|
 Kai žmogus alkanas, jam viskas skanu. Bet kai jūs gaunate pakankamai, atrodo, kad net patys skaniausi patiekalai praranda orumą. Kodėl tai vyksta? O kas apskritai yra skonis?
Gerklų, antgerklio, ryklės, minkštojo gomurio sienose, bet daugiausia liežuvio paviršiuje yra specialios ląstelės - skonio receptoriai. Jie nėra tolygiai pasiskirstę po liežuvį, bet yra surenkami į dešimties ar trijų šimtų ląstelių grupes dariniuose, kurie vadinami skonio pumpurais; jų yra daugiau nei tūkstantis žmogaus kalba.
Kiekvienos receptoriaus ląstelės (nesupainiokite jos su papilja!) Dydis yra mažesnis nei dešimt mikronų, tačiau tai tikra chemijos laboratorija. Šiuolaikiniam mokslui pavyko pažvelgti į šios mini laboratorijos vidų, daugeliu atžvilgių išmokti jos darbo mechanizmo.
Kiekvienoje receptoriaus ląstelėje yra skyrius, nukreiptas į burnos ertmę; jis skirtas liestis su maisto produktais. Kitas receptoriaus galas yra sujungtas su dviejų tipų nervinėmis skaidulomis: vienas po kito signalai iš ląstelės perduodami į smegenis, o kitas, priešingai, iš centrinės nervų sistemos gaunami užsakymai, reguliuojantys nervų skaidulų veiklą. receptorius.
Kaip veikia skonio receptorius? Maisto medžiagos molekulėms „prilipus“ prie tam tikrų receptoriaus paviršiaus sričių, ten pasirodo biotėkmė - savotiška informacija apie dirgiklį. Bet tai dar nėra skonio sensacija. Kad ji susiformuotų, būtina perduoti gautą informaciją į smegenis. Biologinė srovė negali išplisti toli už ląstelės, kurioje ji atsirado, tačiau jos įtakoje išsiskiria cheminiai informacijos perdavėjai - tarpininkai. Jie, kirsdami sinapsinį plyšį, sukelia nervinius impulsus, kurie sugeba plisti išilgai nervinių skaidulų. Per šias skaidulas į smegenis perduodamos žinios apie maistą ar kitas medžiagas.
Ar pernešime yra daug nervinių skaidulų? Šimtai tūkstančių! Vienais nervų takais perduodami tik pranešimai, kad „išbandyta“ medžiaga yra rūgšti, ant kitų - saldi, trečia - karti, antra - sūri. Tačiau tokių specializuotų pluoštų yra nedaug - apie 20 procentų viso pluošto. Dauguma skaidulų gali perduoti informaciją apie visus keturis pagrindinius skonio tipus.
Tačiau maistas yra ne tik kartus ar saldus, bet ir kietas ar skystas, karštas ar šaltas. Todėl, be skonio receptorių, liežuvis taip pat turi termoreceptorius, kurie perduoda signalus apie maisto temperatūrą, ir lytėjimo receptorius, kurie praneša apie jo minkštumą ar kietumą. Įmantrių tyrimo metodų pagalba buvo galima sužinoti, kad greičiausi iš šių receptorių yra lytėjimo takai; jie turi trumpiausią delsos periodą (laiką nuo stimulo atsiradimo iki impulsų atsiradimo momento), dėl kurio jie perduoda savo pranešimus smegenims prieš skonį ir temperatūrą.
Visa informacija apie maistą dekoduojama į skonio centrus, esančius smegenų žievėje, talamuose, pagumburio ir limbinėse struktūrose. Čia dirba tūkstančiai ir tūkstančiai neuronų.
Tarp žievės neuronų yra siauri specialistai-degustatoriai, kurie „daug žino“ tik apie karčią ar tik rūgščią. Tačiau yra ir neuronų - generalistų, gebančių suprasti skirtingus skonius.
 Gautą informaciją neuronai dekoduoja, analizuoja ir sintetina. Dėl skonio analizatoriaus darbo (į jį įeina skonio receptoriai, nervinės skaidulos ir skonio centrų neuronai) atsiranda emociškai spalvotas vaizdavimas, susidedantis iš įvairių atspalvių įvairiausių skonių: skanu - malonu, neskanu - nemalonu.
Skonio analizatoriaus veikimas priklauso nuo daugelio priežasčių.Visų pirma, iš virškinimo sistemos organų būklės apskritai ir ypač nuo skrandžio. Kadangi alkanam žmogui viskas atrodo skanu, nes šiuo metu skonio receptoriai yra aktyvūs, jų jautrumas smarkiai sustiprėja. Tačiau verta numalšinti alkį, nes, kaip rodo signalai iš „pilvo“ skrandžio, skonio receptoriai sumažina jų aktyvumą. Akivaizdu, kad skonio pojūčio stiprumas mažėja ir tuo pačiu malonumas, kurį teikia maistas.
Tai užtruks pusantros ar dvi valandas, o veikiant jau „alkanojo“ skrandžio signalams, receptorių jautrumas pradės atsigauti, o po trijų keturių valandų jis vėl padidės.
Ryškiausias skrandžio įtakos skonio organui pavyzdys yra tyrimai, kurių metu tuščiu skrandžiu žmonėms buvo duodama krakmolo paketėlių, kuriuose yra kvapiųjų medžiagų. Kadangi tokie vafliai netirpsta seilėse, ši medžiaga, aplenkdama skonio receptorius, iškart pateko į skrandį.
Stebėjimai parodė, kad kai žmogus paėmė tuščią paketėlį, liežuvio skonio receptorių jautrumas beveik nepakito. Kai kapsulė buvo užpildyta cukrumi, druska ar citrinos rūgštimi, praėjus 10-12 minučių po jos paėmimo, jau prasidėjo receptorių jautrumo sumažėjimas. Taigi receptoriai iš skrandžio gavo signalus per centrinę nervų sistemą.
Išorės temperatūros pokyčiai, intensyvus raumenų darbas, stresinės situacijos ir kai kurie kiti veiksniai, sukeliantys medžiagų apykaitos pokyčius organizme, turi įtakos skonio analizatoriaus jautrumui. Bet, ko gero, niekas neturi įtakos skonio pojūčių, tokių kaip regėjimas ir kvapas, formavimui.
Sutikite, kad nemalonaus kvapo patiekalas niekada neskanu. Du centrai, skonio ir uoslės, yra beveik vienas šalia kito, apatinėje smegenėlių žievės laikinojoje skiltyje. Šių centrų neuronai glaudžiai sąveikauja ir keičiasi informacija.
Ekspertai atliko tokį eksperimentą. Savanoriai buvo surišti ir paprašyti atpažinti jiems siūlomą produktą pagal kvapą. Nė vienas tiriamasis nepainiojo silkės mėsa, šokoladas, citrina. Be to, tam tikras kvapas jiems sukėlė atitinkamus skonio pojūčius: vos užuodę citriną, jų burna tapo rūgšti, o silkės kvapas sukėlė laukimą druskos. (Beje, tokį eksperimentą gali atlikti visi norintys. Rezultatai bus panašūs, nebent, žinoma, yra sloga ar liga, kurios metu sutrinka uoslė.)
Prasidėjus skonio pojūčiams, iš savanorių paimtos analizei seilės ir paaiškėjo, kad duonos kvapui išsiskyrusios seilės savo sudėtimi skiriasi nuo seilių, kurias sukelia mėsos kvapas. Štai taip tiksliai ir neabejotinai uoslės centro neuronai pranešė skonio centrui apie dar nevalgytą maistą!
 Skonio centras beveik taip pat glaudžiai susijęs su vaizdiniu. Be abejo, užrištomis akimis negalima painioti bulvių su arbūzu pagal skonį. Ir vis dėlto patikimai nustatyta, kad valgyti atviromis akimis yra geriau nei užmerktomis: apetitas ir visas virškinimo aparatas labiau jaudinasi. Be to, jei patiekalai taip pat gražiai patiekiami. Deja, kai kurie atmeta ne tik maisto reguliarumą, bet ir užtikrina estetinį valgio malonumą. Koks skirtumas, sako jie. Juk pagrindinis dalykas yra patenkinti alkio jausmą. Ir vis dėlto skirtumas yra didelis. Gražiai patiektas stalas ne tik džiugina akį, bet ir pagerina virškinimo sulčių išsiskyrimą, kuris prisideda prie geresnio maisto virškinimo ir įsisavinimo.
Apibendrinant, šiek tiek apie skonio pageidavimus. Dėl skonių, kaip sakoma, nėra ginčo. Vieni mėgsta saldžiai, kiti - sūriai, kiti - aštriai ... Šias priklausomybes labiausiai lemia kasdienės tradicijos, nuo vaikystės susiformavęs įprotis. Jie turbūt būdingi tik žmonėms. Bet kokiu atveju laboratoriniai gyvūnai, nepaisydami jokių gudrybių, nesugebėjo pratintis prie maisto, pagardinto pipirais ar garstyčios.
O kas nepatyrė nenugalimo noro valgyti sūrus ar labai saldus? Ir tai nėra dėl skonio suvokimo pasikeitimo, bet turi paskatą, kurios priežastis yra laikinas tam tikrų medžiagų trūkumas organizme. Dėl šių priežasčių kai kurie vaikai ir nėščios moterys mėgsta valgyti paprastą kreidą.
Sveikam žmogui gali būti leista laikytis savo įpročių ir skonio. Tačiau per didelė aistra sūriam, saldžiam, aštriam kenkia. Tik saikas padės ilgam išsaugoti normalią virškinamojo trakto organų funkciją, o tai reiškia, kad tai leis patirti tikrą malonumą iš maisto.
Tai yra įdomu
- Naujagimiai turi gerai išvystytą uoslę ir skonį. Jau pirmosiomis gyvenimo dienomis vaikai skiria saldų, rūgštų ir ypač sūrų. Nemalonaus kvapo medžiagos sukelia vaiko nepasitenkinimo grimasą.
- Priekinė liežuvio dalis yra saldi, daugiausia reaguoja į saldžią, jos galinis paviršius - daugiausia į karčią, liežuvio šonai „myli“ sūrus ir rūgštus.
- Daugelis žmonių skonis cukraus skiedžiamas 500 kartų, druskos - 2000 kartų, o chinino - milijoną kartų.
- Maisto temperatūra vaidina svarbų skonio vaidmenį. Valgant karštą, plikytą sriubą, skonio beveik nejaučiate. Skonio suvokimui palankiausia temperatūra yra 15-35 laipsnių diapazone.
- Maisto skonį pirmieji įvertina liežuvio skonio pumpurai; rievėtos papilomos suvokia ir perduoda informaciją apie kartų skonį. Papilės specializuojasi rūgštose ir druskingose. Daugiausia grybų papilijų; tie, kurie yra ant liežuvio galiuko, daugiausia reaguoja į saldumynus.
- Išilgai nervų takų papilų gaunama informacija perduodama pailgosioms smegenims, talamui, pagumburiui, limbinėms struktūroms ir smegenų žievei.
- Čia neuronai iššifruoja, analizuoja, sintetina gautą informaciją, todėl susidaro mintis apie mūsų valgomo skonį.
- Skonio receptorių jautrumas daugiausia priklauso nuo virškinimo organų, ypač skrandžio, būklės: pagal „pilno“ skrandžio signalus skonio receptoriai sumažina jų aktyvumą, o pagal „alkano“ skrandžio signalus - jie padidėja.
A. I. Esakovas, O. N. Serova
|
