Rugių raugas, sumišimas

Sveiki, prašau padėti suprasti raugą.
Turiu receptą iš duonos gamintojo instrukcijų:
Sourdough (10-15 kepalų): vanduo-500ml
ruginių miltų 3 puodeliai (240 ml puodelio)
cukraus 3 arb
mielių 1 arbat l.

Duona (680g): 1 puodelis vandens
kvietinių miltų 2 puodeliai
ruginių miltų 2 puodeliai
Sourdough 1 valgomasis šaukštas. l.
Mielės 1 valgomasis šaukštas. l.
na, dar arbatos lapų, druskos, cukraus ir sviesto

Dabar neaišku. Atrodo, kad raugas laikomas ne ilgiau kaip 2 savaites, kodėl tada recepte nurodomas toks milžiniškas raugo ingredientų kiekis? Galų gale, jei viską pridėsite šaukštu, tada jis turės laiko pablogėti. Ar yra neteisingo recepto užrašo, ar pradinių medžiagų kultūrą galima laikyti ilgiau nei 2 savaites?

Toliau aš ištyriau forumo pradžios kultūros skyrių ir darau išvadą, kad pradinė kultūra ruošiama be mielių ir dedama į tešlą maždaug 250 g (neatsižvelgiant į tai, ar tešloje naudojamos mielės).
Jei instrukcijose pateiktas receptas yra teisingas, tai kodėl mielių pagrindu pagamintas raugas dedamas į šaukšto dydį, o be mielių - iki 250 g.

Atsiprašau, jei aš to aiškiai nepateikiau, galbūt mes tai išsiaiškinsime pokalbio metu ...

[rankovė]

rankovė, Sveiki!
Iš tiesų, kiekiai vis tiek yra tie patys! Pradėkime nuo to, ką jau turime forume. Štai čia: Klasikinė ruginė naminė duona.
Mes pradėjome jį kepti dar 2007 m., Galbūt jus domina. Šiam labai raugiamam produktui yra mažiau produktų.

Dabar apie patį raugą. Sunku tai vadinti visaverčiu raugu. Ji išgyveno ne visus raugo ciklus, o tik pradinį etapą. Todėl jis neveikia be mielių. Duonos recepte yra mielių. Šis produktas turi tik rūgštumą, kuris ten susikaupė fermentacijos metu, ir jis parūgštins duoną (o ko dar reikia rugiams) ir padės mielėms užauginti gana sunkią tešlą.
Visą šį raugą galima pakeisti šaukšteliu obuolių sidro acto, tačiau tai jau „kita opera“.

Mano pasiūlymai jums asmeniškai šiuo klausimu:
1. Pabandykite iškepti šią duoną pagal mūsų klasikinių rugių receptą.
2. Pabandykite gauti tikrą raugą, taip pat iš mūsų forumo.
Ar tai priimta?

Ačiū už greitą atsakymą. Ar teisingai suprantu, kad toks nebaigtas raugas į tešlą dedamas poros šaukštų dydžio, o teisingas dedamas daug didesniais kiekiais būtent todėl, kad jis gaminamas be mielių?
Aš tikrai laikysiuosi jūsų patarimo, bet iš kvailumo pirmiausia padariau šį raugą ir tada paklausiau))))) Ir gaila jį išmesti))) Prašau pasakykite, kiek šio mielių raugo galima laikyti šaldytuve ir ar jums reikia ką nors daryti prieš kepinius?

Ar teisingai suprantu, kad toks nebaigtas raugas į tešlą dedamas poros šaukštų dydžio, o teisingas dedamas daug didesniais kiekiais būtent todėl, kad jis gaminamas be mielių?

Visiškai teisus. Šis pradinis variantas turi kitą tikslą - padėti mielėms susitvarkyti su sunkia tešla.

ar prieš kepant reikia su juo ką nors padaryti?

Jis negalės būti laikomas ilgiau nei dvi savaites, nes laikui bėgant kaupsis acto rūgštis.
Ir leisk man pasiūlyti jums nuotykį ... Iš šio raugo nebus sunku pagaminti tikrą. Ją reikia maitinti tris dienas tokiomis pačiomis proporcijomis - kiek raugo, tiek pat miltų ir tiek pat vandens. Pvz .: paimkite iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilkite 50 g vandens ir 50 g miltų, sumaišykite ir palikite fermentuotis kambario temperatūroje. Ir ne daugiau cukraus ir mielių.Kai jo tūris padvigubėja, drąsiai imkite iš jos kitam šėrimui, bet ne daugiau kaip pusę. Likusią dalį mes išmetame, tai nenaudinga.
Tuo pačiu metu antrą dieną gali pasirodyti nelabai malonus kvapas, tai yra normalu ir po kito maitinimo jis praeis.
Tada pažiūrėkite, kaip maitinti ir laikyti „amžinąjį“ raugą atitinkamoje skyriaus temoje. Jūsų nenusileidžia jai kepant.
Kaip jums patinka ši idėja?

Ačiū dar kartą. Naujausi, tikiuosi paaiškinimai)))))

Kiek amžinojo raugo galima laikyti šaldytuve be viršutinio padažo ir kiek jis turėtų pailsėti bent jau įdėjus į šaldytuvą prieš kitą viršutinį padažą.
Aš įdėjau raugą į šaldytuvą, kiek jis gali gulėti su manimi be maitinimo, arba kiek jis turėtų meluoti be maitinimo (pailsėti)