„Choux“ tešla duonos virimo aparate

„Choux“ tešla duonos virimo aparate

Kategorija: Kulinariniai receptai

Ingridientai
Vanduo	165 ml
Sviestas arba margarinas	140 g
Kiaušiniai	420 gr (8 vnt.)
Druska	1/2 šaukštelio
Kviečių miltai, turintys daug glitimo	280 g
arba	---
Kvietiniai miltai	250
Kviečių glitimas	30

Gaminimo būdas

• Į puodą suberkite vandenį, aliejų ir druską ir užvirkite.
• Į verdantį mišinį nuolat maišydami supilkite persijotus miltus, gerai išmaišykite.
• Gautą masę suberkite į duonos aparato kibirą, įjunkite „Tešlos minkymo“ režimą ir minkykite atidarytu dangčiu maždaug 5 minutes.
• Įdėkite kiaušinius mažomis porcijomis, iš anksto sumaišydami iki vientisos masės. Kiekvieną naują porciją įpilkite tik visiškai sumaišius ankstesnę dalį. Tai užtruks maždaug 10 minučių. Tešlos temperatūra turėtų būti 40-45 ⁰С.
• Dar kartą įjunkite „Minkymo bandymo“ režimą. Man jis trunka 15 minučių, po šio laiko tešla paruošta.
• Uždėkite paruoštą tešlą su konditeriniu maišeliu ant lengvai pateptos kepimo skardos.
• Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 210–220 ⁰С, 5 minutes. Tada sumažinkite temperatūrą iki 180–190 ⁰С ir kepkite dar 30–35 minutes, kol pagels. Galutinis pusgaminis turėtų lengvai atsiskirti nuo kepimo skardos.
• Aušinamus pusgaminius galima įdaryti bet kokiais įdarais, tiek saldžiais, tiek sūriais. Norėdami tai padaryti, pusgaminio apačioje padaroma skylė, o tuštuma užpildoma užpildu naudojant konditerinį maišelį. Jei nėra konditerinio maišelio, galite pusgaminio dugną 2/3 pjauti peiliu (geriausia duona), užpildyti įdaru ir klijuoti.

Indas yra skirtas

600 gr (∼ 20 vnt.)

Laikas pasiruošti:

1 valanda 15 minučių

Gaminimo programa:

Tešlos minkymas, kepimas orkaitėje.

Pastaba

1. Jei įdėjus visus kiaušinius, tešla yra per šalta ir skysta, tada ją galima šiek tiek pašildyti mikrobangų krosnelėje arba vandens vonioje, maišant ir įsitikinant, kad ji neišvirs ir nesusidarys.
2. Paruošta tešla turi būti klampi ir elastinga, nusėdę pusgaminiai neturi sklisti ant kepimo skardos.
3. Jei nėra konditerinio maišelio, tešlą galima iškloti šaukštu, tačiau tada pusgaminio paviršius pasirodys per nelygus (kaip nuotraukoje).
4. Kepimo skardą reikia tik lengvai patepti. Jei kepimo skarda yra per riebi, pusgaminių dugnas stipriai įtrūks. Jei kepimo skarda sausa, tada pusgaminis prie jos prilips ir gali sulūžti.
5. Jei pusgaminiai kepami orkaitėje su įjungta konvekcija, tuomet pagrindinis kepimo laikas turėtų būti sutrumpintas iki 15-20 minučių, stebint pusgaminių spalvą ir lengvumą atsiskirti nuo kepimo skardos.

Panašūs receptai

Choux tešlos silkė (Haskis)

Choux tešlos pyragas (Pira)

Pyragas „Crocambush“ (tsvika)

Oho! Ir nebūčiau sugalvojęs minkyti choux tešlos duonos aparate!

Dėkoju!
Kai jis dirbo konditerijos virėju dirbtuvėje 4000 žmonių sanatorijoje, tai griežta be mechanizacijos.
Nuo tada galvojau tik kaip palengvinti savo darbą, nuo kurio negalėjau atsikratyti.

Nunešiau jį į žymes.
Iškilo klausimas: o kas, jei kepsite ant silikoninio kilimėlio? Ar tai tinka „choux“ tešlai? Ir tada jie mane taip išgąsdino: daug riebalų yra blogai, mažai riebalų vėl nėra gerai.

Tai puiku !!! Labai ačiū už receptą ir idėją su HP!

Azazas, tiks silikoninis kilimėlis - aš iškepiau šiuos daiktus ir viskas pavyko gerai.

Gaby, ar tau reikia tepti kilimėlį? Ant jo be tepimo kepama įprasta tešla, bet kremas, gal koks nors ypač išrankus padengti?

[Kreminiai pyragaičiai]

Oho! Ir nebūčiau sugalvojęs minkyti choux tešlos duonos aparate!

Airiškas, bet veltui, na, pasirodo taip šaunu !!!

Beje, mūsų forume dar 2008 m. Jie pradėjo ruošti choux tešlą KhP, daugiau informacijos galite rasti temoje Kreminiai pyragaičiai pradžios iš čia ...

Mergaitės, aš labai dažnai kepu eklerus iš choux tešlos, mama nuo jų tiesiog serga, aš niekada niekuo neužkloju lapo, aš tiesiog užpūstu šiek tiek vandens ir dedu tešlą - nieko neįstrigo

Šiek tiek pataisiau receptą, nes prisiminiau vieną labai svarbų dalyką.
„Choux“ tešlai reikalingi miltai, kuriuose yra daug stipraus glitimo (34–36%), ir mes turime su tuo rimtų problemų. parduodamas aukščiausios kokybės miltus, kurių glitimo kiekis yra 17%, mažiausiai 24%. Todėl glitimo dedu į visų rūšių tešlą ten, kur reikia.
Kitas punktas - visi choux tešlos receptai, kuriuos radau šiame forume, skiriasi nuo klasikinių (kaip dabar madinga sakyti GOST) padidėjusiu vandens kiekiu ir sumažintu kiaušinių kiekiu. O choux tešlai baltymų kiekis yra labai svarbus.

Azazas, silikoninis kilimėlis niekuo netepamas, nes jo niekas nelimpa ir niekada.

Azazas, silikoninis kilimėlis niekuo netepamas, nes jo niekas nelimpa ir niekada.

Taip, Gaby, aš žinau apie „visada“. Bet štai kremas ... Ačiū, išbandysiu ant silikono.

Ar dirbote konditeriu? Tada netrukus pasidalink dar keliais skaniais receptais!

Ar dirbote konditeriu? Tada netrukus pasidalink dar keliais skaniais receptais!

Dabar vis labiau užsiimu dešrų gamyba
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Dažniausiai svarbu ne tiek receptai, kiek maisto gaminimo įgūdžiai ir „paslapčių“ išmanymas.
Pavyzdžiui, tas pats kremas. Jei kiaušinių įdėjimo metu indas pašildomas ir kiaušiniai atvedami pusiau ištirpusio melanžo pavidalu, tai pusgaminiai bus erdvesni. Bet jei tai padarysite be kaitinimo, tada nematysite kremo pyragų, nebent visą masę pašildysite vandens vonioje.

Paslaptys dar įdomesnės !!!

Bet jūs nerašėte apie orkaitės atidarymą kepant choux tešlą. Kokių čia paslapčių turite? Porą kartų gaminau eklerus, pirmoji partija kažkodėl nusistovėjo ... Ir tada atrodė, kad viskas gerai. Taigi dabar nesuprantu, kokia buvo priežastis.

įdėti kiaušinius pusiau ištirpintos melange formos pavidalu

Tai yra, jūs siūlote iš anksto užšaldyti melange?

Bet jūs nerašėte apie orkaitės atidarymą kepant choux tešlą. Kokių čia paslapčių turite? Porą kartų gaminau eklerus, pirmoji partija kažkodėl atsiskaitė ... Ir tada atrodė, kad viskas gerai. Taigi dabar nesuprantu, kokia buvo priežastis.

Žiūriu į juos pro langą.
Choux tešlai labai svarbus taškas yra temperatūra.
Jie turi būti dedami į įkaitintą orkaitę ir kepti ne žemesnėje kaip 180 ⁰С temperatūroje.
Esmė ta, kad tešloje yra daug drėgmės (tešlos drėgnumas yra apie 53%), pirmajame kepimo etape susidaro pluta (čia pageidautina aukščiausia temperatūra 220 ⁰С, 5–10) minučių), o tada drėgmė pradeda garuoti, o susidarę garai išpučia pusgaminį, todėl orkaitėje temperatūra neturi nukristi žemiau 180 ⁰С. Tačiau neturėtumėte jo pakelti virš 190 ⁰С, nes pusgaminis bus kepamas viršuje, tačiau viduje jis bus žalias arba „suplėšys“.
Paprastai pirmas 20-25 minutes orkaitės neliečiu, pasirengimą laikausi pagal plutos spalvą.

Kremas vis tiek gali nusistovėti dėl silpnų miltų, ypač dėl receptų, kuriuose yra mažai kiaušinių ir daug vandens, dėl nedidelio baltymų kiekio tešloje.

Tai yra, ar jūs siūlote melandžą iš anksto užšaldyti?

Na, iš tikrųjų, melange iš pradžių užšaldyta.
Geras rezultatas yra šiek tiek užšaldytos (arba ne visiškai atšildytos) melanžos įvedimas, tada jis yra kruopos pavidalo. Bet tai turi būti daroma nuolat kaitinant indą su tešla, kitaip tešla greitai atvės ir gausite vienkartinę košę. Tešlos temperatūra prieš dedant kiaušinius turėtų būti apie 70 C, o pridėjus apie 40 ⁰C.

Na, iš tikrųjų, melange iš pradžių užšaldyta.

taip yra pramoniniu mastu, bet kas yra melage namų virtuvėje? Tai mišrus trynys ir baltumas. Šiaip tai aš vadinu šį mišinį. Nors galiu labai klysti :)) Todėl kyla klausimas: ar naminė melange turėtų būti užšaldyta?

taip yra pramoniniu mastu, bet kas yra melage namų virtuvėje? Tai mišrus trynys ir baltumas. Šiaip tai aš vadinu šį mišinį. Nors galiu labai klysti :)) Todėl kyla klausimas: ar naminė melange turėtų būti užšaldyta?

celfh, melange yra kiaušinio baltymo ir trynio mišinys. Kiaušinius naudoti kepant pramonėje sunku dėl daugelio priežasčių: dėl lukšto trapumo juos transportuoti yra problemiška, o dėl formos nepatogu laikyti. Todėl pramoniniu mastu naudojamas baltymų ir trynių kiaušinių mišinys, kuris neturi šių trūkumų.
Melange gali būti užšaldyta, o tai gali žymiai padidinti jo galiojimo laiką.
Melange naudojamas gaminant produktus, kuriems nereikia naudoti sveikų kiaušinių. Nebūtina specialiai užšaldyti namuose (jei tik reikia kur nors nuvykti, o šaldytuve liko daug kiaušinių, bet nėra kur dėti)

Labas vakaras! Forumą skaičiau jau seniai, labai naudinga ir šaunu! Dėkoju!
Mano klausimas yra (tikiuosi, kad klausiu to tinkamoje vietoje):
kaip tinkamai paruošti choux tešlą eklerams, jei kiaušiniai pakeičiami virtais linų sėmenimis?
Miltus, vandenį, druską ir sviestą paėmiau tiksliai pagal senos sovietinės knygos, patikrintos per metus, receptą. Bet aš pakeičiau 6 kiaušinius želė iš 3 šaukštų. l. linai, virti 1 stiklinėje vandens (užpilta kiaušinio baltymu, kokia išvaizda, kokia konsistencija, koks jausmas). Tešla pasirodė ne klampi, kaip tikėtasi, bet tiršta. Tada įpyliau vandens. Gatavi gaminiai tik priminė eklerus, nors struktūra buvo tiksliai ekleras: viduje buvo tuštuma, nors ir nedidelė. Pasirodo, kad pakeičiau kiaušinio baltymą. Kaip pakeisti kiaušinio trynį, atsižvelgiant į tai, kad eklerų recepte, kaip suprantu, jis iš esmės „cementuoja“ tešlą?

Cemento baltymai. Trynys yra riebalai ir emulsiklis. Jie sako, kad kai kuriais atvejais trynys gali būti pakeistas bananu.

Tuomet mane labai domina, kodėl mano eklerai nepasiteisino ... Parduotuvėje nusipirkus kiaušinių pakaitalą milteliuose (kukurūzai plius dar kažkas ten), jie taip pat man netiko.

Galite pabandyti į miltus pridėti glitimo. Choux tešlos esmė yra daug drėgmės, ji garuoja ir išpučia tešlą, tešloje turi būti daug baltymų, kad sutvirtintų struktūrą. Kremą rekomenduojama gaminti iš miltų, kurių glitimo kiekis yra ne mažesnis kaip 28%, geriausia - 34-36%. Paprastuose miltuose jo yra 21–23 proc., O norma - 24 proc.

Ačiū Snay! Nesu kepimo procesų ekspertas, todėl apie glitimą net negalvočiau. Tokiu atveju, pasirodo, į kremo tešlą galima įdėti ką tik paruošto seitano gabalėlį?

Manau, kad tu gali. Tik, žinoma, nevirta.
Geriau pridėti sauso glitimo, nes į tešlą bus labai sunku įmaišyti ką tik nuplautą. Be to, ši technologija numato tešlos virimą.
Pasirodo, kad reikia nuplauti glitimą, tada užminkyti glitimo tešlą ir sumaišyti su miltais, santykiu maždaug nuo 1 iki 4, ir įpilti verdančio vandens (skaičiuokite tik miltams).
Lengviau nusipirkti sauso glitimo (550 UAH už 25 kg maišą) ir ramiai supilti.

Gerai, ačiū, kad nurodėte proporciją ir seką. Kol kas rasiu glitimo ... Aš pats pasidarysiu mažą gabalėlį

Artimiausiu metu vėl bandysiu gaminti eklerus ir pažiūrėti, kas bus. Empiriškai parenku santykį seitano / linų sėmenų želė tešloje. Aš, žinoma, pranešiu apie rezultatus.

Man malonu paskelbti rezultatą, Snay! Jūsų dalyvavimo dėka aš gavau visiškai nuostabius eklerus



Ši tešla eklerų viduje yra ploniausia ir subtiliausia kaip voratinklis, ji lūžta nuo prisilietimo, o eklerą užpildyti įdaru nepakenčia. Eklerų skonis labai sodrus, tešla kvapni. Manau, kad taip yra ne tik dėl sviesto, bet ir dėl linų sėmenų.

Labai ačiū!

Pasirodė puiku!
Būtų labai malonu, jei pateiktumėte visą receptą ir technologiją, kaip gaminti vegetarišką choux tešlą.

Taip buvo su eklerais:

1. Seitano gaminimas.
200 gr. miltų, 125 gr. vandens. Sumaišykite, leiskite šiek tiek pailsėti, nuplaukite. Negalima virti. Dėl to gavau 68 gramus žalio seitano.
2. Virimas linų sėmenų želė: 3 šaukštai. l. Supilkite sėklas su 2 puodeliais vandens ir virkite 30 minučių. Kol ši įmonė karšta, į dubenį išpilkite apie 110 gramų skysčio (šis kiekis sudaro 3 kiaušinių baltymus).
3. Paruoškite choux tešlą įprastu būdu: užvirkite 1/3 puodelio vandens su žiupsneliu druskos ir 40 gr. sviesto, užvirus suberkite miltus (pusę stiklinės), gerai išmaišykite ir kaitinkite dar porą minučių ant ugnies. Šiek tiek atvėsinkite.
4. Į choux tešlą įpilkite seitan ir sumaišykite. Atrodo, kad be problemų tai galima padaryti tik su maišytuvu. Tada dalimis įpilkite želė. Tešla paruošta.
5. Kepimo skardą (arba kepimo popierių) lengvai sviestu ištepkite. Drėgnomis rankomis susukite mažus kamuoliukus ir padėkite. Orkaitė 200 gr. 40 minučių.

Beje, tešla pasirodė maloniai saldi. O patys eklerai praktiškai nesvarūs. 13-18 gramų, jų tūris labai padidėjo.

[Lukoška]

Lukoška,
Paaiškinkite seitan kas tai? O kuo buvo prikimšti šie eklerai?

Seitan yra nuplautas kviečių glitimas. Virimo receptas pirmoje įrašo pastraipoje virš jūsų. Vietoj seitano galite pridėti sauso glitimo.
Į įdarą galima dėti bet kokį kremą. pavyzdžiui toks
🔗

tati-ana
Raskite receptą, kaip gaminti seitaną, tinkle esančioje vaizdo įrašų versijoje: tikrai jums bus pašalinti visi klausimai apie technologiją.
Eklerai buvo įdaryti nesaldžiu įdaru: tarkuotu sūriu, prieskoniais, žolelėmis ir naminiu majonezu. Tai buvo savitarnos patiekalas.

Snay, kažkodėl su sausu glitimu visiškai neveikia.

Snay, kažkodėl su sausu glitimu visiškai neveikia.

Kaip tau sekėsi? Ir kas nutiko?
Paprastai sausas glitimas laikomas šlapiu (seitan) kaip 1 iš 2.6. Tai yra, jei į 1 dalį sauso glitimo pridedate 1,6 dalių vandens, tada gauname neapdorotą glitimą. Jei glitimas nėra labai kokybiškas, vandens gali būti mažiau. Be to, glitimo kokybė labai veikia.
Norėdami patikrinti glitimo kokybę, jums reikia apie 15 gramų žalio glitimo (seitano). (išplautas iš 50 gramų miltų) pamirkykite 15 minučių šaltame vandenyje, tada ištempkite jį per liniuotę ir pažiūrėkite, kiek laiko ji sprogs. Idealiu atveju, jei neklystu, jis turėtų būti nuo 8 iki 13 cm. Gumbas turi būti lygus ir elastingas, jei gumulas yra purus, tada glitimas yra nekokybiškas, neatsižvelgiant į tai, kaip jis tęsiasi.

Pažvelgė į savo technologijas su seitan. Galbūt sausą glitimą reikėtų pridėti užvirus pagrindinę miltų dalį, šiek tiek atvėsinant tešlą. Prieš arba su žele. Tada glitimas neišvirs ir neveiks taip, kaip turėtų.

Snay, ačiū už išsamią informaciją apie sausą glitimą. Aš žinosiu. Iš tiesų, jums reikia parengti receptą su sausu glitimu, nes šviežio šviežio maišymas yra labai rimtas maišytuvo išbandymas.

Naudojant sausą glitą, man nepavyko nei vienu, nei kitu būdu: įmaišiau jį kartu su miltais į verdantį vandenį ir sumaišiau po virimo miltais, galbūt per anksti - tebebuvo karšta tešla. Be abejo, aš iš principo ir neteisingai skaičiavau pagal kiekį, nes vadovavausi vien intuicija.

Su sausu gliutenu aš galų gale gavau beveik nepakylantį blizgantį blyną su įtrūkusiu paviršiumi.

Aš netikrinau sauso glitimo kokybės, tiesiog nežinojau, kaip.

Ar bandėte gaminti eklerus pagal mano receptą?

Ir dar vienas klausimas: vietoj glitimo noriu pabandyti į eklero tešlą įdėti lecitino (pavyzdžiui, trynio). Panašu, kad miltuose yra pakankamai glitimo. Ką tu manai?