Duona „Penkios / septynios dienos“

[Motinos tešla]

Duona „Penkios / septynios dienos“

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Motinos tešla už 2 kepalus po 845 gr
brandus raugas (turiu desem)	85 g
vandens	100 g
miltų 1c	170 g
diastatinis salyklas (pakeistas kvietinių gemalų miltais)	4 g
druska	0,25 arbatinio šaukštelio iš HP (receptas 4gr)
Pagrindinė tešla už 1 kepalą 845 gr
30 minučių autolizei:
miltų 1 rūšis	283 g
vandens	255 g
------
motinos tešla	170 g (1/2 recepto)
------
raugas viršūnėje	142 g
miltų 1 rūšis + neskaldyti grūdai	100 g + 42 g
druska	0,75 hl iš HP (receptas 9gr)
---------------------------
miltai pagal pirminį receptą naudojo aukščiausios kokybės grūdų raugą

Gaminimo būdas

• Tai ilgai lauktas duona tikrąja to žodžio prasme. Ilgas fermentavimas ir visiškai išsivysčiusi duonos dvasia.
• 
• Motinos tešla
• Jo raugas yra 100% drėgmės, desem-Pamaitiniau porą naktį šaldytuve (30g desem-kempinė + 25g c / h miltai + 30g vandens = 85g).
• 10.00 ji pradėjo minkyti tešlą (galite pradėti vakare). Norėdami tai padaryti, 10 minučių sumaišykite subrendusį raugą, vandenį, 1 rūšies miltus ir miltus iš daigintų kviečių (pagal receptą, diastatinį salyklą, jo neturiu).
• 
• Po 30 minučių tešlą sulenkite
• 
• Po dar 30 minučių padėkite jį į šaldytuvą 8–10 valandų (5–9 g temperatūra).
• Išimame iš šaldytuvo
• 
• Mes laukiame 2 valandas. Dabar į tešlą įmaišykite druską. Įberiau druskos į savo skonį, o mano (ir šeimos narių) skonis jau seniai įpratęs būti lengvai pasūdytas, tiksliau, mums neatrodo, kad kažkas yra nesūdyta, toks geras druskingumas! Aš tai dariau HP 10 minučių
• 
• Dabar tešla šaldytuve gyvens 3-5 dienas! Skiriame jam jaukią ir garbingą vietą 5–9 gramų temperatūroje.
• Kartą per dieną išimame motinos tešlą, išminkome ir sulankstome, dedame į šaldytuvą.
• Praėjo pirmoji diena ... išlipau, sulankstiau:
• 
• Antroji diena ... išlipo, sulankstyta:
• 
• Trečią dieną ... išėmiau, sulankstiau:
• 
• Tešlą minkiau ir sulankstiau 3 kartus, minkiau vakare, todėl kitą dieną pradėjau gaminti pagrindinę tešlą. Pagrindinė tešla buvo minkoma antroje dienos pusėje, todėl mama buvo fermentuota 5 dienas nuo tos dienos, kai tešla minkyta pirmą dieną.
• Pagrindinė tešla
• Patogu pradėti ryte, kad kitą rytą iškeptume ilgai lauktą duoną.
• Turime pasiekti maksimalią starterio kultūrą dviem šėrimams.
• Mano \ "desemous \" auga 3-4 valandas, augimui paspartinti galite naudoti šiltą vandenį viršutiniame padaže.
• Aš suaktyvinau 283 g pradinės kultūros.
• Aš paėmiau iš šaldytuvo 47g desem-sourdough + 47g c / z miltų + 47g vandens, po 3 valandų raugas padvigubėjo.
• Maitinau 71 g m / m miltų + 71 g vandens, po 4 valandų raugas išaugo 3 kartus:
• 
• Tada aš viriau pusę šios duonos porcijos, o likusias mamos tešlos ir aktyvaus raugo puses panaudojau kitame recepte. Galite išvirti visą porciją arba pusę ir atlaikyti motinos tešlos likučius ne ilgiau kaip 5 dienas, tada suaktyvinti 142g raugo 2 dozėmis ir užminkyti pagrindinę tešlą.
• Dabar nurodau kiekį 1 kepalui, sveriančiam 845 g (t. Y. Pusę porcijos)
• Pagrindiniam bandymui turime paruošti autolizę. Sumaišykite 283 g miltų ir 255 g vandens ir palikite 30 minučių:
• 
• Įmaišome motininę tešlą 170 g, pradinę kultūrą 142 g, 30 minučių autolizę 538 g, įpilame 142 g miltų (aš turiu 100 g 1 rūšis + 42 g viso grūdo), minkome 5 minutes, tada aš įberiu druskos ir minkyti dar 7 minutes.
• Tešla dabar fermentuosis ir fermentuosis kambario temperatūroje 6 valandas. Jis turi būti pridedamas kas valandą, ty 6 kartus (bet bent keturis kartus per 6 valandas).
• Per pusę minkymo tešla sulankstyta:
• 
• Po 1 valandos:
• 
• Procedūrą kartojame kas valandą, t. Y. 6 kartus.
• Dabar mes formuojame duoną, dedame ją į indą, kad patikrintume:
• 
• Tikrinimas trunka 1 valandą (aš pamiršau tai padaryti ir nedelsdamas įdėjau į šaldytuvą), tada mes įdėjome indą į šaldytuvą 9-14 valandų. Jei pradėjote ryte, tada iki vakaro pagrindinė tešla yra paruošta eiti į šaldytuvą.
• Kitą rytą. Mes gavome tešlą:
• 
• Mes pašildome 30 minučių, padarome pjūvius:
• 
• Perkeliame jį į įkaitintą indą su dangčiu ir kepame 230 g 20 minučių, tada nuimame dangtį ir paliekame orkaitėje iki auksinės rudos spalvos (aš turiu 15 minučių), sumažiname temperatūrą iki 180 g ir palaikome dar 15- 20 minučių, kol iškeps.
• Iš viso mano tešla nuo minkymo pradžios buvo fermentuojama 5 dienas, duona buvo kepama 6 dienas.
• 
• 

Indas yra skirtas

1-2 kepalai, po 845g

Laikas pasiruošti:

5-7 dienos

Gaminimo programa:

Duonos virimo aparatas, orkaitė

Pastaba

Receptas iš Sergejaus tinklaraščio (mano modifikuotas), labai ačiū jam už šią duoną! Aš pristatysiu antrą šios ilgai lauktos duonos partiją!

Galite perskaityti apie raugą ČIA.
Aprašomi kviečių gemalų miltai, naudojami recepte diastatinį salyklą pakeisti ČIA... Administratorė-Tatjana tai vadina baltuoju salyklu.

O, Nataša, man atrodo, kad net jaučiu jos skonį ir aromatą! Aš to nepadariau pagal savo norą, tačiau naudodamas šią technologiją ją iškepiau per 7 dienas. Duona yra nepalyginama! Tai turėtų būti dar geriau su jūsų nusiteikimu. Dėkojame, kad įkėlėte šį receptą! Tai verta!

[Liudmila]

Liudmila, dėkoju! tu mane puikiai supranti

tu mane puikiai supranti

Aš suprantu, Nataša! Ir aš svajoju, kad pati pamėgčiau. Svajonės pildosi. Padarysiu tai po Velykų. Aš būsiu jūsų temose, tada ganykitės.

Kokia puošni duona, Nataša! Taip vešlus!

[Marina]

Aš būsiu jūsų temose, tada ganykitės

Taip, tiesmukai, principas yra tas pats, raugas yra 100% drėgmės, bet kokį receptą galima sudaryti šia tema arba perdaryti patinkantį ...

Marina, ačiū man, aš turiu kažkokį techninį staktą, aš įkeliu nuotraukas, bet jų spalva keičiasi (tampa šalčiau), o aštrumas dingsta netinkamu laiku

Turiu kažkokį techninį staktą, įkeliu paveikslėlius, bet jie keičia spalvą (tampa šaltesni) ir dingsta ryškumas

Nataša, man taip buvo, kai netinkamai nustatiau apšvietimą. Be to, visos šaltos nuotraukos buvo. Teko kepti.

ne, yra dar viena mįslė, aš viską puikiai matau kompiuteryje ir ji man tinka, o kai ją įkeliu į galeriją, spalva keičiasi ir viskas neryšku, bandžiau įkelti ją į savo klasės draugus - tą patį ir šį buvo seniai! bet kodėl aš nesuprantu, mano vyro administratoriai taip pat nežino ... Aš atidarau nuotrauką iš galerijos ir šalia originalo iš kompiuterio, ir jie yra skirtingi

Nataša, ačiū už duoną! Labai įdomu!
Su nuotraukomis aš taip pat prarandu aiškumą įkeldamas galeriją?!

ne, yra dar viena mįslė, aš viską puikiai matau kompiuteryje ir ji man tinka, o kai aš ją įkeliu į galeriją, spalva pasikeičia ir viskas yra neryškus,

Nataša, viskas atrodo gerai su tavimi. Galbūt tai vienintelis jūsų kelias. Ir mes matome gražias nuotraukas!

[Oksana]

Oksana, dėkoju
tu turi tik aiškumą? nebandėte atsisiųsti į kitus išteklius? Aš taip pat pakeičiu spalvą (

Liudmila, Nemanau, kad tik aš taip matau ... Aš paklausiu išmanančiųjų, ar kas nors gali man pasakyti priežastį ... na, visa tai transformuota ne laiduose)

Be žodžių! Dėkoju!

[Vladimiras]

Vladimiras, tavo sveikatai! Ir ačiū, kad nebijojai ilgo proceso!