Pyragas pagal „Zuccotto toscano“

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Virtuvė: italų kalba

Ingridientai
biskvitas:
kiaušinių T kambaryje, pasverkite	250 g
cukraus	175 g
krakmolas	50 g
miltai	150 g
sirupui:
cukraus	50 g
citrinos likerio	50 g
vandens	70 g
Italų meringue:
kambario baltymas T	5 vnt
cukraus	270 g
grietinėlė 35%	500 ml
citrinos žievelės	1 šaukštelis
grietinėlės patisier:
pienas 3,5%	500 ml
krakmolas (galima pakeisti kukurūzais arba miltais)	3 šaukštai. l.
cukraus	100 g
trynys	5 vnt
citrinos žievelės	1 šaukštelis
citrinos sulčių	2 šaukštai. l.
juodas šokoladas	120 g
ganache:
kremas	50 ml
cukraus	50 g
braškės ir kakava dekoravimui

Gaminimo būdas

biskvitas:
28 cm pelėsiai, ištepti aliejumi ir apibarstyti miltais. dugną uždenkite kepimo popieriumi
Į puodą storu dugnu suberkite kiaušinius ir cukrų ir, uždėdami ant silpnos ugnies, nuolat plakdami pakaitinkite iki 42 ° C⁰
supilkite mišinį į dubenį ir plakite dideliu greičiu 12 minučių, kol juostelės.
suberkite miltus, persijotus krakmolu dviem etapais, ir sumaišykite iš apačios į viršų ir apskritime sulenkdami.
dedame tešlą į formą ir kepame įkaitintoje 180⁰Nuo 30 min. Neatidarykite orkaitės! patikrinkite su atplaiša. jis turi būti sausas.
atvėsinkite gatavą biskvitą ir atleiskite jį iš formos.
supjaustyti 1 cm storio juostelėmis.
Italų meringue:
kaitinkite cukrų, sumaišytą su vandeniu, kol užvirs (sirupo temperatūra 115 ° C)⁰C, jei nėra termometro, tada virkite apie 3–4 minutes.) Baltymus plakite lygiagrečiai, kol pasieks stabilias smailes.
palaikykite verdantį sirupą iki 125⁰C. į minkštą rutulį: lašinamas į stiklinę vandens, sirupas suspaudžiamas, kad susidarytų minkštas rutulys.
mažyte srovele, nenustodamas mušti baltymų, supilkite paruoštą verdantį sirupą ir plakite, kol bezė atvės! jis pasirodo lygus ir blizgus.
Grietinėlę išplakite su cukrumi. miltelių iki tvirtų smailių, sumaišykite su meringue ir citrinos žievelėmis, išplakite ir padalykite į 3 dalis.
patisier:
trynius sumalkite su cukrumi ir krakmolu. supilkite pieną ir viską gerai išmaišykite šluotele, padėkite mišinį ant silpnos ugnies. nenustodamas trukdyti užvirinti sklandų kremą.
karštą grietinėlę padalykite į 2 lygias dalis
supilkite smulkiai sulaužytą šokoladą į vieną ir viską greitai maišykite, kol šokoladas visiškai ištirps. visiškai atvėsinti. įpilkite 1/3 dalies itališko meringue su grietinėle ir išplakite mikseriu. gavome šokoladinį patisierį.
įpilkite 1 arbatinį šaukštelį į kremo antrąją pusę. citrinos žievelės ir citrinos sulčių. gerai išmaišykite ir visiškai atvėsinkite. įpilkite 1/3 dalies itališko meringue su grietinėle ir išplakite mikseriu. gavome citrinos patisier.
surinkimas:
Šiam pyragui reikia specialios zuccotto formos. Aš jo neturiu ir naudojau 17 cm aukščio ir 24 cm skersmens salotų dubenį, kurį viduje priveržiau maistine plėvele.
išklokite sausainių gabaliukus išilgai formos dugno ir pamirkykite sirupe.
užpildykite citrina.
ant kremo išklokite sausainių gabalėlius. pamirkykite sirupe ir pripilkite šokolado.
ant grietinėlės išklokite biskvitą ir pamirkykite sirupe. uždenkite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą 5-6 valandoms.
sušalusį pyragą pasukite ant indo ir atleiskite jį nuo plėvelės. apliekite likusiu 1/3 itališko meringue kremu ir lengvai pabarstykite kakava.
įkaitinkite grietinėlę iki 90⁰C ir juose ištirpinkite šokoladą. atvėsinkite gautą ganache ir padenkite juo pyrago viršų. papuošti braškėmis.