Kepenų parfaitas la Raymond Blanc („sous vide“ technologija ir orkaitė)

Kepenų parfaitas la Raymond Blanc („sous vide“ technologija ir orkaitė)

Kategorija: Šalti patiekalai ir užkandžiai

Virtuvė: Prancūzų kalba

Ingridientai
Vištienos kepenėlės	450–500 g.
Pienas su vandeniu 50/50 kepenims mirkyti	0,5 l
Vištienos kiaušiniai	5 vnt.
Sviestas ištirpo parfėjoje	200 m. Pr. Kr
Minkštas sviestas su prieskoniais sandarinimui ir patiekimui (nebūtina, žr. Pastabą)	100-150 g.
Madeira + raudonasis uostas	Po 100 g
Konjakas	50 g
Šalotes	2 vnt.
Česnakai	1 gvazdikėlis
Čiobreliai (galima džiovinti)	1 filialas
Malti juodieji pipirai	2 žiupsneliai
Druska	2 šaukšteliai

Gaminimo būdas

• Išvalykite kepenėles iš kanalų ir pamirkykite apie valandą, tada nuplaukite.
• Alkoholis su smulkintais svogūnais ir česnakais, čiobreliais, virinama 1/3 ant stiprios ugnies.
• 
• Čiobrelius, padažą su kepenimis, pipirus, druską, tyrę išmaišykite maišytuvu.
• 
• Į maišytuvą po vieną įpilkite kiaušinių.
• Savo recepte jis pateikia būtent tokią rekomendaciją. Nors vaizdo įraše galite pamatyti, kaip Blancas garsiai plaka viską vienu metu. Na, ką galite paimti iš autoriaus?

• Tada - lėtai arba dalimis, ištirpintą ir atvėsintą sviestą. Lėtai, kad nesisluoksniuotų kaip majoneze (autorės rekomendacija, RB).
• 
• Nukoškite per sietą, kad pašalintumėte neišgrynintas svogūnų frakcijas ir kepenų plėveles.
• 
• Filtruoti nereikia, bet! Raymondas Blancas ateis ir pažvelgs į jus priekaištingai, o gatavo parfeto konsistencija nepasirodys lygi ir tirpi kaip grietinėlė, tačiau verta!
• Tiesą sakant, viskas! Tada arba kepkite formą vandens vonioje orkaitėje, arba - sous-vide!
• Šį kartą turėjau tyriausią eksperimentą, nusprendžiau juo vaišintis. Apie orkaitę - žemiau!
• Turėdamas omenyje skysčių produktų evakavimo sudėtingumą, o ruošinys, esantis po parfetu, yra tiksliai skystas, maišui iš ritinėlio nupjausčiau padorų gabalėlį, maždaug dvigubai daugiau nei reikia tūrio. Rezultatas mane džiugino, pakuotojas išpumpavo orą, o skystis dar nebuvo nuskaitytas į viršų ~ 3 cm, kai prasidėjo sandarinimas.
• Siuvau Šteboje kaitinant 65 gr. SU.
• Pakuotę ji padėjo ant garlaivio stovo, kad ji negultų ant dugno, kur kaitinanti „dešra“, grotelėmis prispaudė ją žemyn kaip apkrovą viršuje, kad ji visai nesiūbuotų.
• 
• Didžiausią dėmesį skirdamas maišelio storiui, aš jį nustatiau 1,5 valandos, bet iš tikrųjų išėmiau po 2 valandų, nes aš išėjau iš namų ir man pavyko nukristi iki 61 gramo. SU.
• Nedelsiant panardinti į šaltą tekantį vandenį,
• 
• ir tada pridėjo šaldytą šaldymo elementą, kad jis greičiau atvėstų.
• Neatidaryta pakuotė šaldytuve gulėjo ilgiau nei dieną.
• Toliau pusę parfeto, įvertinusi bendrą kiekį, evakavau ir - šaldiklyje (vėl eksperimentas: išliks / neišgyvens). O kitą pusę išspaudžiau į keraminį puodelį iš Štebovo, iš kur dabar antrą dieną iš eilės tepiau šviežia duona.
• 
• Dabar orkaitės kepimo būdas.
• Būtina paruošti siaurą, ilgą kepimo indą, pavyzdžiui, duoną ar pyrago plytą. Formos dugną išklokite popieriaus juosta, išsikišusia per formos galus, kad prireikus šiais galais parfetą būtų galima ištraukti iš formos, jo nepažeidžiant. Patikrinkite užraše esantį vaizdo įrašą, ten aišku, jei tekstas nėra aiškus.
• Vandens voniai jums taip pat reikės gilios kepimo skardos arba didelės kepimo indo / kepimo skardos, į kurią bent kažkaip, pavyzdžiui, įstrižai, taps siaura forma su parfetu. Sąlyga yra tokia: Parfaitės formos turi būti 2/3 panardintos į vandenį. Supilkite parfejai skirtą mišinį į išklotą formą ir uždėkite iškirptą popieriaus lapą ant viršaus - iki formos dydžio, kad parfetas nevijotų ir neoksiduotų iš viršaus.
• Taigi, pašildytas iki 130 gr.Įdėkite parfetą į kepimo skardą iš orkaitės ir supilkite verdančią vandenį į kepimo skardą. Visa ši laimė yra laisvai padengta keliose vietose perforuota folija, kad parfeto viršus neišdžiūtų.
• Kepame be jokios konvekcijos ant klasikinio viršaus + dugno lygiai 40 minučių. Tai laikas, kurio reikia, kad parfetas pasiektų pasirengimą t viduje, būtent 65 g SU.
• Jei jūsų orkaitė guli, patikrinkite t su jutikliu.
• Pats Blancas tiki, kad 70 gr. - tai lubos, kurių vis dėlto nereikėtų siekti, nes idealus parfetas yra paruoštas 65 m.
• Iškepus, parfetą išimkite iš vandens vonios ir leiskite jai atvėsti iki kambario temperatūros, tada kelias valandas, geriausia, per naktį atvėsinkite šaldytuve.
• Jei norite užsandarinti kvapniu aliejumi, pašalinkite parfetą iš formos, kraštus atskirdami karštu peiliu, taip pat galite panardinti formą į karštą vandenį, ištraukti už popieriaus kraštų.
• Apskritai drebančiomis rankomis išimame parfetą ant atitinkamo dydžio pjaustymo lentos, o sviestas jau mūsų laukia. Parfeto paviršiui išlyginti, jei yra kokių nors trūkumų, galima naudoti karštą peilį. Parfėjos viršų uždenkite aliejaus sluoksniu ir pasukite šį aliejų žemyn ant plokščio indo, kuriame patieksite. Kaip apversti? Uždenkite parfetą šiuo indu, viena ranka paimkite jį po pjaustymo lenta, kita ranka laikykite indą viršuje ir dabar greitai apverskite jį ant rankos, kurioje laikė indą. Tai yra, dugnas pakeitė vietas su viršumi. Tikriausiai jus supainiojo ... Tokia paprasta ir lengva operacija, bet raštuota! .. Jei kas nesupranta, nedvejok, paklausk.
• Apversta, ugh! Dabar visus kitus kraštus aptepame aliejumi, žinoma, be popieriaus.
• Kadangi buvo sutepta, parai grąžiname į šaldytuvą, leidžiame „subręsti“.
• Jei padarysite tokį žurnalą, jie žiūrės į jus kaip į deivę, uh-huh, kuri daro bet kokius stebuklus.
• Dabar apie tai, kaip aš tarnavau „barui“.
• Šaldytuve visada yra mažai vietos, ir tai pasirodė prabanga, kad aš negalėjau sau leisti atiduoti visos lentynos patiekalui su parfetu, dalyvaujant dar kai kuriems šventiniams patiekalams. Todėl nusprendžiau išlaikyti formą ir patiekti ant medinės lentos, nes norimos formos indų nerasta.
• Parfetą ištraukiau ne už popieriaus kraštų, o uždengiau formą lenta ir sukau ant jos, prieš tai karštu peiliu atskyręs kraštus nuo formos.
• Greitai nusiprausiau pelėsį, kurį išėmiau parfetą.
• Ji nuėmė popierių nuo parfeto, kur reikėjo peiliu apipjauti šonus, greitai padengė aliejumi iš visų prieinamų kraštų. Aš jį uždengiau maistine plėvele, švelniai išlyginau taip, kad nebūtų burbuliukų. Ji uždėjo uniformą ant ištepto parfeto, vėl ją apvertė lenta. Parfaitas gulėjo išteptas ta pačia forma, lieka nuimti popieriaus lapą nuo jo viršaus ir užklijuoti paskutinę pusę aliejumi. Plėvelės kraštai uždengė viršų. Taigi mano patiekalas prieš patiekiant buvo saugiai išsaugotas, nerizikuojant sugadinti. Tai buvo lengva paduoti, tiesiog nuimkite plėvelę, bet supjaustykite ją karštu peiliu - grožis!

Pastaba

Na ką aš galiu pasakyti, Blancas manęs nesigėdytų ... Puikiai atlikau „juostą aliejuje“ ir nenuvyliau jo sous išvaizda: idealus pasirengimo laipsnis, kremo konsistencija, subtilus skonis ir spalva!

Beje, apie „juostą“, tiksliau apie jos apvalkalą. Jis gaminamas iš skonio aliejaus: sumaišykite minkštą sviestą su susmulkintu čiobreliu, pipirais, cinamonu, žievelėmis. Jūs gausite tokį kvapnų aliejinį apvalkalą, kuris ne tik neleis parfetui vytis ir prarasti gražią rausvą spalvą, bet ir visus šventinio stalo svečius privers apniukti savo grožiu, - pasirodo pjūvis mama brangioji!

Dabar apie nukrypimus nuo kanono, bet tik šį kartą, o paskui - iš užmaršumo, nes neįsižiūrėjau į savo sąsiuvinį.
Šį kartą (ir aš šį parfetą paruošiau jau du kartus) nemirkau kepenų, todėl jos buvo „girdėtos“ kur kas daugiau. IMHO, geriau mirkyk.
Kaip matote iš nuotraukų, verdamas padažą išsiblaškiau ir gavau glaistytą svogūną.

Taigi nežiovaukite, greitai užverda.
Man pritrūko Maderos, pridūrė Marsala. Konjaką galima pakeisti brendžiu, viskiu.
Tada pagaliau tapau įžūlus ir, laimei, pradėjau apgaudinėti, nepažeisdamas parfeto.
Apskritai sviestą ištirpinau „padaže“, kol jis buvo karštas.

Kepenys buvo sutrintos kiaušiniais, bet vienu metu, o ne 5 etapais (pagal kiaušinių skaičių),

ir aš paėmiau 3 kiaušinius, o ne 5, o tai lėmė „silpnesnę“ parfeto konsistenciją (ji nėra kritinė skoniui ir tepimui, baras Formos neišlaikyčiau, plukdyčiau), kiaušiniai vis dar tvirtinami.
Ir tada visas sviestas ir padažas tuoj pat (oi, siaubas!) Pilamas į kepenų tyrę, bet man pasisekė, masė nesusluoksniavo.

Taip! Aš prisipažįstu atlikęs labai svarbų nukrypimą prancūzų požiūriu, nes, beje, receptas yra a la, o ne iš RB. Trumpai tariant, aš pats nepranešu apie aliejų pačiame parfete 100 g !!! Pagal receptą reikia įmesti 300 ir net už 150 g dangą. Po kelių paprastų skaičiavimų mano kūnas priešinosi ir negalėjo perimti barjero, viršijančio 200 g. Taip ir atsitiko - dietinė originalaus recepto versija. (šioje vietoje, žinoma, isteriškas juokas)!

Nuoroda į autoriaus parfeto paruošimą:

Pates yra mano silpnybė! Parfeto konsistencija paprastai yra nuostabi! Taigi žymėkite!
Aš visiškai sutinku dėl aliejaus!

Kartą žiūrėjau programą, kurioje Pozdneris ruošė bulvių košę pagal prancūzišką receptą, todėl tiek sviesto uždėjo ant 500 g bulvių, beveik 200 g!

Ačiū, puikus išskirtinis receptas!

[Nata]

Nata, Receptas man patiko, paimsiu pats! dėkoju

Pridėta 2016 m. Liepos 22 d., Penktadienis, 07:30

Cherkani apie kepimą ar garinimą, ar aš galiu jį turėti? Soo-vid, niekaip neįleido šaknų

[Nata]

Nata, ačiū už tokį skanėstą. Yra „sous vide“ pašteto receptas. Negali būti. Turime išbandyti dvi galimybes)))

[Nata]

Nata, Receptas man labai patiko, bet kai tinginystė jus paleidžia, gal suteiksite galimybę kepti orkaitėje? Norėčiau pabandyti pagaminti su kaladėle, manau, kad bus skanu ...

[Nata]

Nata, ačiū už įdomų ir labai išsamų receptą! Aš dar neviriau pašteto sous vide, turime tobulėti! Domina „baras aliejuje“. Atrodo, supratau, kas ir kaip, bet norėčiau tai pamatyti aiškiau ... gal yra nuoroda

[Nata]

Nata, Manau, kad norint supaprastinti skysčio sandarumą maiše, galite įdėti šį skystį į indą ir jau jį išsiurbti. Man labai patiko receptas. Turėsiu gaminti. Aš mėgstu paštetą.

[Arka]

Arka, koks įdomus receptas))
Tik man nepatinka kepenys, bet mano vyras)))

[Nata]

Oi, merginos, ačiū už susidomėjimą receptu!
Taip taip! Aš pridėsiu viską, gal po valandos, o gal naktį, kaip bus
Aš jums pateiksiu nuorodą, kai rasiu pačią programą, kurioje Blancas darė šį kvepalų. Deja, jūs turite blaškytis, nes paieška pagal pavadinimą nieko neduoda. Receptą saugiai slepia televizijos žmonės!
Apkabinu visus ir dar kartą ačiū, grįšiu vėliau

Pridėta 2016 m. Liepos 22 d., Penktadienis, 15:21

Aaaaaaaa aš negaliu uuuuu!
Dabar ieškoti tapo dar smagiau, nes pirmuose mano paties recepto puslapiuose paieškos variklis pateikia

Pridėta 2016 m. Liepos 22 d., Penktadienis, 15:49

Nuoroda į autoriaus parfeto paruošimą jau yra pastaboje.
Aš pakomentuosiu vėliau.

Pridėta 2016 m. Liepos 22 d., Penktadienis, 05:50

Viskas! Baigta pridėti ir redaguoti! : -
Dabar galite paklausti, ką aš ten parašiau taip nesuprantama

Pridėta 2016 m. Liepos 22 d., Penktadienis, 19:14

Nata, Manau, kad norint supaprastinti skysčio sandarumą maiše, galite įdėti šį skystį į indą ir jau jį išsiurbti.

Taigi aš neturiu konteinerių

Nata, labai ačiū už vaizdo įrašą

[Nata]

Natachka, aciu uz nuoroda! Dabar viskas tapo aišku ir labai aišku (kalbu apie „barą aliejuje“). Gaminsiu vienareikšmiškai, nes pagal panašų receptą verdu labai skanų pūstą paštetą, tačiau vietoj kiaušinių naudoju tik trynius, tik 50 g sviesto ir truputį miltų. Ir taip, kaip ir aš, vandens vonioje orkaitėje. Dabar pabandysiu ir sous-vid

Virkite, mergaitės! Blokas tikrai atrodo nuostabiai.
Ačiū, kad užsukote!

Pridėta 2016 m. Liepos 22 d., Penktadienį, 20.55 val

Natochka, receptas užkariavo vakar, žiūrėdamas į naktį! Užkariavo tiek, kad parfetas jau yra orkaitėje!

[Irina]

Irina, Aš tikrai jus suprantu! Kai pamačiau jį, negalėjau užmigti, kol neiškasiau tikslios ingredientų proporcijos, nes vaizdo įraše yra tik būdas.Radau oro pajėgose, priešingai, buvo receptas, bet nebuvo vaizdo įrašų ar nuotraukų. Abejojau, kol nepadariau. Jis turi dievišką ir labai turtingą skonį! Nors pernelyg paprasto skonio gerbėjams tai gali nepatikti, turiu omenyje tuos, kurie įpratę prie kepenų / morkų / sviesto pašteto.

Jau šaldytuve darosi šalta! Atnešė aiškiai iki 65 laipsnių. Norėčiau išbandyti. Bet aš nusprendžiau atlaikyti technologijas!

Praaalna! Prieš pradėdamas naudoti alyvą, jis turėtų gerai atvėsti.

[Nata]

Taigi aš neturiu konteinerių

Nata, Turėjau omenyje ne vakuuminius indus, o tik tam tikrą formą, dėklą ir pan.

Kai pamačiau jį, negalėjau užmigti,

na ojila reiškia
sužavėjo šviesą receptu! nuostabu ir puiku! Bravo
Nežinau, kartoju ar ne. bet gundo ...

Atsiprašau, žinau, kad kiaulė, bet paruošiamieji darbai baigiami

Irisha, ačiū už malonius žodžius!
Prieš 2 metus dėl to nemiegojau. Dabar būčiau praėjęs nemirksėdamas sukaupta ...

ir dešra laukdamas tavęs, skirtingai nei aš, aš praradau viltį
O ką tu vadini šviesa, ką?

Pridėta 2016 m. Liepos 26 d., Antradienį, 23.06 val

Jau šaldytuve darosi šalta! Atnešė aiškiai iki 65 laipsnių. Norėčiau išbandyti. Bet aš nusprendžiau atlaikyti technologijas!

Taigi, koks tai žmogus? Išeidama atvėsti, ji vis dar ne ... Arba sukinėjasi taip, kad negalėtų nulipti ... Arba jai nepatiko, ir apgaudinėja mane, kad patraukiau ją į šį nuotykį ... O gal kažkas nepavyko .. Taigi ką aš turėčiau galvoti dabar?

Manau, kad šį receptą galima paruošti padažuose iš karto į stiklainius su užsukamais dangteliais konservavimui. Supilkite į 200 gramų stiklainius, priveržkite dangčius ir skanaukite. Ir nesivargink paketais. Teks išbandyti, kai atvės tiek kalorijų)

[Putplastis]

Putplastis, todėl pasakiau apie tai ...

Arba galite tai padaryti net savo „Shtebov“ puoduose, orkaitėje - vandens vonioje

[Arka]

Arka, koks įdomus receptas))
Tik man nepatinka kepenys, bet mano vyras)))

Tai taip lengva! Imti reikia ne vištienos, o kiaulienos kepenėlių (geriausia šviežių, nesušaldytų - be žalumynų ir dėmių), svogūnų, pieno / grietinėlės, šiek tiek cukraus. Visa kita - pagal receptą.

Tiesiog šiuo atveju jūs gaunate LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Bet iš tikrųjų - tirpsta burnoje. O poskonio nėra.
Beje - net nereikia mirkyti!

Nata, Receptas man labai patiko, bet kai tinginystė jus paleidžia, gal suteiksite galimybę kepti orkaitėje? Norėčiau pabandyti pagaminti su kaladėle, manau, kad bus skanu ...

Negalima ... nekepti - nebus. Jis stipriai išdžius.
Tą patį galima padaryti paprasčiausiai įsiuvant multivarką (0,7–0,8 skardinėje) su užsukamu dangteliu. Daugiau nei 30 minučių.

Na ... galbūt, esant labai žemai temperatūrai ir orkaitėje, pabandykite padaryti tą patį. Tvirtai po dangčiu.
Blokas orkaitėje tikrai išdžius. Bet maiše ir - kumpyje - gali būti galimybė.

Negalima išdžiūti, nedreifuoti! Įrodyta galimybė, viskas švelniai ir tirpsta.
Aprašyta kepimo technologija. Galite naršyti pagal laiką ir t arba naudoti temperatūros zondą.

Negalima išdžiūti, nedreifuoti! Įrodyta galimybė, viskas švelniai ir tirpsta.
Aprašyta kepimo technologija. Galite naršyti pagal laiką ir t arba naudoti temperatūros zondą.

Na, iš principo sutinku, vandens vonioje ir su temperatūros zondu - dalykas!