Minkšta duona su rauginta manų kruopomis (orkaitė, meistriškumo klasė)

[10-12]

Minkšta duona su rauginta manų kruopomis (orkaitė, meistriškumo klasė)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Kviečių užkandis *)	150 g
Kvietiniai miltai	250 g
Manų kruopos miltai **)	250 g
Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus	60 g
Druska	13 g
Vanduo	300 ml
sezamo sėklos	savavališką sumą

Gaminimo būdas

• *) Pradinės kultūros paruošimas 100% drėkinimas 10–12 valandų prieš ruošiant tešlą:
  
• Starterio gaivinimas iš šaldytuvo.
  
• Tam mes imamės
  
• 1 šaukštelis starteris
  
• įpilkite 15 g miltų + 15 g vandens.
  
• 
  
• Mes turime atnaujintą starterį.
  
• 
  
• Toliau 30 gr. starteris + 75 g miltų + 75 g vandens, reikiamą raugo kiekį tešloje gauname po 8 valandų kambario temperatūroje.
  
• 
  
• **) Šioje duonoje yra 50% tradiciškai vadinamų kietųjų (makaronų) kviečių miltų manų kruopos... Iš tikrųjų yra du pagrindiniai šlifavimo įrankiai manų kruopos- manų kruopos, kepėjai ją naudoja pabarstyti ir durumas, miltų, kurie labiau tinka duonai kepti.
  
• Tai miltai, kuriuos naudojau šiai duonai:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Taip pat galite tai padaryti, tačiau patogiau jį susmulkinti, kad gautumėte geresnį rezultatą:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Iš sijotų kvietinių miltų ir manų kruopų, raugo, druskos ir vandens mišinio minkykite tešlą kombaino kabliu lėtai, kol susidarys šiek tiek lipni vidutinės konsistencijos struktūra, kol miltai visiškai sušlaps.
  
• Minkykite vidutiniu greičiu, kol pradės formuotis glitimas, įpilkite alyvuogių aliejaus ir vėl minkykite iki vientisos masės. Užtrunka visa partija 10-12 minučių. Manų kruopos yra tam tikri miltai, ir jei jūs persistengsite, šią tešlą galima minkyti.
  
• 
  
• Tešlą suberkite į dubenį, suteptą alyvuogių aliejumi, uždenkite ir palikite išankstinei fermentacijai 3-4 valandos.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tuo pačiu metu mes ištempiame ir sulenkiame 2 kartus: po 1 valandos - pirmą kartą ir po 2 valandų - antrą. Tešla nedaug auga.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tešlą paskleidžiame ant stalo, šiek tiek pabarstyto miltais, paglostome tešlą, kad išmuštų didelius burbuliukus, padalijame į 2 dalis, šiek tiek suvyniojame į rutulį ir paliekame po plėvele pailsėti 10 minučių.
  
• Tada suformuojame apvalią duoną ar kepalus (formuodami tešlos per daug netempkite), sudrėkiname paviršių ir gausiai apibarstome sėklomis iš viršaus ir šonų.
  
• 
  
• Mes ją paskleidėme ant izoliacinės siūlės žemyn, aš padariau, kaip rekomenduoja recepto autorius, „sofą“ duonai, pergamentą per vidurį sulenkiantį ir iš šonų atremiant rankšluosčių ritiniais.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Švelniai prispauskite sezamo sėklas ant tešlos gabalėlio paviršiaus.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tikrinimas 2,5-3 valandų, kol duona padidės bent jau 1,5 kartų ir tešla lėtai pakils, kai lengvai paspausite pirštu.
  
• 
  
• Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° C.
  
• Prieš kepdami mes padarome pjūvius ant gatavos duonos.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Mes dedame supjaustytus ruošinius į orkaitę, sukuriame garą ir nedelsdami sumažinkite temperatūrą iki 230 ° C.
  
• Kepkite 8-10 minučių garais, nuleiskite garus ir kepkite maždaug 25 minučių.
  
• Tada išjunkite orkaitę ir palikite duoną 10 minučių praviras duris.
  
• Atvėsinkite ant grotelių.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Prabangi, skani duona!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Plutelė yra plona, ​​trupiniai yra erdvūs, o sezamo sėklos neįtikėtinai kvepia - labai patogu šiai duonai!
  

Indas yra skirtas

Du kepalai arba viena apvali duona

Gaminimo programa:

orkaitė

Pastaba

Žiūrėti ir vadovautis idėjomis bei receptu čia:

🔗

Nesibaigianti padėka autoriui JekaterinaiD iš Dnepropetrovsko!

[apvalus]

Jums leidus, aš tęsiu temą ir naudodamasis fotosesija parodysiu savo šiandieninius kepinius apvalus minkšta kvietinė duona su rauginta manų kruopomis.

Po paskutinio minkymo ir preliminaraus 4-valandžiai jos fermentacijos, suformuojame RATĄ duoną.Drėgną paviršių sandariai uždenkite sezamo sėklomis:



Su aštriu peiliu mes darome kvadrato formos pjūvius:



Taip pjūviai išsiskyrė 8minutės kepimas:



Atidariau orkaitės dureles praviras, kad neišleisčiau garų.
Kitas kadras yra tik iš arti! Gražus ant grotelių:



Ši duona yra tokia kvapni, tokia švelni ir minkšta, kad ją reikia pjaustyti labai atsargiai:

Apsvaiginta !!! Puikus rezultatas kaip visada.

[AXIOMA]

AXIOMA
Nėra žodžių !!! Kai pamačiau mažą nuotrauką pagrindiniame puslapyje, iškart pagalvojau, kad TU!

[AXIOMA]

AXIOMA, spalvinga! Norėjau užsiauginti raugo.

Bandžiau gaminti šią duoną, rezultatas liūdnas ((dariau viską pagal receptą, prieš kelias dienas užauginau raugą pagal „Tahero“ metodą, du kartus atnaujinau starterį, minkiau tešlą iš visų ingredientų) ji buvo ištaiginga, kaip aprašyta, tikriausiai net daugiau nei reikia, todėl įmaišiau miltų. Kai pirmą kartą tempiau ir lankstiau. Po pirmo patikrinimo ir formavimo tešla neišlaikė formos ((pagalvojau, kažkas pasikeis, bet ne, jis tiesiog išplito. Dėl to jis nebuvo iškepęs, trupinio viduje drėgna, nėra formos. Ne taip? Į ką turėtumėte atkreipti dėmesį? Šiam receptui tikrai nereikia mielių?

[rezultatas liūdnas]

Aš bandžiau pagaminti šią duoną rezultatas liūdnas (Dariau viską pagal receptą, raugas pagal Tahero metodą iškėlė prieš kelias dienas, du kartus atnaujino starterį, visų ingredientų Išminkiau tešlą, ji buvo perpildyta, kaip aprašyta, tikriausiai net daugiau nei reikia, todėl miltus įdėjau šiek tiek, kai pirmą kartą ištempiau ir sulenkiau. Po pirmo patikrinimo ir formavimo tešla neišlaikė formos ((maniau, kad po atsiskyrimo kažkas pasikeis, bet ne, jis tiesiog pasklido... Dėl to jis nebuvo iškeptas, trupinių viduje drėgna, nėra formos. Ką padarei ne taip? Į ką turėtumėte atkreipti dėmesį? Šiame recepte tikrai nereikia mielių ??

Perskaičiusi šį įrašą, buvau giliai prislėgta. 🔗

Pagal šį receptą kepama duona turėtų sukelti tik teigiamas emocijas.
Iki šiol nebuvo jokių priekaištų dėl jo paruošimo metodo apskaičiavimo. Kodėl viskas taip liūdna, kieno ir kur klaida? Kodėl gavai lipnią tešlą? ..

Mes skaitėme kartu: 🔗

... Iš sijoto mišinio Kvietiniai miltai ir semolines, raugo, druskos ir vandens minkyti su kombaino kablys tešlą mažu greičiu, kol susidarys šiek tiek lipni, vidutinės konsistencijos struktūra, kol miltai visiškai sudrėkins ...

Kaip matote, šiame tešlos minkymo etape nėra augalinio aliejaus !!! 🔗
Šis etapas dar vadinamas „aklu“ tešlos paruošimu. Po to seka autolizė - laikas, kai miltai ir manų kruopos sugeria drėgmę. Ir tik arčiau PAGRINDINĖS partijos pabaigos įpilkite augalinio aliejaus.

... Toliau minkykite vidutiniu greičiu, kol pradės formuotis glitimas, pridėti alyvuogių sviesto ir dar kartą išminkykite į homogeniškumą. Užtrunka visa partija 10-12 minučių. Manų kruopos yra tam tikri miltai, ir jei jūs persistengsite, tai tešlą galima minkyti ...

Jei ignoruosite temoje aprašytą techniką, neturėtumėte kaltinti veidrodžio ...
Toliau. Kokie kietųjų kviečių miltai (manų kruopos) buvo naudojami tešlai minkyti ir ar jie apskritai buvo naudojami? Ar tešla buvo minkoma su kabliu kombaine, HP ar rankomis? Ar stiprus buvo raugas? Sprendžiant iš liūdnos maisto gaminimo patirties viso grūdo užkandžių kultūra („Atsakymas Nr. 106) ir ten viskas blogai ...
Atkreipkite dėmesį, kad šiame recepte nepaminėjau savaiminio fermentacijos starterio naudojimo!

Formuoti ir kepti vėl blogai.
Dalyke Airiška mielių duona vėl blogai.
Liūdna skaityti ... Penki pranešimai forume - ir viskas taip liūdna.

Ačiū už atsakymą. Aš ginsiuosi nuo galo. Atidžiai perskaitę apie Airijos mieles, rašoma, kad recepte buvo klaida, o po mano liūdnos patirties jis buvo ištaisytas, soda ir kepimo miltelių kiekis buvo nurodytas neteisingai.
Man kilo klausimų dėl viso grūdo, kai Viki į juos ramiai ir suprantamai atsakė, viskas pavyko ir išaugo puikus raugas
Taip, jūs nenustatėte, kad F. Tahero raugas būtų naudojamas taip gerai, kad pripažintumėte, jog tai mano klaida. Įkvėptas jūsų žodžių, kad iš jo gaunama puiki maistinga duona, nusprendžiau išbandyti pagal savo kvietinės duonos receptą. Man tai atrodė gana logiška.
Minkymas buvo atliktas KhP, aliejus pilamas po 4 minučių minkymo, kai miltai buvo sudrėkinti ir prasidėjo glitimo susidarymas. Tiesą sakant, jūs nenurodėte tikslaus aliejaus įpylimo laiko. Visa partija truko 12 minučių.
Mes naudojome manų kruopos miltus ir įprastus aukščiausios kokybės baltųjų kvietinius miltus.
Nesu didelis raugų specialistas, du kartus atnaujinau F. Tahero raugą, kaip sakote savo recepte. Ji užaugo, matėsi burbuliukai ir buvo malonus kreminis kvapas.
Aš naudojau sezamų aliejų, kiek žinau, leidžiama pakeisti augalinio aliejaus rūšį, pataisykite, jei tai netiesa šiam receptui.
Nepaisant to, mano įrašo esmė yra ne skundai, o noras sužinoti, kas padaryta ne taip ir kaip pasiekti gerą rezultatą. Išskyrus mane, kaip matyti juostoje, šios duonos dar niekas nekepė.
Manau, jei pateiksite šiek tiek daugiau paaiškinimų apie tešlos konsistenciją, tikslų sviesto įdėjimo laiką ir, svarbiausia, paaiškinsite, kokį raugą ir kaip naudoti šiai duonai, rezultatas bus teigiamas.
Man labai patinka šis receptas ir jūsų parodytas rezultatas. Aš taip pat norėčiau gauti kažką panašaus.
Be to, užauginau didelį kiekį F. Tahero raugo ir norėčiau jį panaudoti.