Ruginė kviečių duona „rusiškos“ pagrindu

Ruginė kviečių duona „rusiškos“ pagrindu

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Tešla:
Rugių raugas 100% drėgmės	140 g.
Ruginių tapetų miltai	250 g.
Vanduo	150 g.
Tešla:
Visa tešla
Kvietiniai miltai	160 g.
Nulupti ruginiai miltai	120 g.
Sausos momentinės mielės	1 g. (1/4 šaukštelio)
Druska	8d.
Medus	30 g.
Rugiuose fermentuotas salyklas	1,5 šaukštelio.
Vanduo	160ml + 2-asis. l.

Gaminimo būdas

• Mūsų draugas paprašė manęs išmokyti jį gaminti ančių plovą, virė ir pakvietė mus į šį plovą. Jis iškilmingai atnešė katilą ir pasakė, kad tai buvo plovas, kurio aš jį išmokiau, BET! Jis neturėjo morkos, jis tai padarė be. Anties nerado, paėmė vištą. Dėl to ryžių nebuvo ir jis ėmė grikius ...
• Tai taip, nukrypimas nuo tų, kurie čia ieškos „ruso“ pėdsakų, bet jie čia tikrai!
• Jau kelerius metus aš kepu 1-2 raugo rugines duonas pagal Čiukelkino „Rossiyskiy“ receptą pagal GOST, už kurį jai ne kartą padėkota. Kepu savaitgaliais, o raugą visą savaitę laikau, žinoma, šaldytuve. Pagal pagrindinį receptą tešlai reikia 70 g aktyvaus raugo, o po dviejų padažų jo visada kaupiasi daugiau. Ir nenoriu išmesti siaubo. Todėl visą laiką pamažu didinau raugo kiekį, recepte perskaičiuodamas miltų-vandens kiekį. Tuo pat metu išbandžiau įvairius rugiams įprastus priedus: salyklą, medų, kmynus (aš jį mėgstu!), Glitimą (jo nereikia dėti), kitų rūšių ruginius miltus ...
• Rezultatas - kitokia duona, kuri yra labiau rauginta ir kurią verta parodyti.
• Technologija yra tokia pati kaip Rossiiskiy:
• Tešlai suplakite 150 g aktyvaus raugo su vandeniu ir, palaipsniui pildami miltus, išminkykite gana kietą tešlą. Padedu sau grandikliu. Priveržkite plėvele ir palikite 4 - 4,5 valandoms, tačiau jei ji neveikia, galite ir per naktį, ypač jei ji vėsi. Per tą laiką bandelė tampa laisva:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Užminkykite tešlą: iš anksto užvirkite salyklą su keliais šaukštais verdančio vandens, palikite atvėsti. Sumaišykite viską, išskyrus druską ir kmynus, palikite 10-15 minučių. Tada įberkite druskos ir užminkykite tešlą, minkykite 5 minutes. Suberkite kmynus ir minkykite dar dvi minutes.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Naudodamiesi grandikliu, tešlą išpilkite ant šlapio stalo ir suformuokite rutulį:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• tada grąžinkite jį fermentacijai į maišytuvo dubenį ar dubenį:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentacija - 1 valanda 30 ° C temperatūroje, aš įdėjau jį į mikrobangų krosnelę su puodeliu verdančio vandens, o vasarą - tiesiog ant stalo. Kamuolys akivaizdžiai didėja. Atsargiai, naudodami grandiklį, mes jį perkeliame ant stalo ir šlapiomis rankomis formuojame duoną, stengdamiesi jos per daug nedeformuoti. Tam prieš pirmąjį bandymą reikėjo suformuoti rutulį: jei tai nebus padaryta, tešla neturi formos, o iš jos reikia išpjauti rutulį, tuo pačiu mes jį labai deformuosime. Taigi rutulys yra beveik paruoštas, jums tereikia šiek tiek jį susiraukšlėti ir padėti ant kepimo popieriaus. Ir padengti.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Galutinis patikrinimas - turiu 35-50 minučių. (įsitikinkite, kad ruošinys „neplaukia“), o akmenį ar kepimo skardą pašildome iki 200 *. Taip atrodo mano tolima duona:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Naudodami kastuvą (ar ką nors panašaus, plokščio) ruošinį perkelkite ant akmens arba padėkite ant kepimo skardos tiesiai ant popieriaus. Pabarstykite vandeniu.
• Kepimas 40 min. Porą kartų reikia pasukti duoną (pirštinės yra būtinos!), Jei viršus labai tamsus, uždenkite folija.
• Gatavą duoną nuplaukite vandeniu. Supjaustykite, kol atvės.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Čia yra formos variantas:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Skardinei duonai galite paimti 2–3 šaukštus daugiau vandens.

Pastaba

Vandens kiekis šioje duonoje gali labai skirtis, priklausomai nuo drėgmės kiekio miltuose, jūsų patirties su šlapia (lipnia) tešla ir pan. Aš myliu tešlą, todėl burbuliukai.
Kadangi tai yra „pagrįsta“, jūs taip pat galite padaryti viską, kas jums patinka su šiuo receptu, sėkmė!

Ira, nuostabi duona! Gražus, tas, tas kitas ...

Ačiū, mielas meistre! Aš mokiausi pas tave.

Oi, Irisha, lūpomis, bet vis tiek mokykis ir mokykis !! Didieji teisingai pasakė: kuo daugiau moki, tuo daugiau supranti, kiek mažai žinai. Bet kai gauni geros duonos, tai yra toks malonumas, todėl labai džiaugiuosi tavimi.

Oi, Irisha, lūpomis, bet vis tiek mokykis ir mokykis !! Didieji teisingai pasakė: kuo daugiau moki, tuo daugiau supranti, kiek mažai žinai. Bet kai gauni geros duonos, tai yra toks malonumas, todėl labai džiaugiuosi tavimi.

Taip taip! Kai ištrauki tokį kepalą iš orkaitės - ... neįmanoma priprasti! Tai tarsi vaiko apkabinimas ar suaugęs!

Šiek tiek pakeičiau receptą, šiek tiek kitokie santykiai: mažiau tešlos, daugiau miltų ir vandens tešloje. Duona yra mažiau rūgšti ir rečiau tepasi.
Svarbu: atlikdami paskutinį patikrinimą įsitikinkite, kad ruošinys neužsibūna, „neplaukia“, bet su rugiais tai lengva. Tada jis pasirodo lygus. Taip pat skanu, bet ne tai!
Štai kaip tai pasirodo nauja ir pataisyta:

[Airių]

Airių, Vizito pas jus metu: girl_haha: Jūs turite gražią duoną!
Aš tikriausiai, ar stabdys Ačiū, kad bandėte man paaiškinti. Vienu metu pradėjau raugą, bet kažkas kažkur užstrigo, ir šios įmonės atsisakiau. Dabar turime laukti naujo įkvėpimo
Ir jūs man sakote: ar raugintos duonos skonis labai skiriasi nuo mielinės duonos?

[turi]

Ir jūs man sakote: ar raugintos duonos skonis labai skiriasi nuo mielinės duonos?

KITAIP! ruginė duona turi būti rūgštus kitaip jis ne tai visiškai. Kodėl, atkreipkite dėmesį, visi bando parūgštinti ruginę duoną? Dabar jie prideda obuolių sidro acto, tada citrinos rūgšties, tada visų rūšių dirbtinių importuotų sausų pradinių kultūrų. Todėl. ... Kodėl verta pridėti pakaitalų, jei yra natūralus raugas! Mes nusipirkome HP maždaug prieš penkerius metus ir visą laiką bandžiau kepti pateikti rugiai. Galų gale, norėdami nusipirkti ruginės duonos, turite specialiai nueiti į rusišką parduotuvę ir net tada eiti ieškoti tikros ... Man reikėjo trejų metų, kol išmokau. Iš pradžių sulaužiau duonos gamintoją, nes jis netraukė šio molio. Tada jie nusipirko maišytuvą su kabliu, išbandė krūvą startuolių kultūrų, net paėmė iš kepyklėlių. Iš pradžių tai pasirodė: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Ir tada buvo sugautas rusas Chuchelkinas - https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, todėl kepu jį ir grynuosius, vargšus, ir darau eksperimentus.
Tai visai kitas reikalas - kviečiai su raugu. Ir jos skonis kitoks nei duonos su mielėmis, ji rūgštesnė, o man ji tiesiog nelabai patinka. Todėl aš nesivarginu su kviečių raugais. Man labiau patinka duona su tešla, sena tešla, tokie jūsų suktinukai.
Trumpai tariant, čia mano jau koncertuoja, todėl aš „grįžtu į šeimą“.
Tęskime

Tada nieko neišeis Vyras nėra labai, švelniai tariant, mėgsta ruginę duoną. Tiesa, aš lėtai kepu pridedant Irino, tiesiog žiūriu, kiek yra gražių ir baltų duonos su raugu. Jų vidurys yra toks akytas, atrodo, net daugiau nei mielių. O gal tai tik aš?

Trumpai tariant, čia mano jau koncertuoja, todėl aš „grįžtu į šeimą“.

Taip, tai yra su mumis visais. Aš taip pat dažnai gaunu

Tada nieko neišeis Vyras nėra labai, švelniai tariant, mėgsta ruginę duoną. Tiesa, aš tyliai kepu pridėjus Irino, tiesiog žiūriu, kiek gražių ir baltų duonos yra su raugu. Jų vidurys yra toks akytas, atrodo, net daugiau nei mielių. O gal tai tik aš?

Ne, tu nemanai! Rauginta duona dažnai turi labai nėriniuotą, perforuotą trupinį. Pažvelkite į barbariskos raugintos duonos! Ji tokia puiki! Jau daugelis atsisakė kviečių raugo, bet ji kepa tokį grožį! Tačiau duonos, pagamintos iš tešlos ir senos tešlos, nėra blogesnės, tai pačiai Vasilisa, beje, Amalas, Idolai. Ir tu turi! : bravo: tai tavo ritiniai !!!
Manau, kad ruginės duonos be raugo neįmanoma pagaminti gerai. O kviečiai - labai lygūs ir visai ne blogesni!

! Tačiau duona ant tešlos ir senos tešlos nėra blogesnė,

„Irisha“ teisės, kviečius ant senos tešlos ar tešlą galima kepti ne prasčiau nei su raugu, o kai kuriems tai netgi labiau patinka. Kepiau kempinės duoną ant 25 g senos tešlos 6 mėnesius //mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, pasirodė puikus, jis yra arčiausiai raugo. Vis dėlto rauginta duona turi savo skonį, be to, ji ilgiau išlieka šviežia. Kad kviečiuose nebūtų rūgšties, pradėjau dėti nemažai mielių. Rugiams labai reikia rūgšties, be jos jie yra neskanūs.
Dabar pamažu į pyragus ir visus pyragus dedu raugą.
Bet kiekvienas turi pats pasirinkti, kaip patogiau, kas jam geriausia. Kai dažnai kepate, pamažu pradedate suprasti, kas jums labiausiai tinka.

[Airis, Vasilisa]

Airis, Vasilisa, merginos, ačiū! Bet! Aš vėl klausiu. Čia raugo perskaičiavimas mielių atžvilgiu, bet atvirkščiai? Jei pateikiamas receptas su raugu, ar galima apskaičiuoti mielių santykį?

[Airis, Vasilisa]

... kiekvienas turėtų pats pasirinkti, kas jam patogiau, kas geriausia. Kai dažnai kepate, pamažu pradedate suprasti, kas jums labiausiai tinka.

Airis, Vasilisa, merginos, ačiū! Bet! Aš vėl klausiu. Čia jie perskaičiuoja raugą mielių atžvilgiu, bet atvirkščiai? Jei pateikiamas receptas su raugu, ar galima apskaičiuoti mielių santykį?

Sveiki, Nataša!
Pagaliau aš nusileidau prie kompiuterio, ugh! Dabar galiu atsakyti.
Čia aš turiu šiukšliadėžėse (nepamenu, iš kur gavau):
15 g šviežių mielių arba 5 g sausų mielių tešloje galima pakeisti 50–100 g 100% raugo (tai yra, jame yra vandens ir miltų 1: 1).
Ir čia yra kitas dalykas: aš pats tai pakeičiau challos recepte: vietoj 8 g sausų mielių aš paėmiau 6 g mielių + 0,5 puodelio raugo. HP puodelis, 240 ml. Tada turėjau raugą iš viso grūdo miltų, taip pat miltų ir vandens santykį 1: 1.
Apskritai patyrę kepėjai atsako į tokį klausimą, kad jei įdarą pakeisite mielėmis, tuomet receptą reikės parengti dar kartą, nes tai yra skirtingi dalykai, ir jūs negalite jų paprasčiausiai suskaičiuoti mechaniškai. Čia Misha iš „LiveJournal“ rašo: „Jei raugas bus tiesiogiai pakeistas mielėmis, nieko gero nebus“. Tai yra iš čia: Apskritai, skaitykite jį, jis yra kietas, aš iš jo daug ko išmokau.
Geriau paimti jau pagamintą ir patikrintą receptą su mielėmis ar raugu.
Nors kai dalį mielių pakeičiau raugu, ji labai pasiteisino ir net rūgštis manęs netrikdė. Gal todėl, kad chala buvo turtinga.

[Airių]

Airių, Ačiū!

į šį klausimą atsako patyrę kepėjai

Airių, na, mes ne patyrę, o mėgėjai. Didelis ir suaugęs kodėl, todėl ir noriu viską suprasti. Galite vaikščioti patys. su guzais ant kaktos, bet tai užtruks ilgiau.
Tai, kad mane įtikinote, yra tikrai. Bet vėlgi aš linkęs kviečiantis (mes visi esame už juos, artimieji). Ką manote, nuo ko pradėti?

[Airių]

Airių, Ačiū! Airių, na, mes ne patyrę, o mėgėjai. Didelis ir suaugęs kodėl, todėl ir noriu viską suprasti. Galite vaikščioti patys. su guzais ant kaktos, bet tai užtruks ilgiau.
Tai, kad mane įtikinote, yra tikrai. Bet aš, vėlgi, esu linkęs į kviečius (visi esame už juos, artimieji) Ką manote, nuo ko pradėti?

Aš sutinku su tavimi! ! Kol pats neišbandai, tu nenukenti, nesi laimingas, kai paaiškės, nieko neįvyks, tai tikrai! Aš sutvarkiau krūvą raugų, paėmiau iš kepyklų (beje, nė viena kepėja neparduos raugo, o tik atiduos). Sustojo gauti pusgaminį raugą, čia... Ir tik todėl, kad jį gaminant beveik nieko nereikia išmesti, ir jis puikiai veikia, man tai tinka. Atnaujinu kas pusmetį. Bet tai rugių raugas. Viki ten rašo, kad nereikėtų jų peršerti į kviečius, bet geriau iš karto pradėti kviečius. O su kviečiais turiu mažai patirties. Aš jums rekomenduočiau perskaityti Mišą: 🔗 , Aš juo pasitikiu. Arba čia, forume, didžiulis starterio skyrius. Kas blogai, ten lengva pasiklysti. Todėl rašykite, aptarsime, žmonės padės.Pagrindinis dalykas, kurį noriu jums pasakyti - nebijokite!

Ira, kur perkate salyklą?

Ira, kur perkate salyklą?

Jei atvirai, Izraelyje jo nėra kur nusipirkti. Jo tiesiog nėra. Tai rauginti rugiai, tokie, kokie reikalingi duonai. Jis man buvo atvežtas iš Rusijos.

Puiki duona.

Sveiki Seryozha!
Dėkojame už įvertinimą! Beje, forume esate vis labiau matomas su labai gražiomis duonomis, o tai reiškia, kad atėjo mūsų kepyklos lentyna!
Na, gerai, jei esate subrendęs šiai duonai, parašykite, aš padėsiu. ...
Ira

IROCHKA, sveiki, aš pagaliau nusprendžiau išsikepti šią duoną, pasirodė neblogai, kaip jūs rašote, tešla pradėjo šiek tiek plaukti, kyla klausimas - ar tešla turėtų dvigubai padidėti kiekviename bandyme?

Sveika, Zina!
Norėčiau pamatyti jūsų duoną, labai įdomu! Jei duona nuplaukė, tešla yra arba per drėgna, ir geriau formuoti duoną, arba ji fermentuota galutinio patikrinimo metu. Jums sunku atsakyti į savo klausimą, nes labai sunku iš akies nustatyti, kas yra „dvigubo dydžio“. Pirmojo patikrinimo metu galime pasakyti, kad jis beveik padvigubėja. Ir finale žiūriu į burbuliukus ant paviršiaus. Kaip jie pasirodė ... na, apie keliolika ar du - aš kepu ... Neseniai aš neleidau duonai stovėti ilgiau nei 30 minučių mūsų temperatūroje.
Pabandykite naudoti šiek tiek daugiau miltų ir šiek tiek sutrumpinkite galutinį bandymo laiką.