Margarinas (stalas, virtuvė, maišyti riebalai)

[MARGARINĖ]

MARGARINĖ

Margarinas gaminamas gamyklose, kuriose įrengtos naujausios technologijos, atliekant kruopščiausią laboratorinę ir technocheminę kontrolę. Tai toks geros kokybės ir visavertis produktas, kad gydytojai mano, jog margariną galima naudoti tam tikrų rūšių dietiniams valgiams.

Pagrindinės žaliavos margarinui gaminti yra įvairūs augaliniai ir gyvūniniai riebalai. Banginių riebalai yra plačiausiai naudojami gyvūniniai riebalai. Iš augalinių aliejų mūsų vidaus pramonė margarinui gaminti daugiausia naudoja saulėgrąžų, medvilnės sojų ir sojų aliejus.

Augalinis jūrų gyvūnų aliejus ir riebalai, skirti margarinui gaminti, yra hidrinami (tai yra, jie pereina iš skysčio į kietą būseną) ir dezodoruoja. Riebalų hidrinimas suteikia galutiniam produktui reikiamą konsistenciją, o dezodoruojant pašalinamas specifinis jūrų gyvūnų riebalams ir kai kuriems augaliniams aliejams būdingas skonis ir kvapas.

Atsižvelgiant į žaliavą, jos perdirbimo būdus, kulinarinę paskirtį ir skonį, margarinas yra skirstomas į valgomasis ir virtuvė.

Naudodamas tiek stalo, tiek virtuvės margarinus, virėjas turi atsižvelgti į įvairių rūšių margarino skonio savybes ir jų skonio atitikimą paruošiamam patiekalui. Tiems patiekalams, užkandžiams, tešlos gaminiams, kurių skonis atitinka sviestą, galite naudoti tik stalo margarino veisles.

Kombinuotus virtuvinius margarinus, ypač kiaulienos riebalus, galite naudoti visuose patiekaluose, atitinkančiuose gyvūninių riebalų skonį ir aromatą, karštuose patiekaluose, pagamintuose iš mėsos produktų ir kai kuriuose miltų produktuose, taip pat mėsos ir daržovių faršuose ir įdaruose.

Visų tipų virtuvės margarinai tinka kepti dideliame riebalų kiekyje (giliuose riebaluose), ypač hidro riebaluose, kurie turi aukštą dūmų tašką (233 °) ir nesuteikia keptam produktui kartaus čado skonio ir kvapo net ir labai stipriai kaitinant.

LENTELĖS MARGARINĖ.

Stalo margariną išvaizda sunku atskirti nuo sviesto. Panašumas yra ne tik išorinis. Margarinas yra panašus į sviestą pagal savo sudėtį, virškinamumą organizme ir maistinę vertę. Savo aromatinėmis ir skonio savybėmis jis taip pat artimas sviestui.

Svieste yra 82–84% riebalų, margarine - tiek pat.
Svieste nuo 0,45 iki 0,5% baltymų, margarine - nuo 0,5 iki 1%. Vasariniame svieste, kuris yra vertingiausias pagal maistines savybes, yra nemažas kiekis vitaminų A ir D. Kad margarinas šiuo požiūriu nesiskirtų nuo sviesto, gaminant jį dažnai dedama aukščiau paminėtų vitaminų.

Norint maksimaliai suderinti margarino stalo veisles su sviestu, ruošiant į jį dedama fermentuoto pieno. Geresniam įsisavinimui ir tam, kad kulinarijoje margarinas kuo labiau atkurtų sviestą, margarino gamybai paruoštos žaliavos yra emulsinamos. Emulgavimas suteikia tvirtą dviejų tarpusavyje netirpių skysčių - riebalų ir pieno - ryšį, geros margarino konsistencijos, keptuvėje sukuria tolygų margarino užvirimą ir apsaugo nuo jo purslų. Emulsiklis, t.y. medžiaga, skirta riebalams su pienu (arba riebalams su vandeniu apie margariną be pieno) derinti, šiuo atveju yra lecitinas. Taip pat naudojami kiti emulsikliai.

Į margariną dedamas pienas yra iš anksto pasterizuojamas ir fermentuojamas su pieno rūgšties bakterijomis, kurios suteikia margarinui pienišką skonį ir aromatą.

Priklausomai nuo žaliavos, stalo margarinas skirstomas į kreminį, pienišką, pieninis gyvūnas, be pieno.

Kreminės margarinas gaminamas sumaišant natūralius ir hidrintus augalinius riebalus (t. y. paverstus kieta būsena) su pasterizuotu, fermentuotu pienu, pridedant 25% sviesto.

Valgomasis pieno margarinas skiriasi nuo sviesto margarino tuo, kad jame nėra sviesto, o valgomojo pieno margarinas išsiskiria iš kitų rūšių stalo margarino tuo, kad jo sudėtyje yra iki 25% hidrintų banginių riebalų. Banginių riebalų kalorijų kiekis ir virškinamumas yra didesnis nei augalinių aliejų ir gyvūninių riebalų (jautienos, ėrienos ir nugaros), o kruopštus rafinavimas ir dezodoravimas išlaisvina šiuos labai maistingus riebalus nuo specifinio skonio ir kvapo, būdingo natūraliai žaliai būsenai.

Stalo margarinas be pieno gaunamas emulguojant riebalus vandeniu.
Kiekvienas iš šių margarinų gaminamas sūdytas (ne daugiau kaip 1,7% druskos), nesūdytas (0,2% druskos), su vitaminais arba be jų (A ir D).

Pagal komercines savybes visos stalo margarino veislės skirstomos į aukščiausią, 1 ir 2 klasę.

Geros stalo margarino veislių kokybės požymiai yra šie: masės tolygumas, tankis ir plastiškumas, spalvos vienodumas ir geras malonus skonis be pašalinių kvapų ir skonių.

VIRTUVĖS MARGARINĖ.

Jei gaminant stalo margarino veisles pagrindinis produkto kokybės rodiklis yra maksimalus jo skonio, maistinių, kulinarinių savybių ir išvaizdos priartinimas prie sviesto, tai gaminant virtuvinį margariną pagrindinis uždavinys yra pasirinkti tokie riebalų mišiniai ir perdirbimas, kai gatavas produktas kuo puikiausiai atkartoja visas geriausių gyvūninių riebalų, taukų, savybes.

Naudodama skystų augalinių aliejų ir kietųjų riebalų mišinių fizines savybes lydytis žemesnėje temperatūroje nei kietieji riebalai, esantys šiuose mišiniuose, pramonė virtuvės margarinui gaminti pasirenka tokius riebalų mišinius, kurie pagal taukus yra kuo arčiau taukų. lydymosi temperatūra. Pakartotiniai tyrimai įrodė, kad tiek virtuvės margariną, tiek taukus organizmas absorbuoja vienodai - beveik 96,5%. Žaliavos virtuvės margarinui gaminti yra gyvūniniai ir augaliniai riebalai. Gaminant virtuvės margariną, į jo sudėtį įeinantys riebalai iš anksto ištirpinami, o tada maišomi įvairiomis proporcijomis.

Priklausomai nuo žaliavos, jų yra daržovių ir kombinuoti virtuvės margarinai.

Augalų grupė virtuvės margarinai apima vandens riebalus ir augalinius riebalus.
Vandeniniai riebalai gaminami iš rafinuoto augalinio aliejaus, kuris hidrinant paverčiamas kieta būsena. Augaliniai riebalai susideda iš hidrinto augalinio aliejaus (80–90%) ir natūralaus skysto augalinio aliejaus (20–10%) mišinio.

Į grupę kombinuoti virtuvės margarinai (kombinuotieji riebalai) yra: gyvūniniai sudėtiniai riebalai, specialūs gyvūniniai sudėtiniai riebalai, kiaulienos sudėtiniai riebalai ir margaguselinas.

Gyvūniniai riebalai yra 30% natūralaus augalinio aliejaus, 55% valgomųjų riebalų (hidrintų riebalų) ir 15% jautienos ar taukų
arba hidrintas banginių aliejus.

Specialūs gyvūniniai riebalai yra iki 25% aukščiausios rūšies jautienos taukų arba tiek pat hidrintų banginių riebalų ir kiaulienos taukų.

Margaguselinas yra 70% valgomųjų lašinių, 10% natūralaus augalinio aliejaus ir 20% kiaulienos taukų.
Tam, kad margaguselinui būtų suteiktas su svogūnais keptų žąsų taukų skonis ir aromatas, šio tipo virtuvės margarinas gardinamas aliejaus ekstraktu iš keptų svogūnų.

Virtuvės margarinai, kaip matyti iš kiekvienos jų veislės sudėties, yra skirtingos riebalų kompozicijos, beveik identiškos neabejotinai didele maistine verte, nei skirtingos skonio savybėmis.