Aš mokausi kepti duoną „DELFA DB-1139X“ duonos virimo aparate, ką aš darau ne taip?

Geros dienos!
Aš stoviu kepėjo kelio pradžioje, noriu pasidalinti savo sėkmėmis ir nesėkmėmis. Duonos gamintojui nėra nė mėnesio, o balta duona pagal receptą iš instrukcijų
prancūziška duona
Ingredientai 700 g
Vanduo arba pienas 280 ml / 280 g
Saulėgrąžų aliejus 2 šaukštai l. / 24 g
Druska 1,5 šaukštelio / 10 g
Cukrus 1,5 a.š. l / 18 g
Miltai - 320 km / h / 420 g
Mielės 0,5 šaukštelio / 1,5 g
jis pasirodo puikus: minkšta, raudona pluta, gerai pakyla.

Bet su kviečių rugiais yra blogiau.
Paskutinis receptas yra
pieno 280 ml
Saulėgrąžų aliejus 2 šaukštai l.
Druska 1,5 šaukštelio
Cukrus 2 valg. l
Sorų miltai 2 ppm
Ruginiai miltai 1 mph -1,5 šaukštai. l
Salyklas 1,5 valg l
Mielės 1,5 šaukštelio

Papildomai pridėta
maltos kalendros 2 arb
obuolių sidro actas 1 valgomasis šaukštas. l (be acto, rezultatas yra tas pats)

2 būdas - prancūziška duona, tamsi plutelė, 900 dydis (specialiai pagaminta taip, kad trupiniai būtų iškepti)

Kas nutiko ?


Kepurė beveik atšoko nuo kepalo, trupinys neatsistato paspaudus pirštu (skylė 2-oje nuotraukoje)
Ką aš darau ne taip?

[Tešlos mezgimo meistrų klasės (dėžutės)]

Šiame recepte yra receptų netikslumų. Recepte kiekis nurodomas palyginti teisingai - iš tikrųjų skysčio yra daug. Tai negali būti.
Nepatartina kepti kvietinės-ruginės duonos ilguoju režimu, geriau naudoti pagrindinį, pagrindinį režimą.
O ruginė tešla labiau mėgsta fermentuotus pieno produktus nei šviežią.

Mes mokomės gaminti duonos tešlą Meduolis iš kviečių ir rugių miltų (meistriškumo klasė)

Padėti SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS poskirsnis Tešlos mezgimo meistrų klasės (dėžutės)

Duonos klausimai čia Padėk, su duona nieko nevyksta !!! (Greitoji pagalba)

Ir vėl nesėkmė - balta duona pagal receptą iš instrukcijų (ji veikė anksčiau)
prancūziška duona
Ingredientai 700 g
Pienas 280 ml / 280 g
Saulėgrąžos
aliejaus 2 valg. l. / 24 g
Druska 1,5 šaukštelio / 10 g
Cukrus 1,5 a.š. l / 18 g
Miltai - 320 km / h / 420 g
Mielės 0,5 šaukštelio / 1,5 g

Kas nebuvo tas pats kaip anksčiau -
1. Kiti kvietiniai miltai (taip pat aukščiausios rūšies, bet iš kito gamintojo)
2. Per klaidą vietoj mielių pridėta 0,5 arb. kepimo milteliai tešlai. Kai supratau savo klaidą, įmaišiau ir sausų mielių 0,5 arb.
3. Pridedama po signalo 1 arbat. linų ir moliūgų sėklos
Rezultatas nuvylė - duona pakilo labai silpnai, net neužpildė formos, buvo nupūstas stogas.




Kur šį kartą suklydau?

[Pienas]

Ingredientai 700 g
Pienas 280 ml / 280 g
Saulėgrąžos
aliejaus 2 valg. l. / 24 g
Druska 1,5 šaukštelio / 10 g
Cukrus 1,5 a.š. l / 18 g
Miltai - 320 km / h / 420 g
Mielės 0,5 šaukštelio / 1,5 g
Pridedama po signalo 1 arbat. linų ir moliūgų sėklos

Pienas gramais nėra lygus mililitrais - jie turi skirtingą tankį. Geriausiai naudojamas mililitrais.

Miltai:
„Delfa DB“ sulaiko iki 300 ml. - telpa "po peiliu" 350ml

Priemonės:
Matavimo puodelis (puodelis), kurio tūris 300/350 ml. yra:
- kvietiniai miltai 180/210 gramų
- ruginiai miltai 156/182 gramai

Jei paimami 3 matavimo puodeliai, tada kvietiniai miltai bus lygūs maždaug 630 gramų "po peiliu", nes turėtų būti matuojami tešlos miltai.

Skaičiuojame pagal autoriaus receptą:
sausieji ingredientai 630
skysto pieno 280 + 30 = 310 ml. - norma yra apie 420–450 ml. skysčių - skysčių trūksta apie 90–100 ml.
mielės / 1/2 arb - 630 gramų miltų reikia apie 1,7 šaukštelio!

Sausos sėklos jie ima skystį iš tešlos, o kadangi jo yra tiek mažai, tešla pasirodė esanti dar tankesnė. Prieš dedant į tešlą, sėklos turi būti iš anksto apdorotos.

Galų gale:
neteisingai matuojamas ingredientų kiekis.
nepakankamas skysčių kiekis, sutrinka miltų ir skysčių pusiausvyra, tešla pasirodė esanti stora ir kieta.
nepakankamas mielių kiekis, kuris neleido kokybiškai pakelti kietos tešlos, o kepant tešla plyšo dėl „įtempimo“.
sėklos turi būti perdirbamos prieš dedant, jos iš tešlos paėmė skystį, todėl ji tapo dar vėsesnė.
kepimo milteliai iš dalies padėjo mielėms pakelti tešlą, kuri prie stogo padarė kupolą

Kažkas panašaus

Ačiū už greitą atsakymą!
Pienui - matuojamas žymėmis ant stiklo, tai yra mililitrais
Jis atidžiai ištyrė matavimo stiklą, jis 250 ml, pilė miltus po peiliu, svėrė: 156 g be paties stiklo svorio
tai yra 3 stiklinės po peiliu - 750 ml miltų = 468 g
Sėklos - mirkykite jas prieš sodindamos?
O kaip galėjo paveikti per klaidą įdėti kepimo milteliai?

Paimkite matavimo taurelę ir išmatuokite teisingą į ją patekusio skysčio kiekį.
Turiu tokios informacijos Koks matavimo puodelis (puodelis) yra jūsų duonos aparate?

Mes naudojame šią lentelę Pagrindinių ingredientų kiekis vienoje matavimo taurėje ir matavimo šaukštuose
Miltus matuojame metodu „po peiliu“, tai jau ne kartą rašyta forume DUONOS SUPRATIMAS NAMUOSE DUONOSE
Kiek pakabinti gramais ar mililitrais

Stiklinė (matavimo taurelė), kurios tūris 250 ml. telpa apie 150 gramų kvietinių miltų, naudojant „po peiliu“ metodą

Kepimo milteliai šiek tiek padidino mielių veikimą - šiek tiek!

Sėklų, grūdų, vaisių, uogų paruošimas dedant į duonos tešlą

Ir dažniau eikite į skyrių SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS kaip matote, visos mano rekomendacijos yra paimtos iš šio skyriaus. Tai yra svetainių plėtra, įrodyta per metus

Ačiū už laiką su manimi!
Noriu bandyti dar kartą, nusipirkau aukščiausios kokybės kvietinius miltus (ankstesnis buvo tiesiog vadinamas aukščiausios kokybės kvietiniais miltais)
Kaip jau supratau, turiu 250 ml matavimo taurelę
Ką reikėtų pataisyti recepte iš duonos gamintojo instrukcijų?
Ingredientai 700 g
Pienas 280 ml
Saulėgrąžos
aliejaus 2 valg. l.
Druska 1,5 šaukštelio
Cukrus 1,5 a.š. l
Miltai 3 mylių per valandą (po 250 ml) = 450 g.
Mielės 0,5 šaukštelio

Tikrai svetainėje yra patikrintų receptų, tačiau iš pradžių sunku rasti tinkamą, todėl klausiu čia - ar viskas teisinga recepte?

[300 ml.]

Renkantis ingredientus, mes remiamės šia lentele: Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Pienas 280 ml 300 ml.
Saulėgrąžos
aliejaus 2 valg. l.
Druska 1,5 šaukštelio
Cukrus 1,5 a.š. l
Miltai 3 mylių per valandą (po 250 ml) = 450 m. Pr. Kr
Mielės 0,5 šaukštelio 1,5 šaukštelio.

Mėlyna - redagavau aš pagal lentelę.

Stebėkite miltų ir skysčių balansą, tešla yra minkšta (bet ne skysta!)

Perskaitykite mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Iš pamokos niekada nesupratau, kaip stebėti miltų ir skysčių balansą: kai skysčio mažai, o kai daug ...
Išbandysiu receptą.

Po antrojo minkymo tešlos gabalas tikrai atrodo kaip bandelė ar rutulys, kuris ritasi x / orkaitėje.
Meduolis turėtų atrodyti kaip apvalus, lygus rutulys, be dryžių, dryžių, įtrūkimų, tvarkingas, atsilikti nuo kibiro sienelių, suktis kibiro centre apačioje.
Jei bandelę paliesite pirštais (tai reikia daryti daug kartų per minkymo laiką), ji turi būti elastinga, elastinga ir nelipti, neprilipti prie pirštų. Nedvejodami paleiskite pirštus į kibirą išskėstais pirštais ir tinkamai apkabinkite jais bandelę, kad suprastumėte jos minkštumą, tešlos konsistenciją.
Palyginimui - atrodo, kad turėtų būti: a) ausies kaušelis, - b) elastinga patelės krūtinė, c) mažo vaiko užpakaliukas, d) miegančios katės pilvas, e) galimi kiti panašūs palyginimai, taigi prieš minkydami tešlą, pasirinkite objektą palyginimui ir praktikai. Šiuos palyginimus paėmiau iš forumo ir kitų šaltinių.
Kiekvienas kepėjas įvertina savo jausmus nuo asmeninio kontakto su koloboku pagal savo skonį ir apibūdina koloboko būseną.
Meduolių vyras turėtų būti tokio konsistencijos (šiek tiek minkštesnis ar šiek tiek kietesnis), kuris jums tiks vėliau, kai bus baigta duona, bet be trupinių ir gatavos duonos kupolo.

Nepriimtina, kad kolobokas turi „kablelio“ formą, vienu galu užkopia į kibiro šoną ir pritvirtina jį vienu galu (įsiurbia), o žemiau jį minkė minkomas peilis ir miltinė košė (skystas tepalas) matomas kibiro apačioje.

Situacija taip pat nepriimtina, kai minkomas peilis sukasi tolygi, išoriškai graži bandelė, o tuo pačiu po bandele yra miltų košė (skystas tepinėlis).
Šios dvi situacijos („nepriimtinos“) rodo, kad bandyme yra perteklinio skysčio.

Kai per tam skirtą laiką suminkysite „teisingą“ bandelę savo požiūriu, duonos virimo aparatas pereina į šiuos ciklus - pirmąjį pakėlimą (arba grūdinimą, fermentavimą), antrąjį pakėlimą (grūdinimą, fermentavimą).
Daugiau informacijos: #

Iš temos DUONOS SUPRATIMAS NAMUOSE DUONOSE

Ir labai atidžiai perskaitykite šią temą apie miltų ir skysčių balansą Kiek pakabinti gramais ar mililitrais

Dėkojame už pagalbą, štai rezultatas:



Rytoj bandysiu taip pat, bet iš miltų, su kuriais duona nepakilo

P.S. Matau užrašą „Sveiki, BOSH, jūs turite 2 pranešimus, 2 naujus“. bet nerandu, kaip juos perskaityti. Pasakyk man, kas netingi

Spustelėkite žodį „žinutės“ ir atsidarys jūsų asmeninis paštas

Na, dabar duona geresnė Patirtis, patirtis, patirtis - viskas pasiseks
Ir mes perskaitėme ir stebime visus įvykius aukščiau pateiktose nuorodose

Aš įdėjau kitų miltų partiją. Visa kita yra kaip vakar. Iškart atrodė, kad bandelė kažkaip tanki, ji neprilipo prie rankų. Pridedama lašai po 1,5 valg. vandens iš anksto maišant. Vis tiek jis laikosi ant pirštų tik tuo atveju, jei užspaudžiate tešlą; paprastu prisilietimu jos nelieka ant pirštų.
Aš laukiu, kol bandelė nusės ant kibiro dugno (kaip ir meistriškumo klasėje)

Susitvarkęs, bet nelipnus.

Aš žiūriu į rezultatą ryte:


Ar viskas teisinga?

Bandžiau iškepti pilką duoną. Receptas -

Pienas 150 ml.
Vanduo 150 ml.
Saulėgrąžos
aliejaus 2 valg. l.
Druska 1,5 šaukštelio
Cukrus 1,5 a.š. l
Mielės 1,5 šaukštelio
Cikorijos
greitas 1 valgomasis šaukštas l.
Salyklas 1,5 valg l.
Miltai 3 pph, jei skaičiuojate su salyklu
2 būdas - prancūziška duona, svoris 900 g, tamsi pluta

Visų miltų įdėjau ne iš karto, juos įdėjau minkydama
Po minkymo liko apie šaukštą miltų
Kas nutiko:


Gėdinga yra nevienalytė trupinių struktūra, dideli burbuliukai viršuje, kaip tikėtasi prancūzų kalba, ir maži burbuliukai apačioje.
Kaip gauti sklandų trupinį?

Netolygus tešlos pakilimas bandymo metu.
Pabandykite pakeisti programą, kepinius pagrindinėje, pagrindinėje programoje ir palyginti.

Apskritai duona kepama kirvyje / orkaitėje visiškai kitaip nei orkaitėje, nes kirvyje / orkaitėje visi procesai tvirtinami griežtai (patinka jums ar ne) ir orkaitėje, rankiniu būdu valdant, tešla yra laisva ganykla, ir mes prie tešlos prisitaikome neribodami jos ciklais.

Taigi gali būti įvairių „trūkumų“, kurių kartais nepavyksta ištaisyti x / viryklėje.

Eksperimentuokite su režimais, ingredientais, atidžiau pažvelkite, prisiminkite, analizuokite ir pan. - ir būsite laimingi

Jau duona gera!

Meduolis iš kviečių ir rugių miltų (meistriškumo klasė)

Aš nusprendžiau pakartoti receptą iš meistriškumo klasės. Tiesa, alaus namuose nebuvo, aš jį pakeičiau fermentiniu keptu pienu. Ir vietoj „Kvass dry SAF“ dedu tą patį kiekį ruginio salyklo. Ryte bus nuotraukos

Po signalo pridėjau 40 gramų nuluptų sėklų.
Rezultatas yra blogesnis nei ankstesnių.
Duona saldi, o trupiniai tokie


Jaučiant koloboką, man atrodė, kad jis laikosi stipriau nei anksčiau. Tikriausiai nepakanka miltų.

[skirtingų sudedamųjų dalių sudedamųjų dalių, įvairių miltų drėgmės]

NIEKADA nereikia pakartoti autoriaus recepto iki cento! Autoriaus ir jūsų kepimo sąlygos skiriasi, skirtingų sudedamųjų dalių sudedamųjų dalių, įvairių miltų drėgmės... ir dar kitokio alaus !!!! Jūs negalite tiksliai pakartoti recepto!

BŪTINA remtis receptu ir receptu - tada laikykitės kepimo technologijos x / orkaitėje!

Aš taip išsamiai išdėstiau visus „už“ ir „prieš“, o šios duonos paveikslėliuose aš netgi protestavau prieš Pokhlebkino žodžius, kurie šiame recepte yra labai svarbūs.

Apskritai, atidžiai skaitykite ir žiūrėkite čia! Ir kiekviena eilutė! Ir pamatykite kiekvieną nuotrauką!

Meduolis iš kviečių ir rugių miltų (meistriškumo klasė)

Iš esmės receptas yra labai paprastas! Ir įrodyta per metus!

Kol nesuprasite ir nepriimsite miltų-skysčių principo ...

Kol nesuprasite ir nepriimsite miltų-skysčių principo ...

Viską dariau kaip meistriškumo pamokoje, nors iki galo nesuprantu, kaip nustatyti miltus ar ne. Palietimas, raukšlėjimas, palyginimas su ausimi Ar buvo daug skysčių? Arba daug miltų?

Belieka rasti baravyką, kuris leis paliesti patrauklius jo objektus, kad būtų galima palyginti bandelę.
O vištelėms užtenka tokių kolobokų