Šviesus meringas, įkvėptas Hervé Tisza vėjo kristalų

[Džiovinu 1 valandą šiek tiek atidarytoje dujinėje orkaitėje, esant 120 ° C temperatūrai.]

Šviesus meringas, įkvėptas Hervé Tisza vėjo kristalų

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Virtuvė: Prancūzų kalba

Ingridientai
kiaušinių baltymai (C0)	2 vnt
saltas vanduo	3 šaukštai. l.
cukraus	3 šaukštai. l.

Gaminimo būdas

• 
• Baltymus atskirkite nuo trynių, lengvai išplakite, įpilkite 3 šaukštus šalto vandens, toliau plakite iki tvirtų smailių, įpilkite 3 šaukštus cukraus, plakite porą minučių. Perkelkite į maišą, pasodinkite ant lapo.
• Džiovinu 1 valandą šiek tiek atidarytoje dujinėje orkaitėje, esant 120 ° C temperatūrai. Iškart po orkaitės meringai yra šiek tiek medvilniniai, tačiau atvėsę jie tampa trapūs! Jei abejojate, palikite juos atvėsti išjungtoje orkaitėje.
• Išdžiūvę meringai neauga, galite gana sandariai nusodinti. Iš dviejų baltymų pasidaro bėrimo kepimo skardą + dar šiek tiek.
• Ši meringue skiriasi nuo klasikinės savo nuostabia struktūra - ji yra nesvari, ošia, skamba, yra švelni ir tirpsta!
• jei nėra vaizdo įrašo
• „Originalus“ receptas rusiškai kalbančiame internete atrodo taip:
• 1 baltymas
• 1,5 stalo. šaukštai vandens
• 30 gramų cukraus
• 15 gramų cukraus
• Virkite 40 minučių 120 ° C temperatūroje + 2 valandas 100 ° C temperatūroje
• Išsami informacija apie eksperimentus su temperatūra:
• Gaminimas elektrinėje orkaitėje (relės nustatyta temperatūra be termometro) Natalijos Fuchs patirtis parodė, kad mano elektrinė orkaitė lūžta:
• Džiovinau 40 minučių 120 ° (greičiausiai 150 °) + 1 valandą 75 ° (greičiausiai 100–120 °) temperatūroje - viskas pavyko, bet jie greitai apkepo ir tapo šiek tiek tamsūs!
• Džiovinau 2 valandas 75º (greičiausiai 100–120º) temperatūroje - viskas pavyko!
• Džiovinau 1,5 valandos 75º (greičiausiai 100–120º) temperatūroje - viskas pavyko!
• Gaminimas dujinėje orkaitėje:
• Džiovinau 1 valandą šiek tiek atidarytoje orkaitėje ~ 120 ° + 1 valandoje, gyniau išjungtoje ir uždarytoje orkaitėje - rezultatas blogesnis nei tiesiog valandą džiovinant - viskas pavyko, bet buvo „keptų kiaušinių“ skonio "
• Džiovinama 1 valandą šiek tiek atidarytoje ~ 120 ° temperatūros orkaitėje. Kadangi ketinu gaminti maistą daugiausia namuose dujų kambaryje, tai laikas rašyti SAVO versija.
• Husky eksperimentuoja su originaliu receptu ir pyragais
• Patirtis esant žemai temperatūrai 75º Natalya Fuks
• Internete radau dviejų veislių Tees meringue
• espresso su riešutais 🔗
• ta pati + patirtis su mikrobangų krosnele 🔗

Indas yra skirtas

50-80 mažų apvadų

Laikas pasiruošti:

15 minučių virkite, 1 valanda sausa

Gaminimo programa:

kepimas orkaitėje 120 ℃

Pastaba

Hervé This - molekulinės gastronomijos termino autorius.
Hervé This (g. 1955 m. Suresnes kaime, netoli Paryžiaus) yra prancūzų fizikochemikas, Prancūzijos žemės ūkio akademijos narys korespondentas, Prancūzijos mokslų akademijos Maisto, mokslo ir kultūros fondo įkūrėjas ir mokslo direktorius. Jis dirba Institut national de la recherche agronomique ir Paryžiaus gyvenimo, maisto ir gamtos technologijos institute (AgroParisTech).
Pagrindinė mokslinių tyrimų sritis yra molekulinė gastronomija, tai yra, kulinarinių reiškinių mokslas (tiksliau, kulinarinių virsmų metu vykstančių reiškinių mechanizmų paieška). Herve ir jo kolega Oksfordo universiteto fizikos profesorius Nicolasas Kurti pakeitė maisto filosofiją, sugalvodamas naują pažįstamo maisto perdirbimo technologiją.

Mokslininko tinklaraštis - 🔗./

Hervé Tisz straipsnis apie kiaušinius iš prancūzų žurnalo „Chemistry News“ (PDF failas) 🔗

Interviu „Journal des femmes“ 🔗

Straipsnis anglų žurnale „The Observer“ 🔗

Bendras projektas su „trijų žvaigždučių“ šefu Pierre Garnier
🔗

Jei nemokate kalbų, pabandykite skaityti per vertėjus, daug pažintinių!


Garsiausi „Tees“ eksperimentai -
24 litrai majonezo iš 1 kiaušinio!
Šokoladas „Chantilly“ - šokoladas, išplaktas į putas su vandeniu, be kiaušinių!
„Vėjo kristalai“ - baltymai, išplakti su šaltu vandeniu ir cukrumi!
Idealus „minkštas virtas kiaušinis“ - kiaušinio virimas 65 ℃ temperatūroje (gerai žinomas „sous-vide“), esant tokiai temperatūrai, trynys išlieka skystas!

Eksperimentai su temperatūros nustatymu ir kepimo laiku.
Husky 2 valandos 90 ° C temperatūroje (elektrinė orkaitė)
Vitalinka 2 valandos 100 ° C temperatūroje su konvekcija ant 2 padėklų (elektrinė orkaitė)
sedw 100 ° C temperatūroje 1 valanda (elektrinė orkaitė)
Tverichanka 2 valandas esant minimaliai temperatūrai dujinėje krosnyje

[sluoksnis]

Oho!!!!!!! Dėkoju! Gal tai bus „mano“ bezengės receptas ??? IR sluoksnis ar galiu nudžiūti? O kaip skonis? Laisva ar apkūni?

Skonis lyg tirpstantis, nesvarus!
Naminiai gyvūnai džiaugiasi - dabar nėra nusipirktų meringų!

Skonis lyg tirpstantis, nesvarus!
Mano šeima džiaugiasi - dabar nėra jokių nusipirktų meringų!

Jie ne pyragą kepė sluoksniais, ar ne?

Pyragų nekepiau, bet manau, kad dėl sluoksnio neturėtų kilti problemų.

Jūs pirmiausia esate manęs autorius tešla koldūnams neminkant, todėl atidžiai žvelgiu į jūsų receptus. Ir šis receptas yra tos pačios tendencijos - viskas yra labai greita ir paprasta.

Viršininke, ačiū už dėmesį mano pratyboms.

[Doxy]

DoxyViskas, receptas man taip patiko dėl paprastumo, kad rytoj jį iškepsiu. Bezeshki myliu nuo vaikystės. Ir reikia patikrinti naują orkaitę. Norėčiau, kad ateitų rytojus

Įdomus receptas, o sausainiai tiesiog nesvarūs!
Tikrai pabandysiu!)))

Alena, Natalija, būtinai pabandykite - nuostabi meringue!
Vienos gastronomijos vietos aprašyme yra tokia frazė
"Didelis dėmesys! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire smurtas pilamas fermer la boîte et l'éloigner."
kuris verčiamas kaip:
"Bet saugokis! Nuo pat pirmojo pasiruošimo jis sukelia absoliučią priklausomybę. Turėsite pasistengti uždaryti dėžę ir ją padėti." Mes nepašalinome jokių dėžučių, aš paruošiu naują dalį, kai tik baigsis senoji ...

Gal ne vietoje, bet noriu pasidalinti. Kai mama gamino omletą, jei po ranka nebuvo pieno ir grietinės, ji įpylė truputį šalto vandens. Omletas buvo vešlus. Taigi įpilant šalto vandens yra kažkas.

Vanduo, kaip suprantu, geriau iš šaldytuvo?
Ir norėčiau sužinoti tokio įdomaus maišytuvo Boshevsky modelį

Taip, vanduo iš šaldytuvo, dabar ten visada yra stiklinė vandens))
kombainas bosch mama 4405

Natalija, labai tema!
Užkliuvo Čekalovos „Motinos Pulyar omletas“ 🔗
kalbama tik apie Teeso patirtį su baltymais ...

Ar tai tikrai įmanoma. tiek mažai cukraus !!!

Šnabždesiu: kartą tai padarė su dviem šaukštais cukraus - tai pavyko!

Neseniai gaminau bizetą 2 baltymams - 250 gramų cukraus, viskas nuostabiai skanu, labai kaloringa, o rytoj tikrai miela, aš tikrai pabandysiu. Dėkoju!

Lilija, nenusivilsite - garantuoju!

Juokingas vaizdo įrašas, kuriame Christèle Gendre „paruošia“ vėjo kristalus su azotu!
🔗

Smagus video!
Teko pamatyti jūsų tešlos receptą ...

Užkliuvo Čekalovos „Motinos Pulyar omletas“ 🔗
kalbama tik apie Teeso patirtį su baltymais ...
[/ citata]
Aš perskaičiau, labai įdomu, reikia pabandyti.

Liudmila, po to, kai asmeninė pažintis su „Krištolo vėju“ nustojo vertinti molekulinę virtuvę su išankstiniu nusistatymu, ji sužinojo daug naudingų ir įdomių dalykų, tikriausiai vis dar yra daugybė cheminių ir fizinių subtilybių, kurios supaprastintų maisto gaminimą.
Dabar svajoju pirkti knygas „Modernistinė virtuvė namuose“, „La cuisine note à note“ ir „Cours de gastronomie moléculaire“ rusų kalba ... Argi mes čia neturime leidėjų?

Vera, ačiū už edukacinę programą. Girdėjau posakį „molekulinė virtuvė“, bet kažkaip nekreipiau dėmesio ir neprasiskverbiau. Būtinai perskaitysiu. Mėginsiu rytoj išvirti beringą

Liudmila, įdomus omleto receptas, kurį turite išbandyti.
Vera, bet apie knygas, kurias rašote, ar jos yra rusų kalba?

[Lelija]

Lelija, deja, juos galima rasti tik prancūzų ir anglų kalbomis. Labai tikiuosi, kad kada nors kas nors juos išleis rusų kalba.

Liudmila, būtinai virkite meringue! Tada galite drąsiai kalbėti apie molekulinio maisto gaminimo naudojimą savo virtuvėje!
Rytoj noriu išmokti šokolado „Chantilly“ - Naujųjų metų augimas Jo ... tęsiasi)))

Rytoj noriu išmokti šokolado „Chantilly“ - Naujųjų metų augimas Jo ... tęsiasi)))

Sunku padaryti?

Mano nuomone, šiuose „kristaluose“ nėra daug magijos! Turime pabandyti kepti ir įsitikinti! Dėkoju!

[prascovia]

prascovia, teisingai! Ir kaip jie ošia po orkaite ... Manau, kad būtent šis ošimas paskatino autorių pavadinti!

Lelija, sprendžiant iš aprašymo - elementaru!

Vera, jei tau patinka, tada pasakyk mums, koks patiekalas ...

Jei sužavės - pažadu vaizdo įrašą!

kombainas bosch mama 4405

Ačiū, skaityk apie jį. Būtent tokie receptai, kurie yra puikus savo paprastumu ir prieinamumu, paskatins jus nusipirkti tokią techniką.

Virėja, ši skurdžiausia pagal įrangą 4405 mama buvo pasirinkta labai kruopščiai ir buvo nupirkta specialiai minkymui ir plakimui. Naudoju mėnesį - tai pranoko visus lūkesčius!
Emisijos kaina - 55 € 🔗

Vera, pasakyk man, kokia jo galia?

Nuoroda yra - 500 vatų.

Tanja, 500 vatų, 3,9 litro
Ir apskritai šio recepto „plakimo“ galia neturi jokios reikšmės. „Dacha“ rankiniu maišytuvu išplakiau 250 W noname, gal baltymai nebuvo tokie „stovintys“ kaip po bosch, bet gatavo bezė skonis ir kokybė buvo visiškai vienodi.

Ačiū vyriausiajam!

Vera, per kiek laiko Boshikas muša baltus? Aš tik žvalgausi ...

Sprendžiant pagal vaizdo įrašo laikmatį, nuo plakimo pradžios prireikė 7 minučių, kol jį perkels į krepšį.

[Verochka]

Virkite 40 minučių 120 ° C temperatūroje + 2 valandas 100 ° C temperatūroje

1 valanda džiovinimo

Verochka, Susipainiojau, tai kiek jums reikia išdžiovinti meringą, 40 minučių + 2 valandas ar 1 valandą?

Ir man kyla kitas klausimas. Jei yra 2 dėklai - išdžiovinkite vienu metu? O, pamiršau, vis dar yra klausimas. El. Paštu orkaitė 75 laipsnių temperatūroje. taip pat sausa 1 valanda?

[Džiovinama 1 valandą šiek tiek atidarytoje dujinėje orkaitėje ~ 120 ° temperatūroje.]

Elektrinėje orkaitėje (temperatūrą nustato relė, be termometro!):
Džiovinau 40 minučių 120 ° C temperatūroje + 1 valandą 75 ° C temperatūroje elektriniu būdu - viskas pavyko, bet jie greitai apkepo ir tapo šiek tiek tamsūs!
Džiovinau 2 valandas 75 ° C temperatūroje elektriniu būdu - viskas pavyko!
Džiovinau 1,5 valandos 75 ° temperatūroje elektriniu būdu - viskas pavyko!

Dujinėje orkaitėje:
Džiovinau 1 valandą šiek tiek atidarytoje dujinėje orkaitėje ~ 120 ° + 1 valandoje, gyniau išjungtoje ir uždarytoje orkaitėje - rezultatas blogesnis nei tiesiog valandą džiovinant - viskas pasisekė, bet buvo „keptos“ skonis kiaušiniai"
Džiovinama 1 valandą šiek tiek atidarytoje dujinėje orkaitėje ~ 120 ° temperatūroje. Iškart po orkaitės meringai buvo medvilniniai, tačiau po pusvalandžio atvėsinimo ir aktyvaus ošimo jie tapo trupiniai! Kadangi ketinu gaminti daugiausia namuose dujinėje orkaitėje, tai laikas, kai rašau SAVO versija.

Dėkoju. Taigi džiovinsiu 2 valandas 75 gr. elektrinėje orkaitėje

Liudmila, palieskite ją per pusantros valandos, greičiausiai ji bus paruošta!

Rastas tiesioginis „Tees“ tekstas:
"... et en le faisant cuire 40 minučių à 120 ° C, puis 2 žolelių à 100 ° C, ant obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Galbūt rašybos klaida ne 2, o 1 valandą 100 ° šaltinyje 🔗

Garsus kulinarijos prancūzų tinklaraštininkas kepimo laiką apibūdina taip:
"... et cuire 40 minučių à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutes". Apskritai tai pasirodė mažiau nei pusantros valandos, todėl manau, kad galbūt mano elektrinė orkaitė guli ir, kai nustatoma į 75 °, ji išleidžia apie 100 ° temperatūrą. Man atrodo, kad termostatas ten veikia netinkamai. Deja, dabar negaliu to patikrinti.

Galbūt mano skonio receptoriai yra primityvesni nei prancūziški, tačiau patirtis rodo, kad šokių su temperatūros perjungimu galima praleisti ...

Aš dabar kepsiu ...

Su Dievu!

Lilya !!! Pradedu nerimauti ... Kas ten vyksta?

Vera viskas gerai, beveik paruošta. bet jie taip pat paruduoja.
Truputį atsinešiau maišytuvą, pastatiau prie dubenėlio ir buvau atkalbinėjamas, šluotelė nepasiekė dubenėlio dugno. ir todėl nors manipuliuojama prasčiau plakta. bet apskritai tiesiog super. (y) Tada nufotografuosiu. elektrinė orkaitė kepa ant mažiausios, kol kas dar tikrai nežinau. Ji jau buvo bute, kai jie atsikraustė (tik prieš tris mėnesius) bute, o ten yra supakuota orkaitė ... bet pirmiausia reikia užsisakyti virtuvę ...
Noriu pabandyti plakti mažesniame inde, kitaip dubuo iš maišytuvo yra kaip puodas, kuris atrodo kaip 4 litrai.

Atsiprašau, kad teko „manipuliuoti“. „Bosch“ dubuo taip pat yra beveik 4 litrai - jam gerai reikia 2 voveraičių.
Kodėl jie „raudonuoja“, yra paslaptis! Jūs neturite termometro, būtų įdomu kontroliuoti temperatūrą ...
Sveikiname naujus namus!

Vera, aš čia sėdžiu ir rašau pranešimą apie iškeptą meringą. Ten taip pat parašysiu savo pasiūlymus, kodėl meringue turi kreminį atspalvį.

Aš taip pat kepu, gobšus ... 200 vienetų pašalinta ... Įdomu, ar skirsis didesnių kepimo laikas? Aš vis dar turiu šiek tiek daugiau vynuogių ...

[Elena,]

Krištolo vėjas nušlavė ...

Elena, galbūt maži bus anksčiau išdžiovinti, kišti, ar dar geriau - pabandykite! Kartą vienoje iš pirmųjų troškinių išėmiau meringą - bandžiau, bet jis tempė į vidų - vėl įdėjau į orkaitę ir dar 30 minučių džiovinau - traukia kaip niekad!

Liudmila, Laukiu jūsų pranešimo! Noriu baltų vėjo kristalų!

Vera, aš taip pat ateinu su ataskaita.
Iš tiesų, bėrimas pagal jūsų receptą pasirodo labai švelnus, su kristalais viduje, vienalytis. Apskritai pasaka !!
Bet tai tik nedideli rėmelių formos gaminiai.
Tokia meringue neišdžiūsta viename ištisiniame dideliame pyrage.
Aš gaminau meringus pagal originalų receptą, kurį pateikėte pirmojoje žinutėje.
Suplakęs ir šaukštu sutvarkęs kelis bezeshekus, supratau, kad jei likusią masę išdėsčiau į vieną ištisinį pyragą, gausiu omletą.
Masė yra labai erdvi. Jame yra didelis drėgmės kiekis ir labai mažai cukraus. Dėl šios priežasties spalva yra tokia smėlio spalvos.
Todėl į likusią masę, kaip paprastai darau, įmaišiau cukraus, kurio pagrindas yra 1 baltymas, 75 gramai cukraus. Vis dėlto ji nebuvo tokia tanki, kaip įprasta. Veikiama vandens kiekio.
Kepama 120 * 2 val.
Pirmą mažą bezeshki su mažu cukraus kiekiu išėmiau po 1 valandos džiovinimo. Aš taip pat išėmiau mažus bezeshki su dideliu cukraus kiekiu.
Taip jie atrodė iš viršaus ir apačios pagal originalų receptą.



Jie buvo labai minkšti, prilipę prie peilio. Ištemptas viduje. Dedu į orkaitę, kad nudžiūtų.
Meringės su dideliu cukraus kiekiu buvo paruoštos po valandos džiovinimo.



Po dviejų valandų ji išėmė kepimo skardą su meringais, išdėliotais pyragais.
Oi! Viršuje pluta, kuri tuoj pat pradėjo gesti.
Buvo sunku išimti iš atsekamojo popieriaus. Apačioje meringue nuėjo su sirupu ir apskritai nebuvo kepta.



Kažkaip apverčiau juos ant kito lakšto ir padėjau dar 1 valandai džiūti toje pačioje temperatūroje.
Dabar jie atvėso. Sausas, bet labai trapus. Manau, kad jie ilgai neišsilaikys drėgnoje aplinkoje tarp kremo sluoksnių.

Maža meringue labai gerai išdžiūvo per dvi valandas. Tiek.
Tačiau struktūra yra kitokia.
Pagal Veros receptą, jie yra minkštesni ir homogeniškesni. Jie neturi tuštumų. (pirmoji nuotrauka) Bet tamsesnės spalvos nei turinčios didelį cukraus kiekį.



Tai yra meringue, kurį išėmiau ir tada išdžiovinau. Viduje jis liko labai baltas, bet neišdžiūvo kaip kiti. Šiek tiek ištemptas ir prilipęs prie dantų.



Mano išvada.
Be abejo, kaip verandos patiekalai, kaip savarankiškas patiekalas ir desertų puošmena, yra geresni pagal Veros receptą.
Pyrago sluoksniui geriau naudoti tradicinę meringue, kurios drėgmės kiekis yra mažesnis.