, Turiu aiškias gamintojo rekomendacijas - fermentuoti jogurtą 41–42 laipsnių temperatūroje. Todėl manau, kad 41,6 yra puiki temperatūra. Maksimalus yra 45 laipsniai. Kai turėsiu galimybę, paskelbsiu lentelės nuotrauką su rekomendacijomis.
36 laipsniai pagal lentelę, kefyro temperatūra.
Norintiems susipažinti su jogurto gamyba pramonėje (temperatūra, charakteristikos ir kt.), Skaitykite žemiau. Beje, yra pagrindas, kaip fermentacija 42 laipsnių temperatūroje skiriasi nuo fermentacijos žemesnėje temperatūroje.
Paimta iš čia: 🔗
Gerbiamas Rusijos Federacijos maisto pramonės darbuotojas, daktaras Z. S. Zobkova, mokslų daktarė T.P.Fursova, GNUVNIMI
Šiuo metu Rusijoje gaminami įvairių rūšių jogurtai. Priklausomai nuo technologijos, pagal kurią nustatomos organoleptinės gatavo produkto savybės, įskaitant konsistenciją, yra termostato metodu paruoštų jogurtų, kurių varškė yra netrukdyta ir tirštos konsistencijos, rezervuaro metodu pagamintų jogurtų, sulaužytų krešulių ir geriamųjų .
Jogurto gėrimas tampa vis populiaresniu produktu. Jo unikalios maistinės savybės, pasižyminčios įvairiausiais skoniais, praktiška ir patraukli pakuotė, mažesnės kainos, palyginti su kitomis rūšimis, prisideda prie tikros vartotojų sėkmės.
Užsienyje geriamo jogurto technologija skiriasi tuo, kad produktas po fermentacijos maišomas, homogenizuojamas, atvėsinamas iki laikymo temperatūros (5 ° C) ir išpilstomas į butelius. Mūsų šalyje, kai gaminamas geriamojo tipo jogurtas, produktas po fermentacijos ir sumaišymo iš dalies atšaldomas talpykloje arba sraute iki laikymo temperatūros (4 ± 2 ° C) ir pilamas. Šiuo atveju pieno-baltymo krešulys, kuris gali būti sunaikintas aušinimo proceso metu, blogai atkuria struktūrą ir yra linkęs į sinerezę, todėl tiksotropija (gebėjimas atkurti) ir vandens sulaikymo sistema įgauna ypatingą reikšmę. Šiuos rodiklius galima patobulinti keliais būdais.
Vienas iš jų yra startuolių kultūrų pasirinkimas. Yra žinoma, kad mikroorganizmai, sudarantys pradinio jogurto kultūras, fermentuodami pieną, atsižvelgdami į fiziologines savybes, suformuoja skirtingų rūšių konsistencijos pieno baltymų krešulius: dygliuotus arba klampius, esant įvairiam lankstumui. Geriant jogurtą, naudojamas klampus pradinės kultūros tipas, turintis sumažintą polinkį į sinezę.
Pradinėse kultūrose, kurios susidaro krešuliuose, pasižyminčiose geru vandens sulaikymo koeficientu, nustatomu centrifuguojant 5 min., Esant atskyrimo koeficientui F = 1000, 10 ml pradinės kultūros neturėtų išsiskirti daugiau kaip 2,5 ml serumo [1,4]. Varškės struktūrinėms savybėms įtakos turi ir pradinių kultūrų kultūros temperatūra. Optimali fermentacijos temperatūra pradinėms kultūroms, susidedančioms iš Str. „Thermophilus“ ir „Lb.“ delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Brandinimo temperatūros sumažėjimas iki 32 ° C sukelia pernelyg didelį eksopolisacharidų susidarymą ir gaunamas produktas, kuriam būdingas ryškesnis konsistencijos stabilumas, bet ir per didelis klampumas [11].
Pramoninėje gamyboje naudojami šie jogurto fermentavimo būdai, kai naudojama pradinė kultūra, susidedanti iš Str. „Thermophilus“ ir „Lb.“ delbrueckii subsp. bulgaricus: Rusijoje fermentacijos temperatūra yra 40-42 ° C, fermentacijos laikas yra 3-4 valandos, fermento kiekis yra 3-5%; ES šalyse, atitinkamai 37–46 ° С, 2–6 val., 0,01–8 proc. (dažniau 2–3 proc.) arba 30–32 ° С, 8–18 val., 0,01–1 proc. [1, 6, 7].
Kultūros Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. „Thermophilus“ gali sudaryti tarpląstelinius polimerus, kurie yra angliavandenių-baltymų kompleksai. Šių polimerų kiekis didėja esant žemesnėms fermentacijos temperatūroms arba veikiant nepalankiems veiksniams. Str.thermophilus gaminamų polisacharidų tirštėjimo gebėjimas. skiriasi nuo gaminamos Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Gleivinės, kurias gamina skirtingos Str. „Thermophilus“ ir „Lb.“ delbrueckii subsp. bulgaricus gali turėti skirtingą cheminę sudėtį. Polisachariduose Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sudėtyje yra arabinozės, manozės, gliukozės, galaktozės, kurios yra sujungtos linijinėmis arba šakotomis jungtimis. Šie polimerai yra chemiškai panašūs į ląstelių membranų β-gliukano komponentus. Kai kurios bakterijos Str. „Thermophilus“ gamina tetrasacharidus, susidedančius iš galaktozės, gliukozės ir N-acetil-galaktozamino, kurių molekulinė masė yra 1 milijonas, kurie turi tirštinimo savybių. Šių gleivinių medžiagų buvimas pagerina krešulio homogeniškumą ir elastingumą [5].
Remiantis išsamiais krešulio cheminės sudėties ir reologinių savybių tyrimais, daroma prielaida, kad klampių padermių suformuotas jo elastingumo padidėjimas yra susijęs su eksopolisacharidų tarpsluoksnių įtraukimu į kazeino matricas, taip padidinant atstumą tarp kazeino micelių, o tai sukelia padidėjęs vandens sulaikymo pajėgumas ir gaunama minkšta jogurto tekstūra [9].
Tuo pačiu metu buvo pastebėta, kad mikroorganizmų kultūros, gaminančios vienodos koncentracijos egzopolisacharidus, susidarė krešuliai, turintys skirtingas organoleptines ir reologines savybes. Taigi labiau gleivėtose kultūrose susidarė mažesnio klampumo krešuliai nei mažiau gleivinėse kultūrose su tokiu pat kiekiu egzopolisacharidų. Jogurto konsistencijos skirtumai paaiškinami ne egzopolisacharidų kiekiu, o susidariusios erdvinės baltymų struktūros pobūdžiu. Kuo platesnis, šakotas baltymų grandinių ir polisacharidų tinklas, kurį gamina mikroorganizmų kultūros, tuo didesnis krešulio klampumas [8,12].
Atsižvelgiant į tai, kad ne visos gleivinės padermės gali padidinti krešulio klampumą, remiantis viskozometrijos metodais gautų srautų kreivių įvertinimu, išskiriamos gleivinės ir tirštinimo kultūros [9, 10]. Gaminant geriamojo tipo jogurtą, pieno baltymų varškė patiria didžiausią mechaninį poveikį, todėl jai reikia specialaus požiūrio, būtent: po fermentacijos reikalingas pakankamai didelis varškės klampumas, pieno ir baltymų krešulys turi būti pakankamai atsparus iki sunaikinimo, turi galimybę maksimaliai padidinti struktūros atsigavimą po sunaikinimo ir išlaikyti serumą per visą galiojimo laiką.
Struktūrinėse sistemose, atsirandančiose piene, raugintame tirštinimo tipo starterinėmis kultūromis, yra ir negrįžtamai suardomų kondensacijos tipo jungčių, pasižyminčių dideliu stiprumu, suteikiančių struktūrai elastines-trapias savybes, ir tiksotropiškai grįžtamų krešėjimo tipo jungčių, kurių stiprumas yra mažas. suteikti elastingumą ir plastiškumą [3]. Tuo pačiu metu, vertinant pagal sunaikintos struktūros atstatymo laipsnį, įvairiems pradedantiesiems nuo 1,5 iki 23%, tiksotropinių ryšių dalis šiuo atveju vis dar nėra pakankamai didelė.
Kitas būdas gauti vienodą, nepleiskančią. klampus jogurto konsistencija, padidėjus tiksotropijai, vandens sulaikymo pajėgumui, stabilumui laikant, yra įvairių priedų naudojimas.
Tam tikrų koncentracijų baltymų turinčių priedų (pieno miltelių, pieno baltymų koncentratų, sojos baltymų ir kt.) Naudojimas padidina sausųjų medžiagų kiekį ir (atsižvelgiant į priedo tipą) tankį, klampumas ir polinkio į sinezę sumažėjimas, tačiau jie neleidžia reikšmingai padidinti krešulio tiksotropijos.
Jogurto gamyboje taip pat galima naudoti konsistencijos stabilizatorius. Šiuo atveju būtina atsižvelgti į daugybę modelių.
Yra žinoma, kad didelės molekulinės masės medžiagos (HMW) - hidrokoloidai, kurie yra stabilizavimo sistemų, naudojamų jogurto gamybai, dalis, formuoja gelius, kurie pasižymi skirtingomis mechaninėmis savybėmis, atsižvelgiant į ryšių, atsirandančių tarp polimerinių makromolekulių tirpale, tipus. IMV tirpalai, kuriuose tarpmolekulinės jungtys yra ypač trapios, o nuolatinių ryšių skaičius yra nedidelis, gali tekėti ir nesudaro stiprios struktūros esant įvairioms koncentracijoms ir temperatūroms (krakmolas, dervos).
Didelių molekulių medžiagų, turinčių daug ryšių tarp makromolekulių, tirpalai suteikia standų erdvinį tinklą su nedideliu koncentracijos padidėjimu, kurio struktūra labai priklauso nuo temperatūros (želatina, mažai metoksilintas pektinas, agaras, karageninas). Žemiausia želatinos temperatūra yra želatina. 10% jo tirpalas virsta želė maždaug 22 ° C temperatūroje [2].Pirmojo ir antrojo mišiniai yra sudaromi siekiant padidinti jų funkcionalumą, tai yra, vienu ar kitu laipsniu parodyti abiejų grupių savybes.
Yra žinoma, kad sumažinus temperatūrą, susidaro ryšiai tarp polimero (hidrokoloido) molekulių, o tai sąlygoja struktūravimą. Nuolatiniai ryšiai tarp molekulių IMV tirpaluose gali susidaryti dėl poliarinių grupių, nešiojančių skirtingų ženklų elektrinius krūvius, sąveikos, taip pat dėl cheminių ryšių. Struktūrizavimas yra erdvinio tinklo atsiradimo ir laipsniško stiprinimo procesas. Aukštesnėje temperatūroje dėl mikro Brauno judesio intensyvumo ryšių tarp makromolekulių skaičius ir trukmė yra nedideli. Kuo žemesnė temperatūra, tuo labiau padidėja kontaktų tarp makromolekulių spektras ir pasislenka link didesnio stiprumo.
Jei susidariusios jungtys (koaguliacijos struktūra) nėra per stiprios, mechaninis poveikis (maišymas) gali sunaikinti struktūrą. Tačiau pašalinus išorinę įtaką, tirpalai paprastai vėl atstato savo struktūrą ir tampa želatininiai. Tačiau, kai sistema bus suformuota stipresniais ryšiais (kondensacijos struktūra) ir yra vienas tvirtas erdvinis tinklas, stiprūs mechaniniai poveikiai sukelia jo negrįžtamą sunaikinimą [2].
Atsižvelgdami į tai, kas išdėstyta pirmiau, straipsnio autoriai atliko lyginamąjį geriamojo jogurto tiksotropinių savybių ir vandens sulaikymo galimybių įvertinimą, sukurtą naudojant daugybę įvairių kompozicijų konsistencijos stabilizatorių.
Krešulių tiksotropinėms savybėms ir jų gebėjimui atsispirti mechaniniam įtempiui būdingas santykinio klampos pokytis, atitinkantis sunaikintos struktūros atstatymo laipsnį.
Lentelėje parodytas jogurto su kai kuriais stabilizatoriais ir be jų (kontrolinio mėginio) santykinio klampumo (Bo5 * / Bo40 *) vidutinis pokytis, kai užpildymo temperatūra yra 40 ir 5 ° C. Mėginių skaičiai pateikiami mažėjančia jų tiksotropinių savybių tvarka.
Iš lentelėje pateiktų duomenų. iš to išplaukia, kad naudojant stabilizatorius sunaikintos struktūros (išskyrus modifikuotą fosfatų krakmolą) atstatymo laipsnis padidėja 3,5–43,5%, pilant jogurtą 5 ° C temperatūroje, kuris paprastai naudojamas geriamojo produkto gamyba {atvėsinta sraute iki laikymo temperatūros).
Didžiausias krešulių struktūros atsistatymo laipsnis buvo pastebėtas produktų mėginiuose, paruoštuose daugiakomponentiais mišiniais, kuriuose buvo geliuojančių medžiagų ir tirštiklių, ir jis svyravo nuo 47 iki 71%, o tas pats kontrolinio mėginio rodiklis viršijo 19,5-43,5%. Struktūros, kurios yra labiau grįžtamos po mechaninio sunaikinimo, akivaizdžiai susidaro dėl krešėjimo pobūdžio ryšių dėl reikšmingos tirštiklių dalies stabilizavimo mišinių sudėtyje.
Iš gautų duomenų darytina išvada, kad daugiakomponentės stabilizavimo sistemos, kuriose yra želatinančių medžiagų (želatinos, karagenino, agaro-agaro) ir tirštiklių (modifikuoto krakmolo, guaro dervos), kurių fizikinės ir cheminės savybės yra įvairesnės, o suderinamų mechanizmų spektras įvairesnis. geliacijos, sukurkite struktūras atitinkamai jogurte, labiau parodydami abiejų grupių savybes, t. y., didesnį atsparumą skilimui ir didesnį sugebėjimą atsigauti, palyginti su vienkomponentiais stabilizatoriais (želatina, modifikuotas krakmolas).
Jogurto mėginiams, pagamintiems su stabilizuojančiais priedais (išskyrus fosfatinį krakmolą, 1–7 mėginius), vandens sulaikymo charakteristika buvo būdinga tuo, kad centrifuguojant produkto mėginį 30 minučių atskiriant, nebuvo arba neatsiskyrė ne daugiau kaip 10% serumo. koeficientas 1000.
Įvedus pakankamą kiekį hidrokoloidų, kurie gali stabilizuoti CMX ir padidinti laikymo metu vandens jogurto talpą, buvo leista, jei užtikrintas mikrobiologinis grynumas, tinkamumo laikas padidėjo iki 21 dienos, per kurį produktas buvo išlaikytas nepablogėjus pirminės kokybės. Išimtis buvo kontroliniai mėginiai ir produkto mėginiai, pagaminti naudojant fosfatinį krakmolą, kuriuose po 2 savaičių laikymo buvo pastebėtas serumo buvimas produkto paviršiuje ir konsistencijos sumažėjimas. Jogurto, pagaminto iš želatinos, pavyzdžiai laikymo pabaigoje taip pat gavo nepatenkinamus įvertinimus, o tai buvo būdinga geriamojo tipo produktui.
Taigi daugiakomponentiniai stabilizuojantys priedai, turintys ryškias tirštėjimo savybes, užtikrino geriausias geriamojo jogurto organoleptines, struktūrines ir mechanines savybes bei vandens sulaikymo galimybes per ilgą galiojimo laiką. Renkantis stabilizuojantį gėrimo tipo jogurto priedą, vienas iš pagrindinių kriterijų yra tiksotropija (sunaikintos struktūros atstatymo laipsnis), kuriai būdinga veiksmingo klampumo praradimo suma, pilant pieno-baltymo varškę, atšaldytą iki gatavo produkto.
Stabilizatorius (sudėtis) Vidutinė produkto santykinės klampos vertė (Bo5 * / Bo40 *) Vidutinis efektyvios klampos praradimas (Bo *) užpildant produktą 5 ° C temperatūroje,%
Užpildymas 40 ° C temperatūroje Užpildymas 5 ° C temperatūroje
1 „Hamulsion RABB“ (želatina, guaro derva E412, modifikuotas krakmolas) 0,94 0,71 29
2 „Turrizin RM“ (želatina, modifikuotas krakmolas E1422, karageninas E407, agaras-agaras E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (želatina, modifikuotas krakmolas, mono-, digliceridai E471) 0,88 0,47 53
4 „Greenstead SB 251“ (želatina, pektinas E440, modifikuotas krakmolas E1422, natūralus krakmolas) 0,9 0,42 58
5 Želatina P-7 0,89 0,415 58,5
6 „Ligomm AYS 63“ (želatina, mažai metoksilinto pektino E440) 0,895 0,405 59,5
7 „Hamulsion SM“ (želatina, guaro derva E412) 0,91 0,31 69
8 Valdymas (be stabilizatoriaus) 0,85 0,275 72,5
9 fosfatinis krakmolas 0,86 0,21 79
Pastaba: Bo5 * - produkto, ataušusio po brandinimo ir užpilto 5 ° C laikymo temperatūroje, efektyviosios klampos koeficientas, Pa · s (esant šlyties greičiui γ = 1 s-1); VO40 - efektyvus klampos koeficientas. Pa · s (esant šlyties greičiui γ = 1 s-1) produkto, užpilto 40 ° C brandinimo temperatūroje. Visų mėginių matavimai buvo atlikti 18 ° C temperatūroje. Stabilizuojantis priedas buvo pridedamas dozėmis, parinktomis remiantis organoleptiniu galutinio produkto įvertinimu, gamintojo rekomendacijomis, taip pat gatavo produkto struktūrinių ir mechaninių savybių (SMC) tyrimų rezultatais.
