Kumpis (Salisonas)

Kumpis (Salisonas)

Kategorija: Šalti patiekalai ir užkandžiai

Ingridientai
kiaulės kotelis (blauzdikaulis ant kaulo)	1 kompiuteris.
vandens	200 ml
Nitritų druska	25 g
rudas cukrus	22 g
šviežiai maltų juodųjų pipirų	6 g
česnako	13 gr.
mairūnas	1/2 šaukštelio

Gaminimo būdas

• Aš nupjoviau mėsą nuo kaulo ir supjaustiau ją į gabalus kažkur 1,5 X 1,5 cm. Gavau 1120 gr mėsos.
• 
• Subėriau visus išvardintus ingredientus (minkant buvo pilamas vanduo dalimis). Gerai maišomas 5 minutes virtuviniame kombaine, kol visas vanduo įsigers.
• Perkeliama į vakuuminį indą ir laikoma šaldytuve brandinti 2 dienas.
• Kumpiui specialiai užsisakiau mėlynių. Po 2 dienų mėlynę pradėjau kimšti mėsa, bet ji sprogo, turėjau paimti kepimo maišelį ir jame formuoti kumpį. Įdaręs bandžiau kuo daugiau išspausti orą, užsandarinau ir surišau maišelio galus. Atsikračiau kumpio, nes kartą labai stipriai perpjoviau ranką ant kraštų, todėl teko rasti ką nors, kas tinka kumpiui. Ir radau skardinę (nebepamenu, iš ko po ko). Ji pasirodė labai gerai.
• 
• Ir tada aš įdėjau savo kumpį virti. Vandens temperatūra buvo palaikoma ne aukštesnė kaip 80 * ir jis buvo virtas su manimi 4 valandas ant labai silpnos ugnies.
• Tai mes galų gale
• 
• Tai yra pjūvis po to, kai per naktį atšaldomas šaldytuve.
• 

Indas yra skirtas

Svoris 1400 gr.

Pastaba

Receptas paimtas iš svetainės 🔗 su mano pakeitimais (pašalinti žvaigždutes)

[Basja]

Basja , pasirodė apetiška. Aš taip pat nedirbau su kumpiu. Ar ypatinga nitrito druska? Ką tai duoda?

[Basja]

Basja , pasirodė apetiška. Aš taip pat nedirbau su kumpiu. Ar ypatinga nitrito druska? Ką tai duoda?

Ačiū, Omelochka.
Taip, druska yra ypatinga, ji ypač skirta dešroms, suteikia joms „dešros“ spalvą ir skonį. Tai paprastos druskos mišinys su tam tikru priedu nedideliais kiekiais. Kitą kartą pabandysiu sumažinti šios druskos kiekį, bet įmaišysiu į įprastą druską. Aš ją užsisakiau iš Rostovo prie Dono, ten taip pat užsisakiau „han-yug“, bet trobelė sprogo, deja, tikriausiai labai intensyviai kimšau, todėl ji neištvėrė.

[Nina]

Nina, dėkoju. Niekada nesutikau šios druskos. Reikia ieškoti. Aš dažnai gaminu dešreles.

[Nina]

Nina, dėkoju. Niekada nesutikau šios druskos. Reikia ieškoti. Aš dažnai gaminu dešreles.

Temoje apie namines dešras aš pirmą kartą skaičiau apie šią druską, yra dar vienas forumo narys, jis sakė, kad be šios druskos gali išsivystyti botulizmas, todėl šią druską radau Rostove ir užsisakiau, bet aš manau, kad yra ir Mokwe. Aš pati nuolat gaminu dešrą, o dabar ji kabo sausai konservuota Naujiesiems metams.

Basja, tavo kumpis labai gražus! Spalva nuostabi. Aš taip pat norėjau nitrito druskos. Dabar aš pažiūrėjau, kad tik maišuose yra 25 kg. ((((

kitas forumo narys sakė, kad be šios druskos gali išsivystyti botulizmas,

Na, tai tikriausiai apie sausai vytintą. Aš ką nors kepu.

: labas: Apetitą sukeliantis: apniukęs: ir jūsų salisonas pasirodė labai gražus, ačiū už receptą: rožė: Apie druskos nitritą girdžiu pirmą kartą.

[Amalas]

Basja, tavo kumpis labai gražus! Spalva nuostabi. Aš taip pat norėjau nitrito druskos. Dabar aš pažiūrėjau, kad tik maišuose yra 25 kg. ((((

Taigi parašiau, kad užsisakiau iš Rostovo prie Dono, 100 gramų maišelis kainuoja 60 rublių.
Amalas, todėl dažnai gaminu sausai vytintą dešrą, bet manau, kad ji bus skirta pusiau rūkytai ir virtai rūkytai, bet tai mano IMHO.

[Nina]

Nina, ir meskite sau nuorodą, pzhl, kur užsisakėte.

[Nina]

Nina, ir meskite sau nuorodą, pzhl, kur užsisakėte.

Mistletochka, čia, aš tikrai nežinau, ar įmanoma turėti tiesioginę nuorodą http: //www.emkol*** (pašalinti žvaigždutes)

Py. Sy. čia kaip fiksuota, dabar ji atsidarys.

Basja, tavo kumpis labai gražus! Spalva nuostabi. Aš taip pat norėjau nitrito druskos. Dabar aš pažiūrėjau, kad tik maišuose yra 25 kg. ((((

jums reikia nusipirkti ir padalinti į 25 forumo dešrų gamintojus

Nina, ačiū.

Niekada nesutikau šios druskos. Reikia ieškoti. Aš dažnai gaminu dešreles.

Niekada nebuvau mačiusi šios druskos, bet tada ėmiau žiūrėti į prekystalio langą su biriais prieskoniais, ten jis buvo. Tiesa, vardan gražios spalvos nedrįsiu jos naudoti, jie rašo visur, o tai yra labai kenksminga.

Nitrito druska yra druska, į kurią pridėta natrio nitrito, kuri yra nuodinga. Aš taip pat nededu dėl gražios spalvos. Mano salisonas turi įprastą virtos mėsos spalvą.

Merginos, ačiū už informaciją.

Mergaitės, būkite atsargios su savo nitrito druska. Gaminant dešras pramoninėje aplinkoje, naudojamas natrio nitritas - tai, matyt, tas pats. Jis naudojamas labai mažais kiekiais, atsižvelgiant į faršo svorį, jis laikomas neprieinamose vietose pašaliniams asmenims ir už jos naudojimą yra atsakingas tam tikras asmuo.

O kaip! Ir aš jau greitai radau, kur gauti

[todėl rekomenduojama naudoti nitrito druską, kad būtų pašalinta natrio nitrito perdozavimo galimybė gatavame produkte ir apsaugota jūsų gamyba]

Mergaitės, būkite atsargios su savo nitrito druska. Gaminant dešras pramoninėmis sąlygomis, naudojamas natrio nitritas - tai, matyt, tas pats. Jis naudojamas labai mažais kiekiais, priklausomai nuo maltos mėsos svorio, jis laikomas neprieinamose vietose pašaliniams asmenims ir tam tikras asmuo yra atsakingas už jos naudojimą.

Čia užmesiu jums labai įdomią nuorodą:
"Nitrito druska yra žingsnis į priekį mėsos perdirbimo srityje. Beveik visų produktų gamyba yra kažkaip susijusi su druskos naudojimu. Tuo pačiu metu mėsos sistemose vykstant procesams, esant natrio chloridui, kryptį daugiausia lemia kiekybinė ir kokybinė cheminių priemaišų sudėtis, taip pat mikrobiologinis lygis Naudojamos valgomosios druskos užterštumas Valgomoji druska skirstoma į rafinuotas ir nerafinuotas rūšis. Nerafinuota - uolienų ir narvų (jūros) druska. staigus kokybės rodiklių sumažėjimas galutinio produkto galiojimo laiko sutrumpinimas. Perspektyviausia naudoti maisto pramonėje yra vakuuminė druska be sunkiųjų metalų, jonų ir halofilinių bakterijų priemaišų. Konservavimas Natrio chlorido įvedimas stabdo mikrobų vystymąsi ir augimą. oorganizmai, sumažinant jiems reikalingos laisvos drėgmės kiekį mėsos produktuose. Todėl druska tik slopina bakterijas ir pelėsius, bet jų visiškai nežudo. Natrio nitritas sunaikina sporų mikroflorą, prasiskverbdamas per membraną į bakterijų ląstelę, taip užkertamas kelias jos vystymuisi. Spalvotas nitritas sąveikauja su mėsos mioglobinu, todėl susidaro nitrozomioglobinas, kuris po terminio apdorojimo produktui suteikia rausvai raudoną spalvą. Padidinus nitrito kiekį, bus intensyvesnė spalvų susidarymo reakcija ir padidės gatavo produkto galiojimo laikas. Skonis Valgomoji druska formuoja tam tikrą mėsos produktų skonį, ir nustatyta, kad kartu vartojant druską ir natrio nitritą, žymiai pagerėja skonio išraiška. Natrio nitritas turi antioksidacinį poveikį lipidų atžvilgiu, pagerindamas mėsos produktų organoleptines savybes ir jų galiojimo laiką. Grynas natrio nitritas yra toksinas, todėl rekomenduojama naudoti nitrito druską, kad būtų pašalinta natrio nitrito perdozavimo galimybė gatavame produkte ir apsaugota jūsų gamyba. "

Nina, ačiū už receptą! Prisidedu prie daugumos forumo narių ir nedėsiu nitritų į naminę dešrą, tačiau receptas nuostabus! Tiesa, aš visada tikėjau, kad salisonas gaminamas iš virtų maisto produktų, o iš žalių - dažniausiai kumpio.

[Nitritų druska]

Nitritų druska- Tai įprasta maisto druska, į kurią pridedama natrio nitrito. Nitrito druskoje yra ne mažiau kaip 99,7% NaCl ir natrio nitrito NaNO2... Nitrito druskos pakuotėje visada nurodomas procentas, kuris yra gryno natrio nitrito procentas tam tikroje nitrito druskos / mišinyje.
Atsižvelgiant į gryno nitrito draudimą pagal reglamentus, kurie bus išleisti 2013 m. Liepos 1 d., Pereinamasis nitritų laikotarpis bus pratęstas iki 2015 m. Daugelis jį vartojančių įmonių ir verslininkų dabar piktinasi. Juk nitrito druska yra brangesnė už gryną nitritą!
Tačiau išsiaiškinkime.
Tiesą sakant, jei apskaičiuosite, kiek kainuos saugiai naudoti gryną natrio nitritą (speciali atskira nitritų patalpa fizinėje ir cheminėje laboratorijoje, įrengta išmetimo gaubtas, seifas, speciali akių apsauga ir kt. + Specialiai paskirtas asmuo, kuris paruošia viską, skiedžia ir maišo, o tai pagal įstatymą jam yra trumpesnė darbo diena ir padidintos apmokamos atostogos, taip pat bilietas į sanatoriją, nes jis dirba su pavojinga chemine medžiaga, + griežta šio nuodo cirkuliaciją ir šalinimą, nes grynas natrio nitritas turi būti deaktyvuotas prieš išleidžiamas į kanalizaciją, tada viskas patenka į savo vietas.
Dabar jau yra nemažai įmonių, kurios perėjo prie nitritų druskos, įskaitant Maskvos regioną, Uralą, Sibirą. Technologai, žinoma, iš pradžių priešinasi, nes reikia koreguoti druskos sudėtį, įpurškimo technologiją, tačiau laikui bėgant technologijos yra tobulinamos.
Tačiau kokybės skyriai ir laboratorijos yra laimingi ir laimingi iš karto. Visi pagaliau pamiršta apie tokį Damoklo kardą kaip natrio nitritas - labai toksiškas nuodas, taip pat apie tuos siaubingus jų nerūpestingumo atvejus, kai nitrito tirpalą išgėrė vienas darbuotojas arba jis suvalgė tyčia, o greitoji pagalba padarė ne visada turi laiko kreiptis į džentelmenus, kurie per savo gyvenimą statė ...

Nina, ačiū už receptą! Prisidedu prie daugumos forumo narių ir nedėsiu nitritų į naminę dešrą, tačiau receptas nuostabus! Tiesa, aš visada tikėjau, kad salisonas gaminamas iš virtų maisto produktų, o iš žalių - dažniausiai kumpio.

Irina, aišku, kiekvienas pats renkasi, ką pridėti, o ko ne, nes pavadinimui „saltison“, aš tiesiog perkėliau pavadinimą, kaip buvo parašyta recepte, iš kur jį paėmiau, kad neliktų nesusipratimų, nors sutinku, kad tai turėtų būti iš virtų produktų, bet kadangi autorius taip pavadino savo „darbą“, aš nesitraukiau

O mano mama iš kiaulės galvos visada darydavo salotinę. Buvo labai skanu. Bet aš nesiimsiu to pakartoti.

[galvos skausmas]

O mano mama iš kiaulės galvos visada darydavo salotinę. Buvo labai skanu. Bet aš nesiimsiu to pakartoti.

Štai Vikipedijos atsakymas: "Salcesonas yra Lenkijos ir Baltarusijos virtuvės mėsos produktas, taip pat paplitęs Ukrainoje ir Rusijoje. Virtos, smulkiai supjaustytos, sūdytos kiaulienos subproduktai (plaučiai, kepenys, širdis, inkstai, diafragma, taukai), taip pat galvos skausmaspagardinti česnaku, pipirais ir kitais prieskoniais, sumaišyti, įdėti į kiaulienos žarnas ar skrandį ir vėl užvirti arba kepti orkaitėje. Tada 1–1,5 dienos jie spaudžiami priespauda. Jie valgomi šalti. Patiekalas ir pavadinimas pasiskolinti iš italų virtuvės. Tradicinis itališkas salisonas pagardinamas česnakais, pipirais ir kmynais.