Kaimo kvietinė ruginė duona (Wurzelbrot)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Fermentinei tešlai:
kvietiniai miltai 1 s.	100 g
vandens	70 g
šviežios presuotos / sausos momentinės mielės	3 g / 1 g (1/8 šaukštelio)
druska	2 g (1/5 šaukštelio)
Testui:
kvietiniai miltai 1 s.	700 g
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	230 g
ruginiai miltai (nulupti)	70 g
fermentuotas ruginis salyklas	20 g
vandens	770 g
šviežios presuotos / sausos momentinės mielės	12g / 4g
druska	25 g
Fermentuota tešla	visi kiekiai

Gaminimo būdas

1 diena. Norėdami paruošti fermentuotą tešlą, į vandenį įpilkite druskos, miltų, mielių ir užminkykite tešlą. Tešlą perpilkite į riebalais pateptą dubenį, uždenkite dubenį servetėle ar plastikine plėvele ir 2 valandas rauginkite kambario temperatūroje. Norėdami toliau fermentuotis, įdėkite dubenį į šaldytuvą, temperatūra + 3-4^apieC, 24 valandas.

2 diena. 1 valandą prieš minkant išimkite iš fermentuotos tešlos ir palikite kambario temperatūroje, kad sušiltų.
Norėdami minkyti tešlą, į vandenį įpilkite druskos, visų persijotų miltų, salyklo ir mielių, minkykite tešlą, kol išnyks sausi miltai, ir palikite 5–10 minučių.
Po truputį pilkite fermentuotą tešlą ir toliau minkykite tešlą.
Padėkite tešlą ant darbinio paviršiaus ir tęskite minkymą (R. Bertinet metodas, žiūrint nuo 1:30 iki 2:37):
N6koz0GbNTo
per 10 - 15 minučių.
Atlikite lankstymą („Ištieskite ir sulenkite“, vaizdas nuo 0:00 iki 0:35):
kN1fpqlSleE
, palikite tešlą 5 minutėms, jei pavargote anksčiau - darbo metu padarykite daugiau raukšlių, suteikdami laiko pailsėti.
Tada dar 10–15 minučių dirbkite su tešla.

Darbinį paviršių ir rankas patepkite augaliniu aliejumi ir sulenkite tešlą, tešlą perkelkite į dubenį, suteptą augaliniu aliejumi. Uždenkite dubenį servetėle ir palikite 40 minučių fermentuotis kambario temperatūroje.

Sulenkdami tešlą, uždenkite dubenį ir padėkite tolesnei fermentacijai į šaldytuvą + 4-7 temperatūroje^apieNuo 16 valandos. Geriausia pasirinkti stačiakampio formos tešlos fermentacijos indą tiek tešlos struktūrai, tiek būsimam duonos formavimui.

3 diena. Išimkite tešlos dubenį iš šaldytuvo.
Švelniai perkelkite tešlą į darbinį paviršių, suteptą aliejumi arba gerai nuvalytą miltais.
Švelniai priveržkite iki stačiakampio formos ir palikite 1 valandą pašildyti kambario temperatūroje.
Per šį laiką tešla pakils į aukštį, neplinta.
Toliau tešlą padalinkite į 4-5 dalis (aš ją padalinau tik į 3, deja, nebuvo patogu lipdyti).

Norėdami galutinai suformuoti, gerai nuvalykite darbinį paviršių miltais, paimkite tešlos juostelę ir sukite rankomis priešingomis kryptimis, panašiai kaip spausdami rankšluostį, tokiu būdu suvyniokite iki ruošinio galo, atrodydami kaip bagetas. , bet susuktas. Apskritai yra dvi formavimo rekomendacijų rūšys - atlikite du dvigubus posūkius ir visiškai priveržkite. Pirmasis variantas man nepatiko - duona blogai išlaiko formą, sklinda į šonus, rekomenduoju antrą arba, kaip variantą, lipdyti kaip chabatta, buvo gaila pamesti oro burbuliukus. Perkelkite ruošinius į kepimo skardą, išklotą kepimo skarda (atlaikykite T 240^apieC) ir palikite visišką įrodymą maždaug 1 valandai kambario temperatūroje.

Kepkite pašildytą iki 240^apieIš orkaitės su pradiniais garais 10-15 minučių, tada atidarykite orkaitę trumpam atleisdami šilumą, sumažinkite temperatūrą iki 220 ° C^apieC ir toliau kepkite dar 10 minučių.

* Gaminant duoną pakeičiant 1 klasės kvietinius miltus aukščiausios rūšies kvietiniais miltais, duonos trupinio akytumas yra didesnis, jį lengviau formuoti ir minkyti tešlą.
Gerai subalansuoto skonio ir malonaus aromato duona.Puikiai tinka sumuštiniams su bruschetta, sviestu ir krevetėmis bei papildyti kitus patiekalus.

Indas yra skirtas

4-5 kepalai.

Laikas pasiruošti:

3 dienos.

Pastaba

Pradėjęs domėtis „Wurzelbrot“ duona, apie kurią išgirdau iš vieno pažįstamo interneto, peržiūrėjau informaciją internete. Iš esmės duona kepama 3 dienas amatų kepyklose ir 2 dienas kepyklose, paliekant tik šaltą tešlos fermentaciją negaminant fermentuotos tešlos. Miltų veislės ir rūšys yra gana įvairios, tačiau pagrindas yra kvietiniai miltai ir ruginiai miltai, taip pat dedama miežių salyklo. Kartais dedama speltos miltų, o miežių salyklas pakeičiamas melasa. Duonos formavimas iš aukščiausios kokybės miltų atliekamas dulkinant darbinį paviršių miltais, o duona iš rupesnių ir nerafinuotų miltų rūšių - tešlą apvoliojus riešutuose ir sėklose. Apsvarstydamas poreikį perskaičiuoti receptą, daugiausia dėmesio skiriant naminių miltų kokybei ir rūšiai, vienoje iš angliškų svetainių sutikau nuorodą į receptą „Rustic“ Chnurzel “duona / Pane attorcigliato rustico“ su pakomentuokite, kad technologija yra labai panaši. Ačiū autorei! Šiame recepte pakeičiau rūšies ir rūšies miltų santykį, atsižvelgdamas į Wuzelbrot (šveicariška susukta duona) recepto proporcijas iš knygos „Nauja amatininkų duona per penkias minutes per dieną“, Jeffas Hertzbergas, MD, Zoë François.
Originalus receptas:

„Wuzelbrot“ (šveicariška susukta duona).
Niūrus vanduo (100 F ar mažiau) - 680 gramų
Granuliuotos mielės - 10 gramų
Košerinė druska - nuo 17 iki 25 gramų
Melasa - 15 gramų
Ruginiai miltai - 60 gramų
Universalūs miltai - 885 gramai.

.
Duona nuo minkymo iki kepimo: