Kantri duona / Pain de campagne (orkaitė)

[Paste fermentée]

Kantri duona / Pain de campagne (orkaitė)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Paste fermentée
Kviečių miltai, aukščiausios kokybės	100gr.
Ruginiai miltai, nulupti	25g.
Mielės, presuotos	3gr.
Druska	5gr.
Vanduo	90 g.
Tešla
Paste fermentée	apie 220g.
Kviečių miltai, aukščiausios kokybės	250gr.
Ruginiai miltai, nulupti	50gr.
Mielės, presuotos	3gr.
Druska	7gr.
Vanduo	200gr.

Gaminimo būdas

• Tęsdamas „senojo“ testo temą (ne taip seniai paskelbiau
• 
• 
• 
• 9. Gero apetito!

Indas yra skirtas

1 kepalas

Laikas pasiruošti:

apie 10 - 12 valandų

Nacionalinė virtuvė

Prancūzija

Pastaba

Kaimiškos duonos pasirinkimas „Daily Biga“

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Kilmės istorija „Pain de campagne“

Per šimtmečius Prancūzijos kaimuose buvo bendros krosnys. Kaimo gyventojai atėjo su tešla ir patys kepė duoną. Natūralu, kad norint neiti kepti kiekvieną dieną, duona buvo kepama dideliuose kepaluose - iškart didelei šeimai ir daug dienų. Vienas toks kepalas svėrė nuo 4 iki 12 svarų (nuo 1,8 iki 5,5 kg)!

Dar linksmiau yra ruginiai miltai iš šios duonos. Nė vienas valstietis jo specialiai nepridėjo prie šios duonos. Ji ten atsirado atsitiktinai ir visiškai savarankiškai! Laukiniai rugiai dažnai būdavo randami to meto kviečių laukuose. Taigi, kai jie nuimdavo derlių, šie rugiai būdavo nuimami kartu su kviečiais. Kai derlius buvo paimtas į malūną, gautuose miltuose, be kvietinių miltų, buvo ir ruginių miltų (apie 10%), kurių fermentacija suteikė šiai duonai garsiojo skonio.

Šventinė duonos dekoracija

1. Iškirpkite trafaretą iš storo popieriaus. Ant trafareto viršaus priklijuokite dvi lipnios juostos kilpas, kad būtų patogu trafaretą išimti iš duonos.

2. Uždėkite trafaretą ant tešlos gabalėlio. Pusę arbatinio šaukštelio kakavos supilkite į nedidelį koštuvą. Lengvai ranka patapšnokite koštuvą, ant trafareto užpilkite kakavą ant duonos.

3. Atsargiai nuimkite trafaretą, kad nesugadintumėte piešinio. Kepkite duoną pagal receptą.

Kad jūsų piešinys prikibtų prie duonos ir po kepimo nebarstytų iš duonos, kakavą tepkite tiesiai į tešlą, o ne ant miltų, kurie buvo apibarstyti ant duonos.

Kiek mielių? Mes to praleidome.

[2 lozja]

2 lozja

Deja, taisau

[Idolas32]

Idolas32

Oho !!! Super duona !!! Labai malonu! Jūs gerai padarėte !!!
Aš „Pain de campagne“ Kepu pagal Kaliausės receptą (P. Reinharto receptas).
Bet net neįsivaizdavau, kad galima taip papuošti duoną.

[2 Iriska]

2 Iriska

Šnipinėjau šį duonos dekoravimo būdą kepykloje pietvakarių valstijose, Kalifornijoje, ir nustebau, kaip tai paprasta ir efektyvu! Vietoj kakavos galite naudoti viską, kas jums patinka, svarbiausia, kad ją būtų galima užpilti ant trafareto.

Kokios šaunios skylės kepate duoną ne blogiau nei autorius!

Dėkoju.

Šiandien pradėjau eksperimentą dėl bigos naudojimo kaimo stiliaus duonoje. Aš rytoj vakare paskelbsiu nuotrauką. Tikiuosi, kad trupiniai bus tokie pat geri kaip Reinharto ir bus panašūs į Bertinier. Man labiau patinka Reinharto trupiniai, bet jo skonis atrodo rūgštus - yra daug acto rūgšties (fermentacija vyksta 4 - 5 ° C temperatūroje).

Ar tešlą minkote rankomis kaip Bertine?

Taip, lygiai taip, kaip minko prancūzų kepėjai - „pūsk su vėlavimu“. Labai efektyvus. Bet kai tingiu ar skubu, įmaišau į HP. Tiesa, HP negali minkyti tešlos esant normaliai drėgmei - ji negali surinkti tešlos į bandelę ir tešla pasiskirsto ant kibiro dugno. O trupinio struktūra, pačios duonos „skylės“, labai priklauso nuo drėgmės.

Na ir viskas! Tu mane visiškai užkariavai! Minkykite rankomis, paprastai tai visiškai kitoks lygis!

Sunku, tiesą sakant, minkyti rankomis. Tačiau pasitenkinimo jausmas yra didžiulis ir viską kompensuoja susidomėjimu. Turiu diską antrai Bertinier knygai, kur jis pats demonstruoja duonos kepimo techniką. Nuo minkymo iki gatavos duonos. Mūsų leidėjai išleido antrąją knygą be šio disko, bet veltui. Manau, kur išdėstyti šią ekonomiką, nes manau, kad daugelis norėtų pamatyti, kaip veikia „Bertinier“.

Žinoma, tai puiki idėja! Iš paveikslėlių ne visada aišku, kaip tai padaryti teisingai.
Ar galiu įkelti „kula“ vaizdo įrašą į „YouTube“ ir pateikti nuorodą temoje apie minkymą? Kol kas dar nelabai esu su tuo susipažinęs, bet aiškiai susidūriau su liejimo temomis, kur žmonės paskelbė nuorodas į vaizdo įrašus.

Aš taip pat labai noriu kada nors pabandyti minkyti rankomis! Žvelgdamas į jūsų pavyzdį, aš tikrai tai padarysiu!

Manau, kur išdėstyti šią ekonomiką, nes tikiu, kad daugelis norėtų pamatyti, kaip veikia „Bertinier“.

Pirmiausia disko filmas turi būti įkeltas į „U-tube“ ir paskui paskelbtas mūsų svetainėje su nuoroda į „U-tube“

[Biga]

Aš nenusprendžiau ką daryti su filmu (dar niekas nepanaikino teisių į jį, todėl torrentas išlieka geriausias variantas). Štai mano eksperimento, peržengiančio Italijos ir Prancūzijos technologijas, rezultatas.









Jei kam įdomu, pateikiamos proporcijos:

Biga
1. Kvietiniai miltai - 100g
2. Ruginiai miltai - 25g
3. Presuotos mielės - 2g.
4. Vanduo - 65g.

Tešla
1. Kvietiniai miltai - 250g.
2. Ruginiai miltai - 50g.
3. Presuotos mielės - 2g.
4. Vanduo - 225g.
5. Druska - 8g.

Dėl to išeis vienas kepalas.

Starterio drėgnumas yra 52%. Todėl tešlos drėgnumas pasirodė esąs 70 proc. (Kaip pirmosios Bertinier knygos receptuose). Skonis, kvapas tapo dar geresni ir sodresni, trupiniai geri, bet ne tiek, kiek norėtume. Kitą kartą padidinsiu drėgmę iki maksimalaus 75–80%.

Kol aš čia dvejojau pažeisti ar nepažeisti autorių teisių, žmonės jau seniai iš disko paskelbė filmą antrojoje Bertinier knygoje:

Tiesiog super! Tikrai pabandysiu.

[Idolas32]

Idolas32 , Ačiū už vaizdo įrašą!

Dabar mes žiūrime ir mokomės

„Brioche“, žinoma, yra virtuvės ekstremizmas (per daug kalorijų), tačiau antroji dalis apie raugintą duoną yra labai naudinga.

Igor, kodėl vaizdo įrašas buvo pašalintas? Aš ką tik įsitaisiau pamatyti ...

Taigi „YouTube“ jį užblokavo. Matyt, dėl autorių teisių pažeidimo.

Rado tą patį vaizdo įrašą:

Labai ačiū!

[Idolas32]

Šios duonos kūrimo procesas buvo toks jaudinantis procesas!
Ji kepė ją šalyje ir bandė įsivaizduoti save kaip prancūzų ar italų kepėją, kurios duonos su nekantrumu laukia kaimynai.

Pirmą kartą toks pjūvis pasirodė - tikriausiai tešla yra gerai prinokusi.




Aš dar nesupjaustiau, bet kvapą sunku praeiti!
Idolas32, labai ačiū už šį receptą - kepsiu dažnai.

Gerai!

Prieš dėdami duoną, ant kastuvo ar uolos pabarstykite kukurūzų miltus. Aromatas apskritai numuš kojas (taip daro italų kepėjai) !!!

Gerai!

Prieš pasodindami duoną, ant kastuvo ar uolos pabarstykite kukurūzų miltus. Aromatas paprastai numuš kojas (tai daro italų kepėjai) !!!

Ačiū, meistras!
Dabar bandysiu su kukurūzų miltais, kitaip kastuvą pabarstau manų kruopomis ...

Čia yra mano įsikūnijimas.

Tiesiog buvo šventinės puošybos priežastis. Nors dabar man netrukdo atostogos kiekvieną dieną :)
Labai ačiū!

Čia kvailas klausimas. Ant duonos matau būdingą atspaudą. Ar kepėte jį po kliše?

Ne ne. Tai miltais pabarstytas rankšluostis :)

Ačiū už šią duoną. Sakyti gerai reiškia nieko nesakyti. Vakar užsiregistravau ir ilgai sėdėjau „krūmuose“. Labai dažnai kepiau šią duoną ir net pamiršau, kita bus tavo.

[OxanaSh]

OxanaSh, labai gražu!!!

[Merri]

Merri, Ačiū, Irinka, už šias 2 dienas aš susidursiu su duonos gamintoju, katinu. Nusipirkau dukrai, atiduosiu, ir galiausiai vėl pradėsiu dirbti su orkaitine duona, man jų jau trūko.