Kaip iškepti uzbekų paplotėlį įprastoje orkaitėje?

Kaip iškepti uzbekų paplotėlį įprastoje orkaitėje?

Receptas iš svetainės 🔗

Kokių sunkumų ir nenumatytų aplinkybių gali kilti?
Ką svarbu žinoti norint gauti gerą rezultatą?
Kokios yra tradicinio tanduro savybės ir kaip sukurti panašias kepimo sąlygas įprastoje orkaitėje?

Uzbekistane paplotėliai yra panašūs vienas į kitą panašiai, kaip ir juos kepantys žmonės. Nepaisant akivaizdaus išorinio panašumo, kiekvienas iš jų turi savo išskirtinius bruožus, savo pobūdį ir išvaizdą.
Tačiau minkant mielinę tešlą yra bendros taisyklės, kurios priklauso ne nuo geografijos, o nuo sąlygų, reikalingų mielių vystymuisi. Pavyzdžiui, miltų sijojimas prieš minkant tešlą yra absoliučiai būtinas veiksmas, nes miltai yra prisotinti oro - juk be deguonies mielės nesivysto.

Palanki mielių temperatūra skiriasi nuo įprastos kambario temperatūros. Todėl vanduo arba pienas tešlai pašildomas. Pakanka šaukšto druskos maždaug dviem kilogramams miltų.

O sausos mielės - tik pusė maišo, skaičiuojant už kilogramą miltų, tai yra keturis kartus mažiau nei mielių gamintojų siūloma norma.

Maišykite mielių granules, sumalkite tarp pirštų

Minkykite tešlą kaip įprasta

Ir minkyti šiek tiek kruopščiau. Tada viskas, kaip įprasta, suvyniojama į antklodę arba uždengiama ir dedama į šiltą vietą.

Mielių yra mažiau, daugiau druskos, todėl tešla tinka maždaug porai valandų, kol jos tūris padidėja maždaug 2,5-3 kartus.

Norėdami padalinti tešlą į gabalus, geriau ją ištempti į dešrą.

Iš šio tešlos kiekio bus pagaminti trys pyragai.

Tešla sukišta į dugną, tarsi traukdama viršų ir formuodama kamuolį

Kaip šitas.

Dabar rutulį ant šono ir suvyniokite, dešine ranka prispausdami prie stalo, kad susidarytų tvirtas ryšulys - būsimas torto dugnas. Tešlą jie laiko tik kaire ranka, tačiau būsimo viršaus stengiasi nespausti.

Tešla turėtų vėl atsirasti. Geriau uždenkite lininiu rankšluosčiu, kad jis būtų vėsus.

Kumščiu nuspauskite artėjančio kamuolio vidurį

O tada - dirbk su svoriu. Tešlą laikome už krašto ir sukame rankose - tešla išsitempia savo svoriu, palaipsniui virsta pyragu.

Daugelis kepėjų yra įsitikinę, kad kočėlas ir mielinė tešla yra nesuderinami dalykai.
Bet būtent vidurys išsisuka su specialios formos kočėlu - ta torto dalimi, kuri turėtų būti kieta ir traški.

Bet tą patį galite padaryti ir pirštų galiukais - pirmiausia apeikite ratlankį ir toliau, arčiau ir arčiau centro.

Kad vidurys nepakiltų, jis praduriamas specialiu antspaudu, vadinamu čekichu.

Čekičiai turi įvairių raštų. Šablonų derinį profesionalūs kepėjai kartais naudoja kaip parašą.
Tačiau dažniausiai naudojamas raštas, kuris rytuose nuo senų senovės buvo saulės ir begalybės simbolis.

Pyrago paviršių galima patepti pienu.

Sedona arba, kaip ji dar vadinama nigella, nigella, yra tradicinis papločio prieskonis. Visuotinai manoma, kad sedona gerina širdies veiklą ir teigiamai veikia virškinimą.

Tiesą sakant, bet koks produktas, bet koks prieskonis yra vaistas. Tačiau pagrindinis vaistas yra valgytojo apetitas ir gera nuotaika. Čia sezamas daro pyragą patrauklesnį. Kodėl gi nepridėjus sezamo sėklų?

Papločio dugnas sudrėkinamas pasūdytu vandeniu ir kepamas tandyre.
Kas yra tanduras? Storasienis molinis ąsotis, naudojamas kaip krosnis. Malkos klojamos per kaklą, dūmai išeina per kaklą. Per tą patį kaklą kepėjas pasodina pyragus, bet ne ant apatinės, o ant karštų sienų.
Nuo gerai pašildytų storų ir daug šilumos reikalaujančių sienelių pyrago dugnas iškepa ir tampa sausas bei traškus. Pyrago viršus kepamas veikiamas karšto oro, kuris uždarytame tandyre ir tandoro apačioje smilkstančiuose anglių infraraudonuose spinduliuose praktiškai nejuda.
Žinoma, įprastų krosnių sąlygos labai skiriasi nuo tandūro. Standartiniai metaliniai kepimo padėklai yra palyginti ploni, juose kaupiasi tiek šilumos, kad galite sudeginti pirštą. Kai ant kepimo skardos dedama beveik kilogramas tešlos kambario temperatūroje, ji greitai atvėsta, įgaunant žymiai didesnės šiluminės galios tešlos temperatūrą. Be to, pyrago viršus kepamas dar greičiau nei dugnas, tačiau jis turėtų būti visiškai priešingas.

Karštas picos akmuo - atrodo, kad tai yra išganymas. Jis pagamintas iš tikro akmens arba šiuolaikinės keramikos, kuri nebijo staigių temperatūros pokyčių, nėra labai svarbu. Jo šilumos talpa yra svarbi. Ar įkaitinimo metu sukauptos šilumos pakaks pyrago dugnui iškepti, ar ne?

Turiu du tokius akmenis.

Antrasis turi kupolinį dangtį ir bendrai vadinamas „duonos orkaite“. Na, žinoma, ne orkaitė, o kepimo indas - taip būtų teisingiau.
Prieš kepant puodą reikia įkaitinti orkaitėje. Aš sušilau iki 210C temperatūros, nes žinau, kad dauguma kepėjų kepa pyragus tandyre, esant tokiai jo sienų temperatūrai. Kepėjai, žinoma, nematuoja temperatūros, bet aš - aš domėjausi. Esant žemesnei temperatūrai, pyragas tvirtai laikosi ir tada nenori atsirišti nuo sienos. Su didesniu, priešingai, dugnas labai greitai išdžiūsta, o pyragas nukrinta nuo tandoro sienos ar kupolo.

Tortas, vos atsidūręs orkaitėje, pradeda sparčiai kilti, ypač gerai auga apvadas.
Bet picos akmens ir keptuvės iš keptuvės, skirtos duonai kepti, storis vis tiek yra mažesnis nei tanduro sienos storis. Todėl, norint palaikyti reikiamą temperatūrą, jie turėtų būti ir toliau kaitinami. Orkaitėje dabar yra 210 ° C, tačiau šildymas vyksta dėl priverstinio karšto oro srautų konvekcijos.

Jau sakiau, kad oras tandyre praktiškai nejuda, šiluma iš įkaitinto ir retinto oro labai lėtai perkeliama į torto paviršių. Dažniau jis tampa raudonas dėl infraraudonosios spinduliuotės, kurią kepėjas gali lengvai valdyti - jis kurį laiką gali padengti anglis pelenais ar net nedideliu geležies lakštu, jis gali išpūsti anglis, jis gali uždengti tandoro kaklą ir atvirkščiai - atidarykite ir vėdinkite, bet ne tam, kad atvėstumėte, yra oro, o tam, kad būtų užtikrintas deguonies tekėjimas į anglis ir padidintas jų degimo intensyvumas.
Konvekciniu būdu įkaitintoje orkaitėje neįmanoma kontroliuoti pyrago paviršiaus kepimo greičio. Dėl to tai įvyko per greitai, vos per 8–10 minučių, o pyrago vidurys išpūtė, pakilo, tarsi pūtė Viduriniųjų Rytų pita. Iš esmės tai santuoka, nors ir valgoma.

Tuo pačiu metu torto paviršius po pašildytu gaubtu ką tik pradėjo gelsti. Vidurys net nemanė išbrinkti, kaip ant picos akmens kepamas paplotėlis. Dabar galite nuimti dangtelį ir paruduoti viršutinę dalį - tai užtruks 6-8 minutes.

Dėl to pyragas turi visiškai teisingą paviršiaus spalvą ir yra tinkamai iškeptas.

Pažiūrėk - ir apačia yra tos pačios spalvos kaip ir viršus.

Žinote, net jei jūs neiškepiate pyragų tokiame įrenginyje arba apskritai nekepate orkaitėje, vis tiek galite pasinaudoti perskaitytu straipsniu. Žiūrėk, kairėje - paplotėlis, iškeptas ant picos akmens. Dugnas liko neiškepęs, beveik baltas. Dešinėje yra plokščias pyragas, kuris buvo kepamas po keramikiniu varpu. Jo dugnas yra tos pačios spalvos kaip ir paviršius.
Bet tai ne tik spalva! Šis dugnas traškėja kaip reikiant, pyrago kvapas labai panašus į tikro tandoro torto kvapą.
Turėtume pabandyti šiame įrenginyje iškepti įprastą kepalą!

Bet kaip su trečiuoju pyragu? Jis buvo kepamas ant įprastos nerūdijančio plieno kepimo skardos. Štai rezultatas.
Žinoma, dabar yra ir nelipnių, ir silikoninių kepimo padėklų. Jie parduoda silikoninius kilimėlius atskirai, tačiau, kad nepriliptų, galite naudoti įprastą kepimo popierių. Iš viso to geriau nepakeps tik pyrago dugnas, jis liks pusiau iškepęs.

Ko gero, pyragas, iškeptas ant picos akmens, galėjo būti iškeptas geriau. Pavyzdžiui, pirmas žingsnis būtų jo paviršiaus padengimas folija. Bet tas, kuris buvo kepamas po dangčiu, pasirodė tiesiog tobulas! Esu labai patenkinta rezultatu. Tiesą sakant, šis indas su kupoliniu dangčiu yra tarsi mini tanduras. Koks skirtumas, jei tanduro sienos yra šildomos iš vidaus arba jos šildomos iš išorės - net ir esant toms pačioms karšto oro srovėms? Galų gale svarbios sąlygos, kurios sukuriamos kepant duoną, pirmiausia: oro temperatūra ir oro drėgnumas, šilumos tiekimo greitis besiliečiantiems paviršiams ir galimybė reguliuoti procesą.