Kviečių tešlos gaminimo kremo metodai

[Kviečių tešlos gaminimo kremo metodai]

Kviečių tešlos gaminimo kremo metodai

Siekiant pagerinti duonos skonio savybes ir iš dalies pakeisti cukrų kepant, dalis miltų verdama verdančiu vandeniu.
Miltuose visada yra cukraus (1-3%), tačiau pagrindinę jų masę sudaro krakmolas (apie 70%). Be to, miltuose yra diastazės fermentas, galintis miltų krakmolą paversti cukrumi. Suformuoto cukraus buvimas lemia vadinamąjį miltų diastatinį aktyvumą (stiprumą), tai yra miltų gebėjimą suteikti visiškai normalią tešlą ir duoną.

Miltų kepimo kokybę daugiausia lemia glitimo kokybė ir kiekis bei miltų diastatinis aktyvumas. Vidutinis miltų diastatinis aktyvumas, esant miltuose normaliam cukraus kiekiui, fermentuojant tešlą prisideda prie pakankamo dujų kiekio išsiskyrimo ir gero glitimo - šių dujų sulaikymas tešloje, dėl ko gaunama geriausia duona.

Kadangi verdant tešlą padidinamas cukrus, alaus kiekis priklauso nuo miltų diastatinio aktyvumo. Kuo didesnis miltų diastatinis aktyvumas, tuo mažiau reikėtų vartoti arbatos lapų ir atvirkščiai. Žemas miltų veislės turi didesnį diastatinį aktyvumą nei aukštos veislės.

Alaus gamyboje naudojamų miltų kiekis svyruoja nuo 5 iki 12% viso kepimui reikalingo miltų kiekio.
Tai priklauso nuo miltų rūšies ir arbatos lapų paruošimo būdo. Alaus gamybai imamas vandens (verdančio vandens) kiekis yra 2–4 ​​kartus didesnis už alaus gamybai naudojamų miltų kiekį. Taigi, jei alui gaminti imama 10 kg miltų, vandens reikia nuo 20 iki 40 litrų.
Kaip daromas aludaris? Vienu atveju miltai iš karto verdami verdančiu vandeniu (100 ° C), kitu atveju miltai preliminariai sukratomi šiltame vandenyje (50–60 ° C), tada užpilami verdančiu vandeniu ir arbatos lapai kruopščiai išmaišomi. Preliminariam infuzijos minkymui iš viso infuzijai skirto vandens kiekio naudojama 7a vandens.

Virimo esmė yra ta, kad miltuose esantis krakmolas, užvirus verdančiu vandeniu, yra želatinizuojamas ir veikiamas fermento amilazės (diastazės) yra sacharinamas. Optimali temperatūra želatinizuoto krakmolo sacharizavimui amilaze yra apie 63 ° C.

Praktiškai žinoma paruošti užpilus su salyklu ir be jo. Žemiau pateikiame keletą kviečių virimo būdų, kuriuos vienu metu sukūrė Leningrado centrinė kepyklėlių laboratorija.

Savarankiško cukraus gaminimas gaunamas taip: iš viso alui skirtų miltų kiekio 50% verdama verdančiu vandeniu (250% visų alaus gamybai naudojamų miltų atžvilgiu). Užvirus atvėsus iki 68–70 ° C, į jį dedama likusių 50% šviežių miltų-fermento. Virimo cukrinimas maždaug 63 ° C temperatūroje trunka 3 valandas. Tada arbatos lapai greitai atvėsinami.

Jei alui gaminti naudojami miltai turi padidintą diastatinį aktyvumą, tai miltų dalį, pridėtą kaip fermentą, galima sumažinti iki 25%, tuo tarpu tiesiogiai verdančiu vandeniu užvirintų miltų dalis padidinama iki 75%.
Šiuo atveju, nesant salyklo, susidaro optimalios sąlygos želatinizacijai. krakmolas ir naudojamas fermento amilazės ir pačių miltų fermentas, todėl aludarystė buvo vadinama „savaiminiu cukrumi“.

Šis keitimasis stahanoviečių patirtimi kepimo pramonėje buvo pripažintas geriausiu kviečių raugui (skystoms mielėms) paruošti.

Fermentuotas aliejus iš cukraus skiriasi nuo savaime cukruojančio virimo tuo, kad po cukravimo virimas atšaldomas iki 30–32 ° C ir į jį įpilama 0,8–1,0% suslėgtų mielių, pagrįstų tešla, praskiesta vandenyje (vanduo imamas 10 proc. viso). vandens kiekis alui gaminti). Užvirimas fermentuojamas 30–32 ° C temperatūroje apie 3,5 val.

Gamindami maistą sūri arbata alui skirti miltai verdami 250% verdančio vandens, palyginti su alaus miltais. Verdančiame vandenyje tešlai paruošti skirta druska iš anksto ištirpinama (su 10% miltų alui gaminti ir 1,5% druskos tešloje turėsime 6% druskos tirpalą). Infuzija kruopščiai sumaišoma ir kainuoja apie 2 valandas. Pradinė virimo temperatūra yra apie 70 ° C, galutinė - apie 28 ° C.

Padidėjusi sūdyto verdančio vandens temperatūra (102 ° C) ir druskos buvimas prisideda prie geresnio krakmolo želatinizavimo ir baltyminių medžiagų išbrinkimo, todėl gautas plikymas, palyginti su paprastu virimu, turi daugiau galimybių surišti vandenį.

Gamindami maistą užpilai su salyklu alui skirti miltai verdami 250% verdančio vandens, palyginti su visais alui gaminti naudojamais miltais. Tada, kai virinamas alus atvėsinamas iki 63 ° C, į jį įpilama apie 1,0% salyklo, skaičiuojant nuo bendro kepimui skirtų miltų svorio. Infuzijos sacharifikacija trunka 50-60 minučių, po to infuzija greitai atvėsinama.

Užvirimo tešla ruošiama kempine ir be garų.

Suvirinimo naudojimas suteikia šiuos pranašumus:
1) padidėja cukraus kiekis tešloje,
2) tobulėti miltų kepimo kokybė,
3) pagerėja duonos skonis,
4) padidina duonos derlių (kepant) dėl didesnio želatinizuoto krakmolo vandens surišimo (iki 3–5%),
5) sulėtėja pasenusi duona.

Šaltinis: L. M. Plotnikovas, M. F. Kolesnikovas „350 kepinių rūšių“

[Kviečių duonos infuzorius]

Kviečių duonos infuzorius

Šaltinis: 🔗pateikė Elena Zheleznyak

Šis metodas aktyviausiai buvo naudojamas ir tiriamas praėjusio amžiaus viduryje, apie jį ypač išsamiai rašė mūsų brangusis Levas Jakovlechovas Auermanas, nepamirštamų „Kepinių gamybos technologijų“ autorius. Kadangi neseniai kalbėjome apie tai, kaip pilno grūdo duoną padaryti sodresnę ir įdomesnę, tai ši tema netgi labai tinka prisiminti apie kviečių užpilus ir išsamiau apsvarstyti.



Jei kas yra girdėjęs apie miltų užpilus ir jų naudojimą kepant, tai daugeliu atvejų tai buvo apie ruginių miltų ir salyklo užpilus ruginei juodai duonai kepti. Tokia duona vadinama rugių kremo duona, ji turi būdingą skonį, aromatą ir porėtumą.



Jo aromatas yra tirštas, salyklas, maloniai saldus, skonis taip pat saldesnis nei rūgštus ar neutralus, bet ne koketiškai konditerinis. Daugeliu atžvilgių ypatingas skonis kremo ruginė duona yra būtent dėl ​​to, kad tešloje yra infuzijos: virti, tai yra cukruoti miltai, papildomai maitina tešloje esančius mikroorganizmus, veikia fermentacijos metu tešloje vykstančius procesus, todėl ji tampa neįtikėtinai aromatinga ir geriau tinka. Būdingiausios ir atpažįstamiausios ruginės kreminės duonos rūšys - Maskva ir Borodinskis, pastarasis paprastai žinomas ir mylimas visame pasaulyje, emigrantai jį persekioja, įmonės, gaminančios paruoštus duonos mišinius, bando jį suklastoti, apskritai jis niekam neduoda poilsio.

Nepaisant to, be rugių kremo, yra ir kviečių, kai ruošiant duonos tešlą, dalis miltų užverda verdančiu vandeniu. Ši technika nėra labai paplitusi tarp kepėjų mėgėjų, tačiau ji yra plačiai žinoma „siauruose“ profesionalių kepėjų rateliuose, tai yra, ji lengvai naudojama ir duoda duonos naudos. Štai, pavyzdžiui, kremo (ir jo užpilo piene) nuotrauka, antpilo dėka ji pasirodė minkšta, erdvi ir tuo pačiu metu visiškai sausa ir ilgai nepasenusi.



IR kreminės baltos duonos ant tamsaus alaus pagal anglų kepėjo Dano Lepardo receptą, ant raugo (Atkreipkite dėmesį, kad jis buvo kepamas ne ant akmens, ne orkaitėje, o mikrobangų krosnelėje su horizontaliu pūtimu, todėl duonos dugnas yra tankesnis ir praktiškai be plutos). Tačiau iš vidaus ši duona yra tiesiog neįtikėtina!



Kam verda kvietinė duona? Kaip ir ruginės duonos atveju, kartu su alaus paruošimu tešlos mikroorganizmai gauna papildomą maistą - cukrų, todėl kreminės duonos skonis yra ypatingai malonus. Dėl to duona yra puresnė ir elastingesnė, o pluta yra apvalesnė. Pavyzdžiui, šviežiai paruoštų miltų, ypač baltųjų kvietinių miltų, skonis yra pastebimai saldus, o pastovėjus porą valandų šiltoje vietoje, jis yra visiškai skanus! Visiškai grūdai, verdami po aušinimo, taip pat tampa pastebimai saldūs, tarsi į juos būtų pridėta cukraus.

Tešlos ir raugo ant virtų miltų mikroflora yra skausmingiau stabilesnė, rečiau išsivysto patogeninė flora, kurios gali būti miltuose, nes verdant šią patogeninę florą tiesiog užmuša verdantis vanduo, o užvirta masė tampa beveik sterili . Pradinės kultūros mielės ar bakterijos (starteris, raugas) lieka tik daugintis ir daugintis derlingoje maistingoje dirvoje.



(pavaizduota tešla su arbatos lapeliais ir miltais, fermentacijos valanda)

Kokios yra užpilų rūšys ir kas vyksta verdant miltus?
Kviečių virimai yra skirtingi, tačiau jie turi labai panašų poveikį, visi vienaip ar kitaip padidina cukraus kiekį tešloje ir pagerina fizines duonos savybes. Miltai verdami įpilant karšto (70–95 laipsnių) vandens ir gerai išmaišomi.



Be to, kviečių virimas 2–4 valandas laikomas cukrui arti 60–60 laipsnių temperatūroje, arba tiesiog atšaldomas iki 35–30 laipsnių. Tokius užpilus galima sacharizuoti veikiant jų pačių fermentams arba veikiant specialiai įvestą baltąjį salyklą ar kitas medžiagas, kurios pagreitina ir pagerina sacharifikacijos procesą. Infuzijos taip pat yra druskingos, kai visa recepte reikalaujama druska ištirpinama infuzijai skirtame vandenyje. Technologai mano, kad būtent šis virimas geriausiai veikia duonos savybes. Paprasčiausiai atšaldyti arbatos lapai, be senėjimo, vadinami paprastais be cukraus, jie dažniausiai naudojami kepant namuose, nes tai paprasta ir patogu: nereikia atlaikyti, pakanka palaukti, kol atvės. Tuo pačiu metu namuose taip pat galima sėkmingai cukruoti infuzijas, jei yra kokia nors technika, galinti palaikyti norimą temperatūrą. Šiems tikslams puikiai tinka multivarkas arba sulankstoma korektūros spintelė.

Tačiau gaminami aludariai yra visiškai kitokie, vertink tai! Tokius arbatos lapų kiekius galima atvėsinti ir pašildyti visai dienai!





Buvo laikas, kai sovietų technologai, norėdami optimizuoti ir pagreitinti duonos minkymo ir kepimo procesą, bandė įrodyti, kad verdant kvietinius miltus, tešloje esantis cukrų kiekis praktiškai neturi jokios įtakos, todėl jo nereikia. Tačiau teigiamas alaus darymo poveikis yra akivaizdus ir neginčijamas.

Kas vyksta virinant miltus?
Be to, kad karštas vanduo sunaikina visus išvirtuose miltuose esančius mikroorganizmus, jo įtakoje krakmolas virsta pasta, todėl tampa labiau virškinama mielių ir tešlos bakterijų maistinė medžiaga. Tuo pačiu metu miltų baltymai praktiškai nenukenčia, atitinkamai nenukenčia ir glitimas. Priešingai populiariems įsitikinimams, miltams gaminti ne visada reikia verdančio vandens, kad kvietinių miltų krakmolas virstų pasta, pakanka paimti iki 63–65 laipsnių įkaitintą vandenį, neskaldytų kviečių miltų - iki 70–73 . Bet, žinoma, patogiau naudoti verdantį vandenį arba labai karštą vandenį vien todėl, kad ne visi turi po ranka termometrus vandens temperatūrai matuoti.Ar arbatos lapai pakankamai atvėso, taip pat galima patikrinti nesikreipiant į matavimo priemones: jei į arbatos lapelius įmerktas pirštas nėra karštas, bet neutralus šiltas, tuomet arbatos lapus galima naudoti toliau, fermentuoti ar užpilti tešla.

Kaip naudotis infuzoriumi, kuriame etape?
Tarp virimo rūšių, apie kurias kalbėjome aukščiau, yra ir raugintų, kurie fermentuojami mielėmis ar raugu. Tiesą sakant, tai jau tešla, o ne tik virimas, todėl ją galima laikyti vienu iš tešlos gaminimo etapų. Tuo pačiu metu arbatos lapus galima naudoti bet kuriame darbo su tešla etape: minkant reikia rauginti ar įdėti į kempinės tešlą, arba su juo minkyti nesuporuotą tešlą. Manoma, kad jis turi didžiausią poveikį, jei jis fermentuojamas su tešla arba kaip tešla.
Alui gaminti paprastai naudojama 5-10% miltų, reikalingų pagal receptą, o vandens yra du ar tris kartus daugiau nei miltų. Jei paimsite daugiau miltų, pavyzdžiui, 20%, tai toks plikymo kiekis pakenks duonai, ji pasirodys pastebimai drėgna. Tiesą sakant, patogiausia vartoti tris kartus daugiau vandens nei miltų - tokiu būdu jį lengviau išmaišyti. Verdant kvietinius miltus, susidaro tankūs gabalėliai, kuriuos gana sunku išmaišyti, ypač jei verdate baltus miltus. Norėdami išvengti šios bėdos, trečdalį alui paruošti reikalingo vandens turite pašildyti iki vidutiniškai karštos temperatūros (50–60 laipsnių, kad pirštas būtų karštas, bet tikrai laikosi), sumaišyti su miltais, išmaišyti iki vientisos masės ir tada įpilkite likusius du trečdalius vandens, įkaitinto iki verdančio vandens arba labai karštą. Ir jūs galite naudoti arbatos lapams maišyti kombainas arba maišytuvas.





Verdant miltus šiai medžiagai, mane labai pralinksmino rezultatų skirtumas. Visais atvejais naudojau 50 gramų. miltų ir 150 gr. vandens. Pavyzdžiui, čia verdamas vanduo iš baltųjų kvietinių miltų ir viso grūdo miltų



Galima pastebėti, kad baltųjų miltų antpilas pasirodė daug tirštesnis nei viso grūdo užpilas, tai rodo, kad baltųjų miltų krakmolo yra daug daugiau ir taip jis atrodo praktiškai.
Bet 50 gr. miltų, ką tik užpilta 150 gr. vanduo kambario temperatūroje. Abiem atvejais tai yra blynų tešlos, beveik vandens konsistencija.



Ar alaus gamyba turi įtakos duonos virškinamumui? Visuotinai pripažįstama, kad tai neturi įtakos ir yra svarbi tik kaip stiprintuvas. Ypač užpilai rodomi tešlai, pagamintai iš miltų, kuriuose yra mažas cukraus kiekis, vadinamoji „stipri įkaitinti“. Iš tokių miltų pagaminta duona dažniausiai pasirodo blyški, nesvarbu, kiek ji būtų kepama, ir maža, nes miltuose yra nedaug savo cukrų. IN viso grūdo miltai yra daug cukrų, tačiau alaus gamyba gali turėti teigiamą poveikį viso grūdo miltų tešlos atžvilgiu
Susijusi tema Arbatos užpilų gaminimas iš ruginių miltų

[Tatjana]

Tatjana, Sveiki, Marija Ivanna-Olya pasiuntė mane pas jus mokytis. Ačiū už mokslą. Nunešiau į šiukšliadėžes, gilinsiuosi namuose.

[Administratorius]

Administratorius, Dėkojame už paaiškinimą, nunešėme jį į savo žymes.

Kepkite savo sveikatai!

[Administratorius]

Administratorius, dėkoju! Jei turite mėgstamą raugintos kvietinės duonos + arbatos lapų receptą, prašome pasidalinti.

Aš to neturiu. Bet yra skyrius Duona su raugu, tokių receptų ten tikrai yra

Tatjana, kokia naudinga informacija! Užsirašyti! Dėkoju!

įdomu, bet glitimo galima išvirti, kitaip aš turiu pasenusį su energingu lauro-česnako kvapu (pabėgęs nuo klaidų), phew, bet gaila jį išmesti

įdomu, bet glitimo galima išvirti, kitaip turiu pasenusį su energingu lauro-česnako kvapu (pabėgęs nuo klaidų), phew, bet gaila jį išmesti

net

net nebandykite, jis tapo natūralus kaip kramtomoji guma

tapo natūraliai kaip kramtomoji guma

Glitimas yra tarsi kramtomoji guma, net iš šalto vandens, ir jei užpilsite verdančiu vandeniu, jis tikrai „iškeps“, baltymai denatūruojami aukštesnėje nei 60 * temperatūroje.

[kremas]

Forume daug receptų kremas duona ir balta ir juoda

Kreminė duona

su stipriu lauro-česnako kvapu (ištrūkęs iš klaidų), phew, bet gaila jį išmesti

Na, veltui stalo duonoje prieskonių kvapas labai geras. Daugelis žmonių į tešlą įdeda įvairių žolelių, o jūs turėjote skonio glitimą - du viename.

Glitimas ir kaip guma, net iš šalto vandens

bet aš manau, kodėl mano miltai su 14,4 baltymu nėra maišomi, o vyksta vienkartine
ir su glitiu aš aiškiai susijaudinau, dabar žinosiu, kad negalima virti

dabar žinosiu, kad negalima virti

Kodėl tai neįmanoma?
Puošni tešla koldūnams-koldūnams gaminama iš choux tešlos
Taip, ir duonos tešlą galima pasigaminti, forume yra duonos iš tokios tešlos receptų

„Choux“ tešla makaronams, koldūnams, koldūnams Iš šių produktų užminkykite tešlą. Tešlą minkiau duonos virimo aparate, pagal bet kokią programą, tik minkyti 10–15 minučių, to pakanka. Tešla yra minkšta ir lanksti. Rieda ir ...Administratorius

Duonai naudokite paiešką, duos daug receptų

bet aš manau, kodėl mano miltai su 14,4 baltymu nėra maišomi, o eina vienkartiniai
ir su glitumu aš akivaizdžiai jaudinausi, dabar žinosiu, kad negalima virti

Alaus gaminimas atpalaiduoja per stiprų miltų glitimą, sumažina trupinio elastingumą ir elastingumą, prideda gatavo produkto drėgmės.
Silpnų miltų virti nereikėtų, pageidautina stiprių miltų, tačiau nebus didelių porų, nors tai priklauso nuo tešloje esančio užpilo kiekio.