Sausieji gamyklos raugai ir miltų gerinimo priemonės bei jų naudojimas

Dabar parduodama daugybė sausų starterių kultūrų ir rūgštiklių:
BOCKER GERME kviečių gemalų pradinių augalų kultūra
BÖKKER GERME duonai suteikia subtilų riešutų skonį ir labai gražią auksinę plutą.
Sausas raugas kvietinei duonai BOCKER GERME (iš prancūziško „Germe“ - gemalas), visiškai natūralus produktas, pagamintas Vokietijoje. Pavadinimas neatsitiktinis. Raugos pagrindas gaminamas iš natūraliai fermentuotų ir džiovintų kvietinių gemalų miltų. Taip pat naudinga žinoti, kad kviečių gemaluose yra daugybė medžiagų, kurios nepaprastai palankiai veikia žmogaus organizmą.
Ingredientai: Kviečių gemalų miltai, pradinės kultūros.
Dozavimas: 2,5–5% masės miltų duonai ir 1% picai.
Gamintojas: „Ernst Bоcker GmbH & Co.KG“ (Vokietija).
-----------------
„Weizensauer“ kviečių starteris
Sausas natūralus kviečių raugas „Weizensauer“ yra skirtas padidinto „skanumo“ kvietinei duonai ruošti.
Pieno rūgšties bakterijos (džiovintos naudojant specialią technologiją) duonai suteiks tą patį skonį ir kvapą, kuris gaunamas duonoje, gaminamoje kempinės metodu. Šis metodas yra gana sudėtingas ir užima daug laiko, todėl praktiškai nustojo būti naudojamas kepyklose. Dabar jūs turite galimybę prisiminti TĄ DAUGIAU skonį. Ir kai kurie jį atpažįsta.
Sudėtis: kviečių miltai, pieno rūgšties bakterijos.
Dozavimas: 3-10% miltų masės. Naudojant Weizensauer starterio kultūrą, rekomenduojama sumažinti mielių kaupimąsi.
Gamintojas: IREKS AROMA Vokietija
---------------
Sourdough EXTRA-R
Duonai suteikia puikų ruginės duonos skonį ir aromatą.
„Extra-R“ yra populiariausias sausas raugas duonai kepti iš rugių arba ruginių ir kvietinių miltų mišinio. Jis sujungia raugo ir rūgštintojo funkcijas.
Sudėtis: Raugintas ruginis salyklas, citrinos rūgštis, askorbo rūgštis, natūralūs fermentai.
Dozavimas: 1,5-3% masės ruginių miltų.
Gamintojas: LLC "Niva-Khleb" Rusija.
-------------
Sauso starterio kultūra AGRAM DARK
Sausas raugas (rūgštiklis) „Agram dark“ pagerina duonos skonį ir aromatą.
Iš jo gaminama duona iš ruginių miltų arba ruginių ir kvietinių miltų mišinio. Padidina tešlos rūgštingumą, kurio reikia norint gauti aukštos kokybės ruginės duonos kepimą. Patamsėja (priešingai nei „Agram“ šviesa) trupiniai ir padidina jo elastingumą. Jis gali būti naudojamas tiek savarankiškai, tiek kartu su kitais fermentais.
Sausų pradinių augalų kultūra AGRAM yra rūgštaus kvapo milteliai. Jis naudojamas kepant duoną, kurioje yra daugiau kaip 40% ruginių miltų arba neskaldytų kviečių miltų.
Sūris pagreitina „sunkios“ ir kaprizingos tešlos fermentacijos procesą po minkymo ir sumažina juodos duonos paruošimo trukmę bent perpus. Naudojant sausą raugą, tešla ruošiama vienfaziu būdu, pavyzdžiui, kviečių bezoparny, tai yra, agramas kartu su visais kitais ingredientais dedamas tiesiai į miltus minkant. Tuo pačiu užtenka 30 minučių, kad tokia tešla užminkytų.
Sūris padeda mielėms pakelti tešlą, o paruošta duona taip pat rūgšti.
Sausų raugų naudojimas supaprastina naminės ruginės duonos gaminimo procesą, nes pašalina poreikį ruošti, veisti ir auginti gyvą raugą.
Per 1 šv. l. yra apie 10 g sausos pradinės kultūros
Sudedamosios dalys: išbrinkę kvietiniai miltai, citrinos rūgštis, skrudinti salyklo miltai, cukraus spalva.
Dozavimas: 1 g. 65 g.ruginių miltų, arba nuo 0,2 iki 1,6% ruginių miltų masės (priklausomai nuo ruginių miltų kokybės).
Gamintojas: IREKS AROMA Vokietija \ Kroatija \ Rusija.
-----------------
Rūgštinis rūgštiklis AGRAM LIGHT
Pailgina duonos gaivumą.
Sausas raugas (rūgštiklis), skirtas duonai iš rugių arba rugių ir kvietinių miltų mišinio kepti. Padidina tešlos rūgštingumą, kuris reikalingas aukštos kokybės kepiniams gauti, ir padidina vandens absorbcijos pajėgumą. Tai pailgina duonos šviežumą. Jis gali būti naudojamas kaip nepriklausoma pradinė kultūra arba tešlai parūgštinti, kai naudojamos kitos pradinės kultūros ir kepimo mišiniai. Pavyzdžiui, kai padidėjus kitos pradinės kultūros kiekiui, pernelyg padidėja skonio intensyvumas arba kai tiesiog nėra pakankamai pradinės kultūros. Nedažo duonos trupinio ir nekeičia jo skonio.
Sudedamosios dalys: išbrinkę kvietiniai miltai, kvietiniai miltai, AGRAM koncentratas (citrinos rūgštis, kalcio acetatas).
Dozavimas: 1% -2% ruginių miltų masės, atsižvelgiant į jų kokybę (jei naudojami savarankiškai).
Gamintojas: IREKS AROMA Vokietija \ Kroatija \ Rusija.
---------------
„SELEXION RYE“ starterio kultūra Nr. 3 (atrankos rinkinys Nr. 3)
„Seleksion rugis No. 3“ - vaisių skonio ir aromato iš misos paruoštas raugas iš ruginių miltų. Šiek tiek patamsina kvietinių miltų produktų trupinius. Kolekcijos „Prancūzų malūnininkas“ dalis.
Jis naudojamas duonai, keptai iš kvietinių miltų, arba kvietinei ruginei duonai, kurios ruginių miltų kiekis neviršija 10%. Jei norite padidinti ruginių miltų kiekį tešloje, rekomenduojama į receptą įtraukti „Light Agram“ arba „Dark Agram“.
Starterio spalva yra smėlio spalvos. Turi mažą rūgštingumą, gali būti naudojamas gaminant duoną ir gaminant pūstus produktus.
Sudėtis: Dehidratuota (dehidruota) inaktyvuota rugių raugas.
Dozavimas: nuo 0,5 iki 5 masės% miltų.
Gamintojas: A.I.T. (Prancūzija).
-----------------
Kaimo raugas
„Derevenskaya“ raugas skirtas ruginėms ir ruginėms kvietinėms duonoms kepti.
Sudėtis: miltelių pavidalo kultūra, kvietiniai miltai, nugriebto pieno milteliai, guaro derva (guaro vaisių sultys). askorbo rūgštis, fermentai.
Dozavimas: 3% masės ruginių miltų.
Gamintojas: „Berta“ įmonių grupė (Rusija).
-----------------
Arbatos puodas MONASTERY
Duonai suteikia ryškų skonį ir kvapą. Arbatos „Monastyrskaya“ lapai skirti rugių ir ruginių kviečių duonai kepti.
Jis turėtų būti vartojamas kartu su AGRAM tipo rūgštikliais arba Derevenskaya tipo fermentais.
Sudėtis: Nulupti ruginiai miltai, cukrus, fermentuotas raudonas salyklas, malta kalendra.
Dozavimas: nuo 0,5 iki 5 masės% miltų.
Gamintojas: GK "Berta" (Rusija).
-----------------
ir kt.
-----------------
Miltus gerinančios medžiagos:
Panifarinas
Mes primygtinai rekomenduojame panifariną naudoti visuose receptuose. Naminė duona, kepta su šiuo pagerikliu, visada bus puri, praktiškai be trupinių ir ilgai išliks šviežia.
Panifarinas (glitimas) gaunamas fermentuojant kviečių grūdus.
Panifarinas naudojamas kaip miltų gerinimo priemonė kepant įvairių rūšių naminę duoną iš rugių, kviečių ir įvairių rūšių miltų mišinių, ypač miltams su sumažintu glitimo kiekiu.
Panifarinas pagerina tešlos kokybę, ji tampa plastiškesnė ir palengvina jos perdirbimą. Panifarino įdėjimas į miltus pagerina keptos duonos kokybę: padidina jos tūrį, sumažina trapumą, suteikia vienodesnį poringumą ir prailgina šviežumą.
Panifarinas dedamas, kai miltuose yra mažai baltymų (glitimo). Jei duoną kepate namuose naudodami rugių ar grikių miltus arba į tešlą dedate sėlenų, dribsnių, grūdų mišinių, tada tešla mielėms būna „sunki“. Tokiu atveju pridėjus panifariną tešla taps elastingesnė ir lengviau pakils.
Į tešlą įdėjus panifarino, padidėja kepamos duonos maistinė vertė, nes padidėja baltymų kiekis gatavame produkte.
Kaip miltų gerinimo priemonė, panifarinas naudojamas nedideliais kiekiais (vidutiniškai 1 arbat.ant stiklinės ne kvietinių miltų, sėlenų, mišinio), dedama kartu su miltais, su kuriais reikia gerai išmaišyti.
Per 1 šv. l. yra apie 10 g panifarino.
Sudėtis: sausas glitimas, išbrinkę kvietiniai miltai, askorbo rūgštis, natūralūs fermentai.
Dozavimas: 0,5-2% masės miltų (1-4 arbatiniai šaukšteliai 500 g miltų). Duonos, pagamintos iš kvietinių miltų, dozę lemia jos kokybė. Vidutinis skaičius yra 1-1,5 šaukštelio. už 500 g miltų.
---------------
RZHANKA TŪRIS
Ruginių miltų kepimo savybės yra menkos. Tai yra priežastis, kodėl juoda duona visada yra mažesnio tūrio ir dažnai netolyga pluta. Todėl ruginės-kviečių duonos Ploverio tūriui rekomenduojama naudoti pagerinimo priemonę. Suberkite jį į miltus. Rezultatas jus bent jau nustebins. Jūs gausite lygią, gražią plutelę, purų elastingą trupinį ir prailginsite duonos gaivumą. Skonis taip pat keičiasi į gerąją pusę.
Be to, pagerintojo kompozicija yra visiškai natūrali.
Sudėtis: kviečių miltai, kalcio karbonatas, askorbo rūgštis, fermentai.
SVARBU: Ploverio tūris nepakeičia raugų ir rūgštiklių, bet tik juos papildo.
Dozavimas: 0,1–0,3% miltų masės (priklausomai nuo jų kokybės)
Laikymas: 2 metus vėsioje, sausoje vietoje.
Gamintojas: OOO „Saf-Neva“, „Lesaffre France \ Russia“ grupės įmonė.
---------------
Melasa melasa
Pridedant melasos, padidėja trupinio poringumas ir elastingumas, pagerėja duonos skonis, spalva ir aromatas, prailgėja jos šviežumas.
Maltozės sirupas yra natūralus maisto produktas. Naudojamas kepyklose ir konditerijos gaminiuose. Įtraukta į visus klasikinius kreminės (gaminamos su salyklu) duonos receptus. Melasa yra ne tik kvapiųjų medžiagų, bet ir miltų gerinimo priemonė.
Naudodami melasą, būtinai sumažinkite cukraus kiekį.
* Įdėjus nedidelį kiekį melasos į degtinę, jos skonis sušvelnėja ir gaunamas būdingas rugių aromatas.
Laikymas: 12 mėnesių 0–25 ° C temperatūroje.
Gamintojas: „Maisto koncentratų įmonė“ (Rusija).
--------------
ir kt.
--------------
Siūlau šioje temoje aptarti faktinį tokių priedų naudojimą kepant duoną orkaitėje, duonos virimo aparate, lėtoje viryklėje:
: skaitykite: sausų starterinių kultūrų ir rūgštiklių ir gyvų (skystų) starterio kultūrų santykis,
: skaitykite: duonos ir kepinių receptai, juos naudojant
: skaityti: kur nusipirkti, jei domina,
: skaityti: ir pan.
Manau, kad ši tema turėtų dominti ne tik mane ...

Deja, ši tema jau yra forume 🔗 .
Bet aš nemačiau praktinės temos raidos - o internete dažniausiai yra menkų produktų aprašymų ... Jei visi šie starteriai ir rūgštikliai yra tokie geri, gali nebereikėti jų auginti patiems ir nepritaikyti duonai gamintojai (kurie „mėgsta“ sausus ingredientus) IR kiek paruoštų gamyklos lapų naudojimas skiriasi nuo „gyvų“ jau paruoštoje duonoje - skonio, dydžio, poringumo ir kt.
Gal tikslinga šias dvi temas sujungti į vieną? .. Aš labai tikiuosi temos plėtojimo ir kepėjų atsako.