Mandraikas Ludmila, Liudočka
paklausk, kas lengviau Man ruginėje duonoje yra daug baltų dėmių.
Ten galime daryti prielaidą, kad nėra glitimo, tačiau ten yra krakmolo ir kitų medžiagų, kaip kviečiuose, kurias mielės + bakterijos turi paversti norimu skoniu. Skirtumas tik tas, kad jame gausu ypatingų! savo miltų fermentus ir būtina krakmolą transformuoti rūgščioje aplinkoje, kitaip savieji miltų fermentai trukdys krakmolą paversti skaniu, suteikiant šlapią gleivinę duoną.
Bet visa kita yra kaip kviečiuose. Bakterijų rūšys ir mielių aktyvumas priklauso nuo temperatūros.
Todėl norint gerai paskirstyti mielių maistingumą ir drėgmę, būtina gerai išminkyti. Minkyti nebūtina, tačiau partija turi būti kokybiška, nes košė yra sunki, būtina gerai paskirstyti drėgmę ir mieles, taip pat reikalingas pradinis deguonis. Tegul tai be pertekliaus, tačiau oro burbuliukai daro ne mieles, o pradinę oro partiją, kaip kviečiuose.
Taigi, teoriškai, minkymas režimu turėtų būti intensyvus.
Dabar fermentacija. Pažiūrėk. Būtina, kad mielės pakiltų, o krakmolas būtų perdirbtas. Jis greitai apdorojamas, esant geram rūgštingumui. Duonos turime pagal instrukcijas be raugo, bet su ryškia rūgštimi, pavyzdžiui, recepte yra acto. Todėl manysime, kad sutrumpintas režimas yra sureguliuotas tik atsižvelgiant į kai kurių mielių interesus, ir mes nedelsdami įdedame rūgštį normaliai ir nereikia jos ypač kaupti, krakmolo apdorojimas vyks greičiau.
Kita vertus, mielės, viršijusios 32 metus (žinoma, ilgą laiką ir ne tik tikrinant), gali suteikti kartumo ir laikomos gadinančiomis skonį. Tai yra - 32 laipsniai skoniui, teorinė režimo riba.
Pasirodo, jei tiesiogiai atliekate trumpiausią rugių režimą, tai teoriškai jis turėtų būti labai intensyviai minkomas ir pastovi fermentacijos temperatūra ne aukštesnė kaip 32 laipsniai. Tiesa, tešlos temperatūra paskutinę minkymo akimirką, įeinant į fermentaciją, taip pat turėtų būti bent jau šie 32 laipsniai. Priešingu atveju mielės miegos ir neturės laiko reaguoti per trumpą laiką.
Kaip suprantu.
Jūs, merginos, turėjote minkyti karštą tešlą šiuo režimu. Kitų minčių neturiu.
Negaliu patikrinti teorijos ir išmatuoti režimo temperatūros. Panasonic daviau savo draugui, nes dabar kepimas yra labai retas atvejis, kai mnu.
ir čia Sergejus padarė revoliuciją smegenyse. Aš dar nežinau, ką apie tai pasiūlyti.
Legendinėms baltarusiškoms ruginėms duonoms reikia lėtai ir kruopščiai minkyti, taip pat minkyti. Kaip jums tai patinka? o skonis keičiasi į gerąją pusę.
Lėtai, ilgai, su brūkštelėjimais !!!!
kodėl? o figos žino. Glitimo nėra, tai nėra susiję su karkaso minkymu ir plėtojimu.
Teoriškai ruginė tešla netoleruoja padidėjusio deguonies oksidacijos.
Tačiau legendinė duona paneigia šią tiesą iš vadovėlio. O gal jie nepaneigia, o kuo nors papildo? FIG žino. Aš jums tiesiog sakau šį faktą. Norite sužinoti įrašą apie legendinę baltarusišką duoną „Seryozha“.
