100% sveikos kviečių sumuštinių duonos Peter Reinhart

[Diena 1]

100% sveikos kviečių sumuštinių duonos Peter Reinhart

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
MIRKINYS
Viso grūdo miltai	227 g
Druska	4 g
Pienas, išrūgos ar jogurtas	198 g
BIGA
Viso grūdo miltai	227 g
Momentinės mielės	1 g. (1/4 šaukštelio)
Vanduo kambario temperatūroje 21 ° C	170 g
GALUTINĖ DARBA
Soaker
Biga
Viso grūdo miltai	56 g
Druska	2/3 šaukštelio
Momentinės mielės	1 1/2 šaukštelio
Medus, cukrus arba rudasis cukrus	35 g
Alyvuogių, daržovių ar sviesto	14 g (1 valgomasis šaukštas L.)
Viso grūdo miltai, skirti sureguliuoti ir minkyti.

Gaminimo būdas

• Diena 1: išminkykite mirkytuvą ir bigą atskirai, palikite mirkytoją kambario temperatūroje, per naktį nusiųskite bigą į šaldytuvą.
• MIRKINYS
• 1. Sumaišykite ingredientus (galite tiesiog naudoti šaukštą) apie 1 minutę, kol miltai bus visiškai hidratuoti ir tešla taps rutuliu.
• 2. Laisvai uždenkite plastikine plėvele ir palikite kambario temperatūroje 12–24 valandas. (mirkytuvą šaldytuve galima laikyti iki 3 dienų)
• Patarimas: užvirkite pieną, atvėsinkite iki 21 laipsnių. C, ir tik tada naudokite mirkytuve. Kai kepimui naudojate virtą ir atšaldytą pieną, duona yra aukštesnė!
• BIGA
• 1. Sumaišykite visus ingredientus, kol susidarys rutulys. Maišykite rankomis 2 minutes. Tešla yra labai lipni. Poilsis - 5 minutės, tada vėl minkykite tešlą šlapiomis rankomis apie 1 minutę. Tešla taps minkštesnė, bet vis tiek lipni.
• 2. Tešlą perkelkite į švarų dubenį, sandariai uždarykite plastikine plėvele ir laikykite šaldytuve 8 valandas (galima laikyti iki 3 dienų).
• 2 diena
• Išimame biga iš šaldytuvo ir kambario temperatūroje jis sušyla 2 valandas.
• Tada minkykite galutinę tešlą duonos aparate. Įdėkite „Biga“ ir „Soaker“ į medvilninį kibirą, padalytą į 12 dalių. Suberkite likusius recepto ingredientus. Minkymą naudokite tik mielinės tešlos programoje, o ne visiškai! Kai tik tešla taps vienalytė, pertraukite programą ir išjunkite c / n. Tešla turi būti minkšta ir šiek tiek lipni. Palikite, kad tilptų į x / p.
• Prisiminti, kad galutinės tešlos negalima ilgai minkyti!, tik taip, kad visi ingredientai būtų sujungti vienas su kitu.
• Uždėkite suderintą tešlą ant miltais pabarstyto darbinio paviršiaus, suformuokite kepalą ir dėkite į paruoštą formą.
• Tikrinimas orkaitėje 30 laipsnių temperatūroje, kol tūris padidės 1,5-2 kartus. Kai duona bus gera, padidinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir kepkite 40 minučių.
• Atvėsinkite ant grotelių apie 1 valandą.
• 

Laikas pasiruošti:

2 dienos

Pastaba

Atsakymuose Nr. 4, 8, 9 pateikiama išsami tešlos gaminimo ir duonos kepimo meistriškumo klasė.

Pasak autorės, kepkite 1-2 duonas pagal šį receptą ir suprasite, kad šis metodas nėra sudėtingesnis nei tradicinis. Bet skonis yra daug geresnis!
Šokiai su tamburinais Norint visiškai atskleisti viso grūdo miltų skonio sodrumą, būtina iš anksto paruošti biga ir mirkytuvą.
Duona gali būti kepama įvairių formų (sumuštinių kepalas, apvalus ant židinio, suktinukai).
Jis turi subtilų trupinį, ploną plutą ir nuostabų skonį!
Receptas iš Peterio Reinharto „Visų grūdų duonos“.
Sėkmės visiems ir skanių kepinių!

Panašūs receptai

Ričardo Bertino 100% sveika kviečių duona (dogertanas)

Rauginta nesmulkintų kviečių duona (orkaitė) (Aleksandra)

Sourdough švediška kreminė duona (Omela)

Lyrinis nukrypimas

Kam to reikia mirkytojas?
Visų grūdų naudojimo atveju - rupiems grūdams suminkštinti, suaktyvinti neaktyvius fermentus, „paslėptus“ grūduose, ir pradėti grūdų daiginimo procesą.
Naudojant neskaldytų grūdų miltus, mirkytojas turi išgauti maksimalų skonį iš miltų ir sumažinti rupių sėlenų duonos struktūros pažeidimus (aštrios sėlenos gali suplėšyti glitimo sruogas, o prieš tai mirkant jos suminkštėja). .

Viso grūdo duonoms reikia didesnio rūgštingumo procento nei baltosioms duonoms dėl padidėjusio fermentų (fermentų) aktyvumo (daug fermentų dedama į miltus su sėlenomis ir gemalais). Šie fermentai fermentacijos metu skaido krakmolus ir baltymus ir tešlą gali paversti lipnia mase. Biga - iš anksto fermentuota tešla, tai lėta fermentacija užtikrina neskaldytų grūdų miltų aromato atskleidimą ir reikiamo tešlos rūgštingumo vystymąsi.

Tai, kad tešla sumaišoma per du kartus, nėra įtempta, bet likusi dalis ... Be to, sausos mielės išsilaikys šaldytuve tris dienas ...

Palauksiu, kol entoto receptas bus išverstas į penkių kalbą ... uch, chetyrehbukhanschits (kol buvau Seligeryje, pametiau vieną kepalą ... Tiesiog grįžtant buvo tokių duobių!).

... Be to, sausos mielės išsilaikys šaldytuve tris dienas ...

Viskas bus gerai. Neabejoju, nes recepto autorius yra Meistras, o duonos kepimas yra jo profesija.
Receptas atrodo gremėzdiškas, bet ką jūs galite padaryti, norėjau aprašyti visas subtilybes, į kurias atkreipė dėmesį autorius. Manau, kad nuo jų priklauso, koks bus galutinis rezultatas. Tiesą sakant, viskas nėra taip sudėtinga, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio.

[1. Mirkytojas]

Kadangi vėl pradėjau duoną pagal šį receptą, nusprendžiau fotografuoti procesą.
Manau, kad tai bus aišku ir suprantama.

Pradėkime nuo to, kad vakare, prieš kepimo dieną, minkome dviejų rūšių tešlą: „Soaker“ ir „Biga“ (jas pavadinsiu taip, kaip autorius nurodė recepte)

1. Mirkytojas
1 šaukštelis Druskas ištirpinu 198 gramu pieno (virinto ir atvėsinto iki kambario temperatūros) ir sumaišau su 227 gramais viso grūdo kvietinių miltų. Uždenkite folija, palikite kambario temperatūroje.
Ingridientai: Štai rezultatas:

2. Biga
Maišau 227 g neskaldytų kvietinių miltų su 1/4 šaukštelio. sausos mielės ir 170 g vandens kambario temperatūroje (21 laipsnis). Pirmiausia išmaišykite šaukštu, tada galite šiek tiek minkyti šlapiomis rankomis. Uždenkite, nuvalykite šaldytuve iki ryto.
Ingridientai: Ką gauname:

Viskas, mes baigėme parengiamuosius darbus. Sverti-maišyti prireikė ne daugiau kaip 15 minučių.
Pamirštame testą iki ryto.
Tęsinys ...

[Anyžius]

Anyžius , kadangi „padėjau akis“ į šią duoną, laukiu, kol galėsiu tęsti. 🔗
Aš jau galvoju 🔗Kiek kviečių neskaldytų grūdų miltų šiame recepte galima pakeisti viso grūdo rugių miltais, nepakenkiant kokybei.

[Anyžius,]

Anyžius,
Sternochka, ne daugiau kaip 25%, manau

[Sternas, Aleksandra]

Sternas, Aleksandra, merginos, ačiū už jūsų paramą! Rytoj aš tikrai tęsiu.

Sternas, šis autorius taip pat turi receptų su ruginiais c / z miltais, paruoštais tuo pačiu principu, tik aš jų dar neištyriau. Ruginėse duonose jis naudoja viso grūdo raugą ir mieles. Dabar greitai pažiūrėjau knygą, kitokį santykį ir 50–50 (ruginiai neskaldyti grūdai ir viso grūdo kviečiai) ir tik 170 gramų rugių c / z (kur be raugo, bet su paprastais kvietiniais miltais).

[2 diena]

Taigi, tęskime pokalbį.
2 diena
Ryte, pabudę ir pravažiavę pro šaldytuvą, iš ten gauname tai, ką įdėjome praėjusią naktį, tai yra, biga,
grožėtis grožiu:

Uždarome dangtį ir paliekame ant virtuvės stalo šalia kitos vakar paruoštos tešlos (mirkykite kuri), leiskite jai sušilti. Mes turime 2 valandas ir galite atlikti kitus svarbius dalykus.


Praėjo 2 valandos. Pradėkime maišyti galutinę tešlą. Aš naudosiu x / n, kaip tai padaryti rankomis ar maišytuvu, išsamiai aprašytą pirmajame temos įraše. „Biga“ ir „Soaker“ skirstau į tokius gabalus

ir palaipsniui abi tešlas visiškai perkelkite į duonos aparato kibirą. Aš pasveriu likusius ingredientus viršuje: 56 g neskaldytų kvietinių miltų, 1 arbat. druskos, 1 1/2 šaukštelio. sausų mielių (iš autoriaus - 2 1/4 šaukštelio), 35 g rudojo cukraus, 14 g alyvuogių aliejaus.

Įdėjau kibirą į medvilnę, įjungiau „mielinės tešlos“ programą.
Iš anksto minkyti 5 minutes. Minkymo pradžioje neskubėkite įpilti vandens, jis gali pasirodyti šiek tiek sausas, palaukite 3-4 minutes, kol šlapia tešla sugers sausus ingredientus, tada nuspręskite, ko jums reikia „bandele“. Man nereikėjo dėti nė gramo miltų „Altai Health“, iš jo kepu antrą kartą pagal šį receptą.
Taip atrodo tešla po išankstinio minkymo:

5 minutės poilsio. Tada partija vėl įjungiama. Palaukiu dar 5 minutes, tada sustabdau programą (kad ji minkytų dar 10 minučių). Šios tešlos nereikia ilgai minkyti.

Aš palieku tešlą pakilti medvilnėje, kol ji padidės 1,5-2 kartus. Tai užtruko 1 valandą 40 minučių (virtuvė šiandien kieta). Štai kaip tešla pakilo:

Darbinio paviršiaus ir kepimo indo paruošimas:

Tepu tešlą ir suformuoju kepalą:

Aš įdėjau jį į formą:

Formą su tešla įdedu į orkaitę, kad patikrintumėte, įjungiu ją iki mažiausiai 30 laipsnių kaitinimo.

Padarykite trumpą pertrauką, kol tešla verda, ir aš tęsiu.

Taip atrodo duona po 40 minučių patikrinimo:

Pakilo pakankamai, todėl temperatūrą orkaitėje padidinu iki 180 laipsnių.
Aš kepu 25 minutes, tada sumažinu temperatūrą iki 170 ir dar 10 minučių, iš viso man užtruko 35 minutes. Kepimas su garais aprašytas 1-ajame temos įraše, bet aš pasirinkau kitokį metodą.
Mes ištraukiame iš orkaitės:

Įdėkite ant grotelių atvėsti:

Po valandos pjaustome ir mėgaujamės:


Pastebėjau, kad duona visai netrupa.
Jis ilgai išlaiko šviežumą (sprendžiu iš ankstesnio kepimo).
Kvepiantis. Skanu. Su plona, ​​malonia pluta.
Šiek tiek (pabrėžiu - šiek tiek) saldus skonis. Jei kas nors ne pagal jūsų skonį, tiesiog įdėkite mažiau cukraus, 25 gramus, tikriausiai mažiau nereikia.

Geros ir skanios duonos visiems!

Štai ką aš pagalvojau: vietoj pieno mirkytuve su rugių miltais tikriausiai geriau vartoti pieno išrūgas arba kefyrą (atrodo, jog jogurtas ten leidžiamas), žodžiu, ką nors rūgštaus. Rugiams tai bus geriau nei pienas, ka jus galvojate?

Balsas iš sparnų: tikrai geriau

[Anyžius]

Anyžius, koks įdomus receptas ... Ir su tokia išsamia meistriškumo klase. Labai ačiū.
Anis, prašau, pasakyk man, kokį trupinį gauna duona - minkšta ar šiek tiek šiurkšti?

[Džiaugsmas]

Džiaugsmas,
Ir trupinys pasirodo minkštas ir švelnus, be to, jis keletą dienų išlaiko šviežumą, patikrintą ankstesnio kepimo metu. Šiandien yra antroji duonos diena - švelniausia, tarsi ką tik iškepta.
Ir labai aromatinga!

Anis, prisijungiu prie visų padėkų !!!! : gėlės: Mano raugas miręs, todėl rytoj padėsiu tavo duonos. Tiesiog noriu mieles pakeisti šviežiomis (nemėgstu sausų mielių). Manau, kad įdėsiu 2 ir 5 gramus.

[ikko4ka]

ikko4ka ir tu

Recepto autorius turi užrašą, kad galima naudoti bet kurias mieles. Jis pats labiau mėgsta sausus ir tai paaiškina tuo, kad jie dedami tiesiai į miltus ir tai yra labai patogu.
Kalbant apie šviežias mieles, reikia padidinti kiekį 3 kartus daugiau nei sausų ir ištirpinkite juos kokiame nors skystyje... Mirkytuve yra skysčio, bet kuo praskiestumėte mieles paskutiniam bandymui? Skysčio ten nebėra, atkreipkite dėmesį. Juk abi tešlos yra beveik paruoštos ir, kai minkoma galutinė tešla, į jas paprasčiausiai dedama papildomų ingredientų, ir jie visi yra „sausi“ (žinoma, išskyrus sviestą). Čia reikia galvoti, kaip tai padaryti. Todėl aš taip pat sekiau autoriaus pavyzdžiu ir kepiau su sausomis mielėmis, nors mieliau naudoju šviežias. Ir įdėkite į galutinę tešlą ne 2 1/4 šaukštelio. mielių, kaip ir jo (man tai atrodė kiek per daug), ir 1,5 šaukštelio.
Bet kokiu atveju linkiu jums išsikepti geros ir skanios duonos!
Lauksiu rezultato! Sėkmės!

Aš vėl gaminau duoną pagal šį receptą.
Šį kartą ji susuko naują duonos tikrinimo formą ir kepė gaidyje.
Nors kepimo „gastronorminėse talpose“ principas yra žinomas daugeliui, aš jums visiems pasakysiu tą patį, kaip aš tai padariau, staiga tai kažkam pravers.

25 minutes prieš kepant, ji kartu su keptuve įkaitino orkaitę iki 230 laipsnių.
Ji iš formos išpjaustytą duoną išvertė ant kepimo popieriaus lapo, padarė pjūvius, perkėlė tiesiai ant popieriaus į įkaitintą antį. Ji kepė 25 minutes uždarius dangtį, tada sumažino temperatūrą iki 180, nuėmė dangtį ir kepė dar 10 minučių.

Pasirodė taip pat skanu ir aromatinga, pluta nėra tiršta, trupiniai švelnūs, todėl galite kepti tokiu būdu.
Štai kokia duona pasirodė (namuose ji vadinosi „tiesiog kažkokia nindzė“):

[Anyžius]

Vakar kepiau šią duoną. Aš nefotografavau, nes kepalas nebuvo pateiktas. Viršutinė pluta nėra išgaubta, bet įgaubta. Pats padariau. Mačiau, kad tešla buvo plona, ​​bet miltų nedėjau. Taigi paaiškėjo, kad nurodytas patikrinimo laikas buvo per ilgas, trumpai tariant, duona buvo perkaitusi. Kitą kartą tikrai laikysiuosi tešlos konsistencijos.
Bet duona vis tiek skani, nuostabios spalvos, ryškiai kreminio aromato. Labai ačiū, Anyžius , skanios duonos receptui.

[Džiaugsmas]

Džiaugsmas!

Aš laukiau jūsų atsiliepimų!
Džiaugiuosi, kad jums patiko duonos skonis.
Juk jis tikrai turi labai ryškų aromatą? Tikiuosi, ne tik man taip atrodo?
Ir ne tas pats, kas c / s duonos iš duonos aparato (nors aš labai myliu savo duonos mašiną ir su ja elgiuosi nerimastingai).
Kalbant apie bandymo laiką ir nuoseklumą, tai yra taisytinas dalykas, galite jį pakoreguoti kitą kartą, dabar jau žinote, ko trūko duonai.
Kadangi aš kepiau pirmą kartą naudodamas šį receptą, dabar būtent dėl ​​skonio gaminu pilno grūdo duoną. Lygiai taip pat (su nedideliais kompozicijos pakeitimais) gaminau chalą, ciabatu, cinamono bandeles (visiškai nesmulkinti grūdai) - rezultatas man patinka.
Tikiuosi, kad jūsų receptas įsitvirtins, ir jūs tikrai patiksite sau (ir mums) su gražia duona!
Sėkmės!
P.S. Jūs turite nuostabų slapyvardį! Aš perskaičiau ir tai jau malonu!

Iš tiesų šios duonos aromatas yra labai ryškus. Aš tikrai iškepsiu šią duoną teisingai.

Vakar šią duoną kepiau iš naujos miltų partijos ZA (šviežiai maltos, nuo rugsėjo pabaigos).
Minkant galutinę tešlą, turėjau įdėti 2,5 šaukšto. l. miltų iki bendro kiekio, tešla buvo pakankamai skysta ir lipni (pagal tešlos rūšį galėjau įdėti ir daugiau, tiesiog nemėgstu miltais „užkimštos“ tešlos, todėl to nedariau).
Nauja miltų partija ir iškart nedideli kiekio pokyčiai.
Pirmą kartą užpildžiau, paprastai visi gramai gramais pagal receptą.

Kaip manote, Anis, ar įmanoma šią duoną iškepti duonos aparate? Mano orkaitėje nebus nustatyta tam tikra temperatūra, bet aš noriu pabandyti

Gali! Reikėtų nepamiršti, kad x \ n tešla skiriasi nuo orkaitės tešlos.
Todėl stebėkite miltų ir vandens balansą, t.y. bandelės būsena. Viso grūdo miltų tešla turi būti minkšta.

Ačiū, tikrai pabandysiu

[Administratorius]

Administratorius, ačiū, kad atsakėte.

yoyokot, Taip pat norėčiau atkreipti jūsų dėmesį į tai, kad vadinamasis GALUTINIS DARAS ilgai negalima minkyti! Priešingu atveju jis „nuslūgs“ ir jokie papildomi miltų kiekiai negalės surinkti tešlos į bandelę.
Rekomenduoju į jau paruoštą „SOAKER“ ir „BIGA“ įmaišyti būtinus ingredientus „GALUTINAI DUONAI“ ir nemažai maišyti, kad tik viskas būtų sujungta ir išjungta maišymo programa. Ir tada palikite patikrinimui, kai jis bus pakankamai tinkamas, įjunkite kepimą.

Jei nuspręsite kepti x / n, parašykite apie rezultatą, labai įdomu sužinoti, kaip jis pasiseks. Sėkmės, geros duonos!

[Anyžius]

Vakar šią duoną kepiau duonos virimo aparate. Vietoj pieno ėmiau seną kefyrą, visa kita buvo taip, kaip recepte, tik aš įdėjau mažiau rudojo cukraus, apie 3/4 šaukšto, miltai taip pat UŽ. Kepta 1 valandą. Gražiai pasirodė. Bet senas kefyras vis tiek nedera su kvietine duona, pajutau rūgštumą, kitą kartą bandysiu su pienu. Truputis truputį drėgnas, man tai patinka. Nežinau, kaip apibūdinti skonį, bet jaučiasi, kad jis tikras, geresnis, toks, koks turi būti !! Tiesiog x / n to niekada nebuvo.
Nežinau, kiek duona pasiekia savo būklę, bet šiandien ji dar pasikeitė, rūgštumas visiškai išnyko
Dabar, jei bus laiko, kepsiu tokią duoną (labai mėgstu tešlą minkyti rankomis, taip malonu), pabandysiu pridėti dar šiek tiek sėklų, visada dedu į duoną, man atrodo kad neturėčiau gadinti

Ačiū, Anyžius ir Administratorius, jūsų patarimu, be jų pirmą kartą būtų sunku

Iškilo dar vienas klausimas, jei tai daryti su ruginiais miltais, tai kur juos dėti į didelį dubenį ar sokerį? Ar vienodai abiejuose testuose?

[yoyokot]

yoyokot
Džiaugiuosi, kad jums patinka receptas !!!

... Aš nežinau, kaip apibūdinti skonį, bet atrodo, kad jis tikras, geresnis, toks, koks turėtų būti !! Tiesiog x / n to niekada nebuvo.

Čia, čia, jūs teisingai pastebėjote duonos skonį. Tai verta pastangų!

Iškilo dar vienas klausimas, jei tai daryti su ruginiais miltais, tai kur juos dėti į didelį dubenį ar sokerį? Ar vienodai abiejuose testuose?

Aš tiksliai nežinau, kas yra geriau, šis autorius jį turi ir būna, viskas priklauso nuo konkretaus recepto. Ar norėtumėte, pavyzdžiui, patikrinto to paties autoriaus kviečių-rugių duonos recepto iš tos pačios knygos? Pasirodo, minkšta skani ruginė duona, nors rugių yra 40% ir kvietinių miltų - 60%. Pagaminti pagal pirmąjį šios temos receptą, ruginiai miltai „SOAKER“:

Pereinamoji ruginių sumuštinių duona

MIRKINYS
Viso grūdo ruginiai miltai - 170 g.
Neapdoroti kvietiniai miltai - 56,5 g.
Druska - 4 g. (1/2 šaukštelio)
Reikėjo pridėti išrūgų arba kefyro - 170 g (+ 2 šaukštai. L. Vandens, jis buvo sausas)

BIGA
Duonos miltai, nebalinti arba turintys daug glitimo - 227 g.
Momentinės mielės - 1 g. (1/4 šaukštelio)
Vanduo, kambarys tempu. 21 laipsnių C - 142 g.
GALUTINĖ DARBA
Soaker
Biga
Viso grūdo ruginiai miltai - 45 g.
Druska - 5 g (5/8 šaukštelio)
Tirpios mielės - 1 ¾ šaukštelio.
Melasa - 28,5 g (1 ½ šaukštai L.)
Medus, cukrus, rudas cukrus - 14 g (1 valgomasis šaukštas. l.)
Alyvuogių aliejus - 14 g. (1 valgomasis šaukštas L.)
Kmynai - 7 g. (2 šaukšteliai)

Tikiuosi, kad tai bus naudinga.
Linkiu gerų ir skanių kepinių!

[Anyžius]

Anyžius, dėkoju! Super!

Aš tikrai bandysiu pagaminti ir vieną. Ar galiu įdėti miltų į bigu? Ar bent jau paprastas, aukščiausios klasės? Aš tiesiog neturiu kitų ir nelabai žinau, kas yra nebalintas ar turintis daug glitimo, kuris iš mano yra panašesnis.

... Ar galite įdėti miltų į bigu? Ar bent jau paprastas, aukščiausios klasės? ...

Jei pagaminsite šį receptą, geriau naudoti įprastus miltus „bigu“, „premium“, rūšimis.

Kiek įsivaizduoju, nebalinti miltai yra tokie patys, tik jie nebuvo papildomai balinti.
Kita vertus, miltuose, kuriuose yra daug glitimo, yra daugiau baltymų nei įprastuose miltuose. Mes vis dar turime to ieškoti. Kepu iš paprastų miltų, bet verčiau ir rašiau taip, kaip tikėjosi autorius.

dėkoju

Taip gavau duoną, iškeptą pagal šį receptą:

Antrą dieną tešlą gaminau duonos virimo aparate pagal programą: minkiau 0,5 valandos + 1 valandos grūdinimas, plius valandą trynimo krepšelyje. Į tešlą įmaišiau keletą linų sėklų. Aš kepiau sekmadienį, per 2 dienas jis nepajuodavo, o net tapo kažkaip minkštesnis ir skanesnis, kas bus 3 dieną, nepasakysiu, nes šiandien jie valgė likučius

[Nataly_rz]

Nataly_rz, jūs turite šią gražią duoną! Tai atrodo labai apetiška, ir aš tiesiog noriu nutraukti gabalėlį! Džiaugiuosi, kad receptas buvo jūsų skonio!

Duona skani, bet man ji subyra. Ką daryti?

[Asyana]

Asyanakuriame etape griūva? Parašykite išsamiau. O kaip jis buvo paruoštas, ar viskas pagal receptą? Jei įmanoma, parodykite rezultatą.

Jei paskutinio testo etape, tada jis neabejotinai jį sumaišė.
Vadinamosios GALUTINĖS DUGOS negalima ilgai minkyti! Priešingu atveju jis „nuslūgs“ ir net su papildomu miltų kiekiu bus neįmanoma surinkti tešlos į koloboką (ir to nereikia daryti). Galutinę tešlą geriausia minkyti rankomis.
Tiek „Biga“, tiek „Soaker“, stovintys per naktį - savaime paruošta tešla, ilgas minkymas, kaip supratau, tik sunaikins tešlos struktūrą.

Viską dariau pagal receptą ir viskas pavyko, kaip parašyta tekste. Bet gatavo produkto negalima pjaustyti, kad liktų visas gabalas. Teko valgyti mažais gabalėliais, todėl negaliu paskelbti nuotraukos. Kepiau keptuvėje plokščią pyragą, nes nebuvo tokios formos kaip recepte.

[Asyana]

Asyana, Tikrai nezinau ka sakyti! Kiek kepiau šios duonos, niekada nebuvau susidūrusi su kažkuo panašiu, nė karto. Priešingai, pjaudamas jis visiškai nesuyra, jis pjaustomas tolygiai ir gerai.
Akivaizdu, kad kažkas kažkur buvo padaryta ne taip.
Vis dėlto, kiek laiko minkėte galutinę tešlą? ir ką? Jei keptuvėje tepė „blyną“, neišlaikė formos, tai turiu tik vieną prielaidą - tešla buvo minkoma per ilgai, labai panaši.
Kokius miltus naudojate kepimui? Ar naudojate jį kituose produktuose? Koks rezultatas?

Kepta ant rupių „Dobrodiya“ firmos miltų. Aš kepiau su juo nuo 50% iki 50% su kviečiais. Rezultatas buvo geras. Gal kas atsakys, kas gamino šią duoną iš šių miltų. Ir kitą kartą bandysiu sutrumpinti minkymo laiką. Ačiū, Anis. Sieksiu 100% rezultato.

[Anyžius]

Anyžius, Labas vakaras! Šiandien pagaliau pagaminau „SOAKER“ ir „DIGA“ rytojaus duonos kepimui pagal šį receptą. Anksčiau tai nepasiteisino, nes duoną kepiau pagal ankstesnius receptus „išsinešti“ - artimiesiems ir naudojau visus grūdų miltus. Šiandien pagaliau gavau pakuotę ir pradėjau tešlą. Rytoj kepsiu ir atsiųsiu ataskaitą.

[Anyžius]

Anyžius, Sveiki !
Aš kepiau duoną pagal šį receptą. Rezultatas buvo labai malonus. Man vis dar yra tam tikrų skonio skirtumų tarp vienos ir dviejų fazių duonos.Gal todėl, kad tešlos dalis, likusi T kambaryje, virto kažkuo panašiu į lengvą raugą? Ar taip turėtų būti? Aš pateikiau du variantus - 100% kviečių ir pridėjus 15% viso grūdo ruginių miltų. Abiejuose variantuose tešla buvo šiek tiek „rūgšti“, tačiau malonaus saldžiarūgščio kvapo.
Antrą dieną dariau minkymą maišytuvu (kabliuku), norėjau pajusti tešlą. Minkyti užtruko apie 4–5 minutes, tešla pradėjo kauptis aplink kabliukus ir aš sustojau. Rutulys buvo šiek tiek suformuotas rankomis ant svorio pagal bandelės iš trapios tešlos formavimo principą. Taip, tai atrodė kaip kai kurios smėlio rūšys.
Apskritai maisto gaminimo procesas nebuvo varginantis, bet ar aš tai padariau teisingai? Būčiau labai dėkinga už jūsų atsakymą.

Paskelbiu versijos su ruginiais miltais nuotrauką.

[Tvist]

Tvist, gera diena!
Koks įdomus variantas jūs turite! Labai gerai!
Jis atrodo šiek tiek tankesnis nei su kvietiniais miltais, bet tai gerai, nes jūs taip pat naudojote ruginius miltus. Kur jis buvo pridėtas: biga ar mirkytojas?

... ta tešlos dalis, likusi T kambaryje, virto kažkuo panašiu į lengvą raugą? Ar taip turėtų būti?

Kai kurie procesai turi vykti (miltai sugeria vandenį, sėlenos išsipučia, miltuose paslėpti fermentai „pabunda“, ...), nors, mano kuklia nuomone, nėra daug laiko, kad jis atrodytų kaip raugas. Ryte nepastebėjau jokių akivaizdžių mirkytuvo pokyčių, bet gal aš nepakankamai ištvėriau (visada ne ilgiau kaip 12 valandų), galbūt mano virtuvėje pakankamai vėsu, o miltai yra kitokie, visa tai turi įtakos rezultatas.
Kiek laiko „Soaker“ laikėsi kambario temperatūroje?

Rutulys buvo šiek tiek suformuotas rankomis ant svorio pagal bandelės iš trapios tešlos formavimo principą. Taip, tai atrodė kaip kai kurios smėlio rūšys.

Vėlgi, galiu pasakyti tik apie savo jausmus: galutinė tešla pasirodė panaši į įprastą duonos tešlą, minkšta ir maloni, trapios tešlos vis dėlto yra tankesnės.

Tvist, Tikiuosi, kad tai bus naudinga, nes galutinės tešlos paruošimą kombaine aprašo meistras:
1. Padalinkite biga ir „Soaker“ į 12 dalių ir pabarstykite miltais, kad jie nesuliptų. Suberkite likusius ingredientus.
2. 1 minutę minkykite 1 greičiu, 2–3 minutes 2 greičiu.
Tešla turi būti minkšta ir šiek tiek lipni.
3. Tada tešlą minkykite rankomis 3-4 minutes, jei reikia, įpilkite miltų, kol tešla bus minkšta ir elastinga, bet nelipni. Leiskite tešlos rutuliui pailsėti 5 minutes.
4. Minkykite dar 1 minutę. Tešlą perpilkite į riebalais pateptą indą, apvoliokite aliejuje, uždenkite folija, leiskite pakilti kambario temperatūroje. 45-60 minučių arba tol, kol jos tūris padidės 1,5 karto.
Toliau, kaip įprasta: suformuokite duonos kepalą, leiskite jam atsiriboti ir iškepkite.

... Apskritai, gaminimo procesas nebuvo visiškai varginantis, bet ar aš tai padariau teisingai?

Procesas iš tiesų yra gana paprastas, todėl nedvejokite, supratote teisingai.
Kaip savo knygoje tikina autorius, pagal šį receptą iškepkite 1–2 duonos ir suprasite, kad šis metodas nėra sudėtingesnis nei tradicinis. Bet skonis yra daug geresnis!

[Anyžius]

Anyžius, Sveiki! Ačiū už išplėstą komentarą. Atsakau taškas po punkto.
Grynų kviečių versija iš tikrųjų buvo lipnesnė, bet nepasakyčiau, kad mažiau tanki. Trupinys po kepimo yra smulkiai akytas, o duona pakilo aukščiau. Negalėjau fotografuoti (atminties kortelė pilna, teliko tik ruginė versija).


Ruginiai miltai taip pat buvo pridėti prie n1. ir n2 - atitinkamai po 15% miltų kiekio, nurodyto kiekviename punkte.

Atlaikė lygiai 12 valandų. Dėjau anksti ryte, bet turiu saulėtą pusę, o dieną temperatūra tikrai nėra žemesnė nei 28 laipsniai, o gal buvo ir daugiau.

Kažko pasigedau iš jūsų aprašytos technologijos - 3-4 minutes nemaišiau tešlos rankomis. , bet tiesiog surinko tešlą į rutulį ir paliko pakilti.

Į šį niuansą atsižvelgsiu kito kepimo metu. Aš tikrai laikausi nuolatinės ginkluotės recepto. Ačiū už tai.

Vakare padėjau koekerį ir užvedžiau biga, bet pamiršau įdėti biga į šaldytuvą, įdėjau į šaldytuvą tik po 5 valandų padėjus ant stalo. Kaip manote, ar verta toliau kepti duoną ar vis tiek pradėti naują bigu? Tiesiai pamesta, nežinau, ką daryti, viena vertus, yra tešla, stovinti 12 valandų karštyje

[Rytbergas]

Rytbergas
Atsižvelgiant į tai, kad dabar karšta, per 5 valandas biga gali gerai fermentuotis karštyje. Būčiau tai pakeitęs, bet aš neapsimetu esąs tiesa, nusprendžiate jūs.

Laba diena, Anis!
Aš esu naujas kepykloje .. Šiandien nusprendžiau kepti duoną pagal šį receptą. Pradėjęs gaminti „Bigu“ ir „Soker“, sumaišiau miltų rūšis ir vietoje viso grūdo miltų gaminau iš rugių. Kai minkiau, pamaniau, kad miltai kažkaip keisti .. bet kažkodėl nemaniau kad paėmiau miltus iš kito maišelio.
Ar manote, kad verta išbandyti tą patį receptą, pagamintą iš ruginių miltų, ar geriau išmesti ir perdaryti?
Dėkoju!

P. S. Aš ne kvailas, aš nėščia

[Gerybiškumas]

Gerybiškumas, gera diena! Jūs esate laukiami!

Visko gali atsitikti, nesijaudinkite.
Norint gauti visiškai ruginę duoną, tešla vis dar reikalinga, tai rekomenduoja šio recepto autorius. Galite pabandyti kepti, bet spėju, kad rezultatas gali nuvilti.
Tačiau neskubėkite visko mesti. Atkreipkite dėmesį į šį receptą (atsakymas 28)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Palikite mirkytuvą tokį, koks yra, ir perdarykite bigą, pagaminkite iš paprastų kvietinių miltų. Įmeskite mirkytuvą tik į šaldytuvą, kad jis nestovėtų šiltoje vietoje, tai padarėte jau seniai. Dėl to gausite ruginę kvietinę duoną, tačiau ne pilno grūdo.

Jei norėjote gauti visiškai grūdų duonos, tada viską pakeiskite pagal receptą.
Kas nėra visiškai aišku, paklauskite, mielai padėsiu.
Sėkmės!

Ačiū už atsakymą! Aš padariau naujus viso grūdo ruošinius ir gaminsiu iš rugių, kaip patarsite))
Dėkoju! Rytoj ryte kepsiu, parasysiu kas nutiko)))

Duona pasirodė labai skani! Niekada nemėgau viso grūdo duonos, nes trūksta skonio, tačiau ši yra labai skani! Dabar tai darysiu tik pagal šį receptą! Tiesa, aš įdėjau šiek tiek mažiau cukraus, tik man!
Ir tikrai nesuyra .. visai))) Prieš tai kepiau pagal duonos gamintojo receptą ir turėjau supjaustyti storais gabalėliais, kad nesubyrėtų, bet šitą supjausčiau labai plonai ir jis puikiai išlaiko savo formą!
Labai ačiū už receptą !!

[Gerybiškumas]

Gerybiškumas
Džiaugiuosi, kad viskas pavyko ir jums patiko duona pagal šį receptą! Ačiū, kad pasidalinai įspūdžiais! Aš pats nuolat mintyse dėkoju Autoriui už receptą!
Kalbant apie cukrų, recepte jo tikrai daug, tačiau pats Meistras tai paaiškina tuo, kad cukrus yra tiesiog būtinas norint visiškai atskleisti viso grūdo miltų skonį.
Sėkmės, gerų ir skanių kepinių!

Skanios duonos! Na, skanu! Labai ačiū už receptą!

[Anyžius.]

Anyžius.
Vakar vakare padėjau Biga į šaldytuvą. Šį rytą aš pažiūrėjau, ji net „nejudėjo“, tai yra, burbuliukų visai nėra. : - \ Padėkite atgal į šaldytuvą. Mano temperatūra šaldytuve yra +5, gal labai mažai fermentacijai. Ką turėčiau daryti geriau?
Galų gale reikia, kad ji, biga, pradėtų klaidžioti šaldytuve, o paskui tik ją gautų, ar leistų pradėti klaidžioti šiluma?