Kaimo duona ant tešlos pagal „Kalvel“ (orkaitė)

[2 dalys]

Kaimo duona ant tešlos pagal „Kalvel“ (orkaitė)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Opara (masa fermentada):
- Kvietiniai miltai	200 g
- vanduo	128 g
- druska	4 gr (3/4 šaukštelio)
- presuotos mielės	3 g
______
Fermentacija - 5 valandos + 24 ° C temperatūroje
arba 15 valandų + 4C temperatūroje
_____________
Tešla:
- visa tešla
- Kvietiniai miltai	180 g
- nulupti ruginiai miltai	20 g
- vanduo	128 g
- druska	4 gr (3/4 šaukštelio)
- presuotos mielės	5 g
- salyklas	1,2 g (1/2 šaukštelio)
- acorbo rūgštis	0,8 g
______

Gaminimo būdas

• Tai yra viena iš mano mėgstamiausių duonų, aš ją gaminu daugiau nei vienerius metus ir nesu patenkinta! Tai, kas vadinama, guli rankoje ir ne tik joje
• Visos šio recepto proporcijos yra labai harmoningos ir suteikia rafinuotą kaimiškos duonos aromatą.
• Priklausomai nuo tešlos fermentacijos temperatūros, galite gauti skirtingus skonius ir skirtingą trupinių struktūrą.
• +4 C temperatūroje - trupiniai yra elastingesni ir intensyvesnio aromato.
• 1. Užminkykite tešlą ir palikite klaidžioti, fermentacijos pabaigoje tešla visada pasiekė 1,2 litro riziką - tai yra, ji padidėjo 4 kartus.
• 2. Tešlos minkymas visa tešla - 12-15 minučių.
• 3. Pirmasis patikrinimas - 40 minučių + 24 ° C temperatūroje.
• Išimkite tešlą, ištempkite ją į ovalų pyragą, pabarstykite miltais ir palikite antrą kartą.
• 4. Antrasis patikrinimas - 35 minutės + 24 ° C temperatūroje.
• 5. Atsargiai padalykite šį pyragą į 2 dalys.
• Arba į kelias dalis, jei kepate bandeles.
• Ir palikite paskutiniam patikrinimui - 60-90 minučių.
• 6. Įkaitinkite orkaitę iki 220–230 С
• Dėkite duoną į karštą kepimo skardą ir perpjaukite išilginį pjūvį.
• Kepkite 35-45 minutes.
• Garinkite pagal pageidavimą (prieš užpildydami purškite purškimo buteliu).
• Kepu be garų, man labiau patinka gaunama plutelė.
• Duona nėra labai tolygi, net jei padariau 5 išilginius pjūvius - ji sugebėjo sprogti iš šono.
• Apskritai, šios duonos vizitinę kortelę, aš visada turėjau šiuos gabalus anksčiau:
• 
• Bet dabar aš šiek tiek pajudėjau ant vainiko liejimo, taigi nuotraukos iš jo
• Atidžiai dirbant, trupiniai yra gana erdvūs, perforuoti ir labai elastingi.
• 
• 

Pastaba

Receptas paimtas iš slapukų svetainės.

Panašūs receptai

Kaimiškas duona (Miša)

Kaimo duona duonos virimo aparate (pagal nuorodą) (Elena Bo)

Speltos duona „Selskiy“ su rugių raugu („Ikra“)

Išbandžiau ir šį variantą, kai dedate tešlą 1 porcijai, o tada paaiškėja, kad duoną reikia kepti 2 šeimoms.
Pasirodo labai gerai.
Taip pat padidinu ruginių miltų kiekį:
Opara (masa fermentada):

- kvietiniai miltai 200 gr
- vanduo 128 gr
- druska 4 gr (3/4 šaukštelio)
- presuotos mielės 3 gr

Fermentacija - 5 valandos + 24 ° C temperatūroje
arba 15 valandų + 4C temperatūroje
_____________

Tešla:

- visa tešla
- kvietiniai miltai - 320 gr
- nulupti ruginiai miltai - 80 gr
- vanduo - 256 gr
- druska - 8-10 gr
- presuotos mielės - 10 gr
- salyklas - 2,4 g (1 arbatinis šaukštelis)
- acorbo rūgštis - 1,6 g

[Karūna]

Kaip padaryti Karūna čia:

[julifera]

Graži duona !!
julifera ir mokyk, pliz, taip pat lipdyti duoną !! Arba meskite nuorodą į mane.

[Tatjaša]

Tatjaša

Jau paruošiau meistriškumo kursą apie tokį lipdinį, šį vakarą paskelbsiu

Norėjau ją paskelbti čia, bet persigalvojau, nes, jei atvirai, ši konkreti duona pagal „Calvel“ yra geresnė ir skanesnė - vientisas ovalas!

Bandelių ar vainiko pavidalu jis yra geras tik tada, kai valgomas iškart, o ką tik iškeptas

[julifera]

julifera, puiku, aš palauksiu !!

[Tatjaša]

Tatjaša

padaryta

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Taip, mačiau darbe, ačiū. Nuėjau užduoti klausimų.

julifera
Ačiū už skanią duoną!
Mano atveju tiek tešloje, tiek tešloje 70–80 gramų miltų buvo papildomai

[Jaroslavna]

Jaroslavna - tavo sveikatai !!!

Keista, kad tokio miltų kiekio buvo per daug, gal jūsų miltai yra labai labai stiprūs?

Nes šiame recepte bendras miltų kiekis yra 400 g viso skysčio kiekio - 256 g - tai absoliučiai standartinis santykis.

Net sakyčiau, kad tešla yra šiek tiek plonesnė už įprastą standartinę kviečių bandelę.

Miltai 1 laipsnio., Kepu ant jo nuolat.
julifera,
Aš tai padariau pagal receptą su daug miltų - 600 g 384 g išrūgų. Ir man atrodo, kad ruginiai miltai ima daugiau vandens. Todėl turiu per daug miltų.
O duona skani, ją įkvepiu ir valgau. Ačiū

o kokia tešla turėtų būti: skysta ar kaip kviečių bandelė?

o kokia tešla turėtų būti: skysta ar kaip kviečių bandelė?

Minkomas jis visai nėra skystas, bet negaliu pasakyti, kad tai šauni bandelė.
Tešlą visada minkau rankomis, patikrinus, žinoma, ji tampa šiek tiek plonesnė.

Aš gavau šaltą koloboką, nuėjau įpilti vandens ir dar kartą kolobokas bus "pummeled"

O gal nereikia, tegu taip ir lieka, tikrai tiks

Prieš porą metų aš padariau „Calvel“ raugą, taip pat triūsiau, viskas buvo taip griežta.
Jis tiesiog turi tokią techniką.

[BONAS BONAS]

BONAS BONAS - Teko iškart paklausti - ar jie rankiniu būdu minkė tešlą trumpam, ar HP ar kombainu? Jose tešlos tešla pasirodys griežtesnė nei rankiniu minkymu ...

Aš tai dariau rankomis, gal miltai sausi, todėl sugėriau daug vandens, na, nieko nedariau, kepsiu rytoj

[AXIOMAI]

Nusipirkau ant arbatpinigių AXIOMAI askorbo rūgšties milteliuose ir domėjosi, ar nebus jokio efekto, jei pridėsite pusę recepte rekomenduojamo ...

[ASKORBINĖ RŪGŠTIS kaip gerintojas]

ASKORBINĖ RŪGŠTIS kaip gerintojas

Askorbo rūgštis kartu su salyklu yra viena iš populiariausių kepykloje gerinančių medžiagų. Kepėjai jį mėgsta dėl teigiamo poveikio glitimui.

Kodėl askorbo rūgštis teigiamai veikia glitimą?
Nes:
- padidina miltų drėgmės sugeriamumą (nors ir ne vieni);
- fermentacijos metu padidina masės „stiprumą“, tai yra, masė mažiau plinta ir gerai išlaiko savo formą;
- padeda sutrumpinti tešlos brendimo laiką ir išankstinį tešlos gabalėlių patikrinimą;
- padeda sulaikyti dujas tešloje, o tai reiškia, kad jos pagerina gatavos duonos tūrį ir išvaizdą;
- padeda duonos masei paskutinėmis paskutinio patikrinimo minutėmis prieš kepant būti ypač stabiliai ir stabiliai.

Nepateisinamas ar pernelyg didelis askorbo rūgšties naudojimas pirmiausia neigiamai veikia duonos skonį.
Be to, perdozavus askorbo rūgšties, masė liejimo metu gali būti užsispyrusi, užsispyrusi, tešla blogai išsisuks ir stengsis, tarsi norėdama susitraukti.
Askorbo rūgšties dozę reikia sumažinti arba visiškai atsisakyti, jei:
- technologija numato išankstinį ruošinių patikrinimą;
- tešloje yra savaiminės fermentacijos raugas arba didelis mielių kiekis.

Askorbo rūgštis, kaip ir visi kiti teigiamą poveikį glitimui turintys pagerikliai, pradeda „veikti“ fermentacijos metu, tai yra iškart po to, kai į masę įvedamos mielės.
Askorbo rūgšties kiekis priklauso nuo miltų rūšies, pasirinkto gamybos proceso, galutinių duonos savybių, kurias norime pasiekti, ir ... nuo kepėjų gyvenamosios vietos:

- Ispanijoje jis yra 0,2 g 1000 g miltų;
- Prancūzijoje nuo 0,05 iki 0,2 g / 1000 g miltų, bet ne daugiau kaip 0,3 g;
- Italijoje 0,2 g 1000 g miltų.

Askorbo rūgštis pirmiausia praskiedžiama nedideliu kiekiu vandens ir tik tada dedama į duonos masę.

_________

Paimta iš Valeggio ir Liudmila straipsnių.
_________

O dabar mažiau moksline kalba
- askorbo rūgštis blokuoja mielių poveikį miltų baltymams, todėl glitimas tampa mažiau elastingas, griežtesnis

arba

- iš askorbo rūgšties tešla neplinta į blyną; jei tešlos gabalėliui suteiksite rutulio formą, jis toks ir liks - kaip guminis rutulys.

[julifera]

julifera, leisk man pranešti jums. Viską dariau pagal receptą, nieko nepridėjau, nieko neatėmiau, norėjau pabandyti tiksliai atkartoti receptą. Kepta su apvalia bandele. Mano duona pasirodė ne tokia puri kaip jūsų nuotraukoje, bet man labai patiko skonis, tokia gera, sodri duona. Nors duona tokia gera, kitą kartą pasiruošiu kepti, į pagrindinę tešlą įpilu šiek tiek vandens ir pažiūrėsiu, kaip pasiteisins šis variantas.
Receptą su dėkingumu nunešiu į kiaulytės banką už geros kokybės duoną!

[Anyžius]

Anyžius - puikus rezultatas
Ir taip - sodraus duonos skonio - apie jį

Tešla buvo gaminama taip - greitai kambario temperatūroje ar ilgai šaldytuve?

Mergaitės, ką jūs protingos merginos !!! Jūs kepate tokias sudėtingas ir gražias duonas, aš jums pavydžiu. Aš, aš bijau tokių sudėtingų receptų.

[Vitalinka]

Vitalinka - visą gyvenimą bijojau mielinės tešlos kaip ugnies, dabar juokiuosi iš savęs
Kai 2008 m. Pabaigoje nusipirkau HP - taip dingau - pradėjau viską išbandyti.
Taigi tai yra tikras dalykas - akys bijo - rankos daro

[julifera]

julifera, ačiū, kad patvirtinai mano darbą! Tešla pagaminta „ilgai“, šaldytuve. Man patinka šis verslas - laikyti tešlą (tešlą) šaltai.

Vitalinka, kepate tokius neprilygstamus pyragus, kad galėtumėte susitvarkyti su bet kokia duona, aš asmeniškai neabejoju. Be to, Junifera Aš viską aprašiau išsamiai, neturėtų kilti jokių sunkumų. O jei kas, paklauskite, pasiruošę padėti, nei aš galiu.

Merginos, ačiū! .. Aš nebijau mielinės tešlos, tik gėdinuosi duonos paruošimo trukmės. Bet aš tikrai pabandysiu!

[julifera]

julifera,
Turiu 2 klausimus
1. Kaip matuojate 0,8 g askorbo rūgšties?
2. Kaip darote pjūvius? Išbandžiau skustuvo ašmenimis ir skalpeliu ... Nepaisant to, ašmenis sutepiau sviestu - tešla visada tęsiasi už jos ir nėra giliai supjaustyta.

nuo askorbo rūgšties tešla neplinta į blyną; jei tešlos gabalėliui suteiksite rutulio formą, jis toks ir liks - kaip guminis rutulys

Kažkas, ko tiesiog negaliu padaryti, plinta ... Bet aš nekalbu apie tavo duoną ...

1. Kaip matuojate 0,8 g askorbo rūgšties?

Turiu antrą juvelyrikos skalę, kurios tikslumas yra 0,01 gramo

Bet aš nesvėriau askorbo rūgšties, nes:
- iki praeitos savaitės askorbo rūgštį naudodavau taškeliais - ten viskas aišku
- Neseniai nusipirkęs grynus miltelius, katastrofiškai retus mūsų rajone, pamačiau, kad jie supakuoti po 0,5 g

Visai vakar tešlą įdėjau pagal bendrą miltų kiekį 500 gramų, tai yra, askorbo rūgšties reikės - 1 gramo.
Jei reikės, perskaičiuosiu.

2. Kaip darote pjūvius? Išbandžiau skustuvo ašmenimis ir skalpeliu ... Nepaisant to, ašmenis sutepiau sviestu - tešla visada tęsiasi už jos ir nėra giliai supjaustyta.

Kažkada nusipirkau specialų vokišką skustuvą, naudojamą plaukų šukuosenai, ir nusipirkau jam papildomų ašmenų rinkinius, jie yra pusiau, tankūs, įrėminti iš vienos pusės.
Juo kirpdamas plaukus, man greitai pasidarė nuobodu, tačiau ašmenys liko. Dabar jie sėkmingai pradėjo verslą.
Kirpyklose galite pamatyti.
Šis peilis gerai supjaustomas, kartais pakenčia, bet paprastai veikia gerai.
Išimtis - Porcupine - ji įvaldė šią tešlą laukiniais darbais, tai tikriausiai yra tyčia - taip, kad viskas buvo iš žodžio

[julifera]

julifera,
Mes turime po 2,5 g, bet vis tiek jo yra tiek mažai, kad galėtumėte padalyti ficką
Aš ieškosiu tinkamo ašmens)))

O duoną galiu kepti tik arčiau Velykų - dabar ateina ataskaitos (būsiu dėkinga už perskaičiavimą

[Antonovka]

Antonovka, šiandien aš kepsiu šią duoną ir į arbatinį šaukštelį pilsiu askorbo rūgšties miltelių.
Tada parašysiu, kiek tai pasirodys.

[Perskaičiuojant bendrą miltų kiekį 500 gr]

Perskaičiuojant bendrą miltų kiekį 500 gr

Opara (masa fermentada):

- kvietiniai miltai - 250 gr
- vanduo - 160 gr
- druska - 5 gr (1 šaukštelis su skaidriu)
- presuotos mielės - 4 gr

Fermentacija: 5 valandos + 24 ° C temperatūroje arba 15 valandų + 4 ° C temperatūroje
Tešla:

- visa tešla
- kvietiniai miltai - 225 gr
- nulupti ruginiai miltai - 25 gr
- vanduo - 160 gr
- druska - 5 gr (1 šaukštelis su skaidriu)
- presuotos mielės - 6,25 gr
- salyklas - 1,5 g (3/5 šaukštelio)
- acorbo rūgštis - 1 g (1/4 val. l)

Fermentacija: 40 min + 35 min + 60-90 min + 24 ° C temperatūroje

[„Calvel Ripe Dough Formula“]

Čia aš iškasiau bendroji teorija šiame teste tokios gilios šiukšliadėžės, kurias radau tik dabar.
„Calvel Ripe Dough Formula“

100 gr - miltai
2 g - presuotos mielės
2 g - druska
68 g - vanduo

Minkykite 4 minutes mažu greičiu, tada 10 minučių vidutiniu ir dideliu greičiu.
Tešlos temperatūra yra 25C.
Naudoti po 3–4 valandų fermentacijos kambario temperatūroje, bet ne vėliau kaip po 12 valandų.
Po 12 valandų laikymo kambario temperatūroje tešla parūgštėja ir tampa nebetinkama naudoti.

Šią tešlą galima įdėti į įprastą šaldytuvą po valandos fermentacijos kambario temperatūroje ir laikyti ten iki 36 valandų (pusantros dienos), bet kada naudoti po 12 valandų šaldytuve.

Atsižvelgiant į miltus, duonos rūšį ir kepėjo bei jo duonos pirkėjų pageidavimus, prinokusi tešla gali sudaryti 45–170% miltų, naudojamų duonos tešlai minkyti, svorio.

_______________

Naudojimo pavyzdžiai:

Kasdienėje baltoje duonoje (tešloje, iš kurios kepami batonai, batonai, batonai ir riestainiai):
- skausmo kurantas, skausmo tvarka

100 gr - miltai
2 g - druska
2 gr - paspauskite. mielės
žiupsnelis askorbo rūgšties
0,2 g - salyklo ekstraktas
68 g - vanduo
45 g - prinokusi tešla (tai yra tipiškas kiekis, pavyzdžiui, „mažos tešlos“, nors galite sumaišyti iki 170 g prinokusios tešlos)

O štai pavyzdys su prancūziška pilka duona - pain de campagne („Chuchelkin“ versija).
Šiai duonai būdinga naudoti „didelę tešlą“, tai yra 170 procentų prinokusios tešlos kepimo procentų:

100 g - bet kurios rūšies baltieji kvietiniai miltai
10 g - bet kokios rūšies ruginiai miltai
2 g - druska
2 gr - paspauskite. mielės
žiupsnelis askorbo rūgšties
0,2 g - baltojo salyklo ekstraktas
63 g - vanduo
170 g - prinokusi tešla (galima sumažinti iki 45 g)

[julifera]

julifera, ačiū už receptą, labai gera duona, mano vyras pasakė, kad pluta yra per tiršta, bet jis nemėgsta plutos, o man sėkmė duonoje būtinai yra gera kepta plutelė, forma, žinoma, neperduoda įdaro, bet aš jį dirbu

[Olesya]

Olesya - puiki duona!

Ačiū, einu į virtuvę, tempiu gabalą ir užuodžiu labai kvapnų kvapą

Aš kepiau duoną, mes valgome ... Ne, manau, kad tai neįmanoma, pusė duonos jau suvalgyta, visi ją giria, reikia nusifotografuoti ir pasakyti didžiulę padėką autorei. Julifera, ačiū, aš džiaugiausi šia savo duona savo namiškiams. Kepta garuose, pluta yra plona ir traški. Jokio salyklo ar askorbo rūgšties. Bet trupiniai ir skonis yra teisingi. Pjūvis yra šiek tiek netolygus, tačiau, žinoma, tai neturi įtakos skoniui:} iškepė tris suktinukus

[Ananda]

Ananda - Labai džiaugiuosi, kad jūsų šeimai patiko ši duona

- presuotos mielės 3 gr
kiek tai bus sausų mielių?

- presuotos mielės 3 gr
kiek tai bus sausų mielių?

1 gramas

1 arbatiniame šaukštelyje 3,5-4 gramai sauso, tai yra, 1 gramas yra maždaug 1/4 arbatinio šaukštelio.

dėkoju!
štai dar vienas salyklas, kurį reikia rasti ir tikriausiai vertas tokio skanaus skanėsto.

[Julija]

Julija, Aš kelis kartus kepiau jūsų duoną - ir tešla stovėjo šiltoje vietoje, ir šaldytuve - viskas pasirodė labai skanu ir labai kepta. Šiandien kepu eiti. Norėjau paklausti apie askorbo rūgštį - turiu srovę ampulėse - ją perku specialiai dešrai, tai ar jau galėjau jos įdėti?

[Tanja]

Tanja, ir gerai, kad pridėjau!

Jau yra paskutinis patikrinimas

Taigi buvau pagerbtas šios nuostabios duonos, nuo pat pirmo skambučio viskas pasirodė gerai.
Skonis tiesiog nuostabus, mes jau bandėme iškepti daug duonos (nors viskas yra KhP), tačiau tokio sodraus aromato mūsų bute dar nebuvo.
Noriu patikslinti porą punktų: ar tarp tešlos reikia minkyti tešlą ir kiek tai užtrunka, kažkodėl gavau labai keptą (traškią) plutelę, gal taip yra todėl, kad kepiau „be garų?“.

[julifera]

julifera, Kepiau duoną, kad eitų, dviguba porcija buvo nušluota šašlykais ir parduotuvėje liko visa pakuotė

[Andrejus Eduardovičius]

Andrejus Eduardovičius, yra toks dalykas - kaimo duonos aromatas pritrenkiantis
Jūsų pjūvis yra labai skanus

Noriu patikslinti keletą punktų: ar tešlą reikia minkyti ir kiek laiko,

Reikia švelniai minkyti, 10 sekundžių

Kažkodėl turiu labai keptą (traškią) plutelę, gal taip yra todėl, kad kepiau „be garų?“.

Taip, nes be garų aš paprastai purškiu purškiamu buteliu.

jie nušlavė dvigubą porciją, o parduotuvės paketas liko

Ačiū, supratau, kitą kartą būtinai „sušlapinsiu“ prieš dedant į orkaitę.

puikus receptas - minkšta, skani duona. Aš tai gerai padariau net be askorbo rūgšties.
Rytoj vėl kepsiu. dviguba porcija