„Calvel“ „Panettone“

[Aš gaminau šį „Panettone“ su raugu, minkyti duonos virimo aparate.]

„Calvel“ „Panettone“

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
motinos raugas	25 g
vandens	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
miltai	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
pirmojo etapo raugas	38 g
antrojo etapo raugas	60 g
cukraus	40 g + 20 g + 48 g
kiaušinių tryniai	27 g + 31 g
sviesto	40 g + 65 g
monogliceridas	2 g
trečiojo etapo raugas	80 g
medus	6 g
druska	4 g
razinos	116 g
cukatų	58 g
vanilės	0,38 g
oranžinė esmė	1-3 lašai
apelsinų kvapo vanduo	20 ml

Gaminimo būdas

• Aš gaminau šį „Panettone“ su raugu, minkyti duonos virimo aparate.
• Jei turite klausimų, paklauskite.
• Receptą pateikė „h5n1 on coke“, skaičiavimą atliko supa.
• R. Calvelo pramoninis „Panettone“ receptas (pagrįstas raugo naudojimu)
• Pirmas lygmuo:
• motinos pradinukų kultūra 25 gr
• vandens 18 ml
• miltų 33 gr
• Fermentacija 4 val
• Antrasis etapas:
• pirmojo etapo pradinių augalų kultūra 38 g
• vandens 28 ml
• miltų 54 gr
• Fermentacija 4 val
• Trečiasis etapas:
• antrojo etapo pradžios kultūra 60 g
• vandens 86 ml
• miltų 170 gr
• Fermentacija 4 val
• Emulsija:
• cukraus 40 gr
• kiaušinių tryniai 27 gr
• sviesto 40 gr
• vanduo 5 gr
• monogliceridas - 2 g (nuleistas naudoti namuose)
• Formulėje naudojami tik kiaušinių tryniai. Baltymai nėra pageidautini, jie išdžiovina produktus ir turi įtakos panettone galiojimo laikui.
• Plakite visus ingredientus. Turėtumėte gauti į majonezą panašią masę.
• Tešla (pirmoji partija)
• 3 pakopos raugas 80 g
• miltų 213 gr
• cukraus 20 gr
• medus 6 gr
• vandens 84 ml
• emulsija visa
• Minkymas atliekamas pirmuoju (1) greičiu 3 minutes spiraliniu antgaliu.
• Tęskite tešlą dar 8 minutes antruoju (2) greičiu.
• Tešlos temperatūra 25⁰SU.
• 10–12 valandų įrodymas.
• Tešla (antroji partija)
• Pirmo tešlos minkymo etapo visas turinys
• miltų 120 gr
• druskos 4 gr
• cukraus 48 gr
• kiaušiniai 31 gr (trynys)
• sviesto 65 gr
• razinos 116 gr
• cukatų 58 gr
• vanilės 0,38 g (naudojamas 1 arbatinis šaukštelis natūralaus vanilės ekstrakto)
• apelsinų esencija 1 lašas (aš naudojau 3 lašus ir manau, kad galite padaryti iki 6 lašų, ​​jei nėra „oranžinio vandens“)
• apelsinų kvapo vanduo 20 ml
• Minkymas atliekamas pirmuoju (1) greičiu 3 minutes spiraliniu antgaliu.
• Tęskite tešlą dar 8 minutes antruoju (2) greičiu.
• Tešlos temperatūra 25⁰SU.
• Partijos pabaigoje pridėkite cukatų ir razinų.
• Tvirtinimas 40 minučių.
• Dalinius tešlos gabalėlius leiskite pailsėti 50 minučių.
• Susukite tešlos kamuoliukus, dėkite į popierines panetono formas, palikite galutinį atsparumą 10–11 valandų 27 ° C temperatūroje.⁰SU.
• Prieš sodindami, padarykite kryžminį pjūvį panetono viršuje.
• Įkaitinkite orkaitę iki 200–210⁰SU.
• Kepkite panettone apie 40 minučių 500 g gabalėliams.
• Vėsi panettone formos.

Pastaba

Čia yra mano palyginamoji lentelė Kulich1- mano receptas, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- tešlos pyragas iš Liudmilos svetainės. Lyulёk

Miltų rūšių klasifikacija Lyulёk

„PANETTONE Milanese“ (raugintas) katyac

„Panettone“ HP Meduoliai
originalus receptas italų kalba. lang. 🔗

Receptas buvo paimtas „Cooking“ („Calett“ gaminamas „Panettone“).

„Panettone“ - pažodžiui - Tonny duona („pan di Antonio“ ar kitas „pan del ton“ variantas) - mūsų nuomone - kulich. Tai sugalvojo italai, sunku namuose išsikepti tikrą panetoną, mane pažįstami italai patikino, kad tikro panetono receptas laikomas paslaptyje, fabrikas jį kepa du kartus per metus, atrodo, Veronoje (? ), Per Kalėdas ir Velykas. Labai ilgai išlieka šviežias, labai skanus, Maskvoje jis buvo parduotas ir leistas paragauti GUM. Prieš Velykas jį vėl bus galima nusipirkti.
Tais metais pradėjau sūpuotis, kad pakartotum mirtiną skaičių - daug skaičiau internete, sugadinau krūvą maisto, paskui spjaudžiau, kepiau savo pyragą - taip pat skanu.

[Pannetone iš kempinės tešlos]

Ir šį receptą pateikė Liudmila (be nuotraukų komentaruose).
Pannetone iš kempinės tešlos
Aš parašysiu receptą taip, kaip jį turiu, uncijomis, o jūs pats jį skaičiuosite gramais, gerai? Per 1 unciją 28g.

Du panetonai, po svarą.

Opara

6,75 uncijos duonos miltų
4 uncijos vandens
1,125 oz cukraus
0,125 uncijos sausų momentinių mielių
Iš viso: 12 oz

maišykite iki vientisos masės ir palikite 2 valandas fermentuotis 18–21 ° C temperatūroje.

Tešla

4,625 uncijos kepyklos miltų
1,25 oz vandens
1,875 uncijos trynių
0,25 oz apelsinų vanduo (apelsinų ekstraktas)
1/8 šaukštelio osmotoleruojančios mielės
0,125 oz druskos
2,375 oz cukraus
0,25 oz pieno milteliai
2,375 uncijos sviesto
12 oz tešlos
3,5 uncijos cukruotų apelsinų žievelių (cukatų)
3,5 uncijos razinų

IŠ VISO: 900 g tešlos.

Energingai minkykite tešlą. Leiskite sėdėti 10 minučių ir padalykite į dvi porcijas po 450 g. Kiekvieną dalį suapvalinkite rutuliu ir palikite 30 minučių po rankšluosčiu ant stalo. Suformuokite duonos rutulius, dėkite į panetono formas, išklotas raštuotu popieriumi ir ištraukite 3,5 valandos 25 ° C temperatūroje.

Prieš kepdami kepimo pradžioje supjaustykite X ant duonos ir konvekcinės krosnies, kurios temperatūra 335F / 168C, 35 minutes.
Šaltinis: Michelis Suasas (2008) „Advanced Bread and Pastry“. Profesionalus požiūris.

Ar pats kepėte šį receptą - su specialiomis formomis ir popieriumi, osmotoleruojančiomis mielėmis, kaip recepte?

Ar pats kepėte šį receptą - su specialiomis formomis ir popieriumi, osmotoleruojančiomis mielėmis, kaip recepte?

Dabar aš tiesiog dedu tešlą, neturiu jokių formų, bet jas pasigaminau pats (Adriano svetainėje yra, kaip gaminti formas), o mielės yra paprastos šviežios, nes mes turime tik 2 rūšių šviežias mieles, o kurias aš ar aš nežinau.

Zubastikas, nesijaudink, aš irgi daug ko nežinau. Čia radau informacijos apie „Panettone“ (labai trumpai)

„Panettone“ - „Panettone“
„Panettone“ yra tradicinis itališkas kalėdinis pyragas, kilęs iš Lombardijos. „Panettone“ turi ilgą istoriją. Jis pasirodė XI amžiuje. Kalėdų išvakarėse visa šeima sėdėdavo priešais židinį. Jie kepė specialią duoną, o šeimos galva kiekvienam iš didelio kepalo nupjovė kvapnų gabalėlį.

Nuo Milano kunigaikščio Ludovico il Moro (1452–1508) laikų panettone receptas nepasikeitė. Ir šiandien kiekviena Italijos šeima ant Kalėdų stalo turi panettone ir putojantį vyną „Spumante“.

Taip „panettone“ gaminamas pramoniniu būdu:

Mielinė tešla minkoma su razinomis ir cukatais.
Įdėkite šiek tiek tešlos į formas, pagamintas iš gražaus pergamentinio popieriaus, ir pašaukite į orkaitę.
„Panettone“ yra paruoštas. Iškepę popieriaus neišimkite. Ypač skanu yra šviežia panettone.

Trumpai tariant, panetonas yra mūsų pyragas, tik šiek tiek drėgnas ir riebesnis su ryškiu citrusinių vaisių skoniu. Jame yra daug razinų ir cukatų. Galima laikyti mėnesį ir nepasenęs.

Buvau nusiminusi, panetono stogas atsisėdo, ilgai jį gyniau, nors skonis yra tobulas:

Na, kuo paskutinis receptas skiriasi nuo mūsų pyragų?
Šis 38-ajame atsakyme man labai patiko - paprastas, skoningas!
Ne, šiemet kepsiu savo, patikrintą Velykų pyragą. Italų kalba arba nusipirkite jį GUM ar vėl gydysite sesutes paolinkas

Šiaip ar taip, tikras panetonas skiriasi nuo Velykų pyrago, kuris bandė mane suprasti.

[Lulekas]

Lulekas, todėl man atrodė ne tas pats kaip parduotuvėje, nors Adriano svetainėje ji yra sukonstruota kaip parduotuvė.
Pabandykite gaminti su raugu, nes tikras gaminamas su raugu, pasirodo drėgnas.
LuizijaDžiaugiuosi, kad pavyko rasti vertimą, aš tai darau visada.
Kas žino, kaip miltus padaryti stiprius? Aš turiu glitimo, bet kiek turėčiau įdėti į miltus? Liudmila rašė, kad už kiekvieną 100 gramų. miltų 5 gr. glitimo, bet man tai atrodo daug.

Kam tai rūpi, pažiūrėkite, kokia turėtų būti panetono struktūra.
Svetainė: įveskite „Google“, pavadinimo dešinėje yra „vertimo puslapis“, spustelėkite ir eikite į forumą, yra daug „Colombo“ ir „Panettone“ receptų.
Man patinka „Panettone Milanese“, labai teisingos struktūros. Receptas su mielėmis ir raugu.

Vieną dalyką supratau, kad mūsų miltai (net Bohumila) nesugeba pakelti tešlos pagal italų receptus.

Čia ant maisto gaminimo 🔗 Michelle „Panettone“ receptas - žinau, kad daugelis jį jau kepė iš mergaičių, gamindami maistą, nes Michelle receptą išdėstė dar 2006 m. - visi gavo puikų „Panettone“. Tik Michelle receptuose visada visur įspėja, kad norint pasiekti puikų rezultatą, turite laikytis visų rekomendacijų ir neatsitraukti nė vieno žingsnio.
Štai čia 🔗 Net kulinarinė „flash mob“ buvo ant šio „Michelle“ produkto.

katyac, ačiū, kad viską radai. Aš jau seniai norėjau pamatyti, kaip jie aušina panetoną aukštyn kojomis ant mezgimo adatų. Paveikslėlis skirtas ne silpnai širdžiai.
Aš prieinu išvadą, kad jie ne gero, o gero ieško. Mano seniai patikrintas receptas nėra blogesnis, nors mielių ten yra daugiau.
Sudėtis labai panaši į Michelle receptą.

Tai yra mano pranešimas apie vakarykščius kepinius (gabalas liko ryte):

Daugiau nuotraukų:

Ir aš noriu parodyti šią struktūrą:

Mažas gabalas:

katyac, gerai, kad aš jau papietavau, kitaip būčiau užspringęs seilėmis. Kaip aš galiu pateikti aromatą !!! .. m .. m ... m ... Ir koks porėtumas. Švelniai eik.
Aš taip pat turiu gabalėlį Adrianovskio, eisiu išgerti kavos.

O, gerai, taip skanu, negaliu sustoti, vis bėgu į virtuvę gabalui. Jis yra labai subtilus ir erdvus ir yra atskirtas plokštelėmis (kaip ir pirkta).
Jei atvirai, aš niekada to nedariau, bet čia pasirodė. Manau, kad viskas priklauso nuo miltų.
Aš turėjau „Macfa“, bet šį kartą aš + glitimas!
Prieš tai turėjau miltų partiją „Kiivmlin“, todėl duona su ja netiko (gliuteno nedėjau).

katyac, kitas klausimas dėl Velykų pyrago: žinau, kad kartais nuotrauka iškreipia spalvą. Šiuo atveju jūsų nuotraukoje tiksliai pavaizduota velykinio torto spalva. Ar ne ryškiai geltona, o šiek tiek rusvos spalvos?

katyac, kitas klausimas apie Velykų pyragą: žinau, kad kartais nuotrauka iškreipia spalvą. Šiuo atveju jūsų nuotraukoje tiksliai pavaizduota velykinio torto spalva. Ar ne ryškiai geltona, o šiek tiek rusvos spalvos?

Nėra ryškiai geltonos, labiau kreminės.

Merginos!

bet ar galite man pasakyti, kad vienu metu galite pasigaminti paprasčiausia raugo, pavyzdžiui, iškepti kolombą ???

ir pasakykite mums, kuo skiriasi panettone ir colomba?

Ei! Štai Viki davė raugą, aš pats vakar jį įdėjau
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
„Panettone“ yra šiek tiek drėgnesnis nei „Colomba“, o receptą paėmiau iš Italijos forumo, todėl jie yra labai panašūs, vienintelis skirtumas yra tešlos drėgnumas, o „Panettone“ taip pat yra + razinos.

[Zest]

Zest, kai bandžiau sumažinti atjaunėjimą ir jis pasirodė rūgštus, nors Liudmila turi raugintą pyragą, apie atjauninimą nieko nesakoma.

[Zest]

Zest, kai bandžiau sumažinti atjaunėjimą ir jis pasirodė rūgštus, nors Liudmila turi raugintą pyragą, apie atjauninimą nieko nesakoma.

Tai reiškia, kad turėsite nuraminti rašiklių aistrą ką nors pakeisti ir viską daryti griežtai pagal pradžios receptą.

„PANETTONE Milanese“ (raugintas)

Ingredientai 1 tešla

raugas 270 gr
780 g miltų (60% Manitobu 40% paprastų)
Sviestas 210 gr
Cukrus 210 gr (ištirpintas vandenyje)
Kiaušinių tryniai 6 vnt.
vanduo 500 (300 su sol. cukrumi)
1 tešla

Sumaišykite mieles su kiaušiniais 5 minutes
Įpilkite cukraus į 300 g vandens (žr. Aukščiau)
Sviestas ir miltai viską sumaišykite
Kai tešla bus lygi, įpilkite likusį (200 g) vandens
įdėti į dubenį ir augti. 12 valandų šiltoje vietoje.

po 12 valandų:

2 tešlos ingredientai

Pirma tešla 2 kg (apytiksliai)
170 g miltų (60% Manitobu 40% normalus)
60 g ghee
60 g cukraus
Medus 30 gr
Kiaušinių tryniai 6
druska gr 8
500 g razinų
Kedras. riešutai 250 gr
Apelsinų žievelė 250 gr
Vanilė, apelsinas,

2 tešlos

pridėti prie pirmo testo:
miltų, medaus, druskos ir cukraus
Kai tešla bus suformuota. į dubenį, po kiekvieno įdėjimo įmaišykite kiaušinius, gerai išmaišykite.
tada ghee (ne per karšta), 2 ar 3 etapais
kai viskas sumaišoma, įpilkite vaisių mišinio.

Formoje 3/4 valandas arba tol, kol tešla pasieks formos kraštą, padarykite pjūvį, centre padėkite nedidelį sviesto gabalėlį ir kepkite 180 laipsnių temperatūroje apie 1 valandą 1 kg pelėsių.
(Parašyta su klaidomis, nes nukopijuota iš italų forumo)

kaip, aš atidžiai perskaičiau temą ... Pamačiau, kad jie kepė panetoną ant mielinės tešlos, ant didelės, bet jūsų spektaklyje peržvelgiau su raugu. O gal čia ne?

Taip, teisingai, „Panettone“ tai padarė ant mielinės tešlos. Bet vis tiek yra mano ir skonio skirtumas, 4 dienų fermentacija kuo labiau priartino prie raugo. Kodėl ginčytis? Rytoj pamatysiu, o poryt - paragausiu.

[katyac]

katyac
čia mes išbandysime viską ir tada padarysime išvadas, ar mums reikia kūrinių užsienyje))
Paprasčiausiai į Vienos tešlą įmaišiau raugą, atimdamas dalį miltų-vandens, jis pasirodė puikus, daugiasluoksnis ir aromatingas, o darbo sąnaudos praktiškai neturėjo.

Dabar visur dedu raugą (į mielinę tešlą), bet tai dar ne viskas, manau, kad visas „triukas“ yra ilgoje tešlos fermentacijoje ir stiprioje raugoje ir, žinoma, kepimo kiekyje.
Taigi mūsų raugo pyragai yra jų „Panettone“, vienintelis skirtumas yra aromato prieduose.

[dan_Ira]

dėkoju dan_Ira, kuri pasiūlė rauginių pyragų idėją, kurią mūsų močiutės gamino neturėdamos mielių.

Ir tai yra mano smiltpelė:

Tai mano pyrago gabalas:

Merginos, man dar vienas eksperimentas!

padarė Michelle panettone (su kepimu), ką aš galiu pasakyti ... geriau ... geriau. .. struktūra yra erdvi, šveičia plokštelėmis, oru
trumpai tariant, pasirodė labai skanu!

[vandenyno sapnas]

vandenyno sapnas, o, gražūs sluoksniai, bet ką šį kartą sumaišėte?

[katyac]

katyac , pasirodė toks „putojantis“ pyragas. Koks skonis? Pakankamai cukrus?

minkyti rankomis ... laiku, minkyti 20 minučių

katyac, toks „burbulinis“ pyragas pasirodė. Koks skonis? Pakankamai cukrus?

Skonis labai sodrus, toks minkštas, sultingas, klampus, tačiau cukraus nepakanka, mėgstu saldžius velykinius pyragus, o šis yra klasikinio saldumo.

Skonis labai sodrus, toks minkštas, sultingas, klampus, tačiau cukraus nepakanka, mėgstu saldžius velykinius pyragus, o šis saldumo prasme yra klasikinis.

tada įpilkite cukraus. Ir tai, kad jis yra klampus - ši akimirka man yra ypač svarbi. Aš suprantu, kad jis vargu ar atlaikys laiko išbandymą (dėl tvirtumo) (tiksliau, jis nelauks).

[poiuytrewq]

Čia yra mano „Panettone“, „Colomba“ ir Velykų pyrago palyginimo lentelė

Ingridientai	Kulich1	1. „Panettone“	Kolomba	2. „Panettone“	Kulich2
Miltai	3000	3000	3000	3000	3000
Vanduo (pienas)	900	1103	1301	587	750
Cukrus	1400	684	717	960	1200
Medus	-	45	80	107	-
Tryniai	33	22	32	29	22,5
Alyva	700	811	982	933	1200
Razinos	500	901	-	800	600
Cukruoti vaisiai	200	451	1593	533	225
Druska	20	30	21	40	15
Riešutai	100	-	-	-	-

Kulich 1 - mano receptas, Panettone 1 - pagal Calvel, Panettone 2 - pagal Adriano, Kulich 2 - tešlos pyragas iš Liudmilos svetainės.

Padėjo sutvarkyti stalą poiuytrewq

[katyac]

Kam tai rūpi, pažiūrėkite, kokia turėtų būti panetono struktūra.
Svetainė: įveskite „Google“, pavadinimo dešinėje yra „vertimo puslapis“, spustelėkite ir eikite į forumą, yra daug „Colombo“ ir „Panettone“ receptų.
Man patinka „Panettone Milanese“, labai teisingos struktūros. Receptas su mielėmis ir raugu.

Gera diena! Jau seniai norėjau išbandyti tikrą „Colombo“ ar „Panettone“. Ir tada aš susidūriau su šia tema. Nenustoju grožėtis forumo narių rankų kūryba. katyac, o jūs esate tik nenuilstantis novatorius ir geras profesionalas! Žinoma, perskaičiusi šio itališko kepinio receptą ir technologiją, nusprendžiu pabandyti jį iškepti tik su HP pagalba, iš anksto žinodamas, kad produktus išversiu tik „rankiniu būdu“.
Naudodamasis jūsų nuoroda perskaičiau receptą ir kepimo technologiją KhP, ir kadangi jūs jau turite praktinės patirties šiuo klausimu, noriu užduoti keletą klausimų:
1. Ar įdėjote ką nors į miltus „stiprumui“. Jei bus pridėta, kas gali pakeisti šiuos komponentus, nes neturiu nei glitimo, nei likusio rinkinio? Charkove to nepavyko gauti (kol kas vis tiek).
2. Recepte sakoma: 1/2 mielių kubas. Ši priemonė yra panaši į mano „Ekonominės knygos“ matą: paimkite 10 kapeikų mielių. Kiek mielių paėmėte ir kokių: ar galite išdžiūti?
3. Ar tai padarėte dviem etapais: pirmiausia „Tešlos“ režimu, o tada pradėjote pagrindinę programą?
Būčiau dėkingas už jūsų atsakymą.

Ačiū už malonius žodžius!
1. „Stiprumui“ įpyliau glitimo ir žiupsnelį askorbo rūgšties, bet jei yra stiprių kepimo miltų, tada glitimo nereikia. Aš paėmiau miltų „Makfa“. Išbandykite be glitimo + tik askorbo rūgštį.
2. Jei receptas su mielių priedu, tada aš paėmiau 7 gr. sauso greičio., tai buvo įmanoma ir 10 gr. imkite (nes daug kepa ir lėtai pakilo).
3. Jei tai darote HP, tada taip (tešlos ir pagrindinės programos), o orkaitės atveju - 2 rubliai. "Tešla" (pirmasis minkymas ir korektūra HP, antrasis - tik minkymas).
Sėkmės! Užduoti klausimus!

[„Panettone“ -peck]

„Panettone“ -peck (sakė jis), kur jūs gaunate šiuos manitobos miltus?

Manitoba yra daug glitimo turinčių miltų.
Atitinkamai, jei nėra tokių miltų, tada įpilkite glitimo (glitimo) į įprastą.

[Luizija]

Luizijajau geriau.

Kur jūs gaunate glitimo? O kokiais kiekiais jo reikėtų dėti į miltus? Labai noriu Velykoms iškepti „paprastą“ „Panettone“ iš „duonos aparato“.

O Maskvos parduotuvėse nėra manitobos?

Glitimas - glitimas, panifarinas. Sinonimai. Maskvoje šis „batų tepalas“ ...
Įpilkite 2-3 šaukštelius. už 0,5 kg miltų.
„Manitobu“ yra Kanados miltai, turintys daug glitimo. Tai gali būti Maskvoje, bet tai brangu.

[„Panettone“ kepimo meistrės]

„Panettone“ kepimo meistrės,
panettone recepte iš „duonos aparato“ minimi (naudojami) tie patys manitobos miltai, apie kuriuos ji man maloniai pasakojo Luizija.

Parduotuvėje radau šį itališką (žr. Nuotrauką). Parašyta, kad jis yra iš minkštųjų kviečių ... bet nėra parašyta, kad tai yra manitoba. Kaip nustatyti (jei įmanoma), ar jis tinkamas gaminti panettone? O gal neverta rizikuoti? ..

Štai ką „Google“ man atsakė:
🔗

Miltai Italijoje:
Miltų rūšių klasifikacija.
Italijoje miltai klasifikuojami pagal mineralų kiekį arba, teisingiau, pelenų / pelenų kiekį miltuose, tai yra tai, kas lieka sudeginus miltus (mineralai ir jų oksidai nedega). Kuo mažesnis pelenų kiekis, tuo baltesni miltai.
Visų grūdų miltuose yra didžiausias pelenų kiekis ir jų gamybai naudojami VISI grūdai.

Pagal Italijos taisykles minkšti kvietiniai miltai skirstomi į 00, 0, 1, 2 tipus ir viso grūdo miltus.
Minkštųjų kviečių veislių miltus daugiausia sudaro krakmolas (64–74 proc.) Ir baltymai (9–15 proc.), Daugiausia gluteninas ir gliadinas.
Gliadino ir glutenino procentinė dalis lemia tešlos kokybę: gluteninas suteikia jai elastingumo ir lipnumo, o gliadino dėka tešla išsitempia.

Pavyzdžiui, jums reikia stalo
Tmuki Max. drėgmė Min. velėna. pelenai Maks. velėna. pelenai Min. velėna. baltymų% miltų, gautų. iš visumos. grūdai

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / grūdai 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Miltų galia.

Praleisiu keletą varginančių dalykų, susijusių su miltų stiprumo matavimu, ir išsamiau apsvarstysiu stiprumą.
Italijoje miltų galią rodo simbolis W.
Deja, šie duomenys dažniausiai rašomi ant milžiniškų miltų maišelių, kuriuos gali įsigyti profesionalai. BET! Jų beveik visada galima rasti gamintojų svetainėse. Baltymų kiekis paprastai užrašomas ant pakuočių, todėl mes dažnai tenkinamės šiais duomenimis. Apytiksliai tariant, kuo didesnis baltymų kiekis, tuo didesnis miltų stiprumas.

Miltai, kurių stiprumas mažesnis nei 80, nėra tinkami kepimui.

Miltai, kurių stiprumas yra nuo 90 iki 160, vadinami silpnaisiais. Jo baltymų kiekis yra labai mažas, 9%. Šie miltai naudojami sausainiams ir sausainiams gaminti.
Miltai, kurių stiprumas yra nuo 160 iki 250 - vidutinio stiprumo miltai. Jis naudojamas kepant, pavyzdžiui, Apulijos duoną ar prancūzišką duoną, trumpam bandymui, tiesioginiam minkymui, focaccia, baba romui, sluoksniuotai tešlai, tartletams.

Paprastai. Kuo daugiau laiko užtrunka tešla nusistovėti, tuo didesnis miltų stiprumas turi būti, kad būtų geriau išlaikytas fermentacijos metu susidaręs anglies dioksidas. Gliutenas sugeba vandenyje absorbuoti 1,5 karto didesnį svorį, todėl Kuo AUKŠTESNĖ MILTŲ STIPRUMAS, tuo didesnis vandens absorbcijos procesas.

Miltai, kurių stiprumas yra nuo 250 iki 370, vadinami sustiprintais miltais. Bagetui, ciabattai,
picose, rozetėse, biowe naudojami miltai, kurių stiprumas yra nuo 250 iki 310.
Miltai, kurių stiprumas yra nuo 310 iki 370, naudojami gaminiams, turintiems ilgą atsparumą. Pavyzdžiui, panettone, pandoro, brioche, kruasanai, colomba.
Yra miltų, kurių vertė viršija 400, ir jie vadinami MANITOBA. Nes ji kilusi iš Kanados, Manitobos.
Net jei grūdai auginami Europoje.
Šie miltai turi labai daug baltymų ir yra naudojami maišyti su mažo stiprumo miltais, kad gautų galutinį stiprumą.

Daugeliu atvejų už
geriems mieliniams kepiniams reikia sustiprintų miltų.

Viso grūdo miltuose yra daug baltymų iš sėlenų ir trumpai tariant, šiuose miltuose yra labai mažai glitimo. Todėl sunku kepti duoną su viso grūdo miltais.
Italijoje yra „miltų pyragams ir desertams“. Tai silpni miltai, sumaišyti su stipriais miltais.

Vėlgi, čia kalbama tik apie minkštus kvietinius miltus.
Šaltinis:

[Lyulёk]

Lyulёk, užburiantis. Ačiū už tokį išsamų atsakymą ... Bet vis tiek nesuprantama ... Greičiau aišku, kad šie miltai, kuriuos radau parduotuvėje, netinka šiems tikslams.

Klausimas visiems, kurie jau iškepė ar ketins kepti panettone.
Kokius miltus naudojate? Ar jūs visi pridedate panifarino?

Aš naudoju mūsų duonos miltus ir pridedu glitimo.

Sveiki visi kepėjai! Negalėjau atsispirti ir susigundžiau kepti „panettone“ x formatu. n. Tešlos minkymas pridedant panifarino. Tešla atrodė skysta, įmaišiau miltų. artėjimo laiko pabaigoje x. daiktas blogai pakilo. Aš įdėjau jį į kepimo indą orkaitėje, palaukiau 30 minučių ir pradėjau kepti. Stogas buvo šiek tiek nupūstas, bet dar neparagautas.

Tešla yra ant panettone ir turi būti skysta.

Lyulёk, žinoma, tu teisus! Esu įžeista, kad visa tai perskaičiau. Ir pradėjęs kepti tikriausiai praradau visą atmintį. Svarbiausia perspausdinau sau receptą iš itališkos svetainės apie duonos mašiną, o tai, kad tešla skysta, manė, kad kalti mūsų miltai. Negalvok per daug ...

Skonis buvo kaip mūsų sviestinės Velykos arba Velykų pyragas. Visai nemanau jaudintis - veikiau pykstu ant savęs, kad esu neatidi! Panašu, kad mes senstame ..........

Tai ir vėl aš. Viskas, ko netraukiu. Viename iš forumų perskaičiau, kad galima pridėti sausų maltų manų kruopų, kad padidėtų glitimo kiekis paprastuose miltuose. Norėčiau išgirsti profesionalų nuomonę ...

Fuh! Aš jį nuėmiau! Pagamino 2 rūšių velykinius pyragus ir „Panettone“ su raugu. Panettone ji neatnaujino. Pasirodė labai oru ir jaudinosi kaip su paprasta pyrago tešla.
Fotografuosiu, demonstruosiu.

Labai, labai įdomu. Receptus nusirašiau sau, kol studijuoju, tai sustabdo atjaunėjimo poreikį, o prancūzė dar nėra subrendusi. Pasakyk man, ar yra skirtumas nuo to, kuris buvo su atjauninimu? Jei galite apsieiti be to, tada lengviau. Šį kartą liksiu be savo pyragų, kadangi niekada pats jų negaminu, bandysiu, kai raugas bus prinokęs ir stipresnis. Kepti nėra lengva. Iš duonos taip pat negaliu pasakyti, kad darau tai pakankamai gerai, bet čia toks šedevras! Na, aš mokysiuosi, mano akys bijo, mano rankos tai daro. Nekantriai laukiu nuotraukos.

Gal aš turiu ką nors su raugu, bet kai tešla pagal receptą stovėjo naktį, gatavame produkte jautėsi rūgštumas, tačiau šį kartą aš raugo neatjauninau, tikrinimas buvo iš pradžių 2 val., Po to dar 2 val. ir formose 4-5 valandas. Žalios tešlos skonis nebuvo rūgštus, bet Velykoms išbandysiu jau paruoštus „Panettons“, tada nufotografuosiu pjaustytuvą.

Gal aš turiu ką nors su raugu, bet kai tešla pagal receptą stovėjo per naktį, gatavame produkte jautėsi rūgštumas, bet šį kartą aš raugo neatjauninau, iš pradžių tikrinimas buvo 2 val., Po to dar 2 val. formose 4-5 valandas. Žalios tešlos skonis nebuvo rūgštus, bet Velykoms išbandysiu jau paruoštus „Panettons“, tada nufotografuosiu pjaustytuvą.

katyac, o kokį receptą gaminote pyragus? Ar tai raugas, ar ne?
Aš toliau dirbu su raugu su savo pyragu. Manau, kad įmanoma kažkaip optimizuoti procesą, sumažinti triukšmą nuo 2 dienų iki 12-16 valandų. Ar nuo to nukentės pyrago kokybė?
Vakar aš kepiau savo velykinį pyragą su 2 atnaujinimais. Yra nedidelis rūgštumas. Dar neišbandėte: rytoj!
Iš tos pačios tešlos gamino 3 rūšių velykinius pyragus: su razinomis; su razinomis ir cukatais; su razinomis, cukatais ir lazdyno riešutais.
Kondicionavimo greitis ir temperatūra turi įtakos pyrago išvaizdai. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo greitesnis bandymas, tuo daugiau torto gavau. Ilgiausias patikrinimas: 9 valandos esant 25 laipsnių temperatūrai. - estetiškai sėkmingiausias. Grožio įtaką padarė ir raukšlių skaičius. Dėl 3 tešlos klosčių ji tapo elastingesnė, elastingesnė ir mažiau linkusi plyšti.
O štai kaip įrodantis laikas ir klosčių skaičius paveiks pyrago skonį, pasakysiu rytoj po degustacijos.
Tai yra mano Velykiniai pyragaičiai, paruošti pašventinimui:


tuo pačiu metu padariau kepinį stagnacijos kartų su raugu: skonis toks pat kaip ir su mielėmis.

Lily, kokie nuostabūs jūsų Velykiniai pyragaičiai.

Manau, kad tešla nenukentės, „Panettone“ atjauninau 2 kartus, o skonis visai nerūgštus. Į visus šiais metais pagamintus velykinius pyragus įdėjau raugų (galbūt todėl jie pasirodė labai erdvūs).

O tavo kepalas yra tiesiog super! Aš tiesiog noriu kąsti.
Ir tai mano kūryba!
„Panettone“ su raugu:

Mažas asilas, nes išėmiau iš orkaitės mažesnes formas, o jis vis dar buvo drėgnas.
Ir tai yra Pokhlebkino tortas:

Maniau, kad bus griežtesnė, bet išėjo labai perforuota.
Taip pat kepiau velykinį pyragą iš Myasoyedovskaya, bet vėliau nufotografuosiu, tą, kuris buvo supjaustytas, išdrįso.