Ilgai galvojau, kurį iš jogurto Temokų susieti, bet neradau tinkamo Temko. Dabar skaitau Liudmla Rudnitskaya knygą „Jungtinė gimnastika“. Čia, be kita ko, labai įdomus skyrius apie mitybą, ypač apie įvairius fermentuotus pieno produktus ir tai, kaip kai kuriuos iš jų galima pasigaminti namuose.
Pabandysiu įklijuoti visą tekstą į spoilerius.
Štai apie skirtingų rūgpienių naudingumą:
Natūralūs fermentuoti pieno gėrimai gaminami iš pieno, fermentuojant įvairių rūšių pieno rūgšties bakterijas. Graikijos ir Romos, Indijos ir Vidurinių Rytų, Užkaukazės gyventojai jau senovėje naudojo fermentuotus pieno produktus, kurie buvo paruošti iš karvės, avies ar asilo pieno. Skitai žinojo kumį - fermentuotą pieno gėrimą, pagamintą iš kumelės pieno. Rūgštų pieną Homeras minėjo „Odisėjoje“: „Cyclops Polyphemus“ oloje herojai rado pilnus kibirus ir puodelius tiršto rūgpienio.
Kodėl žmonės taip ilgai mėgo fermentuotus pieno produktus? Pirma, grynai praktiniais sumetimais: rūgštus pienas laikomas ilgiau nei įprastas. Antra, tai turi teigiamą poveikį organizmui. Palaipsniui įvairios tautos pasirodė nacionaliniai fermentuoti pieno gėrimai: jogurtas ir varenetai - Rusijoje, fermentuotas keptas pienas - Ukrainoje, matsun - Armėnijoje, jogurtas - Gruzijoje, chal - Turkmėnistane, kurunga - Šiaurės Rytų Azijoje, airanas ir kefyras - Šiaurės Kaukaze, kumis - Baškirijoje ir Tatarijoje, lebenas - Egipte, jogurtas - Bulgarijoje, Graikijoje, Turkijoje ir Rumunijoje, laidojimo pienas - Norvegijoje.
Kuo šie produktai skiriasi vienas nuo kito?
• Rūgštus pienas. Tai fermentuotas pieno gėrimas, pagamintas iš pasterizuoto pieno, jį fermentuojant fermentu, paruoštu grynose pieno rūgšties bakterijų kultūrose. Priklausomai nuo bakterijų tipo, jie išskiria paprastą jogurtą, mechnikovskają, pietų, ukrainiečių (fermentuotą keptą pieną), acidofilinius ir varenetus.
Paprastas varškės pienas ruošiamas grynose pieno rūgšties streptokokų kultūrose; ji turi subtilią varškę su gaiviu, maloniu švelniai rūgščiu skoniu.
Mechnikovskajos jogurtas gaminamas iš grynų bulgarų bacilų ir pieno rūgšties streptokokų kultūrų; jis nuo įprasto skiriasi tankesniu krešuliu ir rūgščiu skoniu.
Pietų jogurtas gaminamas iš pieno, pieno rūgšties streptokokų, lazdelių ir mielių. Jis turi grietinės konsistenciją; jo skonis yra rūgštus, dilgčiojantis, gaivus.
Varenets gaminamas iš sterilizuoto pieno, 2-3 valandas laikomo aukštoje temperatūroje (troškinto pieno). Tankios, šiek tiek klampios konsistencijos, rūgštaus skonio ir saldaus troškinto pieno poskonio, kreminės spalvos. Varenetsas ruošiamas naudojant tas pačias kultūras kaip ir Mechnikovo raugintas pienas.
Fermentuotas keptas pienas ruošiamas iš grynų pieno rūgšties streptokoko kultūrų. Jis yra kreminės spalvos, savo skoniu ir konsistencija primena grietinę, tačiau turi savitą saldų skonį. Rauginto kepto pieno kalorijų kiekis yra daug didesnis nei kitų rūšių jogurto kalorijų, jo riebumas yra apie 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Tai yra skirtingi vienos rūšies produktų, gaminamų iš karvių, buivolų, avių, kupranugarių ar ožkų pieno, pavadinimai.Pagrindinė aktyvi mikroflora yra bulgarų bacilos ir termofilinės pieno rūgšties streptokokai. Pienas fermentuojamas aukštoje temperatūroje ir fermentuojamas šilumą sulaikančiame įtaise.
• Džugurtas. Mėgstamiausias gėrimas Šiaurės Kaukaze. Tai išspaustas rūgpienis, kuris atrodo kaip grietinė ar makaronai. Riebalų kiekis - 12-13%, vandens - ne daugiau kaip 70%.
• Kurunga. Fermentuotas pieno gėrimas, paplitęs Šiaurės rytų Azijoje tarp buriatų, mongolų, tuavanų. Kurungos kepimo būdas buvo žinomas nuo senų senovės. Mongolams ir tuavanams, kurie laikėsi klajoklio gyvenimo būdo, vasarą kurunga buvo vienas svarbiausių produktų. Nuo 18 amžiaus kitos tautos (buriatai, chakazai) taip pat sužinojo kurungos gaminimo paslaptį. Kurunga ruošiama dvigubos fermentacijos būdu - pieno rūgštis ir alkoholis. Alkoholio kiekis paprastai neviršija 1%.
• Ayranas. Labai paplitęs gėrimas tarp Vidurinės Azijos, Kaukazo, Tatarstano, Baškirijos tautų. Jis ruošiamas iš karvių, ožkų, avių pieno. Kai kurios mūsų šalies tautos tai vadina gaiviuoju gėrimu, kuris yra rūgpienio ir vandens mišinys. Pavyzdžiui, uzbekų recepte numatytas jogurto praskiedimas šaltu vandeniu santykiu 1: 1, po kurio gėrimas pilamas į stiklines su ledu.
Fermentuoti pieno produktai skirstomi į dvi grupes: pirmoji apima produktus, gautus tik fermentuojant pieno rūgštį, antra - produktus, gautus pieno rūgšties ir alkoholio fermentacijos metu.
Pirmajai grupei priklauso jogurtas, fermentuotas keptas pienas, acidofilinis pienas. Jų išskirtinės savybės yra fermentuoto pieno skonis, tankis, tolygumas, dujų burbuliukų nebuvimas.
Antroji grupė apima kefyrą, koumissą, acidophilus-mielių pieną. Be pieno rūgšties bakterijų, jose yra nedidelis alkoholio ir anglies dioksido kiekis, todėl gėrimai turi aštresnį skonį, o krešulį persmelkia maži dujų burbuliukai.
Naujausi mokslininkų tyrimai parodė, kad pieno rūgšties lazdelės, taip pat mielės, yra antibiotikai, veikiantys žarnyno, paratifo, vidurių šiltinės, dizenterijos ir tuberkuliozės bacilos, taip pat puvimo mikroorganizmus. Raugintuose pieno produktuose (be gėrimų, sūrių, grietinės, išrūgų) daugelis maistinių medžiagų, esančių piene, tampa dar naudingesnės. Pavyzdžiui, dėl pieno mikrofloros išskiriamų proteolitinių fermentų baltymai geriau absorbuojami. Mineralinės medžiagos taip pat geriau absorbuojamos, o iš angliavandenių (laktozės) susidaro komponentai, kurie sustiprina šių produktų dietines savybes.
Pieno rūgšties ir pieno rūgšties bakterijų kiekis fermentuotuose pieno gėrimuose leido I.I.Mechnikovui sukurti mokslinę teoriją, kurioje teigiama, kad tikslinga naudoti šiuos gėrimus. Spręsdamas ilgaamžiškumo problemą, mokslininkas įsitikino, kad su ankstyva senatve galima ir reikia kovoti. Jis atkreipė dėmesį į tai, kad daugelis Bulgarijos ir Kaukazo gyventojų gyvena labai ilgai. Šis ilgaamžiškumas, manė Mechnikovas, 70% priklauso nuo fermentuotų pieno produktų naudojimo.
Fermentuoti pieno gėrimai turi daug naudingų savybių:
• sužadinti apetitą;
• numalšinti troškulį;
• padidinti skrandžio sulčių sekreciją;
• sustiprinti virškinamojo trakto peristaltiką;
• pagerinti inkstų funkciją;
• yra antibiotikai.
Keletas receptų:
Patys ruošiame fermentinius pieno gėrimus
Norėdami paruošti šiuos sveikus gėrimus, turite laikytis dviejų pagrindinių taisyklių:
• palaikyti švarą;
• fermentuoto pieno gėrimams ruošti skirtas pienas turi būti užviręs, tada greitai atvėsinamas.
Saldus varškuotas pienas
Jis gaminamas iš pieno, kuriame ištirpęs cukrus. Paprastai pridėkite ne daugiau kaip 5% cukraus, palyginti su bendru fermentuoto pieno svoriu. Už 900 g pieno paimkite 50 g granuliuoto cukraus ir 50 g raugo iš grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų.Geriau pridėti cukraus prieš pasterizuojant pieną sirupo pavidalu, ištirpinant jį karštame piene.
Saldus varškės pienas su vanile
Norėdami gauti kvapnų varškuotą pieną, į raugintą pieną galima įdėti vanilino. Vanilinas imamas peilio galu, sumaišomas su nedideliu kiekiu granuliuoto cukraus, sumalamas mišinys ir įpilamas į pieną prieš pat fermentaciją.
Saldus varškės pienas su cinamonu
Cinamonas sumalamas į miltelius ir persijojamas. Už 1 l pieno imkite 1,5 g cinamono. Prieš pilant fermentuotą pieną kruopščiai išmaišykite, kad cinamonas nenusėstų ant dugno ir tolygiai pasiskirstytų gatavame gėrime. Gaminant saldų varškės pieną su cinamonu, pridedama 6% cukraus.
Saldus varškuotas pienas su medumi
Medus gali būti dedamas į fermentuotą ar rūgpienį prieš valgant. Įpilama 7% natūralaus medaus, kruopščiai sumaišyto su pienu, mišinys pasterizuojamas, atvėsinamas ir fermentuojamas.
Ryazhenka
Paruošta iš pieno ir grietinėlės mišinio. Mišinys 3 valandas termiškai apdorojamas (kaitinamas) 95 ° C temperatūroje. Pienas dažniausiai fermentuojamas tik su grynomis termofilinių rūšių pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Paprastai 1 litre pieno imama 50–100 g raugo.
Raugintas pieno gazuotas gėrimas (koumiss analogas)
Kad nugriebtas karvės pienas būtų artimesnis kumelėms, įpilkite 20% išrūgų ir 2,5% cukraus. Šis mišinys pasterizuojamas kaitinant iki 90 ° C, tada atvėsinamas iki 30–33 ° C ir fermentuojamas specialia pradine kultūra, susidedančia iš pieno rūgšties lazdelių ir mielių. Sūris dedamas į pieną (10-15% raugo, palyginti su pieno svoriu) ir intensyviai maišomas 15 minučių, kad gėrimas būtų prisotintas oru, ir paliekamas fermentuotis. Po fermentacijos varškė maišoma 15 minučių. Gėrimas pilamas į siaurakaklius butelius, uždaromas kamščiu ir paliekamas 3-4 valandas 16–18 ° C temperatūroje, kad kauptųsi anglies dioksidas ir alkoholis. Tada buteliai dedami į šaldytuvą.
Jogurto ir varškuoto pieno gėrimas
Jogurtą, jogurtą ir pasukas sumaišykite su šluotele, druska ir atvėsinkite. Patiekiama aukštose taurėse. Jogurtas ir varškuotas pienas - po 1,5 puodelio, pasukos - 1 puodelis, druska pagal skonį.
Alpių jogurto gėrimas
Nesaldintas neriebus jogurtas išplakamas, palaipsniui pilant atšaldytą sultinį. Sumaišykite su kapotomis žolelėmis, druska pagal skonį. Supilkite į stiklines ir pabarstykite smulkiai supjaustytais riešutais. Gėrimas taip pat gali būti patiekiamas vietoj sriubos. Jogurtas - 2 puodeliai, jautienos sultinys - 1 puodelis, graikiniai riešutai - 50 g, kapotos petražolės - 2 šaukštai, sultinio kubas, druska pagal skonį.
Išvardysiu šiame skyriuje paminėtų gėrimų naudingąsias savybes.
• Kenksmingų bakterijų naikinimas. Pieno rūgšties bakterijos, ypač acidophilus bacillus, gali ilgai išlikti žarnyne. Dėl to padidėja rūgštingumas, o tai slopina puvimo bakterijas ir sukelia jų mirtį.
• Metabolizmo gerinimas. Atsakinga už tai yra pieno rūgštis ir alkoholis, kurio yra kefyre ir kumyje. Patekusios į organizmą, šios medžiagos skatina skrandžio sulčių gamybą, didina apetitą ir padeda judinti maistą žarnyne. Visa tai teigiamai veikia bendrą medžiagų apykaitą.
• Kūno praturtinimas vitaminais. Kai kurios pieno rūgšties bakterijos sugeba sintetinti vitaminus C ir B. Mokslininkai nustatė keletą bakterijų tipų, kurie gali reikalauti vitamino B. Kasdien jų reikia. Pagal jų skaičiavimus, reikia išgerti 1 litrą produkto, paruošto remiantis tokių bakterijų.
• Radiacijos poveikio neutralizavimas. Acidophilus bacillus gamina specialias antibiotines medžiagas, kurios yra būtinos gydant radiacijos poveikį.
Jei tingite ruošti natūralų fermentuotą pieno gėrimą, tačiau mieliau maistą perkate parduotuvėje, turėkite omenyje šiuos dalykus: jei norimas įsigyti kefyras ar jogurtas laikomas nuo 0–2 ° C iki 6 ° temperatūroje C, tada produktas fermentuojamas.Jei maksimali laikymo temperatūra yra 20–25 ° C, produktas yra termiškai apdorojamas, tai yra, jame nėra gyvų laktobacilų.
ir apie varškę
Varškė yra varškės pieno baltymas, atskirtas nuo išrūgų. Šis baltymas yra pats subtiliausias ir lengvai virškinamas. Devyni šaukštai varškės visiškai patenkina dienos baltymų poreikį suaugusiesiems. Net jei varškėje nėra riebalų, joje vis tiek yra daug kalcio, todėl jis yra nepamainomas racione.
Varškė yra būtinas visavertės ir sveikos mitybos komponentas. Joje gausu kalcio ir fosforo, be kurių neįmanoma visiškai suformuoti kaulų sistemos. Šios medžiagos reikalingos vaikams, nėščioms moterims, reikalingos lūžiams, kraujodaros organų ligoms, rachitui, hipertenzijai, širdies ligoms, inkstų ligoms ir daugeliui kitų ligų.
Naudingos varškės savybės yra dėl jo sudėties. Pieno baltymo kazeinas, esantis varškėje, turi didelę maistinę vertę ir gali pakeisti gyvūninius baltymus (300 g varškės yra organizmui reikalinga baltymų dienos dozė). Varškę sudarančios mineralinės medžiagos prisideda prie kaulinio audinio formavimosi ir stiprinimo.
Varškėje esančios amino rūgštys padeda išvengti kepenų ligų, B grupės vitaminai apsaugo nuo aterosklerozės.
Varškę sudarančiuose baltymuose yra nepakeičiamų amino rūgščių (metionino ir cholino) ir jie gali būti kitų gyvūninės kilmės baltymų pakaitalas tiems, kuriems draudžiama vartoti gyvūninius baltymus. Varškėje yra ne tik daug būtinų vitaminų, bet ir organizmas ją lengvai pasisavina, todėl šis produktas naudingas vaikams ir pagyvenusiems žmonėms.
Dėl savo naudingų savybių varškė:
• skatina hemoglobino susidarymą kraujyje;
• normalizuoja nervų sistemos darbą;
• pagreitina medžiagų apykaitą;
• gerina nervų sistemos regeneracinį pajėgumą;
• stiprina kaulų ir kremzlių audinius.
Varškę reikia vartoti:
• aterosklerozės profilaktikai (produkte yra cholino ir metionino);
• kauliniam audiniui formuotis (dėl didelio kalcio ir fosforo druskų kiekio);
• širdies ir inkstų ligų profilaktikai;
• palaikyti tinkamą medžiagų apykaitą ir užkirsti kelią nutukimui;
• siekiant išvengti mažakraujystės, nes varškės mineralai dalyvauja gaminant hemoglobiną.
Varškę gaminame patys
Naminis varškės sūris
Norėdami gauti 100 g varškės, jums reikia 600 dal pieno, 6 dl 20% kalcio chlorido. Į šaltą pasterizuotą ar virintą pieną įpilkite kalcio chlorido tirpalo, išmaišykite ir užvirkite. Tada nedelsdami nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Meskite gautą neraugintą varškę ant sieto, uždenkite marle, išspauskite ir perkelkite į stiklainį.
Varškė "švelnus"
Užvirkite stiklinę pieno ir supilkite į stiklinę rūgpienio, išmaišykite ir palikite 30 minučių.
Kefyro varškė
Įpilkite stiklinę kefyro į indą, užpildydami jį iki pusės ir įdėkite į mikrobangų krosnelę 1-2 minutėms. Varškė atsiskiria ir plūduriuoja ant viršaus su išrūgomis. Atskirkite varškę ir atvėsinkite.
Varškė iš varškuoto pieno
Uždėkite rūgpienį ant ugnies ir pakaitinkite iki 70–80 ° C. Negalima užvirti, kitaip varškė bus „guminė“. Kai tik varškė atsiskirs, nukelkite ją nuo ugnies ir padėkite ant sieto (arba marlės). Leiskite išrūgoms nutekėti.
Vienintelis dalykas yra tas, kad autorius pirmajame varškės recepte nurodė matavimo vienetą
Davė Aš ieškojau, kas tai yra
Davė toks. Paaiškėjo, kad tai matavimo vieneto pavadinimas Dekaliteris. Bet 1 dekaliteris (1 Dal) = 10 litrų. Taigi tikriausiai recepte yra klaidos.
