Osetinų (iterietiškas sūris)

[Ingridientai]

Osetinų (iterietiškas sūris)

Kategorija: Pieno ir kiaušinių patiekalai

Ingridientai
Ingridientai
karvės pienas (arba ožkos)	4 litrai
termofilinis raugas *	0,1 g (1/8 šaukštelio)
šliužo fermentas (skystas arba sausas)	0,2 g (1/4 šaukštelio)
kalcio chloridas	1 g (1/4 šaukštelio)
Dėl sūrymo
rupi druska, nejoduota	200 g
kalcio chloridas	1 g (1/4 šaukštelio)
actas 9%	1/4 šaukštelio
sūrio išrūgos	1 litras
Įranga
puodas (NE aliuminio) 4+ l
termometras
svarstyklės ar matavimo šaukštai
skimmeris
pelėsiai sūriui

Gaminimo būdas

Kur ir kada atsirado sūris, nėra žinoma. Greičiausiai sūris yra tokio pat amžiaus kaip ir duona. Nepaisant to, kad senovės graikai sūrį priskyrė dieviškiems veiksmams, šis produktas neabejotinai yra valstiečių darbo, tiksliau, smalsumo ir žinių troškimo rezultatas. Senuose traktatuose sakoma, kad sūris pasirodė atsitiktinai, kai jie nusprendė neišmesti rūgpienio, o naudoti jį maiste.

Štai šiek tiek informacijos, kurią pavyko surinkti mano tautiečiui Vladimirui Tsarikajevui: „Vienu metu beduinai iš avių skrandžių pagamintomis odomis pernešdavo pieną per dykumą. Fermentai, karštis ir purtymas pavertė pieną sūriu. Jie sako, kad būtent iš beduinų Europa sužinojo apie sūrį. Laikui bėgant žmogus atrado, kad jei pienas buvo sutrintas maišant ožkos ar avies skrandžio maišus, gautas produktas įgijo labai ypatingų savybių: jis „subrendo“ ilgiau, tačiau tuo pačiu įgijo galimybę ilgai išlaikyti savo savybes. Ypač garsus buvo graikiškas sūris iš Demos salos, kuris I amžiuje po mūsų eros buvo eksportuotas net į Romą, nors vėliau romėnai turėjo savo sūrio rūšis, pavyzdžiui, mėnulio sūrį. O Anglijoje pirmuoju sūrio gaminimo receptu laikomas receptas, randamas karaliaus Ričardo II virėjui priklausiusioje 1390 m.
Šiandien mes kalbėsime apie sūrį, kurio mano tėvynėje vaikams duodama beveik nuo kūdikystės. Šiaurės Osetijoje, iš kur esu kilęs, jei 14–15 metų mergaitė (nepriklausomai nuo tautybės) nemoka virti osetinų sūrio, ji nebus ištekėjusi (na, arba uošvė iki mirties įkąs. )

Net vaikai gali susidoroti su osetinų sūrio paruošimu, nuolankus Namų šeimininkėms su didžiosiomis raidėmis nebus sunku paruošti šį skanų produktą.

Idealu, jei turite galimybę gauti visą naminį karvės ar ožkos pieną. Tada procesą yra visiškai paprasta sugėdinti. Bet šiandien aš išmokysiu jus gaminti osetijos sūrį iš pasterizuoto pieno. Asmeniškai patikrintas išpilstytas pienas, parduodamas parduotuvėse („House in the village“, „Prostokvashino“ ir kt.), Netinka. Paimkite pilstomą pieną, kuris atvežamas statinėse. Taigi, paimkime 4 litrus pasterizuoto pieno (virtą ir itin pasterizuotą pieną dedame į šalį, jo neprireiks). Jei perkate naminį pieną ir nesate tikri 10 000% jo kokybės, geriau pasterizuokite jį namuose, kaitindami jį iki 65–70 laipsnių ir palaikydami tokią temperatūrą 20 minučių. Tada pieną greitai atvėsinkite įdėdami keptuvę į ledinio vandens indą. Pienas, kaitinamas virš 75 laipsnių, niekada nebus sūris!

Pasterizuotą pieną pašildykite iki 32-37 laipsnių (arba atvėsinkite ką tik pasterizuotą pieną iki šios temperatūros). Kol pienas pasiekia norimą temperatūrą, mes sterilizuojame visus įrankius ir indus, kuriuos naudosime. Aš tiesiog viską užpilu verdančiu vandeniu.

Paruoškime pradinę kultūrą, kalcio chloridą (kalcio chloridas nereikalingas naminiam pienui) ir šliužo fermentą. Aš norėčiau matuoti visus ingredientus pagal juvelyrikos skalę, tačiau galite naudoti ir matavimo šaukštus.0,1 g (arba 1 ampulę 10%) kalcio chlorido praskiedžiame 50 ml virinto vandens kambario temperatūroje. Tą patį darome ir su šliužo fermentu. Taip pat tinka sausos „Meito“, skystas šliužo fermentas ir Acedin-pepsin tabletės (2 tabletės 1 litrui pieno) arba milteliai ant peilio galiuko. Bet kokiu atveju, nepriklausomai nuo naudojamo fermento, dozuokite jį pagal preparato instrukcijas.

Į pieną įpilkite raugo. Aš naudoju Danisco TA 45 * sauso termofilinio starterio kultūrą. Pabarstykite miltelius ant pieno, leiskite 4-5 minutes išbrinkti, tada gerai išmaišykite ir palikite 30–40 minučių, apvyniodami keptuvę su pienu kilpiniu rankšluosčiu. Šiuo metu pieno temperatūra turi būti 32–35 laipsniai. Pieną galite rauginti su bet kokiu fermentuotu pieno produktu (kefyru, rūgpieniu, grietine, jogurtu be priedų, varškuotu pienu) 80 gramų litre pieno. Starteris turi būti kambario temperatūros ir geriausia naminis, kad įsitikintų, jog jame nėra chemikalų ir konservantų. Kruopščiai išmaišykite ir palikite 1,5-2 valandas. Jei turite naminio nepasterizuoto pieno, praleiskite šį punktą. Kai mūsų pienas įgis reikiamą rūgštingumą, supilkite šliužą ir kalcio chloridą, kruopščiai sumaišykite. Palikite krešuliui susidaryti apie 1 valandą.

Patikrinkime, ar krešulyje nėra švaraus skyriaus, tam peiliu ar šaukštu atskiriame dalį kalos iš viršaus. Jei pjūvis išlieka ir serumas yra skaidrus, krešulys yra paruoštas. Norėdami tiksliai nustatyti laiką, per kurį jūsų naudojamas fermentas sukurs norimo tankio kalą (krešulį), sužinosime, kaip nustatyti flokuliacijos tašką. Norėdami tai padaryti, atkreipiame dėmesį į fermento pridėjimo laiką, po 5-6 minučių ant pieno paviršiaus uždėkite plastikinį dubenį plokščiu dugnu ir pradėkite suktis. Procedūrą kartojame kiekvieną minutę, kol dubuo nustos suktis. Tai yra flokuliacijos taškas, tai yra laikas minutėmis nuo fermento pridėjimo iki momento, kai dubuo nustoja suktis. Dabar krešėjimo laiką (krešulio susidarymą) apskaičiuojame pagal formulę: K = F * M, kur K yra krešėjimo laikas, F yra flokuliacijos taškas, M yra daugiklis. Kiekvienos rūšies sūrio daugiklis yra skirtingas, o osetinų - 3,5. Standartinis sūrio flokuliacijos laikas yra 12-15 minučių. Iš viso 15 * 3,5 = 52 minutės. Šį kartą mano flokuliacijos taškas buvo 12 minučių, todėl pradėjau pjauti taurelę po 40 minučių.

Krešulį supjaustykite kvadratėliais ** maždaug 1,5 - 2 cm krašteliu. Palikite 5 minutėms ir perpjaukite horizontaliai, laikydami peilį 45 laipsnių kampu. Jei negalite gerai pjauti horizontaliai, nesijaudinkite, kitame žingsnyje mes lengvai jį pataisysime. Leiskite pastovėti 10 minučių.

Dabar per 30 minučių sūrio masę turime pašildyti iki 38–40 laipsnių. Tai darome vandens vonioje arba ant labai silpnos ugnies. Visą šį laiką krešulį kiaurasamčiu nuolat švelniai maišome, gaudydami didelius gabalėlius ir supjaustydami 1, -15 cm kubeliais.

Per tą laiką varškė sutirštės ir taps apvali. Įspaustas delnu, jis gerai sulips. Nebūtina kaitinti virš 40 laipsnių, kitaip gausime guminį sūrį.

Dabar nuimame keptuvę nuo viryklės (arba iš vandens vonios) ir leidžiame sūrio grūdams nusistovėti 5–7 minutes, mes jo nelaikome ilgiau, nes išrūgos pradės rūdyti varškės grūdelius ir jos suskaidys. į mažas frakcijas. Viršuje susidaro išrūgų sluoksnis. Norėdamas supaprastinti tolesnį procesą, aš jį semiu, kol pasirodys varškė. Serumo neišpilame, jo vis tiek reikia.

Kiaurasamčiu perkelkite sūrio grūdus į paruoštą formą, kurią dedame ant grotelių, o grotelę - ant išrūgų surinkimo indo. Dirbdami su serumu nenaudojame aliuminio indų. Galite naudoti kiaurasamtį, bet jei jame esančios skylės yra didelės, geriau padengti marlę dviem sluoksniais. Kadangi turiu specialią sūrio keptuvę, jos niekuo nedengiu. Iškart visa varškė gali netelti į formą, tada leiskite jai šiek tiek nusistovėti, nusausinkite išrūgas ir išdėliokite likusią dalį.

Taip iš karto po perkėlimo atrodo forma su sūriu.

Ir taip po 30 minučių. Osetijos sūris savaime spaudžiamas, todėl mums nereikia jokių papildomų krovinių.

Palikite išrūgas nutekėti ir sutirštinkite sūrį 2–3 valandoms, per tą laiką sūrį reikia pasukti 3 kartus, pirmąjį - po 30–40 minučių.

Kol spaudžiamas sūris, paruoškite sūrymą 200 gr. 1 litrui išrūgų. druska, ¼ šaukštelis. acto ir 1 gramo (arba 1 10% ampulės) kalcio chlorido. Išrūgas pašildykite iki 80 laipsnių, įberkite druskos, maišykite, kol ji visiškai ištirps, filtruokite, kad neliktų likusių frakcijų. Atvėsinkite iki kambario temperatūros, įpilkite acto ir kalcio chlorido. Kai sūris visiškai suspaustas, mes jį išimame iš formos, dedame į sūrymą ir 10 valandų siunčiame į šaldytuvą. Per šį laiką sūrį bent kartą pasukite sūryme. Apskritai osetijos sūrį galima sūdyti sausuoju metodu: paspaudus išimkite sūrį iš formos, ant viršaus pabarstykite druska ir patrinkite šonais, į šaldytuvą įdėkite ne drenažo tinklelį (išrūgos atskirai), po 3 valandų apverskite ir pasūdykite kitą pusę ir dar valandai padėkite į šaldytuvą 4 valandai. Šį kartą pasūdžiau sūrymu.

Pasūdę nuvalykite sūrį popieriniu rankšluosčiu, supjaustykite plonais griežinėliais, uždėkite gabalėlį šviežiai keptos naminės duonos, užpilkite saldžia arbata ir Mėgaukitės!

Indas yra skirtas

300–400 gr

Pastaba

„Suluguni“ galima gaminti iš osetinų sūrio, bet apie tai daugiau apie kitą kartą.

* Kai pienas jau buvo paruoštas, o namuose nebuvo termofilinės pradinės kultūros ar fermentuoto pieno produkto. Bet ten buvo sausa „Vivo“ starterio kultūra, atsirado 2 pakeliai po 4 litrus, palaukė 2 valandas, kol pridėjo šliužo fermentą, ir viskas pasirodė puiku!
** Kuo rupesnė varškė supjaustoma, tuo drėgnesnis bus gatavas sūris, tuo mažiau laiko bus galima laikyti.

Iš 4 litrų pieno gaunama apie 300–400 gramų sūrio. Kuo geresnis pienas, tuo didesnis sūrio derlius.
Kuo riebesnis pienas, tuo riebesnis gaunamas sūris. Iš nugriebto pieno (o už gamybos ribų to padaryti neįmanoma) sūris pasirodo beskonis.

Skaniausias osetinų sūris - antrą ar trečią dieną po virimo.

Išrūgas galima naudoti bet kokioje tešloje, iš jos kepkite blynus. Vaikystėje mama po plovimo skalavo man plaukus sūrio serumu, nė vienas balzamas negali būti lyginamas su efektu!

Aš nusprendžiau paskelbti šį žingsnis po žingsnio receptą, nes jo neradau mūsų forume. Ir prisiminti mano vaikišką sūrio gamybą, mūsų DALYKAS... Jos dėka dabar praktikuojuosi ne tik su gerai žinomu sūriu, bet ir siūbavau prie sankcionuoto produkto! Esu labai dėkinga mūsų forumo vartotojams NatalyMur, Vnature, Margit, Mist ir galchonok įkvėpimo, dalijimosi receptais, paslaptimis ir geriausia praktika!

Išbandę šį receptą, sūrį pamilsite taip pat, kaip mano šeima!

Ir taip, iš šio sūrio gaminami osetinų pyragai.

Irina, ačiū už tokį išsamų receptą. Bet aš negaliu suprasti, kaip tai padaryti:

"Pieno paviršiuje dedame plastikinį dubenį plokščiu dugnu ir pradedame suktis. Procedūrą kartojame kiekvieną minutę, kol dubuo nustoja pasisukti. Tai yra flokuliacijos taškas, tai yra laikas, per kurį reikia pridėti fermentą iki to momento, kai dubuo nustojo suktis “.

Taigi dubuo plaukioja piene?
Ir vis dėlto, ar galite pagaminti sūrį iš baltarusiško pasterizuoto pieno minkštuose maišeliuose? Turiu varškės, iš tokio pieno pasirodo nuostabu.

Ira, super! Turime išbandyti šį sūrį.

+1

Irina, ačiū už tokį išsamų receptą. Bet aš negaliu suprasti, kaip tai padaryti:

"Pieno paviršiuje dedame plastikinį dubenį plokščiu dugnu ir pradedame suktis. Procedūrą kartojame kiekvieną minutę, kol dubuo nustoja pasisukti. Tai yra flokuliacijos taškas, tai yra laikas, per kurį reikia pridėti fermentą iki to momento, kai dubuo nustojo suktis “.

Taigi dubuo plaukioja piene?
Ir vis dėlto, ar galite pagaminti sūrį iš baltarusiško pasterizuoto pieno minkštuose maišeliuose? Turiu varškės, iš tokio pieno pasirodo nuostabu.

Helen, pabandysiu paaiškinti. Paimkite lengvą dubenį (porcelianas, keramika nuskęs), padėkite jį tiesiai ant pieno. Jis plaukia ten, nenuskęsta, paimkite vieną dubenėlio pusę ir susukite, jis pradeda suktis piene. Tai bandote daryti kiekvieną minutę (kad nepraleistumėte laiko). Palaipsniui dubuo pradeda verstis lėčiau, tarsi įtemptesnis. Ateina momentas, kai jį stumiate, bet jis nesisuka. Išimkite, iš apačios jis beveik švarus, o ant pieno, kur jis stovėjo, yra nedidelis ženklas. Ši pati minutė yra flokuliacijos taškas.

Kalbant apie baltarusišką pieną, negaliu pasakyti, nebandžiau, bet varškė pasirodys net iš sauso, praskiesto vandeniu, pieno, nes varškė yra rūgštinės koaguliacijos produktas, o pateiktas sūris yra rūgštis-fermentas , fermentas veikia tik gryname, neskiestame piene ir NEVIRTAS!

Irina, ačiū, aš viską supratau. Turiu „Evitalia“ jogurto starterį, ar jis bus tinkamas sūriui? O kur galite nusipirkti „Danisco TA 45 *“ sauso termofilinio starterio kultūros ir skysto šliužo šliužo. Sūrio temoje jie davė nuorodą, bet aš jos neišsaugojau iš karto, dabar jos nerandu.

Elena, manau, eis. Prieš dedant šliužo fermentą, jums reikia 2 valandas pastovėti „Evitalia“ fermentuotą pieną.

Viską sūriui gaminti galima nusipirkti parduotuvėje „Zdoroveevo“ ir „Syrodelie“ tuo pačiu pavadinimu

syrodelie.com

ir mėgaukis!

Mes džiaugiamės - tai tikrai. Neseniai atradau Imeretian sūrį, kuris tikrai džiugino. Ir jei tai darysite namuose, ir net viskas pasiseks, visiškai, tikriausiai stogas pajudės žemyn Irina, labai ačiū už receptą, aš jį pažymėsiu ir vieną dieną tikrai tai padarysiu. Viskas nupiešta labai detaliai, o sūris puikus

Taigi, štai kuo mes valgome raudonus!

Žmogau, pah-pah, gal kamamberas taip pat subręs!

O schA Lenka pamatys

O schA Lenka pamatys

Hove kas gali !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, ačiū! Man atrodo, kad už šio nuostabaus rezultato slepiasi kalnai kastuvinės informacijos ir patirties, kad būtų galima pagaminti tokį nuostabų sūrį. Aš tikrai pagalvojau, nes mes labai gerbiame chačapurius ir norėčiau jį išbandyti su Imeretian sūriu, o ne su turimais „patogiais“ deriniais.

Ypatingas ačiū už pieno temperatūrą ir pasterizavimo būdą gaminant sūrį! man pravers.

Svetochka, labai ačiū! Tiesą sakant, ne. Aš gaminau sūrį nuo vaikystės. Vienintelis dalykas, kurį turėjau išmokti dar kartą, buvo tai, kaip jį gaminti iš pasterizuoto, o ne šviežio pieno

Pagal raidės skaičių recepte tikriausiai atrodo, kad jis yra labai ilgas ir beprotiškai sunkus Visai ne, tai lengviausia paruošti sūrį

Ir šio sūrio derinys su tešla, su bet kuriuo (neraugintas, mielės, pūstas) yra tikrai stebuklingas

[Irina]

Irinair ar galite tikėtis chačapuri savo pasirodyme kaip recepto? (mes labai mėgstame tuos, kur sūris yra pyrago viduje, bet būsime dėkingi už bet kurio meistriškumo kursą)

Na, atrodo, kad forume turime, bet ne vieną

Adjarianas Khachapuri (meistriškumo klasė) (Rugpjūtis)

Khachapuri Imeretian (Kaliausė)

Aš dažnai gaminu osetinius, jie turi tą patį principą (na, gal šiek tiek skiriasi ingredientų kiekis), mielinė tešla + įdaras sūriu.

aš ČIA parodė osetianą ir RECEPTAS davė

[Irochka]

Irochka, dėkoju! Vaizdo įrašas yra labai vizualus ir matoma tešlos konsistencija ... Čia mes turime visiškai kitokius miltus, aš vis dar mokausi su jais dirbti pagal skysčio kiekį, kurio reikia norint pasiekti idealų rezultatą

Šviesa, žinoma, labai priklauso nuo miltų drėgmės. Aš kepu ant „Makfa“, gamintojas rašo, kad jo drėgnumas yra 14,5%. Ir receptas yra pagrįstas šiais miltais.

Irisha, ar neturėjai namie pirktų fermentų? Ar jūs darėte sūrį riebioje uodegoje, ar ką?
Tai yra, jei yra pieno ir nieko kito, kaip galima išsisukti gaminant sūrį?
Atrodo aišku apie raugą, kalcio chloridą ir acedino-pepsiną, bet kaip su viskuo kitu?
Ir, beje, kur jūs perkate pieną? Rinkoje turime bjaurių statinių. Ir tuo pačiu metu brangus - 100 rublių / l

Puiku, kiek bandžiau gaminti sūrį, niekada neveikė, bet čia jis toks išsamus ir suprantamas. Būtinai išbandysiu šį receptą dar kartą. Labai ačiū.

Irisha, ar neturėjai namie pirktų fermentų? Ar jūs darėte sūrį riebioje uodegoje, ar ką?
Tai yra, jei yra pieno ir nieko kito, kaip galima išsisukti gaminant sūrį?
Atrodo aišku apie raugą, kalcio chloridą ir acedino-pepsiną, bet kaip su viskuo kitu?
Ir, beje, kur jūs perkate pieną? Rinkoje turime bjaurių statinių. Ir tuo pačiu metu brangus - 100 rublių / l

Olenka, žinoma, Vladike dar negirdėjau nė vieno meito ir pepsino. Mano sūnaus krikštatėvis turi savo ūkį, 4 karves. Pirmą kartą bandėme parduotuvės pieną Maskvoje, natūralu, kad gaminau viską iš nenugriebto pieno. O teta Ella (mūsų krikštatėvio motina) pagamino raugą iš jautienos skrandžio, kurį visada naudojau. Taip ji padarė, negaliu pasakyti, tada man to nereikėjo, abomasumas visada buvo prieinamas

O pieną „Oktyabrskoye“ perku (išskyrus sudėtingus kaprizingus sūrius, tokius kaip „Camembert“, už kuriuos imu ūkio sūrius už 150 rublių už litrą), kurio litrai yra 48 rubliai, mes turime tašką prie pat namo.

Ir aš perku pieną „Oktyabrskoe“

ir mes neseniai aptarėme tokį dalyką

Žmogus, o kas? Gal persikėlė? Tas pats pas mus, kol nebuvo kitoje vietoje, dabar jie ten tiesia kelią ir priartino jį arčiau mūsų. Kai jų ieškojau, radau visus svetainės taškus, gaudyk

🔗

Airis, žaviuosi, kai pamačiau jūsų receptą! O taip pat laukdamas ir pagalvodamas gal galiu ir aš tai išbandyti? Jūsų sūris yra labai puikus! Gerbiu žmones, kurie taip kruopščiai elgiasi su visomis subtilybėmis ir taip atkakliai eina profesionalumo įgijimo keliu!

kurie taip kruopščiai gydo visus kaulus ir taip atkakliai eina profesionalumo viskuo įgijimo keliu!

Sakė vyras, iki kurio profesionalumo ir kulinarinio perfekcionizmo lygio aš vis dar turiu daugybę produktų pernešti ir pūdą druskos valgyti! Olenka, labai malonu sulaukti tokių pagyrų iš tavęs

O sūris ir lengvumas yra absoliutus!

Ir jei jūs bandysite, niekas vėliau jūsų neatsiliks!

Šiandien turiu sūrio dieną. Aš ruošiuosi ant NG kepti osetinų pyragus, jų buvo užsakyta net 9 (žinoma, mano), todėl man reikia daug sūrio.



Tas, kuris yra arčiausiai ir mažiausias, pirmą kartą bandė sūdyti sūrio grūdus iškart po išdėstymo, pridėjo Adyghe druskos su žolelėmis. pažiūrėkim, kas nutiks

Beje, pienas pateko puikiai, iš 12 litrų 1800 g sūrio Seniai taip nebuvo

[Airių]

Airių, pabandykite, ar aš turiu šį jūsų receptą smegenų žymėse! Turbūt turime pasinaudoti proga. Termofilinio raugo dar nėra, išbandysiu su jogurtu, kaip rašote, ką išbandėte ...

Žinoma, tolumoje šmėžuoja ir vilioja osetinų pyragai ... Labai, labai vilioja!

Svetik, ateik, nebijok !! Viskas pavyks! Čia yra tik vienas trūkumas - kai gaminsite osetinų pyragus ir jūsų šeima niekada neatsiliks, jie nuolat reikalaus!

[Irina]

Irina, Ilgą laiką bandžiau šį receptą, tai yra mano pirmoji tikro sūrio gamybos patirtis.
Šiandien žvaigždės suartėjo ir aš tai padariau. Beveik...
Sakykite, prašau, jei sūris laikomas sūryme ilgiau nei 10 valandų, ar jis blogas, ar jis persūdys?
Ir tada nustatytos 10 valandų baigiasi pusę trijų nakties, o rytoj - pirmadienis, keliuosi ketvirtį šešis, nekantrauju.
Kas geriau - ištraukti 3 valandomis anksčiau ar 3 valandomis vėliau? Aš linkęs druska ilgiau, bet koks yra teisingas būdas?
Pažadu pateikti išsamią ataskaitą!

Svetlana, dvi dienas laikiau sūryme, tiesiog apversk bent kartą per 12 valandų.Mano meilė sūresnė, per sūri, kurios neįmanoma valgyti, jos nebus. Na, kraštai bus šiek tiek sūresni nei vidurys. Taigi palikite saugiai iki ryto!

[Irochka]

Hurra! dėkoju Irochka!

Visada malonu padėti! Atsisėdo laukti pranešimo

[Irina]

Irina, pažadėta ataskaita
Nuo tada, kai nusipirkau „Tescom“ pelėsį, svajojau gaminti tikrą sūrį. „Šviežias sūris“, kuris yra presuoto varškės esmė, netiko mums. Jūsų receptas

tu gali eiti pas "tu"?

Iškart papirkdavau, bet todėl Neturiu iš kur gauti pieno iš pieno (ir nelabai juo pasitikiu), egzekucija visą laiką buvo atidėta. Bet pagaliau apsisprendžiau, nusipirkau fermentų ir kalcio chlorido, o tai yra pienas:


Jūs perspėjote, kad pienas iš butelių gali neveikti, todėl buvau protiškai pasirengęs nesėkmei, tuo malonesnė sėkmė.
Taigi, aš turėjau 4 butelius pieno (3600 gramų), kaip fermentinio pieno pradžia naudojau „Rostagroexport“ grietinę ir fermentuotą keptą pieną „Iš mūsų melžimo pieno“ lygiomis proporcijomis, tik 310 gramų.
Aš fermentavau Šteboje kaitinant, nustatiau 34 laipsnių temperatūrą, laikas 2 valandos ir 20 minučių. Skaičiavimas prasidėjo beveik iš karto, tačiau iš tikrųjų pienas buvo kaitinamas iki nustatytos temperatūros per 20 minučių, kartais maišant. Tą akimirką atsinešiau rūgpienį, vėl sumaišiau ir palikau ramybėje iki programos pabaigos. Viskas gerai fermentavosi, įgavo grietinės kvapą ir net pradėjo šiek tiek tirštėti.
Ji išjungė šildymą, nuėmė dangtį, bet neištraukė keptuvės iš Štebos. Pridėjau kalcio chlorido pagal jūsų receptą, išmaišiau. Tada ji pridėjo fermentą. Aš turiu skysčio, jame rašoma 4–9 lašai litrui pieno. Aš lašinau 7 lašus litrui.
Kai po 8 minučių norėjau išbandyti plaukiojančiu dubeniu, dubuo nebesisuko ir paliko varškės pėdsaką. Todėl varškę pradėjau pjaustyti praėjus 30 minučių po fermento įpylimo.
Vėl ji įjungė 38 laipsnių temperatūros šildymą ir, kaip liepėte, švelniai išmaišykite ir supjaustykite didelius grūdus. Periodiškai matuojama temperatūra - daugiau nei 40 laipsnių nepakilo. Po pusvalandžio ji nustojo maišyti, leido išrūgoms nusistovėti, perteklių nusausino ir pradėjo perpilti į formą.
Tada manęs laukė staigmena: visi grūdai netilpo į pelėsį, nors aš juos užtepiau skaidriu ir laukiau, kol jie bus išardyti. Bet dalį vis tiek reikėjo įdėti į kitą formą, todėl gavau du sūrio pyragus - didelius ir mažus
Mano serumas lašėjo tris su puse valandos, o per paskutines 40 minučių abu sūrio pyragaičiai tilpo į formą. Bet vis tiek jie nesilaikė.
Druska apie 13 valandų. Vaikas yra šiek tiek sūrus, bet didelis - tiesiog tinkamas! Čia yra gražūs vaikinai:




Sūris labai skanus, sūrus, rūgštus. Kavos sumuštinis pusryčiams mmm!
Dabar klausimai.
Aš pagaminau beveik dvigubai daugiau sūrio, nei nurodyta jūsų recepte - beveik 700 gramų.

Ar tokį pieną turiu, ar ką nors padariau ne taip ir sūris nepakankamai suspaustas?
Man atrodo, kad jūsų sūris yra plastikinis, bandant jį supjaustyti labai plonais griežinėliais, mano truputis trupėja.
Bet tai vis tiek tikras sūris ir aš jį gaminau pats!
Atsiprašau už daugybę laiškų, aš tiesiog džiaugiuosi tuo, ką padariau! Labai ačiū už tokį nuostabų receptą, buvo malonu jį naudoti!

Svetik, žinoma, ant „tu“!
Atrodo sūris - ko jums reikia! Labai įdomi mintis su „Shteba“, tikrai išbandysiu
Pirmiausia 30 minučių fermentacijai tikrai nepakanka, bet ne todėl, kad per tą laiką ji nebuvo fermentuota, bet todėl, kad ji yra labai greita. Tai reiškia, kad fermentas (šliužo fermentas) yra labai aktyvus, jo reikėtų pridėti mažiau, vertinant pagal flokuliacijos laiką, 4–5 lašus litre.

Aš pagaminau beveik dvigubai daugiau sūrio, nei nurodyta jūsų recepte - beveik 700 gramų.

Ar tokį pieną turiu, ar aš padariau kažką blogo ir sūris nebuvo pakankamai suspaustas?

Tai toks puikus pienas, manau! Sveta, sakyk, ar sūris sausas, ar „šlapias“? Jei jis yra sausas ir tokia išeitis, tada tikrai pienas yra geras.Jei jis buvo šlapias, tada grūdai buvo didesni nei reikia, kai pradėjote juos sulenkti į formą, o skystis prideda svorio. Kaip atrodė varškė, kai pradėjote ją dėti į formą?

mano truputį trupėja bandant supjaustyti labai plonais gabalėliais.

Rūgštus sūris

Matyt, jūs per daug vartojote raugą (pagal formulę turėjote įdėti 280 g) ir

įgavo grietinės kvapą ir netgi pradėjo šiek tiek tirštėti

per daug eksponuojami rūgštingumo padidėjimo stadijoje. Pienas turėtų likti pienas, net neturėtų būti pastabos apie tirštėjimą. Tai suteikė ir rūgštumo (osetinų sūris neturėtų būti rūgštus), ir pernelyg trupančio. Trupumas taip pat suteikia perteklių su fermentu.
Aš labai džiaugiuosi už jus, nes jūsų pirmoji patirtis neabejotinai buvo sėkminga! Su sūriu, kaip ir su tešla, turėdami patirties suprasite, ką, kiek ir kada pridėti prie nuojautos lygio.

[Irina]

Irina, ačiū už trumpą pranešimą! Supratau savo klaidas, mane ištaisys.

Nors man patiko rūgštumas

Ar fermentuotas pienas turėtų būti šiek tiek rūgštus ar likti visiškai saldus? Šįkart nebandžiau, tiesiog užuodžiau kvapą
Aš vis dar negaliu suprasti, ką daryti su fermentu. Joje rašoma, kad ją reikia laikyti nuo 0 iki -6 laipsnių temperatūroje, mano šaldytuve yra šilčiau, o šaldiklyje - šalčiau. Kol kas laikau šaldytuve, bet, tikriausiai, jo aktyvumas sumažės.

Sūris sausas ar „šlapias“?

Net nežinau, kaip atsakyti. Ant pjūvio jis nėra visiškai sausas, veikiau šiek tiek drėgnas, tačiau pjaunant nėra „ašaros“, serumas niekur neišspaudžiamas.

Kaip atrodė varškė, kai pradėjote ją dėti į formą?

Grūdai atrodė beveik taip pat, kaip jūsų nuotraukoje - yra labai mažų ir didesnių gabalėlių. Bet didieji nėra didesni už tavo. Na, kiek galima suprasti iš nuotraukos

Rauginto pieno skonis turėtų būti rūgštus arba likti visiškai saldus.

Rūgštumas beveik nejaučiamas, na, galbūt gana chuuuuuotku.

Fermentą laikau šaldytuve. TTT, skrydis yra normalus.

bet pjaunant nėra „ašaros“, išrūgos niekur nėra išspaudžiamos.

Taigi jūs turite puikų pieną, tiesiog super! Aš atkreipsiu dėmesį

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, nuostabus sūris pasirodė, ir jei manote, kad tai yra pirmas bandymas, tada tiesiog BRAVO!

Man labai patinka skaityti jūsų maisto ruošimo ataskaitas - viskas yra išsami ir yra daug svarbių niuansų.

Dabar nusipirksiu fermentą ir būtinai pabandysiu pagaminti tokį sūrį. Mano forma pakeliui yra tokia pati kaip tavo - Teskomovskaja

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetikas, Matau, kad ir jūs ilgai žiūrėjote į šį receptą. Padaryk tai, taip šaunu! Man labai patiko procesas ir rezultatas, svarbiausia, kad pienas nesugestų. Jūs matote, kaip gerai aš gavau, bet kiek laiko jis bus parduodamas ir kiek jis skiriasi nuo partijos, dar nėra aišku. Palauk ir pamatysi

[Irina]

Irina, tai ir vėl aš
Darbas su klaidomis.
1. Sumažintas fermentacijos kiekis (iki 280 g normos) ir fermentacijos laikas (iki 1,5 valandos nuo fermento įvedimo). Proceso pabaigoje pienas buvo visiškai skystas ir net be rūgštumo užuominos.
2. Sumažintas fermento kiekis. Pirmą kartą iš išgąsčio lašinau 27 lašus, šįkart - 17. Bet panašu, kad turiu kažkokį termobranduolinį fermentą, bet kokiu atveju 10-ąją minutę plokštelė nustojo suktis ir po 35 minučių pradėjau pjauti krešulį. Kitą kartą tikriausiai sumažinsiu iki 13–15 lašų už 3,6 l pieno + 280 g rūgpienio.
3. Ir tai yra nauja klaida, ir aš ją supratau tik dabar, rašydama ataskaitą. Turiu kalcio chlorido - 33% tirpalo. Tai yra, kad į būsimą sūrį įvestų 1 gramą šio kalcio chlorido, man reikia paimti 3 gramus tirpalo. Aš paėmiau tik 1 gramą.
Čia yra grūdai etapo pabaigoje:

Šį kartą stengiausi viską sutalpinti į savo formą. Maža, žinoma, forma, bet ką daryti ...

Bet po 40 minučių:

Po 2,5 valandos viskas jau tilpo į formą.
Štai šiek tiek sūrio:

Daug lankstesnė nei mano pirmagimė

Ir apskritai jis yra šiek tiek švelnesnis, galbūt kalcio chlorido trūkumas turi įtakos?
Gatavo sūrio svoris yra 685 gramai
Visi, paragavę pirmojo sūrio, buvo labai entuziastingi. Antrasis greičiausiai dar labiau patiks.
Jau yra norų. Jie paprašė pridėti prieskonių. Aukščiau rašėte, kad norite išbandyti druską sūrio grūduose ir įdėti „Adyghe“ druskos. Ar iš to kažkas išėjo?

Sveta, didžiuojuosi tavimi !! Net ne, aš bijoju! Tu gudrus! Sūris puikus, pjūvis - tobulas.
Apie formą, noriu pasakyti, ne visai tai, ko reikia sūriui. Leiskite man paaiškinti: drenažo skylės yra tik apačioje, tačiau jos yra didelės, tačiau kalcio serumas, kuris yra daug didesnis nei šios skylės, nebus gerai išsiskyręs. Teisingai paruoštas kalcis yra lipnus ir stipriai sulimpa į bendrą masę, todėl skysčio nutekėjimas yra būtinas visame plote. Ir vis dėlto jūsų sūrio spaudimas yra puikus!

Aukščiau rašėte, kad norite išbandyti druską sūrio grūduose ir įdėti „Adyghe“ druskos. Ar iš to kažkas išėjo?

Tai pasirodė labai blogai. Bet sūris buvo šiek tiek sausas, nes druska intensyviau išskyrė išrūgas.

[Irisha]

Irisha, Ačiū už gerus žodžius
Apie formą - taip, aš taip pat matau - kai suku sūrį, jis yra sausas iš apačios, o iš viršaus, kur nėra skylių, jis tiesiog "verkia".
O kokią formą rekomenduojate - aukštą cilindrą, ar jis gali būti platus kaip kiaurasamtis? Dabar jų yra daug kiekvienam skoniui ...

Ira, labai ačiū už tokią meistriškumo pamoką. Sūris buvo gaminamas iš 2 litrų pieno. Pasirodė, bet pamiršau jį pasverti naktį. Sūdytas, matyt, mažasis turėtų būti laikomas sūryme mažiau laiko. Bet tai galima išspręsti, pagrindinis dalykas yra sūris, o ne suspaustas varškės sūris.
Hurra, pasirodė, kad įterpiau nuotrauką

O kokią formą rekomenduojate - aukštą cilindrą, ar jis gali būti platus kaip kiaurasamtis? Dabar jų yra daug kiekvienam skoniui ...

Sandėlyje turiu ir tų, ir kitų. Man patinka viršutinė kepurė, kaip recepto nuotraukoje

Ira, labai ačiū už tokią meistriškumo pamoką.

Anya, puikus sūris! Malipuski taip, laikykite mažiau sūrymo. Bet net sūrus su šviežia duona, bet su saldžia arbata - mmmm skanu!

Kokią formą jūs rekomenduojate

Airis, aš įeisiu. Ar galite mane įveikti?
Nesijaudinau dėl paruoštų formų. Paėmiau porą tinkamos formos, šiek tiek kūginių tankių plastikinių kibirų, nepamenu ką, viename dugne ir šonuose išgręžiau skylutes, o antrąją naudoju kaip apkrovą, įdėjau į ją svorį (Turiu didelius šio vaidmens guolius arba tiesiog butelį vandens).
Man tai patogu, o dydžiai yra skirtingi. Ir visokie specialūs plastikiniai kvailiai neįsišaknijo manyje kaip pelėsiai, nors jų piešinys, be abejo, yra gražesnis ...

Jų būna įvairių dydžių / apimčių.
Plastikas yra tankus. Geriau ne perforuoti karštais vinimis, o gręžti mažu grąžtu. Pasirodo patogiau ir tvarkingiau.

Be to, aš jų nepirkau pas specialistą, bet iš kai kurių produktų jų turėjau. Taip jie pravertė

Kodėl aš tai darau?
Svetochka, jūs galite išgręžti papildomas skylutes savo formoje toje vietoje, kur jų trūksta, taip pat pasidaryti papildomų skirtingų formų bet kokio skersmens ir aukščio
Sėkmės!

[Irina]

Irina, dėkoju. Šiandien ryte nuėjau į darbą (taip dirbu nuotoliniu būdu, kartais biure tenka pasirašyti visokius dokumentus). Ji atvyko alkana. O namuose vakarykštis sūris ir duona Ir kava Sūris labai skanus.

[Olga VB]

taip pat galite išgręžti papildomas skylutes savo formoje toje vietoje, kur jų trūksta, taip pat pasidaryti papildomų skirtingų formų bet kokio skersmens ir aukščio

Olga VB, Olga, mano pelėsis yra Teskomovskaja, jis toks gražus, tvarkingas, gaila jame padaryti skylių.
O apie šiuos plastikinius kaušus - gera idėja, galbūt naudosiu, tokių kibirų turiu daug.
Bet man tai iš pradžių net nebuvo įdomu, bet kokias formas (būtent forma) labiau mėgsta mūsų šeimininkė Kara Irina... Dabar žinau - cilindro formos

Olya, idėja puiki!

mano pelėsis yra Teskomovskaja, jis toks gražus, tvarkingas, gaila jame padaryti skylių.

Svetochka, jūs taip pat galite dailiai pažymėti ir padaryti tai labai meniškai ir estetiškai

Olya, idėja puiki!

dėkoju

[Ira]

Ira, Kara, Turiu, galima sakyti, teorinį klausimą. Man kažkaip gėda įsitraukti į mūsų itin protingo sūrio temą, ar galiu jūsų paklausti?
Ką raugas ir pieno „parūgštinimas“ prieš dedant fermentą duoda jaunam sūriui?
Jei sūris sunoksta, suprantu, kad ten gyvens bakterijos - suteiks skonio, padarys skylių, apsisaugos nuo patogeniškos mikrofloros ir pan. Ar tai aktualu jaunam sūriui, ar yra kitoks tikslas įdėti raugą?
Klausimas susijęs su tuo:
Noriu pabandyti pasigaminti halloumi, šis sūris mums labai patiko Kipre, o mūsų svetainėje radau du receptus. Abiejuose receptuose fermentas dedamas iškart, be fermentacijos. Taigi manau, ar turėčiau laikytis recepto šiuo klausimu, ar vis tiek rauginti. „Halloumi“ virinamas po presavimo, tikriausiai nieko gyvo neliks, bet ar sūrio derlius sumažės, jei nebus fermentuotas?
Atskleisk mane, jei gali