Kefyro pradinių kultūrų administratorius

Kaip supratau, kefyro raugo paruošimas yra ilgas procesas, o greitai ...
Čia aš padėjau neužbaigtą taurę kefyro kažkur stovėti. Sakyk man, kad užtenka trijų tvarsčių, kad galėtum pradėti naudoti starterio kultūrą?

Užteks. Nekartosiu savęs tekste - daug, bet tema parašyta labai detaliai, išbandyk.

Ačiū visiems!
Vakare išėmiau iš šaldytuvo, porą valandų galvojau, pavaišinau ir atgal. Aš tai pamiršau nakčiai, maitinau tik ryte, o po pusantros valandos jis išaugo iki skardinės kraštų, daugiau nei 2 kartus, todėl nusprendžiau neišnykti tokiu grožiu ir kepiau rugius kviečių-grikių. Skanus!
Ir raugas vėl ilsisi. Manau, kad nebaisu nukrypti nuo technologijų, nors kitą kartą maitinsiuosi dvi ar tris dienas, kaip ir tikėtasi.

Aš taip pat labai noriu pagaminti tokį raugą! Bet kefyras stiklainyje ant palangės net nesirūgsta! Atrodo, kad nudžiūsta !!! Dar viena priežastis pagalvoti apie tai, ką jie mums parduoda prekybos centre! Tai kažkoks skystis su kefyro skoniu!

Mano pradedančiųjų kultūra dvi dienas mąsliai svajojo, šiek tiek ištinusi, neparodė ekstremalumo - įmaišiau ją į savo ruginę duoną - ir pirmasis bummeris! - duona pasirodė kaip aušros metu, kai buvo naudojama duonos mašina - su kampų miltų likučiais, viduje ji labai nesandari ir tekanti, net stogas, nepaisant gerų mielių, įgriuvo.
Mes ir toliau bandysime!

„Jefry“ yra toks kietas ant palangės, geriau jį pastatyti šiltoje vietoje. Vasarą mano kefyras tris dienas rūgo +30 temperatūroje.

Aš negaliu paruošti raugo iš kefyro. NEAUGA !!! Kvepia mielėmis, atrodo šiek tiek burbuliuojantis ir VISKAS! Jis buvo po baterija nuo sekmadienio. Nėra prasmės.
Prieš dvi dienas pieną parūgštinau. Jau suskaidytas į serumą, laukiantis pelėsių

Aš negaliu paruošti raugo iš kefyro. NEAUGA !!! Kvepia mielėmis, atrodo šiek tiek burbuliuojantis ir VISKAS! Jis buvo po baterija nuo sekmadienio. Nėra prasmės.
Prieš dvi dienas pieną parūgštinau. Jau suskaidytas į serumą, laukiantis pelėsių

"... jei tik žinotum, iš kokių šiukšlių auga poezija ..."
(su)
Pieno gamykloje pieno milteliai buvo ištirpinti, fermentuoti iki jogurto, sterilizuoti, pridėti antiseptikų ir antibiotikų.

Ir norite, kad jis būtų raugintas?!?!

"Prieš dvi dienas aš įdėjau pieno į rūgštį. Jau suskirstytas į išrūgas laukiu pelėsių."

Kodėl verta laukti pelėsių - tada išmesti!

Padalinta į išrūgas ir tęskite taip, kaip parašyta temoje „Kefyro pradžia“ - auginkite ją toliau.

[Dėdė Semas]

"... jei tik žinotum, iš kokių šiukšlių auga poezija ..."
(su)
Pieno gamykloje pieno milteliai buvo ištirpinti, fermentuoti iki jogurto, sterilizuoti, pridėti antiseptikų ir antibiotikų.

Ir norite, kad jis būtų raugintas?!?!

Dėdė Semas! Kaip visada, tu iškart jį išgąsdinai, nors sakei tiesą.

Leisk man patarti su savo minimalia patirtimi:
Džefris
Parduotuvės bio kefyre turiu startuolių kultūrą, atrodo, kad tai linksmas pienininkas ar namas kaime, tiksliai nepamenu, 0,5 litro balto plastikinio butelio. Viskas surūgo, tik nebuvo stiprios stratifikacijos, tačiau vietomis atsirado atskirtų skysčių plotai. Tiesa, pasibaigus galiojimo laikui, šaldytuve gyveno trys dienos, o po to - tiek pat indelyje ant stalo šalia viryklės.
Mano nuomone, pradedančiųjų kultūra gali blogai augti, jei ji yra vandeninga.

[Dėdė Semas]

Kodėl verta laukti pelėsių - tada išmesti!

Na, kas geriau fermentuotųsi ... gerai, nuėjau minkyti ...
Dėdė Semas, na, viskas, viskas .. barė

[pieno produkte esantis blogas dalykas nugalėjo duonos mieles]

Ji nieko nepriekaištavo ir negąsdino!
Tik po beveik savaitės kefyro nerūgimo ant palangės, šiltą vasarą.
Aš supratau:
1) tarptautinės farmacijos kompanijos yra baisi jėga,
2) fermentuotus pieno produktus turite gaminti patys ir tik iš natūralių žaliavų,
3) tokios istorijos kaip: „... aš padariau viską taip, kaip nurodyta jūsų (mano įprastame) recepte, duonos vandenį (visą arba jo dalį) pakeičiau tik parduotuvės pienu (išrūgomis, kefyru, pasukomis, atvirkštine ir kt.) ir jis NEKILDĖ ... "
turi vieną diagnozę: pieno produkte esantis blogas dalykas nugalėjo duonos mieles.

Bandžiau kepti rugius, pridedant balzamiko acto ... Man visai nepatiko šis nenatūralus rūgštumas, ir aš įsipareigojau auginti naminį gyvūnėlį, kefyro raugą. Kefyras paseno, šią popietę į tirštos grietinės būseną įmaišiau ruginių miltų ... o masė jau padvigubėjo, ji burbuliuoja ir trokšta pasivaikščioti ... aš nemaitinsiu iki rytojaus, pasakiau jai taip
Ko norėjau paklausti ... ar ateityje ją bus galima pamaitinti iš fermentuotų pieno produktų tik naminiu jogurtu (prekinis pienas + „Activia“), ar padaže taip pat būtinas senas kefyras?

Dabar forume pasirodė tiek daug šėrimo mėginių - kiekvienas įneša savo indėlį. Bet aš esu senojo kefyro šalininkas, pažiūrėkite į savo duonos receptą, ant kefyro tešlos uždėjau duonos nuotrauką - taip pasirodo.

[Administratorius]

Administratorius Ačiū už atsakymą. Žinoma, mačiau kepalų nuotrauką, taip pat skaičiau temas. Tik supirkto kefyro sudėtis mane glumina, kas žino, ką jie ten pridėjo pakeliui. Aš labiau pasitikiu savo produktu. Tikriausiai pradėsiu maitinti jogurtu, o jei pastebėsiu nepasitenkinimo ar išsekimo požymius, pasilepinsiu senu kefyru.

Administratorius. Atsiprašau ne į temą ...
Užsienio svetainėse jie rašo apie 166% raugo. Kaip apskaičiuoti šiuos procentus. pagal kokią formulę (jei taip galiu pasakyti). ar gali man pasakyti .....

Administratorius. Atsiprašau ne į temą ...
Užsienio svetainėse jie rašo apie 166% raugo. Kaip apskaičiuoti šiuos procentus. pagal kokią formulę (jei taip galiu pasakyti). ar gali man pasakyti .....

Aš tau pasakysiu vėliau. Turiu informacijos, bet ji skauda per kebliai, geriau mūsų puodeliuose. Aš jums suteiksiu informaciją vakare.

Iš anksto dėkoju.

[Kaip apskaičiuoti, kiek starterio reikia recepte, o ne mielėse?]

Administratorius. Atsiprašau ne į temą ...
Užsienio svetainėse jie rašo apie 166% raugo. Kaip apskaičiuoti šiuos procentus. pagal kokią formulę (jei taip galiu pasakyti). ar gali man pasakyti .....

Atsakau į klausimą, bet medžiaga yra didelė ir ar verta duoti. Pažiūrėkite, ar tai jums padeda. Tačiau galbūt ši medžiaga domins ką nors kitą.

Kaip apskaičiuoti, kiek starterio reikia recepte, o ne mielėse? (remiantis interneto medžiaga)

Duonos Biblijoje naudojami dviejų rūšių raugai: skystas (tas, kurį naudojame) ir tirštas.
Prieš perkeldamas mielių kiekį į pradinės kultūros kiekį, autorius rekomenduoja pirmiausia persverti skystį į tankų.

Skystas iki tankus konversija:

jei receptui reikalingas tirštas raugas (jis yra kaip tešlos konsistencijos) ir turite skystą, galite jį išspręsti dviem būdais:
1. pagal svorį: jei jums reikia 150 g tankios pradinės kultūros ir turite skystą, reikia trečdaliu padidinti reikalingos pradinės kultūros kiekį (gauname 200 g) ir tada pašalinti perteklinį skysčio kiekį starterio kultūroje (ketvirtadalis visos skystos pradinės kultūros masės, t. y. 50 g), sumažinant recepte esantį vandenį.
2. pagal tūrį: tiesiog įmaišykite miltus į raugą po 1 arbatinį šaukštelį, kol raugo konsistencija taps tokia tanki, kad nepriliptų prie jūsų rankų. Gerai išminkykite, įpilkite dar šiek tiek miltų.

Mielių kiekio perkėlimas į raugą:

Naudojamas tankus raugas.
Norėdami gauti reikiamą tankios pradinės kultūros kiekį, kurio jums reikia:
1. Į receptą įtraukite miltų ir vandens svorį
2. Padauginkite 1 punkto sumą iš 30%, kad gautumėte reikiamos pradinės kultūros kiekį
3. Kadangi rauge taip pat yra miltų ir vandens (1/3 vandens ir 2/3 miltų), gautą raugo kiekį padalykite iš 3, kad gautumėte jame esantį vandens kiekį, ir iš 1,5, kad gautumėte skaičių - du miltus.
4. Atimkite gautus skaičius iš recepte reikalaujamo šių ingredientų skaičiaus.

Pavyzdžiui, mes turime receptą:
Miltai: 100 gr
Vanduo: 68 gr
Druska: 3,7 g
Mielės: 0,5 gr

1.100 + 68 = 168gr
2,18 g x 30% = 50,4 g (suapvalinta iki 50) yra mūsų pradinių augalų svoris, naudojamas šiame recepte
3,50 g: 3 = 16,6 g (vanduo); 50gr: 1,5 = 33,3gr (miltai)
4.100gr - 33.3gr = 66.7gr (miltų, sunaudotų pagal receptą, svoris, kai vietoj mielių naudojamas raugas); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (pagal receptą sunaudoto vandens svoris, kai vietoj mielių naudojamas raugas)
Druskos kiekis lieka nepakitęs, mielės nenaudojamos.

Rauginta kultūra

1. Turime užauginti raugintą kultūrą. Norėdami tai padaryti, mums reikia šilto vandens (ne šiltesnio kaip 40 c), miltų (priklausomai nuo to, kokio derliaus norite, kviečių, rugių, speltos), dubenėlio indelio ~ 4 l, šiltos vietos (akumuliatoriaus, padėkite lėkštę po indu) ), šaukštas (geriau medinis). Miltai turėtų būti 1050 1150 tipo, o tai reiškia, kad įprasti „virtuviniai“ miltai netinka (mums reikia bakterijų ir mielių, kurių yra ant grūdų lukšto, o žemų rūšių miltų jų jau nėra). . Norėdami maitinti-suaktyvinti, galite pasiimti bet kokių miltų. Kruopščiai sumaišykite kas 12 valandų. Blynų tešlos konsistencija.

1–4 (5) dienos: kiekvieną dieną įmaišykite (įpilkite į mūsų mišinį) ~ 100g miltų ir 100ml vandens.

Šiuo metu stebimas procesas priklauso nuo daugelio parametrų, todėl jis vyksta labai skirtingai: nuo intensyvios fermentacijos iki visiškos ramybės. Pagrindiniai rodikliai, rodantys, kad viskas vyksta pagal planą, yra spalva (ne raudona, mėlyna, žalia, juoda) ir kvapas (rūgštus, miltų kvapas). Jei mūsų košė dvokia, pelyja, turi išvardytų neteisingų atspalvių, tada pateko mums nereikalingų bakterijų (palaikykite švarą visuose etapuose) ir jas reikia išmesti.

Mūsų mišinys yra paruoštos vartoti raugintos kultūros kultūra, jei ji pradeda aktyviai augti ir po to nukrenta (galima pamatyti ant pėdsakų ant indų). Po ~ 6 valandų ji yra pasirengusi kitam žingsniui.

2. Iš gautos masės paimame 400–500 g pirmosios duonos (likusias paliksime).
Pridėti mieles paskutinį kartą (mūsų pradinukas dar jaunas ir silpnas).

500g raugo
500g kviečių 1050 arba rugių 1150 miltų
1 valgomasis šaukštas l. druska
1/4 mielių kubo ~ 10g arba 1/2 maišelio sausų mielių
200 ml šilto vandens

Jei kvietiniai miltai gerai išminkyti, suformuokite kepalą.
Jei rugiai tiesiog sumaišomi, tešla bus labai lipni, duonai formuoti geriau naudoti formą!
Palikite valandai sušilti.
Įkaitinkite orkaitę iki 220c, padarykite ~ 2 cm pjūvius ir kepkite. Orkaitės dugne dubuo (atsparus karščiui) su vandeniu ~ pusė stiklinės. Po 15 minučių sumažinkite iki 180 s ir kepkite dar 50-60 minučių. Leiskite atvėsti ant grotelių po rankšluosčiu. Iškirpkite kitą dieną!

Likusį raugą suberkite į gerai nuplautą ir dar kartą šaltą vandenį į praskalautą uogienės indelį šaldytuve. Mes tieksime savo starterį, jei reikia: paruoškite jį naudoti.

3. Dabar mes turime raugą, kurį kiekvieną kartą turime pakelti į pasirengimo būseną (suaktyvinti) prieš tiesioginį vartojimą. Reikėtų prisiminti, kad 40s-max yra leistina temperatūra mūsų bandymui.

Yra trys aktyvavimo būdai:

-klasikinis 3 pakopų, darbščiausias, bet ir optimaliausias;
-1 pakopos Detmolda, paprastas, tačiau neduoda optimalaus kepimo be mielių rezultato;
modifikuotas 3 pakopų.

Visi pavyzdžiai skirti 600 g gatavos rūgščios tešlos, jei jums reikia kitokio kiekio, turite atitinkamai apskaičiuoti.
- klasikinis 3 etapų:
18-24 val., Skirtinga temperatūra, skirtinga tešlos konsistencija.

1 etapas (gaivinantis rūgštį) daugiausia dauginasi mielėmis (turint omenyje mikroorganizmus, o ne presuotas mieles!):
100 g miltų + 100 ml šilto vandens + 50–100 g pradinės kultūros
4-6 valandos 22-26s.
Pridedama 2 pakopos (bazinė rūgštis) rūgštis:
+ 100g miltų + 30-50 ml šilto vandens įmaišyti į (tirštesnę) tešlą
6 valandos beveik 30 sekundžių (arba iki 8 valandų, tačiau tešla yra dar tankesnė nuo 22 sekundžių, stipresnė acto bakterijų raida).

3 etapas (pilna rūgštis) subalansuoja acto ir pieno rūgštis.
+ 100g miltų + 150-180ml šilto vandens labai minkšta tešla
3-4 valandos 28-30s.

1 etapas Detmoldas
Visi ingredientai sumaišomi vienu žingsniu (300 g miltų + 300 ml vandens + 50-100 g vynuogių kultūros). Svarbu pastovi tešlos temperatūra 24–28 s. Po 15-20 valandų visa rūgšti tešla yra paruošta naudoti tešloje. Šį metodą išrado Detmoldas (Grūdų institutas ...). Tinka tik stabiliems pasėliams, kitaip gali išsivystyti pašalinės bakterijos. Be to, (savo!) Mielių kultūrų dauginimas nėra optimalus - geros kepimo kokybės pridedama> suslėgtų mielių. Mažiau rūgščios tešlos, todėl turėtų būti parūgštinti mažiausiai 40% ruginių miltų.

modifikuotas 3 pakopų

1 etapas (gaivinantis rūgštį) daugiausia dauginasi mielėmis (turint omenyje mikroorganizmus, o ne presuotas mieles!):
100 g miltų + 100 ml šilto vandens + 50–100 g pradinės kultūros
6–8 valandos 26–28 val.
Pridedama 2 pakopos (bazinė rūgštis) rūgštis:
+ 100g miltų + 100 ml šilto vandens
6–8 valandos 22–26 val.
3 etapas (pilna rūgštis) subalansuoja acto ir pieno rūgštis.
+ 100g miltų + 100ml šilto vandens labai minkšta tešla
3-4 valandos 18-22s.

Jei temperatūra yra 2 laipsniai mažiau nei +1 valanda (apie 2 laipsnius + 1 valanda). Kiekviename žingsnyje svarbu stebėti temperatūros sumažėjimą.

Sandėliavimas:

dalį raugintos tešlos (kultūros) dedame į uogienės stiklainį ir dedame į šaldytuvą. Indelis turi būti pakankamai didelis, nes tešla gali pakilti. Tada procesas pereis į žiemos miegą ir bankas bus „ramus“. Taigi galite laikyti 7-10 dienų. Laikui bėgant tešla išsiskirs į plonas ir storas dalis, tai yra normalu.
Taip pat galite užšaldyti, išdžiovinti, trupėti.

Kiek mums reikia rūgščios tešlos?

Yra 3 atvejai:

grynos ruginės duonos
30–50% miltų turi būti parūgštinti. Kuo daugiau, tuo duona bus rūgštesnė.
Mūsų rūgšti tešla gaminama iš miltų ir vandens 50:50.
Mums reikia bent tiek rūgščios tešlos, kiek ruginių miltų, kuriuos norime įdėti į tešlą, kad gautume nerūgščią duoną.
Mums reikia ne daugiau kaip dvigubai rūgštesnės tešlos nei ruginių miltų, kuriuos norime įdėti į tešlą, kad gautume rūgštesnę duoną.
T. y .: 500 g ruginių miltų, 500–1000 g rūgščios tešlos,
tuo pačiu recepte sumažiname miltus 250–500 g, o skysčius - 250–500 ml.

sumaišyta duona su ruginiais miltais
Rūgštiname tik ruginius miltus! tokiu pat būdu kaip ir aukščiau. Tuo pačiu metu rūgščios tešlos (miltų joje) kiekis neturėtų būti mažesnis nei 20% viso kiekio, kitaip rūgščios tešlos mielės nepakaks, kad duona gerai išaugtų.

kviečių / splenta duona
30–40% kviečių raugas.
T. y .: 500 g miltų 150–200 g rūgščios tešlos,
tuo pačiu recepte sumažiname miltus 70–100 g, o skysčius - 70–100 ml.

Paprastai raugas reiškia rugių raugą. Bet tai atsitinka ir iš kitų javų veislių.

rugių raugas
rugščių miltuose esančiam fermentui fitinui slopinti būtina rūgšti tešla (joje esantys pieno ir acto mikroorganizmai). Mielių organizmai (rūgšti tešla) kepiniams pridės oro, tačiau tokia tešla pakyla prasčiau nei su kviečių raugu.

kviečių raugas
mielės ir jose esanti fermentacija yra svarbesnė.
Mažiau rūgštus. Jei vandenį pakeisite pienu, jis bus dar mažiau rūgštus. Deja, jis nėra toks stabilus, palyginti su svetimų bakterijų vystymusi, nes jame yra mažiau rūgšties.

Lengviausias būdas yra „paversti“ mūsų rugių kultūrą kviečių kultūra (o ne veisti du). Norėdami tai padaryti, norėdami suaktyvinti 3 veiksmus, tiesiog paimkite kitus miltus (kviečius, splentą). Tokiu būdu gauname kviečių raugą.

Pagrindinis ruginės duonos receptas

500 g pradinės kultūros (500 ml)
500g ruginių miltų
1 valgomasis šaukštas l. druska
250 ml šilto vandens

tešla bus labai lipni, duonai formuoti geriau naudoti formą!
Suformuokite, padarykite ~ 2 cm pjūvius, pabarstykite vandeniu. 50 sekundžių įjunkite orkaitę ir uždėkite duoną. Po 20 minučių palikite įjungtą tik lemputę (30–40 sekundžių). Palikite pakilti 3-4 (net 5) valandoms. Retkarčiais apipurkškite vandeniu. Išimkite kepimo skardą su duona.
Įkaitinkite orkaitę iki 250c ir kepkite. Orkaitės dugne dubuo (atsparus karščiui) su vandeniu ~ pusė stiklinės. Po 10 minučių sumažinkite iki 220, po dar 15 minučių sumažinkite iki 190 ir kepkite dar 40-50 minučių. Leiskite atvėsti ant grotelių po rankšluosčiu 3-4 valandas, geriausia per naktį.

Duonos gamintojas:
1. sulenkite viską kaip įprasta.
2. įjunkite programą „Tešla“.
3. Palikite pakilti toliau automobilyje (tokiu būdu jis kelias valandas laikosi šiltas).
4. kai pakanka paleisti „Orkaitės“ programą.

Sėlenų duona (~ 1200gr)

Dėl rūgščios tešlos:
3 šaukštai. l. raugo
200g viso grūdo ruginių miltų
200ml šilto vandens

Choux tešla:
100g ruginių sėlenų
100 g sorų sėlenų
100g miežių sėlenų
100gr sėlenų kempinės
Verdantis vanduo sėlenoms padengti.

100g neskaldytų kvietinių miltų
100 g viso grūdo ruginių miltų
100g viso grūdo miltų kempinė
1–2 saujos didelių avižinių dribsnių
1 valgomasis šaukštas l. druska
200ml vandens

Vakare suberkite visus rūgščios tešlos ingredientus į kibirą ir palikite per naktį kambario temperatūroje. Išvirkite sėlenas, uždenkite ir palikite išbrinkti.

Kitą dieną
Viso grūdo duonos programa (arba tešla + gruntas + orkaitė)

Daugiau informacijos rasite mano skyriuje „Duona“ - viskas yra svarbiausia profesoriaus Auermano darbe.

Man pasirodė, kad pirmiausia tai svarbu jūsų tekste
patvirtinta raugo dalis
1/3 vandens 2/3 miltų
Mama gamino tešlą 1/2 miltų 2/3 vandens
proporcijas kažkaip lengviau prisiminti
visa kita reikia suvirškinti ... ilgai ... Aš būsiu gudrus.

Hidratacija yra vandens molekulių prisijungimas prie molekulių ar jonų.
Tai reiškia 166% raugo vandens ir miltų santykį .....
O kaip jaučiatės pradžioje pridėjus druskos į raugą (kartu ir medaus).
Beje. įdėti tešlą nakčiai 15 valandų (neveikė anksčiau)
2/3 vandens + 1/2 miltų + druska + mielės mažiau nei 1 gramas, rezultatas buvo malonus.
labai aromatinga kvietinė duona, primenanti naminę šališką.
Ačiū administratoriui už dėmesį. Atsiprašau, aš jus įkėliau
Man labai patinka tavo pseudo.
Linkiu sveikatos ir sėkmės.

[taty]

taty, tema yra labai rimta ir sunkiai suprantama bėgant.

Yra tešla ir yra raugas - tai skirtingi tešlos gaminimo būdai.
Tešla dedama ant vandens + miltai + cukrus + dar daugiau priedų.
Sourd yra peroksiduota tešla, ji dedama tik ant vandens + miltų (geriausia rugių)

Sėkmės! Suprask toliau!

dėkoju
Tešlą dedu ant miltų + vandens + druskos.
Taigi mama mane išmokė. Tai ką aš darau ...
Taip. pamažu mokosi atskirti.

Gerbiamas administratoriau! Perskaičiau beveik viską apie raugą, bet nesupratau. Pradedančiųjų kultūrą įdėję į šaldytuvą, turėsite ilgai „mėgautis“. Ar įmanoma raugą laikyti tiesiog ant stalo, jei duoną kepame gana dažnai? Juk kiekvieną kartą pasirinkus dalį raugo, reikia įpilti naują porciją kefyro ir miltų ir vėl fermentuoti?

Gerbiamas administratoriau! Perskaičiau beveik viską apie raugą, bet nesupratau. Jei pradinių augalų kultūrą įdėsite į šaldytuvą, turėsite ją ilgai „leisti“. Ar galima raugą laikyti tiesiog ant stalo, jei duoną kepame gana dažnai? Juk kiekvieną kartą, išsirinkus dalį raugo, reikia įpilti naują kefyro ir miltų dalį ir vėl fermentuoti?

Prieš minkant tešlą, raugą reikia šerti tris dienas iš eilės, kad ji visiškai subręstų. Šiuo laikotarpiu raugas yra labai aktyvus. Jei ji paliekama be priežiūros, ji gali pabėgti pasivaikščioti, todėl mes ją dedame į šaldytuvą, kad ji subręstų, bet ne taip aktyviai, brandinimo procesas vis dar vyksta.

Būtina jį atgaivinti ilgai stovint nemaitinant (ilgiau nei 3-4 savaites).

Pradedančiųjų kultūrą tarp maitinimo rekomenduojama laikyti šaldytuve, kitaip ji pablogės ir visiškai surūgs arba supelijus.

Jei tariama, kad rauginta duona kepama dažnai, pradėkite du stiklainius su raugu ir pakaitomis naudokite pašarus, jūs negalite nuolat maitinti vienos raugos - ji turi ilsėtis 5 dienas, šiuo metu joje taip pat vyksta procesai, ji badauja, todėl kad pavalgęs jis parodys savo jėgą, per kurią tampa aktyvus ir gaunama gera duona. Gera duona, išeikvota nuolat maitinant, nebus gera duona, todėl ji taip pat gali mirti.

Neatsitiktinai paminėjau medų ir druską ...
Jie plačiai naudojami ir duoda gerų rezultatų.
Ir taip pat rast. Alyva. Manau, kad kopūstų marinatas ...
Kažkada skaičiau apie šių produktų naudojimą rugių užkandžiuose
senelio ūkis 1910 m., atrodo, yra metai.
Bet, deja, almanachas buvo pamestas. bet aš niekada nemačiau nieko panašaus ...
Juk tai veikia ruošiant pieno produktų pradžios kultūrą jogurtui (Bulgarijos kaimuose turime įprastą metodą). kurį Pokhlebkinas patvirtino. Su savimi turėjau seną kefyro fermentuotą pieną naujam. Bet kažkaip pasidarė per rūgtu. įpylė sūrymo. rūgštingumas sumažėjo, o bėgant laikui raugas pasikeitė ir tapo jogurtu. tokie maži balti taškeliai (nepamenu, kaip vadinasi ši kultūra). Todėl, kad ir kaip keistai tai skambėtų, jis gali būti ir duonos rauge. gali nebūti skysta. bet jis taip pat būtų tankus arba sūrymas (na, vis tiek abejotinas). Na, medus greičiausiai turės teigiamą rezultatą.
Atsiprašau. kol kas nėra galimybės patikrinti

Ruginei duonai reikia pieno rūgšties faktoriaus, todėl į tešlą dedama acto ir pan.
Tai jau buvo daug kartų parašyta forume ir duonos receptuose - perskaitykite.

Pradinių kultūrų ir receptų yra daug - eksperimentuokite

Administratorius, jei nesate našta, padėkite man suprasti, kas nutiko ..
Aš padariau raugą pagal jūsų receptą. tiesa su naminiu jogurtu. viskas buvo taip, kaip aprašei. Iš kibiro išėjo duona iš 400g miltų. kiaušinis nuo 350 gr, atsibodo stumti atgal (nebuvo laiko dėti į orkaitę). tada po mėnesio pradinės kultūros turėjau daug darbo. Aš pamiršau 5-6 dienas
apie raugą. Tada paaiškėjo, kad visi rauginti miltai pakilo virš skysčio ir suformavo tankią masę, panašią į parketo raštą. kvepėjo gražiu riešutu. o kai ji maišėsi. tada skystis turėjo alkoholio kvapą. Viską mečiau. ir dabar manau, kad tešla kvepia. tai, kas kilo iš viršaus, buvo malonu. gal turėčiau pabandyti ant jo kepti.
Galvoju vėl gaminti raugą. jei tai pasikartos, ką daryti. Jūsų nuomonė......
*... Dar vienas dalykas. kad apie raugą sužinojome tik dabar, kai nekantravome užsiimti duona, ir labai norime patys eiti dviračio išradimo keliu.

Na, aš nusprendžiau „sūpuoti“ starterį Rominoje.
Administratoriau, labai ačiū už išsamią informaciją !!!

Vakar, po pirmųjų kepimo eksperimentų, įdėjau į šaldytuvą. Nuo skardinės dugno buvo maždaug 3 centimetrai. Iki vakaro netyčia žvilgtelėjau - ir ji beveik lipo iš skardinės. Ir jis yra šaldytuve
Dabar porą dienų negalite išeiti iš namų, pasirodo, kad reikia žiūrėti raugą))
Pasakyk man, kada ji turėtų „nusiraminti“ ir ramiai laukti tinkamo momento ??

Kalbant apie kepimą: Darnitskis tai padarė iš Fugaskio, dalį vandens pakeitė 80 ml raugo, o mieles sumažino ketvirtadaliu šaukšto. Duona pakilo blogiau. Matyt dėl ​​to, kad raugas dar jaunas, o aš jam neskyriau pakankamai laiko - pagal standartinę rugių programą.
Pagal skonį - duona šiek tiek skiriasi, bet aš negaliu suformuluoti skirtumo (prieš tai kepiau su agramu).

Nusiramink! Rauga turi savo „programą“ - tris kartus maitina ir pakelia, tada smarkiai nukrinta ir po to eina ilsėtis. Aš jį laikau plastikiniame indelyje su sandariu dangčiu ir šaldytuve.

Vėl įdėjau raugo. na narine + val miltai
(atrodo kaip nuluptas 🔗)
+ žiupsnelis druskos (norint pašalinti narino rūgšties perteklių) +1 šaukštelis medaus
konsistencija - tiršta grietinė.
po 12 valandų ji raugą pavertė tiršta (minkšta tešla) ir pieno produktą pakeitė vandeniu.
šiandien yra 4 diena. Aš maitinu po 12 valandų vandeniu ir viena dalis kvietiniais miltais. antroji dalis - vanduo ir ruginiai miltai
Pirmasis - su kvietiniais miltais po šėrimo, tūris padidėja 3,5 karto per 4 valandas. antra dalis ant miltų_ 4 valandas, 2,5 karto. Be to, fermentas yra raugtas. o hw vis dar auga.
Jie yra patalpoje, kurios temperatūra yra apie 23-25 ​​C.
Kvapas pasikeitė iš mielių. rūgštus iki obuolių (rugių) ir minkšto pieno (kviečių)
Tirštos pradinės kultūros augimas pratęsiamas iki 3-4 valandų, palyginti su skysta. virė mano pirmą kartą (augo greičiau ir tada nukrito)
Kas man patiko - raugo skonis švelniai rūgštus (ruginis). beveik neutralios mielės (kviečiai)
Turime nuspręsti dėl kepimo ...... testo proporcijas maloniai pasiūlė administratorius, bet aš nežinau, kiek laiko duoti augimo testą. ypač ant raugintų mielių ..
Ar manote, kad prinokęs virėjas gali būti raugas?
Jei moderatorius ir temos autorius (visi administratoriaus asmenyje) mano, kad įrašas nereikalingas. prašau ištrinti.

O, eksperimentuotojai vėliava jūsų rankose

Nepamirškite pasidalinti savo patirtimi

Dėkoju. Pabandysiu nufotografuoti ir parodyti ..
Jūs visada pateikiate daugiau informacijos. Šauniai padirbėta. aukštas o laikyk barą
Kai uždaviau klausimą apie 166 proc. Aš tiesiog norėjau pasakyti
🔗
Jūs apskritai įmetėte daugiau informacijos. man tai vertinga (man lengviau) .....

Dėkoju. Pabandysiu nufotografuoti ir parodyti ..
Jūs visada pateikiate daugiau informacijos. Šauniai padirbėta. aukštas o laikyk barą
Kai uždaviau klausimą apie 166 proc. Aš tiesiog norėjau pasakyti
🔗
Jūs įmetėte daugiau informacijos ir apskritai. tai man vertinga (man lengviau) .....

Ačiū už malonius žodžius!

17.00 dėti kefyro raugą, o dabar, 21.00 val., jis išaugo beveik keturis kartus ir ką su juo daryti ??? laukti iki ryto? Bijau, kad išeis ... Ar galiu įberti miltų ir sumaišyti tirščiau?

17.00 dėti kefyro raugą, o dabar, 21.00 val., jis išaugo beveik keturis kartus ir ką su juo daryti ??? laukti iki ryto? Bijau, kad išeis ... Ar galiu įberti miltų ir sumaišyti tirščiau?

Taigi jūs paaiškinate - ar tai pirmasis fermentacijos etapas, ar pirmasis šėrimas?

Pirmasis etapas pagaliau !!!! Aš 2 dienas kefyro turiu sąžiningai, uždengęs plėvele, nulupęs, pripildau ruginių miltų iki skystos grietinės tirštumo, o dabar nuėjau virdulį - ir ten raugas du kartus išsipūtė.

Pirmas !!!! Aš 2 dienas kefyro turiu sąžiningai, uždengęs plėvele, nulupęs, pripildau ruginių miltų iki skystos grietinės tirštumo, o dabar nuėjau virdulį - ir ten raugas du kartus išsipūtė.

Įmerkite (išmaišykite) raugą, įdėkite indus į maišelį ir padėkite savo prekes į šaldytuvą. Po dienos vėl maitinkite ir vėl maišykite ir padėkite į šaldytuvą per naktį. Ir taip tris kartus iš eilės. Ketvirtą dieną jums nereikia šerti (tik 3 šėrimai!), Ir ne vėliau kaip per 12-14 valandų po paskutinio šėrimo galite jį naudoti kepimui. Palikite apie 100 ml pradinių kultūrų ant viršutinio padažo, įdėkite į stiklainį su dangčiu ir padėkite į šaldytuvą laikyti.
Norėdami sužinoti daugiau, žr. Mano darbą filialo pradžioje. Perskaitykite forumo narių pokyčius. Taip pat žiūrėkite temą „Pradinių gimdos kultūra“

Sėkmės!

Administratoriau, ačiū! Ir tada mane net suglumino toks kefyro judrumas ...

[Administratorius]

Administratoriusprašau apšviesti, raugas šaldytuve ilsėjosi maždaug 10 dienų. Iš pradžių ji šiek tiek pakilo, bet dabar pradėjo šveisti.Ką su juo daryti? Ar blogai eina valandą?

[Administratorius]

Administratoriusprašau apšviesti, raugas šaldytuve ilsėjosi maždaug 10 dienų. Iš pradžių ji šiek tiek pakilo, bet dabar pradėjo šveisti.Ką su juo daryti? Ar blogai eina valandą?

Raugas skirtas duonai kepti su juo. tam jį reikia šerti periodiškai - kartą per 5-7-10 dienų. Tada ji bus stipri ir aktyvi.
Jei jis ilgai nebus maitinamas, jis gali mirti.
Nors ji maitindamasi išgyveno 20 dienų, tačiau tai lėmė žingsnis ir nesugebėjimas su tuo susitvarkyti.
Kitas pastebėjimas - po tokio ilgo stovėjimo ir neveikimo raugas vėl turi būti išmokytas būti aktyvus ir stabilus, kaip ir pirmą kartą.

[Administratorius]

Matau, ačiū, Administratorius... Manau, kad kurį laiką turėsiu su ja išsiskirti, o tada užauginti naują.

įdėti skystą rugių fermentuoto pieno pradžios kultūrą. tada perkėlė jį į storą kviečių. Antrą egzistavimo dieną palikite raugą

raugo trečią dieną

Užminkykite tešlą hb
iš 160 g raugo. 50 g ruginių miltų. 50 g avižų miltų. 100 g vandens
paliko porai valandų

Tada ji pridėjo 200 g kvietinių miltų. 100 g vandens. 1/2 šaukštelio. Druskos. 1 šaukštelis. Augalinio aliejaus
įjunkite režimą su didele partija ir 80 minučių pirmojo pakilimo
Nusprendžiau patikrinti, ar po minkymo tešla be mielių pakils
(kenwoodui tai kieta 10–15 sekundžių)
per 80 minučių pakilimas buvo 8 cm. Po minkymo per 2 valandas pakilimas buvo tik 7 cm. Taip duona pasirodė. kepė valandą. pašaukite į šiltą orkaitę.
rugiai ir avižiniai dribsniai sumaišyti, kad būtų galima išbandyti raugą
Duonos skonis yra labai lengvas ir rūgštus (galbūt iš avižinių miltų).

taip ir atsirado duona
160 g storio raugas (kviečiai)
50 g ruginių miltų
50 g avižinių dribsnių
200 g kviečių
Po vienos treniruotės 200 g vandens druskos ir šiek tiek augalinio aliejaus
nesočiųjų. kepta. bl viengungis. viršuje yra įtrūkimai. labai blyškus.
trupiniai netrupa. skirtingai nuo plutos.
svoris po 1 valandos aušinimo - 585 gramai
apskritai galite kepti be mielių. Manau, kad be tešlos. nedvejojant

Viršuje, žinoma, yra negražu, o trupiniai yra labai akyti

Mes dirbame toliau eksperimentai tęsiasi

Merginos,
Prašau jūsų nuomonės ir patarimo.

Aš bandžiau kepti Darnitsky iš fugasca ant kefyro raugo.

Originalus receptas (bandytas daug kartų) yra:
mielės - 1,25 val. l.
ruginiai miltai -150g
kviečiai - 250g
druska - 1 šaukštelis.
cukrus-1 s. l.
rast. aliejus - 2 šaukštai. l.
salyklas - 1 valgomasis šaukštas l.
agramas - 1 valgomasis šaukštas. l.
vanduo - 300 ml.
Taigi, ką aš padariau.
Pradėjo raugą maitinti per dvi dienas. Kepimo dieną jis buvo tiesiog reaktyvus.
Iš recepto pašalintos mielės ir agramas,
vietoj vandens - 300 ml pradinės kultūros + 100 ml vandens.
Tešla minkyta su Pelmeni 20min + 10min (iš viso pusvalandį). Tešla buvo tokia, kokią rašė Adminas: iš pradžių tai buvo gana padori bandelė, po 20 minučių minkymo - kažkokia lipni stora pikinė) Tai reiškia, kad viskas vyko pagal planą.
Tada ji išjungė viryklę ir paliko tešlą atsistoti. Tai kilo apie 9 valandą, po to ji įdėjo kepinius.

Kas nutiko:
Kepalas yra labai žemas (tik 7 cm) ir plokščias. Pluta panaši į keptą molį, beskonis. Ant pjūvio - misos kvapas. Trupinys yra sunkus, išvaizdos drėgnas, paprastai kepamas liečiant.
Visą kepalą reikėjo uždėti ant krekerių.

Kas gali būti negerai?
Tešla minkoma puikiai.
Raugas buvo labai aktyvus, kvapas normalus, šiek tiek rūgštus.
Ar ji galėtų raugti ir kristi?

"Ant pjūvio - košės kvapas. Trupinys yra sunkus, iš pažiūros drėgnas, liečiant - paprastai iškepęs."

košės kvapas, tešla raugo ir prarado keliamąją galią.

[Kaimo krosnis,]

Kaimo krosnis,

Jei tešlą stovėjote 9 valandas, tai yra per daug.

Čia yra mano raugintos duonos be mielių nuotraukos ir receptai
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3204.0
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3205.0

Minkyti jie stovėjo tik 7 valandas.
Stenkitės stovėti ne ilgiau kaip 7 valandas.

Tiesiog paimkite 400 ml pradinės kultūros ir 1/4 puodelio vandens