau, nepavyko užtikrinti, kad tešla taip lengvai pasislinktų nuo paviršiaus ir nuo rankos. Blynas visada yra lipnus ir styginis. Aš jau nervinausi, beveik išsižiojau ir išmečiau ruošinį. Na, vien dėl to, kad neįmanoma. Žiūri į paveikslėlius ir žmonėms viskas sekasi, pradedi kažkokias šiukšles. Niekada nesugebėjau minkyti ruginės tešlos kaip paveikslėliuose. Dabar laukiu pirmo patikrinimo, bet esu beveik įsitikinęs, kad duona neveiks.

[gončarenko]

gončarenko, šiame recepte yra nereikšmingas ruginių miltų kiekis, todėl tešla yra atitinkamai kviečių, o ne rugių, minkymas turėjo būti maždaug toks pat kaip ir paprastos kvietinės tešlos minkymas ant tešlos.Pirmiausia sumaišykite visus ingredientus su užapvalinta grandiklio ar mentelės puse iki vientisos masės, surinkite tešlą į gumulą, tada paskleiskite tešlą ant darbinio paviršiaus ir toliau minkykite. Tešlos minkymą šiek tiek apsunkina tai, kad yra rūgščios tešlos formos priedo, kuris suteikia per daug lipnumo, tankio ir nevienalytiškumo pirmosiomis veikimo minutėmis, apskritai tas pats, kaip minkant tešlą ant tešlos. Jei nekeitėte ingredientų ir tiksliai išmatavote jų svorį, tai po kurio laiko tešla jau turėtų pradėti formuotis ir tapti elastingesnė. Kitu atveju galėjo turėti įtakos naudojamų miltų kokybės skirtumas, o minkant tešlą tereikėjo patiems pakoreguoti, pridedant reikiamą kiekį.

Aš jau jaudinausi, beveik išsižiojau ir išmečiau ruošinį. Na, vien dėl to, kad neįmanoma.

gončarenko, šiuo atveju būtų gerai palikti tešlą tiesiog ant darbinio paviršiaus, uždengus ją apverstu dubeniu ar servetėle, po trumpo poilsio ir tešla sustiprės, ir jums bus lengviau dirbti. Jei tešla lieka nepakitusi, tada dulkinkite šiek tiek miltų ir toliau minkykite.

Žiūri į paveikslėlius ir žmonėms viskas sekasi, pradedi daryti kažkokias šiukšles.

Viskas priklauso nuo to, kaip dirbate su tešla ir kaip atidžiai laikotės recepto. Arba recepte galite atsižvelgti į aukščiau siūlomą minkymo techniką. Pirmiausia vaizdo įrašą iš R. Bertine, žiūrėkite nuo 0:20 iki 2.50 :. Iškart atkreipiu dėmesį, kad tešloje pagal receptą yra skirtingas skystų ir sausų ingredientų santykis, atitinkamai, prieš pradedant minkyti, ji atrodo kitaip ir mažiau tempiasi. Apskritai, sumaišę visus ingredientus, išklokite tešlą ant darbinio paviršiaus ir nesukite jos aplink savo ašį, sandariai uždarydami, bet paimkite tešlą iš abiejų pusių, laikydami delnus kaip pečių ašmenis, tai yra neiškasti į tešlą pirštais bandydami laikyti ar sugriebti, bet pirštus ir delnus laikykite tiesius. Tada tešla pakeliama, išlenkiama lanku su petnešomis link savęs ir ant darbinio paviršiaus. Pačioje darbo pradžioje tešla bus lipni ir ją bus sunku nuplėšti nuo stalo, ateityje ji taps mažiau lipni, elastingesnė, atrodys lygi ir elastinga liesti, tačiau paklusni, tai yra tešla bus minkšta, o palyginti su koldūnais - labai minkšta. Tada nuvalykite miltais darbinį paviršių, išdėliokite tešlą ir suapvalinkite ją rutuliu, pakreipdami kraštus į vidurį. Paprastai minkymas atliekamas taip pat, tešlą suapvalinant į rutulį.

Dabar laukiu pirmo patikrinimo, bet esu beveik įsitikinęs, kad duona neveiks.

Apskritai vis dar yra vilties, kad ilgą minkant tešlą nesugriovėite glitimo ir turėsite duonos, alavo duonos pavidalu galėtų būti iškepta pernelyg minkšta tešla.

Labai ačiū už atsakymą. Po to, kai aš jį minkiau, kol jis graibstėsi, aš žiūrėjau daugybę vaizdo įrašų. Kitą kartą nenusivylsiu =)
Šį kartą duona pasirodė kiek „užsikimšusi“, nes minkymo metu įdėjau daug miltų

Kitą kartą nenusivylsiu =)

kadangi minkymo metu pridedu daug miltu

Kokio tipo miltus naudojate? Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (baltymų apie 10)? Jis ragavo pakankamai druskos, ar pamiršote jos įdėti?

peržiūrėjo daugybę vaizdo įrašų.

Gaila, kad jūs ir aš pasiilgome laiko, skirtingų laiko juostų. Pridėsiu jums dar vieną vaizdo įrašą naudodamas „Tempimo ir lankstymo“ metodą (peržiūra nuo 0:00 iki 0:35): kurį galima derinti su pagrindine tešla, toks sulankstymas padeda sustiprinti tešlos struktūrą.

Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai

Aš jį naudojau apdorodamas testą.
Ką dar pakeičiau recepte - CCS pakeičiau garintu salyklu. Vaikščiojau po visas parduotuves, bet KKS niekada nerado. pardavėjai sakė ne sezono metu.
Aš taip pat dedu pusę visko, nes šeima nėra didelė ir mes negalime įvaldyti tiek daug duonos =)

Pridėsiu jums dar vieną vaizdo įrašą naudodamas „Tempimo ir lankstymo“ metodą (peržiūra nuo 0:00 iki 0:35):

Labai ačiū

Ką dar pakeičiau recepte - CCS pakeičiau garintu salyklu. Vaikščiojau po visas parduotuves, bet KKS niekada nerado. pardavėjai sakė ne sezono metu.

Aišku. Minkant pagrindinę tešlą kitą kartą būtų galima pabandyti sumažinti vandens kiekį 20–30 g.

Taip pat dedu pusę visko

Ir kaip pavyko sumažinti 1g sausų mielių rūgščiai tešlai? Arba tešlą ruošėte su suspaustomis mielėmis? Arba baigta rūgšti tešla buvo padalinta per pusę prieš pagrindinę partiją?

Aš taip pat dedu pusę visko, nes šeima nėra didelė ir mes negalime įvaldyti tiek daug duonos =)

taip, ir man skaičiuojant dvi šeimas, ir apskritai, mano nuomone, taip pat teisinga, nes skonio mėginiui pakanka 1 kepalėlio.

Ir kaip jums pavyko sumažinti 1 g sausų mielių rūgščiai tešlai?

Taip, aš įdėjau lašą tiesiai, maždaug 1/16 šaukštelio.

Arba ruošėte tešlą su suspaustomis mielėmis?

taip galėjo būti, bet aš nežinau, kaip padaryti sausų ir presuotų mielių proporcijas

kadangi skonio testui pakanka 1 kepalėlio

kita problema yra dviejų kepalų kepimas vienoje orkaitėje

bet aš nežinau, kaip padaryti sausų ir presuotų mielių proporcijas

Sausų mielių ir suslėgtų mielių santykis yra apie 1: 3, tai yra, pakeičiant 1 g sausų mielių, jums reikės paimti apie 3 g suslėgtų mielių.

kita problema yra iškepti du kepalus vienoje orkaitėje

Kartais taip, sunku, tačiau pagal šį receptą gatavos tešlos svoris nėra per didelis ir leidžia įdėti du TK per kepimo skardą, paliekant reikiamą atstumą jų kiekiui padidinti kepant. Priešpaskutinėje recepto teksto nuotraukoje ant kepimo skardos yra tik dvi techninės specifikacijos. Kepant, atsižvelgiant į orkaitės veikimą, gali tekti išskleisti kepimo skardą, kad būtų vienoda plutos spalva ir tas pats kepimo laikas: nerekomenduojama orkaitės atidaryti pirmąsias 10 kepimo minučių, venkite tešlos kritimo, tada, atsižvelgiant į TK išvaizdą, šiek tiek atidarykite orkaitę ir išskleiskite kepimo skardą, uždarykite orkaitę ir kepkite, kol suminkštės.

Sveikiname su pelnyta pergale konkurse „Geriausias savaitės receptas“

[Ilona]

Ilona, sveikinu su pelnytu medaliu!

[Ilona]

Ilona, sveikinu su medaliu iš visos širdies!
Turite nuostabių receptų!
Aš paimsiu šią duoną prie žymių. Aš spręsiu reikalus - bandysiu kepti visomis priemonėmis!)

Ilona Khlebushek yra nuostabi! Sveikiname su medaliu!

[Virėjas]

Virėjas, dėkoju ! Labai netikėta.

gala10, mamusi, lettohka ttt, ačiū už jūsų sveikinimus ir visi, kurie atsiuntė man ačiū, sveikinu, ačiū! Aš periodiškai pamirštu apie nuolatines, kas savaitę vykstančias varžybas svetainėje, man kiek neįprastą formatą, ir jei neapsveikinu kažko su pelnyta pergale, tada iš paprasto užmaršumo, atsiprašau, stengsiuosi būti daugiau dėmesingas ateityje.

Spręskite verslą - bandysiu kepti

Margarita, Man bus malonu išgirsti iš jūsų apie receptą.

Jei nėra 2 klasės kvietinių miltų, recepte jų nepakeiskite pilno grūdo kvietiniais miltais, nes tešlą minkyti rankomis taps daug sudėtingiau, geriau naudoti techniką (maišytuvą ar minkytuvą), o struktūra duonos bus smulkiau akytos ir tankesnės.


Norėdami gaminti duoną, paimkite reikiamo kiekio aukščiausios rūšies kvietinius miltus ir sumažinkite vandens kiekį 20–30 gramų.
Duonos papuošimas.

Naudokite pasirinktą trafaretą ant TK su miltais piešinio.

Padarykite pjūvius ašmenimis pagal modelį, imituojantį lapo gyslą, taip pat šoninius pjūvius išilgai TZ ir modelio.

Kepkite duoną pagal receptą.

[Korsika]

Korsika, su pergale !!!!!!! Ilona Khlebushek yra graži!

[Kokoschka]

Kokoschka, dėkoju!

[Ilona]

Ilona, tik iš orkaitės
Traukiau vieną žiedlapį
Vienas pakeitimas: rūgšti tešla buvo likusi neapolietiškos picos tešlos dalis, todėl nebuvo ruginių miltų. Tačiau pagal svorį buvo išsaugota beveik tunika tunikoje)). Todėl kviečių sąskaita į tešlą dedu šiek tiek daugiau rugių autolizei.

[Svetlana]

Svetlana, Ačiū už arbatpinigius! Grožis!

Traukiau vieną žiedlapį

Vis dėlto duona pasirodė esanti žavi, o forma graži, o aukštis - geras.

Vienas pakeitimas: rūgšti tešla buvo likusi neapolietiškos picos tešlos dalis, todėl nebuvo ruginių miltų.

Skonis bus šiek tiek kitoks, bet apskritai jis vis tiek turėtų būti geras. Tikriausiai todėl ir kilo sprogimas, nes pagal neapolietiškos picos receptą mielių yra maždaug keturis kartus daugiau, be to, medaus ir sviesto, o jei pridedate, tikriausiai, pailgėjusį fermentacijos laiką, tada rūgščios tešlos darbas buvo aktyvesni. Apskritai siūlyčiau pabandyti sumažinti dedamų mielių kiekį minkant pagrindinę duonos tešlą, vietoj receptinės rūgščios tešlos naudoti „Neapolio“ tešlą.

Todėl kviečių sąskaita į tešlą dedu šiek tiek daugiau rugių autolizei.

Labai įdomu, kaip skani duona?