Rauginta duona.

Pasižiūrėjau, kai kepiau - kovo 30 d. Šiandien mes baigėme valgyti, duonos skonis buvo beveik kaip šviežios. Aš tiesiog visada turiu 2-3 rūšių duonos, todėl valgome ilgai. Aš laikau suvyniotas rankšluosčiu ir plastikiniame maišelyje.

Balandžio 2 d. Ji kepė kviečius iš grūdų su daržovėmis „Korneks“.

Viskas, kas iš jo liko.
Receptas yra normalus, paprastas, pakeičiant 2 puodelius kvietinių miltų sveikais grūdais ir be pieno miltelių. Vietoj pieno - „Cornex“.

MariV, ačiū! Visada malonu sulaukti profesionalo komplimento!

Na, tu turi būti drovus! Duona tik rauginta, be mielių, orkaitėje - tai aukščiausios klasės!

Mane labai domino raugintų rugių receptas, bet jūs matuojate puodeliais, o kiek tai yra? 240 ml? 250ml?

Turiu 240 ml puodelį, tiesą sakant, tai nėra taip svarbu, nes tešlą minkau rankomis, todėl galiu reguliuoti miltų-vandens kiekį. Bet prie pagrindo - 240 ml.
Svarbu atsižvelgti į tai, kad ruginė tešla yra labai lipni, ir jūs turite būti pasirengę su ja dirbti, tačiau jos pliusas yra tai, kad ji minkoma 2-3 minutes, o rezultatas visada yra puikus. Svarbiausia prieš kepant gerai atitraukti - kad nesurūgtų ir būtų pakankamai atstumo. Priešingu atveju pirmuoju atveju pluta bus puri ir stogas gali įgriūti, o antruoju - duona pasirodys plokščia ir sunki, o stogas sulūš.

Sutirštinusi tapetais, dvi savaites palikau raugą šaldytuve. miltų ir trupučio druskos.
Atėjau, pažiūrėjau - kaip nieko, per vidurį tuoj pat įdėjau tešlą su kukurūzais, avižų dribsniais ir kvietiniais miltais, įdėjau sausų kviečių gemalų, draudimui 1g. presuotų šaldytų mielių, po 9 valandų orkaitėje kepta duona - be cukraus, tik druska. Įmetiau ten dar senos grietinės ir linų sėklų.
Aš kepu stikliniame inde su dangteliu (mikrobangų krosnelė). Pasirodė stalo duona, jau paruošta. Kitą raugo dalį pavaišinau tapetų miltais, palikau ant stalo - atgyja, kaip miela!
Tai reiškia, kad eksperimentas su laikymu labai tirštoje būsenoje su druska buvo sėkmingas.

Iš „Lyuda“ skaičiau, kad nepageidautina raugą laikyti šaldytuve, nes esant žemesniam nei 8 C temperatūrai, rauge gyvenančios O / C bakterijos žūva ir lieka tik laukinės mielės. Ji pateikė daugybę pavyzdžių ir lyginamąją duonos, iškeptos su atvėsinta raugu ir raugu, laikomą nuo 8 iki 12 C., nuotrauką. Skirtumas yra įspūdingas. Todėl savo pradinės kultūros kultūrą laikau ant betoninių grindų, kasdien maitinu, kepu iš jų blynus, gaminu koldūnus, visokias tešlas, padažą ir pan., Kitaip jos yra per daug. Norėčiau sugalvoti kokį nors prietaisą, kuris palaikytų stabilų t 10–12 C temperatūrą, bet kur jūs galite tai gauti ...

Aš radau vietą savo šaldytuve, kurio T 10,5 laipsnių temperatūra. Ir dabar raugą laikau moliniame puode. Dvi savaitės yra ilgas laikas, aš kažkaip tris dienas palikau šiltoje vietoje be priežiūros - turėjau išmesti beveik viską.
O šis, apsirengęs, dabar kvepia obuoliais. Tiesa, ne šaldytuve, o ant stalo.

Mano šaldytuve, deja, tokios vietos nebuvo ... Visur temperatūra yra ne aukštesnė kaip 6 laipsniai, net esant minimaliam režimui.

Norėčiau sugalvoti kokį nors prietaisą, kuris palaikytų stabilų t 10–12 C temperatūrą, bet kur jūs galite tai gauti ...

ta pati Luda rašė apie mini šaldytuvą vynui
Aš, po to, kai masažuotoja man pasakė, kad jos uošvė jogurtui gaminti naudoja terminį maišelį, aš taip pat lakstau su mintimi, kaip pritaikyti šį (terminį maišelį) raugui laikyti ...iš pradžių reikia pasiekti reikiamą temperatūrą pačiame maišelyje (kurį laiką įdėkite į chill-nik su termometru viduryje), tada taip pat atsekite, kiek laiko šis maišelis palaiko temperatūrą ... apskritai, linksminkitės su juo ir linksminkis ...
+ taip pat buvo mintis apie mažą automobilio šaldytuvą (mano uošvis jį turėjo) - gal ten gyvena tinkama temperatūra?

Prieš savaitę kepiau paprastą baltą duoną, be recepto, raugo, miltų, vandens ir druskos. Tešla buvo gana tanki (klasikinė bandelė), ji buvo šiek tiek nepakankamai sutepta, todėl nupūtė stogą. Štai jis:






Ir šiandien mes baigiame gaminti šią duoną - jau yra šiek tiek augalinio aliejaus (1 valgomasis šaukštas L.), cukraus (1 valgomasis šaukštas L.) ir augalinio žievės (2 valgomasis šaukštas L.). Jis judėjo paprastai, todėl jo kokybė yra daug aukštesnė. Nusipirkau ilgą duonos keptuvę, kuri tinka mano orkaitės ilgiui. Naudoti labai patogu, pasirodo iškart gana didelė duona, kurią valgome tris – keturias dienas (sveria apie 1 kg – 1,2 kg, aš jos tikrai nesvėriau). Tai jo likučiai, iškepti pirmadienio rytą.

Jau daug laiko aš čia pasirodžiau ... Aš vis dar dirbu, kaip bitė ... Per tą laiką kepiau visą krūvą įvairių duonos, bet negalėjau paimti į rankas nuotraukų. O vakar nusprendžiau atlikti eksperimentą: iš „Lyuda“ paėmiau garstyčių duonos receptą

Duona yra super!
Aš taip pat kartais gaminu duoną su manų kruopomis. Dabar noriu išbandyti daugelį „Luda“ receptų: Borodinsky, kremas ir prancūzai jau yra iškepę, sūrio pyragai taip pat su varške. Visi jos receptai verti dėmesio. Apie meistriškumo klasę ir nuotrauką aš paprastai nutyliu.

Uh Huh :)))
Aš padariau kremo kepimą - puikus!
ir prancūzų.
Sūrio pyragų dar nepasiekiau :)
bet, matau, jūs ir aš galvojame ta pačia kryptimi :))

Prašau pasakyti, kaip galite patekti į šį tinklaraštį 🔗 ? Šioje Temkoje jie ne kartą prisiminė jį ...

Adresas dabar pasikeitė. Pabandykite įvesti taip:
🔗
Sėkmės!

[Lyulёk]

Lyulёk Labai ačiū! Jau „žymėse“ ...

Linksmo kepimo!

Mergaitės ir berniukai! Prisipažįstu, kad kadangi vėl nusipirkau duonos virimo aparatą, neturėjau kuo pasigirti, Kh \ P visą laiką kepiau paprastą raugintą duoną. Bet šiandien Liudinas atidarė žurnalą ir jis mane užklupo, pamačiau šį stebuklą:

[ŠviesaOdesa]

ŠviesaOdesa ! Pagaliau jūs grįžote! Ir ne tuščiomis rankomis, o su nuostabiu receptu!

[ŠviesaOdesa]

ŠviesaOdesa , dabar kepė šį barą. Pasirodė plokščia. Ir aš žinau, kodėl. Tešlą gaminau šiek tiek skystesnę, nei paprastai gaminu kepalams, todėl kepant ji išlindo.
Ir dar vienas niuansas: komentarus reikia perskaityti prieš kepant, o ne po (kaip aš tai dariau).
Tie, kurie neturi specialaus kombaino, turėtų minkyti HP pilnai, o ne 15 sekundžių po vėlesnio minkymo: negalima tešlos minkyti HP.
Ir skonis labai skanus (nors tešla nėra tinkamai išminkyta).
Kitą kartą nelauksi. Pradedančiųjų kultūra jau laukia bandymų

Merginos! Šiandien aš kepiau naują duoną pagal Michailo receptą iš LJ,
ir kontekste:


Sėkmės visiems! Atsiprašau už tai, kad taip retai pasirodau, tikiuosi, jie neišstums manęs iš gretų?

Mums trūksta tik tavęs. Dažnai grįžti

Aš ilgai žiūrėjau į Mišos receptus. Raugas yra super. Jis turi daug bagetų. Dabar tikrai kepsiu. Duona atrodo skani.

Nusprendžiau išbandyti tą patį Mishino receptą, bet su neprinokusiu raugu, kad duona nebūtų rūgšti. Įvyko! Patikrinimas užtruko šiek tiek ilgiau nei recepte, apie valandą, tačiau duona pasirodė visai nerūgšti, labai skani, bet ne per aromatinga. Vis dėlto duonos kvapas labai priklauso nuo raugo brandos ...
Aš naudojau kviečių raugą, mažų burbuliukų stadijoje. Bet duona vis tiek pasirodė esanti puiki, lengva, akyta, erdvi ir didžiulė! Jei būčiau stovėjęs dar 0,5 valandos, tai gali netikti ant mano uolos! Šis užėmė visą akmenį ...







Kai paskutinį kartą ją „sulankstiau“, į duonos vidų pateko šiek tiek miltų, taigi ji yra ir matoma baltomis juostelėmis. Kitą kartą kruopščiau nupurtysiu miltus.

[Jei jums patinka, štai receptas pritaikytas sorų miltams ir mano svoriui:Soros. miltai - 565 gSėlenos (arba sėlenos su baltu salyklu) - 15 gVanduo - 310 gSourdough - 230 g (drėgnumas 125%), Misha aprašė, kaip jį pagaminti. Turiu kviečių raugo.Druska - 13 g (kitą kartą vartosiu 10–11)Tada viskas pagal receptą.]

Penktadienį kepiau „Orlovsky“ duoną pagal Mišos receptą


Skonis nuostabus! Puikios kokybės tikra baltos šalies duona!
Misha turi labai gerus patikrintus receptus; jo praktiškai nereikia taisyti. Vienintelis dalykas, kurį darysiu kitą kartą, kai kepsiu šią duoną su grynais kvietiniais miltais, yra pora gramų sumažinti druskos kiekį. Kviečių duonai ji yra šiek tiek sūri. Apskritai stebėtinai skanu!
Ir dar vienas dalykas: aš sumažinu visus ingredientus 25-30%, nes mano C / P yra skirtas tik 1125 g duonos, o jo receptai skirti 1,5-1,8 kg.
Jei jums patinka, štai receptas pritaikytas sorų miltams ir mano svoriui:
Soros. miltai - 565 g
Sėlenos (arba sėlenos su baltu salyklu) - 15 g
Vanduo - 310 g
Sourdough - 230 g (drėgnumas 125%), Misha aprašė, kaip jį pagaminti. Turiu kviečių raugo.
Druska - 13 g (kitą kartą vartosiu 10–11)
Tada viskas pagal receptą.
Primygtinai patariu pabandyti, juolab kad tai visai nesunku.
Sėkmės !!!

Mes forume žaidžiame su nauju razinų raugu. Rytoj aš išbandysiu jūsų receptą

[Receptas negali būti lengvesnis. Aš pasirenku 1 arbatinį šaukštelį. kitam raugui, o likusi dalis - blynams.Visas raugas - 300–400 gCukrus 2-3 šaukštai. l.Druska - žiupsnelisVanilinas - ant peilio galiukoKiaušinis - 1-2 vnt. (mažas)Citrinų sultys - 1 valgomasis šaukštas. l. arba citrinos rūgštis - žiupsnelisSoda - 1/4 šaukštelio.Rūdžių aliejus - 1-2 šaukštai. l.]

Ir mes taip pat porą kartų per savaitę mėgaujamės raugintais blynais ... Ir jiems nenuobodu, jie tokie skanūs! Tik čia nespėjau nufotografuoti. Šiandien aš ką tik kepiau ir štai jie:

Receptas negali būti lengvesnis. Aš pasirenku 1 arbatinį šaukštelį. kitam raugui, o likusi dalis - blynams.
Visas raugas - 300–400 g
Cukrus 2-3 šaukštai. l.
Druska - žiupsnelis
Vanilinas - ant peilio galiuko
Kiaušinis - 1-2 vnt. (mažas)
Citrinų sultys - 1 valgomasis šaukštas. l. arba citrinos rūgštis - žiupsnelis
Soda - 1/4 šaukštelio.
Rūdžių aliejus - 1-2 šaukštai. l.
Skanaus - super!

Ir šiandien mes suplakome sviesto išrūgų duoną (aš pakeičiau ja receptą reikalaujančias pasukas), taip pat nebalintus miltus pakeitėme aukščiausios kokybės miltais. Receptas yra čia:


Nuotraukoje yra skylė iš minkymo mentelės ...

Sveta, prašau parašyti Mišos pirmiau minėto raugo ir „Orlovsky“ duonos receptą.
Neturiu galimybės naudotis LJ

dėkoju

Mishos raugas (bet aš jo nenaudoju, turiu savo)
Raugas
Yra daug būdų paruošti raugą. Su mielėmis ir be jų. Su šventu vandeniu ir ekologiškais miltais. Ant vynuogių ir ant ananasų sulčių (tačiau pastarosioms yra konkrečių priežasčių). Yra būdų, kurie trunka dvi savaites ir reikalauja maišelio miltų, yra tokių, kurie duoda darbinį raugą per dvi ar tris dienas. Mano nuomone, galiausiai svarbu tik tai, kaip palaikomas starteris, būtent miltai, drėgmė, temperatūra ir šėrimo dažnis. Mano metodas (dažniausiai pasiskolintas iš Peterio Reinharto „Duonos kepėjų mokinio“ ir Maggie Glaser „Amatų kepimo“) trunka 4–5 dienas su minimaliomis pastangomis.

Ingridientai:
neskaldytų rugių miltų, kvietinių miltų 1 sek. (universalus nebalinamas), vanduo.

0 diena. Paimkite pusę stiklinės ruginių miltų (60 g), trečdalį stiklinės vandens (85 g), sumaišykite, gautą košę uždenkite dangčiu ir palikite parai. Maitindamas starterį visada naudoju virintą vandenį (iš čiaupo), nors iš savo patirties žinau, kad tai nėra svarbu.
1 diena. Atidarykite dangtį. Labiausiai tikėtina, kad nieko nematysite, gali būti atsitiktinis nežinomos kilmės burbulas. Įpilkite dar pusę stiklinės ruginių miltų ir trečdalį stiklinės vandens, gerai išmaišykite ir palikite po dangčiu kitai dienai.

2 diena. Teoriškai per šią dieną raugas turėtų pradėti augti. Tai gali nutikti anksčiau, pirmą dieną, o gal vėliau - trečią ar ketvirtą.

Taip mano raugas atrodo antros dienos pabaigoje:
Ji pakilo į indo viršų ir šiek tiek nukrito, atsirado būdingas, labai šlykštus kvapas - kažkas panašaus į putpelių žolę. Kai raugas pasiekia tokią būseną, pusę išmeskite, įpilkite pusę stiklinės duonos miltų ir ketvirtį stiklinės vandens. Pagal svorį jis yra atitinkamai 60–65 g ir 55 g. Gerai išmaišykite, uždarykite, palikite parai.
3 diena. Raugas mažai pakils, kažkur taip:
Vėl išmeskite pusę starterio, įpilkite pusę stiklinės duonos miltų ir ketvirtį stiklinės vandens. Gerai išmaišykite, uždarykite, palikite parai.

4 diena.Vėl išmeskite pusę starterio, įpilkite pusę stiklinės duonos miltų ir ketvirtį stiklinės vandens. Gerai išmaišykite, uždarykite. Dabar reikia žiūrėti šiek tiek atidžiau - raugas jau turėtų sustiprėti ir greičiau pakilti.

5 diena. Mano atveju, po 12 valandų raugas padidėjo trigubai ir buvo tolygiai prisotintas burbuliukų. Iki to laiko kvapas turėtų tapti gaivus ir malonus, raugo skonis turėtų būti vidutiniškai rūgštus. Jei leisite jam stovėti dar 12 valandų, jis pradės kristi, tačiau tai nėra būtina, raugas yra paruoštas. Dabar jį galima šerti ir laikyti pagal toliau aprašytą režimą, nors man atrodo, kad pirmąsias dvi savaites geriau jo nedėti į šaldytuvą.
Kaip kaupti ir maitinti pradinių kultūrų kultūrą

Pasilieku 40–50 g raugo ir atnaujinu kartą ar du per dieną, kitai partijai imu po 5 g. To pakanka norint pradėti duoną beveik bet kurią akimirką. Mano pradinių kultūrų drėgmės kiekis visada yra 100%, t. Y. Miltų ir vandens santykis yra 1: 1 masės, tai labai supaprastina aritmetiką.

Starteris turėtų būti laikomas plastikiniuose ar stikliniuose induose, venkite ilgalaikio sąlyčio su metalu, tikrai įmanoma maišyti įprastu šaukštu ar šakute. Jei kepate dažnai, starterį lengviau laikyti kambario temperatūroje. Tarkime, kad jūs kepate su raugu vieną kartą per savaitę, šeštadieniais. Sūrį, be abejo, galite laikyti šaldytuve nuo šeštadienio iki ketvirtadienio, tačiau lengviau išsaugoti raugą šiltai ir kelis kartus atnaujinti, tai bus tik sveikiau. Luda turi nuostabų straipsnį žurnale apie raugo (dabar užrakto ir rakto) laikymą. Sutinku su ja - šaldytuve gyvenančio raugo aromatas bus prastesnis nei raugo, kuris nėra atvėsintas žemesnėje nei 10 C. Tai visiškai nereiškia, kad jei nesate pasirengęs kiekvieną dieną tiekti raugą, tuomet neturėtumėte su ja susipainioti. Taip, ji gali būti ne tokia kvapni ir tai turės įtakos duonos skoniui, tačiau vis tiek tokia duona, kaip taisyklė, bus daug skanesnė nei parduotuvės.

Paimkite švarų stiklainį ir išmatuokite 5 g raugo. Įpilkite 20 g vandens ir gerai išmaišykite (šakute). Įpilkite 20 g miltų, gerai išmaišykite ir uždenkite. Jei namuose nėra karšta (ne daugiau kaip 20 C), tada galbūt pavyks išsisukti nuo antrojo maitinimo per dieną. Pažvelkite į raugo elgesį. Subrendusi raugas išsipūs ir burbuliuos. Jei pasiimsite šaukštu, tada jis išsities, bus matomi glitimo siūlai. Pernokęs raugas nukris ir praras savo struktūrą, tačiau nieko blogo jam nenutiks, o po kito šėrimo jis vėl sugrįš į ankstesnę išvaizdą ir savybes.
Šėrimo proporcijas galima keisti priklausomai nuo temperatūros. Paprastai, kaip jau minėjau, maitinu santykiu 1: 4: 4, tačiau vėsią dieną, kai namuose būna 15 laipsnių šilumos, galiu maitinti 1: 3: 3 ir net 1: 2: 2. Priešingai, esant +25, aš padidinsiu proporciją bent iki 1: 5: 5.

Jei ketinate retkarčiais naudoti raugą ir laikyti šaldytuve, patariu pasilikti du šimtus gramų ir į juos pridėti tapetų ar nuluptų ruginių miltų. Paimkite 20 g raugo. Įpilkite 80 g miltų (20–40 g rugių ir 60–40 g kviečių) ir 80 g vandens. Išmaišykite, uždenkite ir palikite 4-6 valandoms. Kai raugas padvigubės, padėkite jį į šaldytuvą. Kartą per savaitę ar dvi raugą reikės šerti. Išimkite iš šaldytuvo, palikite porą valandų, kad sušiltų iki kambario temperatūros, paimkite 20 g ir pan. Prieš kepant, patartina starterio kultūrą išimti iš šaldytuvo ir atnaujinti 2–3 kartus po 12 valandų kambario temperatūroje. Atsigaivinkite miltais, ant kurių ruošiatės kepti.

Kaip padaryti rugių raugą iš kviečių

Norėdami pagaminti rugių raugą iš baltųjų kviečių raugo arba raugą ant tapetų miltų, pakanka du ar tris kartus pašerti atitinkamais miltais. Lygiai taip pat keliems papildomiems tvarsliams jis perkeliamas atgal.

Kaip apskaičiuoti raugo drėgmę

Pradinių augalų kultūrą visada laikau 100% drėgmės. Drėgmė šiuo atveju yra vandens kiekis, išreikštas kepimo procentais - skaičiavimo sistema, kai visi į tešlą patenkantys ingredientai (arba jos dalis) yra skaičiuojami procentais svorio, o visi miltai laikomi 100%. T.y.rauge, kurio drėgnumas sudaro 100% vienodo miltų ir vandens kiekio masės. Sūryje, kurio drėgnumas yra 80%, 4 dalys vandens ir 5 dalys miltų, 150% - 3 dalys vandens ir 2 dalys miltų ir kt.
Realiame gyvenime 100% raugas nėra naudojamas labai dažnai. Faktas yra tas, kad raugo aromatas ir, kaip pasekmė, duona priklauso nuo jo storio. Todėl naudojamos daugiausia storos starterio kultūros, kurių drėgnumas yra 60-80%, ir skystos starterio kultūros, kurių drėgnumas yra 125-150%.
Labai lengva pakeisti starterio kultūros drėgmę. Tarkime, mums reikia 100 g pradinės kultūros, kurios drėgnumas yra 65%. Iš viso rauge yra 100% miltų ir 65% vandens, t. Y. Vadinamasis tešlos derlius yra 165%. Norėdami apskaičiuoti miltų kiekį rauge, turite padalinti jų svorį iš tešlos derliaus.

100 / 1,65 = 61 g.

likusi dalis 100-61 = 39 g - vanduo. Mes patikriname:

39/61 = 0,64 (64%) dėl svorio suapvalinimo, įsivėlė nedidelė klaida, bet apskritai viskas teisinga. Dar kartą tarkime, kad atnaujinate raugą santykiu 1 dalis raugo: 4 dalys miltų. Pusė raugo yra vanduo, o tai reiškia, kad iš viso turite 4,5 dalis miltų.

61 / 4,5 = 14 g yra vienos dalies svoris, t. Y. Raugo svoris. Raugintų miltų masė yra 7 g. Šiuo atveju pridedamų miltų svoris yra

61-7 = 54 g.

Rauge turi būti 39 g vandens. Mes jau pridėjome 7 g su raugu, tai yra, lieka 39-7 = 32 g. Galutinis receptas šiuo atveju:
14 g raugo drėgnumas 100%
54 g miltų
32 g vandens.

Galimas ir kitas variantas - jūs nenorite susidoroti su kitu raugu, išskyrus 100%, o norite pakeisti receptą tuo, kurį turite. Ne iš tikrųjų mano požiūris, bet vis tiek nėra problema. Šiuo atveju svarbu, kad fermentuotų miltų kiekis išliktų nepakitęs. Tarkime, jums reikia 320 g raugo, kurio drėgnumas yra 125%. Kiek pradinių kultūrų reikia paimti esant 100% drėgmei? Bandymo išeiga šiuo atveju yra 225%. Tai yra, 320 g raugo, kurio drėgnumas yra 125%, bus

320 / 2,25 = 142 g miltų.

Padauginkite šį skaičių iš 2 - 284 g raugo, kurio drėgnumas yra 100%. Bet vandens paėmėme mažiau, į tešlą reikia pridėti šį skirtumą 320–284 = 36 g. Jei mes naudojome plonesnį raugą nei recepte, svorio skirtumas, priešingai, turėtų būti atimtas iš vandens, kuris patenka į tešlą.

Orlovskio duona
Dvi duonos, Podmoskovny ir Orlovsky, broliai dvyniai. Visas skirtumas - žalio cukraus jie deda į Maskvos sritį, o melasos - į Orlovskį. Kepsiu abu, bet ne iš eilės - regione. centrui duodama manų kruopų, ir aš ten būsiu tik poryt. Aš pradėjau nuo Orlovsky.

Man aiški riba tarp ruginės ir kvietinės duonos. Kai ruginių miltų kiekis yra mažesnis nei penkiasdešimt procentų (imtinai), tešla elgiasi kaip kviečiai - minkant susidaro glitimas, jis yra vidutiniškai lipnus, lengvai valdomas, gerai formuojasi ir išlaiko formą. Aš mieliau kepu tokią duoną ant židinio. Daugiau nei penkiasdešimt procentų - ir tešla elgiasi kaip rugiai. Jo nebereikia taip ilgai minkyti - jis nenaudingas, nemaišykite mišinio - nebus glitimo, pakaks vienalytiškumui pasiekti ir tiek. Formuoti tokią tešlą beveik nereikia - taip greitai, lengvais judesiais, formuokite ir įdėkite į tikrinimo kasetę arba į formą. Man patogiau tokią duoną kepti tokios formos, o kai rasiu sau tinkamą formą, tada ir padarysiu, bet kol kas - apatinę versiją.

Raugas:
40 g sunokusio ruginio raugo su 100% drėgme
180 g nuluptų miltų
120 g vandens
1 g greitųjų mielių *

* recepte siūloma mieles įdėti gaivinant raugą, manau, kad jie per daug.

Tešla:
300 g raugo
235 g nuluptų miltų
175 g miltų 2 s.
9 g druskos
35 g melasos
255 g vandens, iš tikrųjų 66% drėgmės, vandeniui pagal apskaičiavimą reikia 296 g (73% drėgmės).

1. Šešias valandas prieš sumaišant pradinę kultūrą atnaujinkite ir leiskite jai subręsti 30 ° C temperatūroje.

2. Visus ingredientus išminkykite į tešlą. Minkymo laikas „KitchenAid“ yra ne ilgesnis kaip 4–5 minutės antruoju greičiu, kol tešla virs vientisa lipnia mase.

3. Fermentacija - 90 minučių, 30 ° C (orkaitė su įjungta lempute). Tešlos tūris padidėja 2,5-3 kartus).

4. Padėkite tešlą ant gausiai miltais pabarstytos lentos ir suformuokite rutulį. Tai darau ne rankomis, o minkštu grandikliu, sukdamas kraštus į vidų ir stengdamasis nesutraiškyti tešlos. Žodžiu, 6–8 apsisukimai ir to pakanka. Perkelkite kamuolį, supilkite į dubenį, uždengtą miltuotu lininiu rankšluosčiu. Uždenkite tešlą plastikine plėvele ir palikite pastovėti.

5. Korektūra - 60 minučių. Pasibaigus bandymui, švelniai pasukite tešlą ant pergamento gabalo, nupurtykite miltų perteklių, pabarstykite vandeniu ir pašaukite į orkaitę.

6. Kepkite 45 minutes 230 ° C (450 F) temperatūroje. Pirmosios 20-25 minutės yra garais. Prieš išimdami iš orkaitės, dar kartą nupurkškite duoną vandeniu.

(„Orlovsky“ kepiau ant gryno raugo, be mielių)

Ką gi, ačiū!
labai vertinga informacija.
išeinanti vasara prabėgo be raugintos duonos, todėl dabar viską darau iš naujo.

Mano razina aria galybe ir pagrindine, tik nėra laiko įterpti paveikslėlių. Užvakar ant jos kepiau saldžią gegužinę duoną pagal Ludos receptą iš LJ


Buvo tik vienas pakaitalas - sviesto margarino sviestas (na, aš negaliu į kepinius dėti brangaus naminio sviesto - rupūžė sutraiško, verčiau valgyti su ta pačia duona!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Savo universalų raugą visiškai sunaudojau vienoje ruginėje duonoje, o man liko tik razinų ... Nusprendžiau paeksperimentuoti: „Luda's LJ“ radau receptą, kai tešlos yra 2 kartus daugiau nei miltų, ir tai ėmiausi. su raugu. Kaip žinote, ką tik atnaujinta raugas gali visiškai ir visiškai pakeisti tešlą, todėl aš tai naudojau.
Receptas:
800 g šviežio raugo
400 g kvietinių miltų (bet kokios rūšies, turiu priemoką)
vandens iki normalaus koloboko - gavau kažkur 50-70 ml
galite pridėti 1 valgomasis šaukštas. l. cukraus, bet aš nededu
Minkymas - 10 minučių tešlos režimu, išjunkite, po 20 minučių - 2,5 valandos. druska
Vėl minkykite 10 minučių, išjunkite. Duoną formavau iškart, nesiglamžydama. Susukau į rutulį, uždėjau ant grotelių keptuvėje su kepimo popieriumi ir kepiau jame. Tikrinimas truko 2–2,5 valandos (laiko neskyriau, nesiorientavau į 2 kartų padidėjimą), tada orkaitėje, įkaitintoje iki 250 C, su garais, po 15 minučių pašalinkite garus, kepkite dar vieną 45 minutes 220 ° C temperatūroje. Mano duona pasirodė labai didelė, buvo daug raugo, bet nebuvau pratusi jos mesti ...
Duona su idealiai minkštu centru, erdvi, bet nelabai akyta, bet aš taip pat norėjau duonos sumuštiniams. Pluta yra gana plona, ​​traški, bet nėra tobula. Galbūt, jei būčiau davęs dar pusvalandį įrodymų, plutelė būtų buvusi puiki, tačiau kepu naktį, todėl paprastai šiek tiek nuvertinu duoną. Duona absoliučiai nėra rūgšti, turi labai gerą kviečių skonį, ji šiek tiek panaši į ukrainietišką palyanitsa (tokią, kurios viršuje yra skydelis).
Taip paaiškėjo:





Kitą dieną aš kepiau ant to paties Sterno rauginto tešlos „Blynų pyrago su citrininiu cukrumi“:

Mano aiškinimu, miltai ir pienas keičiami brandžiu raugu, į blynų tešlos konsistenciją įpilama vandens, visa kita - pagal receptą.

Mano razina aria galybe ir pagrindine, tik nėra laiko įterpti paveikslėlių. Užvakar kepiau sočią gegužės duoną
Aš įdėjau jį į rankinę programą, mano „Orion“ turi tai - vadinama ranka ...

Sveta, koks tavo „Orion“ kibiro tūris?
Turiu Maisky nuo 500 gr. miltai = 2 kepalai 2 litrų formelėse ir su stikleliu.
Jei, žinoma, šiuos ritinius galite pavadinti duona ..... Tokie skanūs gegužės ritinėliai su razinomis.

„Orion“ didžiausias duonos svoris yra 1125 g, todėl instrukcijose, tai yra, tešla tikriausiai telpa 1250 g, bet aš stengiuosi neperkrauti medvilnės, optimaliai paimkite komponentus 1150–1200 g greičiu. Nežinau kaušo tūrio, man reikia mato!

[Vienos gegužės duonos receptas Opara 250 g miltų 1 c (nebalinti kepyklos miltai) 250g vandens 3g presuotų mielių (Nepridėjau mielių)Fermentuojama 4,5 val. Kambario temperatūroje (apie 25 ° C). Vietoj tešlos galite pasiimti prinokusį mažo rūgštingumo raugą.Tešla 250g miltų 1s 8g suslėgtų mielių (Nepridėjau mielių)3g druskos 100g cukraus 100g nesūdyto sviesto 150g razinų 1 didelis kiaušinis (50 g) pakelis vanilino Razinos į tešlą įmaišomos paskutinę minkymo minutę, kai glitimas jau yra labai gerai išsivystęs. Fermentuojama pusantros valandos T. kambaryje. Po 10 minučių išankstinio grūdinimo suformuokite duoną ir paduokite jai 1 valandą 40 minučių. Aptepkite kiaušiniu ir kepkite 1 valandą 15 minučių 325F temperatūroje su konvekcija, po pirmųjų 30 minučių kepimo uždenkite duoną folija.]

Vika, aš padariau 2-ą variantą pagal šį receptą, Liudiną:

Vienos gegužės duonos receptas
Opara
250 g miltų 1 c (nebalinti kepyklos miltai)
250g vandens
3g presuotų mielių (Nepridėjau mielių)

Fermentuojama 4,5 val. Kambario temperatūroje (apie 25 ° C). Vietoj tešlos galite pasiimti prinokusį mažo rūgštingumo raugą.

Tešla
250g miltų 1s
8g suslėgtų mielių (Nepridėjau mielių)
3g druskos

100g cukraus
100g nesūdyto sviesto
150g razinų

1 didelis kiaušinis (50 g)
pakelis vanilino

Razinos į tešlą įmaišomos paskutinę minkymo minutę, kai glitimas jau yra labai gerai išsivystęs. Fermentuojama pusantros valandos T. kambaryje. Po 10 minučių išankstinio grūdinimo suformuokite duoną ir paduokite jai 1 valandą 40 minučių. Aptepkite kiaušiniu ir kepkite 1 valandą 15 minučių 325F temperatūroje su konvekcija, po pirmųjų 30 minučių kepimo uždenkite duoną folija.


Tik vietoj tešlos paėmiau 500 g šviežios raugos.

Pagaliau aš vėl su jumis!
Šiandien aš rodau savo kitą kvietinę duoną!



Jame yra viena klaida: jis stovėjo aukštyn kojomis, todėl stogas nėra lygus, bet su siūle
Viskas kaip įprasta: miltai, vanduo, raugas, druska. Minkyti ranka, tiksliai akimis nepastebėta. Miltai apytiksliai 600 g, vanduo 300-350 gramų, starteriai - 400 gramų, druska 2 arbat. Elastingas kolobokas, atsparus alyvuotam rastui. sviesto dubenyje po plėvele, formuojant ir antrą kartą per klaidą apverčiant aukštyn kojomis.
Atvėsimas - trūkinėja kaip pašėlęs!
Netrukus nukirsiu - atsisakykite prenumeratos.

Apačia:

Iškirpkite (negalėjau pakęsti, supjaustykite dar šiltą, šiek tiek suglamžytą):

Aš nekalbėsiu apie skonį, žinai; pluta plona ir traški - apsvaiginta ...

Svetočka! Kaip malonu tave matyti!

Ir kaip aš patenkinta! Jūs net neįsivaizduojate! Grįžkite į mūsų lieknas (grūdų) eilutes ...