Tortas "Verkhovyna" (GOST-1975)

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Ingridientai
Riešutų biskvitas su pienu
Granuliuotas cukrus	65 gr.
Vištienos kiaušiniai	105 gr. (2 kiaušiniai C1)
Sutirštintas nenugriebtas pienas su cukrumi	45 gr.
Tarkuoti (skrudinti) riešutų branduoliai	60 gr.
Vanilinas - esmė	keli lašai
Pusgaminis "Stephanie"
Kvietiniai miltai c. su.	50 gr.
Sviestas 82,5%	40 gr.
Vištienos kiaušiniai	40 gr. (vienas mažas C2)
Granuliuotas cukrus	45 gr.
Riešutų branduoliai (skrudinti)	40 gr.
Kakavos milteliai	3 gr.
Druska	žiupsnelis
Kepimo milteliai tešlai	1 šaukštelis
Sluoksniuota tešla	110 g (1 lėkštė paruošta šaldyta)
Kreminė kakava
Cukraus pudra	85 gr.
Sviestas 82,5%	160 g
Sutirštintas nenugriebtas pienas su cukrumi	65 gr.
Kakavos milteliai	15 gr.
Vanilės ekstraktas	keli lašai
Konjakas arba desertinis vynas	1 valgomasis šaukštas l.
Šokoladiniai lūpų dažai	70 g
arba
Šokoladinė glazūra
Cukraus pudra	70 gr.
Kakavos milteliai	8 gr.
Augalinis aliejus (aš imu riešutą)	keli lašai
Įvestis (verdantis vanduo)	1 valgomasis šaukštas l.
Blotuojantis sirupas
Granuliuotas cukrus	35 g
Romo esmė	keli lašai
Konjakas arba desertinis vynas	1 šaukštelis
Riešutų pabarstymas ir dekoravimas	50 gr.
D forma = 20 cm

Gaminimo būdas

Pyragas yra iš „skubėjimo“ serijos ir yra pagamintas gana paprastai (~~nebent, žinoma, tiksliai žinote, kaip~~ ).
Savo rankose vis dar turiu tą pačią kolekciją "Pyragų, pyragaičių, bandelių ir suktinukų receptai. II dalis. Trupiniai, pūstiniai, kreminiai pyragaičiai ir kt." (patvirtinta SSRS maisto pramonės ministerijos 1975 m. gruodžio 29 d.).
Aš atkreipiu jūsų dėmesį į receptą „N 218“ pyragas „Verkhovyna“. Pyrago aprašymas: "Trys pusgaminių sluoksniai -" Stefania ", sausainiai-riešutai ir sluoksniuoti - yra sujungti su sviestiniu šokolado kremu. Paviršius padengtas fondantu, apipjaustytas grietinėle ir riešutais. Apvalios formos. Svoris 1 2 kg. "
Pyragas anaiptol neužmirštas ir vis dar gaminamas Ukrainos konditerijos gamyklose. Štai jis.
Aprašyme viskas atrodo paprasta, bet man visą laiką atrodo, kad aplink yra spąstai ir gudrybės, todėl lipau studijuoti studentų maisto santraukų.
Iš pradžių ilgai skaičiau apie sausainius su kondensuotu pienu. Jei gaminsite biskvitą klasikiniu būdu, atskirai plakdami baltymus, trynius ir maišydami likusį turinį, gausite nesąmonę - sutirštintas pienas yra sunkus, klampi tešla greitai nusės. Jei tuoj pat išplakite jį su kondensuotu pienu, yra rizika, kad kepant tešla gerai nepakils. Tirane jie daro tą ir tą, aš nusprendžiau eiti antruoju keliu - mušti kondensuotu pienu.
Pusgaminis „Stephanie“. Vis dėlto gražus vardas ... Tai mokiniai rašo: „„ Stefania “sausainiai paruošimo būdu yra panašūs į sausainių pusgaminį, pagal riebalų ir miltų kiekį - į smėlio. Gerai išsivystęs poringumas. Tamsiai rudos spalvos pusgaminis; trupiniai turi vienodą poringumą, cukraus riešutų ir šokolado skonį. (Apytiksliai Zmeika: žodžiai iš abstrakčių nepakitę)
Geresniam sunkios tešlos tešlos purenimui naudojamas amonio karbonatas. Miltuose turėtų būti 28–32% silpno glitimo. "Nežinau, ar studentai valgo tai, apie ką jie rašo, bet gatavas pyragas yra visiškai smėlingas ir su sausainiais susijęs labai mažai. Viename šaltinyje yra nustatyta kepti orkaitę, įkaitintą iki 180–210 ° C, 30–50 min., kitoje - 200–220 ° C 25–30 min. Aš tai dariau 190 ° C temperatūroje.
Sluoksniuota tešla. Padaryti 100 gramų sluoksniuotos tešlos yra iš serijos „dėl alaus bokalo, kad alaus darykla būtų aptverta“. Todėl parduotuvėje galite saugiai nusipirkti paruoštą tešlą be mielių ir ja naudotis. Net jei pirkta tešla yra ant margarino - viskas gerai.
Taigi mano virtuvės mūza yra pasirengusi pasidalinti pyrago receptu.
Produkto komentarai... Sausainyje naudoju mėgstamus riešutų „Unitron“ miltus. Bet dėl trapios tešlos „Stephanie“ - smulkiai ir smulkiai pjaustiau riešutus peiliu. Tarkuotas riešutas yra „pasiklydęs“ iš trapios tešlos, aš išbandžiau įvairius variantus ir padariau išvadą, kad reikia apčiuopiamos kruopos, o ne smulkiai malti. Vietoj 1 kiaušinio, skirto tešlai, naudokite 2 mažus trynius, o vietoj cukraus - cukraus pudrą. Pirmą kartą dariau taip, kaip buvo recepte, ir skaičiavau neteisingai - pyragas pasirodė skanus „sausainis“, bet trupantis ir jį buvo sunku pjaustyti. Pagal GOST receptą amonio bikarbonatas naudojamas kaip kepimo milteliai. To nerandate parduodant, todėl jums reikia daugiau paprastų kepimo miltelių. Ir vis tiek tai pasirodys kaip pyrago pyragas, o ne sausainis. Apie kremą. Pirmą kartą bandžiau apgauti ir gaminau kremą su kondensuota kakava. Kremas skanus, bet ne visai teisingas. Todėl geriau tai padaryti taip, kaip recepte. Pasigaminkite šiek tiek daugiau grietinėlės, nei rekomenduojama recepte - su marginimo paraštėmis. Aš padariau ketvirtadaliu daugiau ir to pakanka. Apie sirupą. Mano namų ūkyje visada lieka sirupų (nuo cukruotų vaisių virimo, nuo vyšnių, mirkytų alkoholyje, sirupo nuo kokteilinių vyšnių ir kt.) Ir jie dedami į pyragus. Šokoladinius lūpų dažus sunku parduoti virtuvėje, todėl siūlau patikrintą glazūros receptą, atsakau galva už kokybę ir skonį
Kaip tai daroma.
Nuotraukų yra nedaug, nes viskas tikrai paprasta. Visus šaltus produktus (sviestą, kiaušinius, kondensuotą pieną, sluoksniuotą tešlą) reikia iš anksto išimti iš šaldytuvo, kad jie būtų kambario temperatūros (o tešla ką tik ištirpusi, virimo metu ji turėtų būti tiesiog šalta).
Biskvitinis tortas.
Persijokite miltus, sumaišykite su tarkuotais riešutais ir atidėkite į šalį. Formą ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Įkaitinkite orkaitę iki 190 ° C. Kiaušinius su cukrumi išplakite į klampų purų lengvą kremą, įpilkite kondensuoto pieno ir vėl gerai išplakite. Supilkite miltus su riešutais, įpilkite vanilės ir atsargiai sumaišykite mentele, stengdamiesi nesudėti masės. Supilkite tešlą į formą ir pašaukite į orkaitę 25–30 minučių. Kadangi kondensuotas pienas tešloje bus blizgus ir greitai patamsės. Iš esmės aš tada peiliu nulupu plutą, bet jei norite, tada ne anksčiau kaip po 20 minučių formą padenkite pergamentu. Pasirengimą patikrinkite atplaiša, ji turėtų išeiti švari. Biskvitą 10 minučių atvėsinkite formoje, o tada uždėkite ant grotelių „karūna“ žemyn. Biskvitas pasirodys tankus ir nematau pagrindo jį atlaikyti.
Tortas „Stephanie“.
Antrą kartą pabandžius, pasirodė, kad tikrai akytas. Sviestą plakite atskirai, kol pagels, o trynius su cukrumi (pirmiausia turite persijoti cukraus pudrą) į lengvą klampų kremą, sumaišykite ir vėl plakite iki purumo. Persijokite miltus, kakavą, druską ir kepimo miltelius, suberkite riešutus, išmaišykite. Neišjungdami maišytuvo, įpilkite sauso maisto, vanilino ir suminkykite tešlą. Tai bus „ištepta“. Ant formos dugno uždėkite pergamentą ir paskleiskite ant jo tešlą. Orkaitė 190 ° C. Kepkite apie 25 minutes. Paruoštą pyragą atvėsinkite formoje ir atsargiai (laikydami delnu, o geriau lenta ar plokštele) nuimkite ant grotelių. Nuotraukoje parodyta gatavo pyrago tekstūra. Aš specialiai gaminau du - vieną pyragui ir vieną tortui.
Sluoksniuota tešla.
Ant pergamento uždėkite šaltą sluoksniuotą tešlą ir sukite viena kryptimi, kad nepažeistumėte sluoksnių. Susukta tešla turi būti bent 21–22 cm dydžio, nes kepant iškyla sluoksniuota tešla. Pyragą būtinai įsmeikite šakute, kitaip gausite ne pyragą, o nuostabią pūstą kepurę (kaip nuotraukoje). Pirmą kartą gamindama tortą, skubėjau ir prieš kepdama pamiršau pjaustyti pyragą. Už tai, kad užmiršimas buvo nubaustas, „kepurę“ reikėjo valgyti taip. Orkaitė 210 ° C. Kepkite, kol pagels. Paruoštą sluoksniuotą tešlą reikia kruopščiai sutrumpinti iki pyrago formos, kol pyragas karštas!
Kremas.
Kol visi pyragai vėsta, galite pereiti prie kremo. Cukraus miltelius reikia sijoti, kakavą - taip pat atskirai nuo miltelių.Sviestą išplakite su milteliniu cukrumi iki purumo ir balinimo, tada nestabdydami plakimo, nedidelėmis porcijomis įpilkite kondensuoto pieno. Plakimo pabaigoje įpilkite kakavos, gerai išplakite, tada alkoholį ir vanilę.
Blotuojantis sirupas.
Ištirpinkite cukrų vandenyje ir virkite iki 102 ° C. Įpilkite alkoholio ir nukelkite nuo ugnies.
Torto surinkimas.
Atvėsusius kempinius ir pyragus iš tešlos reikia apkarpyti. Peiliu ar smulkia tarka švelniai nubraukite rudas biskvito puses ir plutą. Paimkite pyrago pyragą, uždėkite ant jo biskvitą ir atsargiai pjaustykite pjovimo judesiais. Viršutinę dalį taip pat galima šiek tiek nuvalyti, kad ji būtų lygesnė. Nebijokite, pyragas yra gana tankus ir jį galite saugiai paimti į rankas.
Šepetėliu sutepkite trečdalį sirupo ant pyrago pyrago, tada sušlapinkite sausainį.
Apatinis pyragas yra smėlio. Atidėkite 2 šaukštus. l. su dekoratyviniu kremu. Ant pyrago pyrago uždėkite sluoksnį grietinėlės, uždėkite ant jo biskvitą, patepkite kremu, įdėkite pūstą. Pyrago šoną sulyginkite su kremu (netepkite kremo ant sluoksniuotos tešlos paviršiaus! Tepkite tik šoną) ir palaikykite šaldytuve 30–40 minučių.
Apšlakstau ir pabarstau riešutus.
Prieš apledėdami pyragą, riešutus labai smulkiai supjaustykite peiliu. Persijokite kakavos miltelių miltelius ir užvirinkite vandenį. Pridėti str. l. karštas vanduo kakavoje su cukrumi, greitai išmaišykite. Glazūra turi būti grietinės konsistencijos. Storį galima reguliuoti pridedant cukraus pudros ar vandens. Įlašinkite kelis lašus aliejaus ir vėl išmaišykite.
Išimkite pyragą iš šaldytuvo, užpilkite glajumi ir paskleiskite peiliu. Įdėkite pyragą atgal į šaldytuvą, kad sustingtų. Po to galite pabarstyti pyrago šonus riešutais, pasodinti rėmelį ir papuošimą.