Ruginių kviečių duona (ilgas metodas)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Motinos tešla
brandus raugas (turiu desem)	43 g
vandens	50 g
miltų 1 rūšis	85 g
diastatinis salyklas (pakeistas kvietinių gemalų miltais)	2 g
druska	0,25 šaukštelio iš HP (pagal skonį)
Suvirinimas
nulupti ruginiai miltai	84 g
fermentuotas ruginis salyklas	35 g
vandens	230 g
kalendra	0,5 šaukštelio iš HP (arba pagal skonį)
kmynai	0,5 šaukštelio iš HP (arba pagal skonį)
Pagrindinė tešla
motinos tešla	viskas
suvirinimas	visi
vandens	190 g
nulupti ruginiai miltai	283 g
miltų 1 rūšis	142 g
raugas viršūnėje (turiu desem)	142 g
druska	0,75 šaukštelio iš HP (arba pagal skonį)

Gaminimo būdas

Šią duoną kepiau ant pusės recepte naudojamos motinos tešlos. Duona „Penkios / septynios dienos“ Rugių ir kviečių (su viso grūdo raugu) santykis yra beveik 50/50 (367 g rugių ir 340 g kviečių).
Jei jau turite motinos tešlą, tada mes paruošiame arbatos lapus, o jei ne, tada:
Motinos tešla
Jo pradinė kultūra yra 100% drėgmės, desem-Pamačiau porą naktį šaldytuve (15gr desem-kempinė + 15g c / h miltai + 15g vandens = 45g).
10.00 ji pradėjo minkyti tešlą (galite pradėti vakare). Norėdami tai padaryti, 10 minučių sumaišykite subrendusį raugą, vandenį, 1 rūšies miltus ir miltus iš daigintų kviečių (pagal receptą, diastatinį salyklą, jo neturiu).
Po 30 minučių tešlą sulenkite
Po dar 30 minučių padėkite jį į šaldytuvą 8–10 valandų (5–9 g temperatūra).
Išimame iš šaldytuvo
Mes laukiame 2 valandas. Dabar į tešlą įmaišykite druską. Įberiau druskos į savo skonį, o mano (ir šeimos narių) skonis jau seniai įpratęs būti lengvai pasūdytas, tiksliau, mums neatrodo, kad kažkas yra nesūdyta, tai toks geras druskingumas, todėl vadovaukitės savo skonis! Aš tai dariau HP 10 minučių
Dabar tešla šaldytuve gyvens 3-5 dienas! Skiriame jam jaukią ir garbingą vietą 5–9 gramų temperatūroje.
Kartą per dieną išimame motinos tešlą, išminkome ir sulankstome, dedame į šaldytuvą.
Praėjo pirmoji diena ... išlipau, sulankstiau:
Antroji diena ... išlipo, sulankstyta:
Trečią dieną ... išėmiau, sulankstiau:
Tešlą minkiau ir sulankstiau 3 kartus, minkiau vakare, todėl kitą dieną pradėjau gaminti pagrindinę tešlą. Pagrindinė tešla buvo minkoma antroje dienos pusėje, todėl mama buvo fermentuota 5 dienas nuo tos dienos, kai tešla minkyta pirmą dieną.
Suvirinimas
Miltus sumaišykite su salyklu ir prieskoniais, įpilkite 100 g vandens ir sumaišykite. Supilkite 130g verdančio vandens, išmaišykite, palikite 5-6 valandas po plėvele.
Pagrindinė tešla
Patogu pradėti ryte, kad kitą rytą iškeptume ilgai lauktą duoną.
Turime pasiekti maksimalią starterio kultūrą dviem šėrimams.
Mano „desem“ auga 3-4 valandas, augimui paspartinti galite naudoti šiltą vandenį viršutiniame padaže.
Aš suaktyvinau 142 g pradinės kultūros.
Iš šaldytuvo paėmiau 24g desem-sourdoughs + 24g c / s miltų + 24g vandens, po 3 valandų raugas padvigubėjo.
Aš maitinau 35 g c / w miltų + 35 g vandens, po 4 valandų raugas išaugo 3 kartus:
Įmaišome HP motinos tešlą 170g, raugą viršūnėje 142g, ruginius miltus, kvietinius miltus, įpilame vandens, minkome 7 minutes, tada aš įberiu druskos ir minkiau dar 8 minutes.
Drėgnomis rankomis tešlą surinkite į rutulį ir palikite 1,5 valandos fermentacijos:
Mes suformuojame ruošinį ir paskirstome 1,5 valandos:
Kepama 10 minučių su garais, esant 220 g, ir 30 minučių be garų, esant 210 g

Indas yra skirtas

890gr

Laikas pasiruošti:

motinos tešla + 12h

Gaminimo programa:

Duonos virimo aparatas, orkaitė

Pastaba

Galite perskaityti apie raugą ČIA.
Aprašomi kviečių gemalų miltai, naudojami recepte diastatinį salyklą pakeisti ČIA... Administratorė-Tatjana tai vadina baltuoju salyklu.