Su-Vid ir visos technologijos subtilybės

Aš vakar savo berniukams viriau „Ribeye Steaks“. Jie sakė, kad buvo skanu.

[Manya]

Manya, gražiai

Vakar padarė krūtinės filė.

Jis buvo apibarstytas fiziologiniu tirpalu (remiantis 20 gramų druskos 80 ml vandens kilogramui mėsos). Druska - jūros druska, įpilta šiek tiek nitrito druskos, kad sukurtų kumpio skonį. Aš turėjau pridėti šiek tiek cukraus, bet aš tiesiog pamiršau. Filė dvi dienas praleido tiesiog vakuuminiame inde, kartkartėmis į mėsą įmaišydavo kylančio sūrymo. Kita diena - pridedant prieskonių (maltos paprikos, suneli apyniai, muskatas, džiovinti rozmarinai, džiovinti česnakai (nemažai), rūkyta paprika)
Aš viriau metaliniame greitpuodyje ant dujinės viryklės, nesant įrangos (suvidnitsa ir evakuatoriaus) „ant kelio“. Užuot vakuumavusi, sandariai supakavau į maistinę plėvelę. Labai ilgą laiką jis pakėlė temperatūrą nuo kambario temperatūros iki 63 laipsnių, paskui mažus gabalėlius 63–64 laipsnių temperatūroje penkias valandas, didelį gabalėlį - septynias valandas. Išėmęs iš greitpuodžio, išsiuntė jį į kibirą šalto vandens (maždaug 4 laipsnių) balkone, kur jie gulėjo iki ryto. Maždaug po pietų šiandien nuimsiu plėvelę, išdžiovinsiu ir suvyniosiu į pergamentą. Pabandysiu rytoj.
Klausimas. Matau, kad šiek tiek skysčio nupjauta, tikiuosi, kad tai nesvarbu, mėsa nebus sausa. Tai, kad ji buvo nukirsta - visiškai natūralu, vis tiek išpumpavo filė. Bet kas gėdinga - matau, kad atsirado kažkokie ... na, nežinau, kaip pasakyti, sustabdymas ar pan. Tarsi susisukusi nuo terminio apdorojimo tokios kreminės spalvos ichoro. Obotru, žinoma, nėra problema, bet vis tiek klausiu - kodėl taip vyksta, kaip galima kaip nors išvengti jo išvaizdos?

Kolegos, prašau padėti.
Kažkaip pripratau prie „mažų“ formų, bet keisdamas stacionarų suvidinį į panardinamąjį, nusprendžiau eksperimentuoti su didesniais mėsos gabalėliais.
Mes turime kiaulienos karbonatą. svoris 1.200 gabalo storis 11 centimetrų. Ar esant 63 laipsnių –5 valandų temperatūrai bus normalu? Nenorėčiau būti pusiau pasirengusi.
Jautienos nugarinė, 6 cm storio. Noriu vidutinio weell. Esant 70 laipsnių temperatūrai, užteks vienos valandos?

[krysya]

krysya... Mano privatus patirtis rodo, kad nuo aštuonių ar daugiau valandų. Aštuoni yra minimalus.
Apskritai, paprastai netenka blogiau, jei per ilgą laiką einama net du kartus.
Tiesa, su povandeniniais automobiliais ir pan. Aš neturiu praktikos, dirbu prie naminio gaminio, tačiau gana gerai suprantu šildymo fiziką.

[Kraštietis]

Kraštietis,
Manau, kad 8 valandos kiauliena nepakenks. Bet jautiena?

[krysya]

krysya, tai nepakenks ir jautienai. Aš kepu kepsnius 3,5 valandos 60C temperatūroje, bet jų storis yra 2 cm.

Bet jautiena?

Negaliu pasakyti apie jautieną. Ji nepatenka į mano kainų intervalą ir dirbu su ja tik atostogoms. Aš elgiuosi taip pat, kaip su kiauliena. Ne žuvis, eik. Iki šiol nebuvo praleista.

Negaliu pakuoti pakuočių iš metro. Oras lieka. Pakuoju naudodamas gabalėlį iš perforuoto maišelio. Yra kažkokia tokių maišelių pakavimo naudojant šukas technologija - kažkaip sutikau, bet nesupratau, kaip tai padaryti. Kas nors pasidalino paslaptimi?

[murda]

murdaIšbandykite „Metro“ paketus su šiaudeliu. Tai tinka visiems. Vaizdo įraše supraskite, kur vamzdis turėtų būti skirtingais (dviem) siurbimo etapais. Na, pasakykite mums, žinoma, kokį vakuuminį įrenginį turite.

[Olegas]

Olegas, Turiu dulkių siurblį „kaip“ „Tinton Life SX-100“. Kodėl „tipas“ yra tas pats įrenginys, tik be etiketės Tinton gyvenimas... Tik prieš dvi dienas gavau, gal dar neužpildžiau rankos. Čia yra kolega koctill Asmeniniame užraše patariau sulaužyti šonines šių pakuočių siūles į vidų, pabandysiu tai padaryti šiandien.

Yra visiškai nuostabi „ChefSteps“ svetainė ir joje naudojama „Joule“ programa. Dažniausiai naudoju pastarąjį. Tai veikia tiek „iPhone“, tiek „iPad“. Atrodo, kad ir „Android“.
Svetainėje reklamuojamas povandeninis Džaulis, tačiau svarbiausia jame yra receptai. Kiekvienas receptas pateikiamas vaizdo įrašo versija. Svetainėje tai yra maisto ruošimo procesas su pokalbiais, o mobiliojoje programoje proceso veiksmai tiesiog rodomi nuosekliai vaizdo įraše.
Be to, receptas pradedamas demonstruojant galutinį rezultatą esant skirtingai temperatūrai. Recepte spustelėjus nustatytą temperatūrą, jūs pateksite į puslapį, kuriame mėsos gabalas (žuvis ir kt.) Supjaustomas optimalia temperatūra. Pasirinkę kitą temperatūrą (apskritimuose puslapio apačioje) galite pamatyti, kaip tas pats kūrinys atrodys pasirinktą temperatūrą.
Ir dar vienas kurioziškas momentas. Jie neištuština maisto, jie tiesiog pritvirtina maišelį su segtuku prie puodo krašto.
Gaminimo laikas labai skiriasi nuo visų naudojamų lentelių. Jis taip pat pasirenkamas atsižvelgiant į gabalo storį ir kai kuriais atvejais. Nesvarbu, ar jis užšaldytas, ar ne.
Viskas yra paprasta ir suprantama net nemokantiems anglų kalbos.

Atrodė, patiko, rekomenduoju

[VRad]

VRad,
Aš taip pat labai žiūrėjau ir man patiko)) Labai ačiū !!!!

bet nesupratau, kur ieškoti.
Ar galiu turėti nuorodą?

Draugai, kurie kada nors virė kalakutų kepenėlių paštetą su sousvid? Prašau pasidalink savo patirtimi!

[Valerija]

Valerija, tai mano mėgstamiausias kanalas „youtube“ sistemoje „sous vid“. Ir nežinojau apie svetainę, ačiū už patarimą.
Aš pats naudojuosi „Anova“ svetaine.

bet nesupratau, kur ieškoti.
Ar galiu turėti nuorodą?

🔗
Spustelėkite mygtuką pirkti džaulį! ir po pereinamojo džaulio programos. Jūs pateksite į puslapį, kuriame galėsite atsisiųsti vadovą iš „Apple Store“ ir „Google Play“

[VRad]

VRad, Ten neradau stalo. Mačiau paveikslėlius su temperatūromis, bet aprašyme buvo laikas nuo ir iki, bet kur galėčiau rasti šią lentelę?

nerado ten stalo

Stalo nėra. Kiekviename vaizdo rinkinyje (turiu omenyje programą, o ne pačią svetainę) pasirenkate virimo temperatūrą ir gabalo storį ir jums bus parodytas laikas. Laikas nuo ir iki rodomas pirmajame puslapyje, o pasirinkus parametrus - konkretus

Taigi nesupratau, kaip ten pasirinkti parametrus. Man nuotraukoje rodo tik laikas ir kepimo skirtumas. Aš atsisiunčiau programą.

Manau, kad radau viską))

Kiekvieno recepto pirmojo puslapio viršuje yra apžvalga ir žingsniai. Jei pasirinkote apžvalgą, vadovaukitės rodyklėmis puslapio apačioje. Pirmame puslapyje nustatykite temp., Galėsite pasirinkti temperatūrą, tada nustatykite laiką, galėsite pasirinkti storį. Pasirinkite storį ir tame pačiame puslapyje žemiau galite pamatyti virimo laiką.
Jei pirmajame puslapyje pasirinksite „Veiksmai“, tada eidami per rodykles pirmiausia pamatysite ingredientų sąrašą ir virimo seką.
Tiesiog patirkite programą, eikite rodyklėmis pirmyn ir atgal. Jūs suprasite, kaip tai veikia.

[Valerija]

Valerija, ačiū už paaiškinimą, kitaip aš praleidau akimirką pasirinkdamas storį. Labai patogiai. Iškilo dar vienas klausimas.
Renkantis storį, turite nurodyti šviežią ar šaldytą. Ar visiškai užšaldyta, ar vis dar atšaldyta (tik iš šaldytuvo)?

[Valerija]

Valerija, ačiū už paaiškinimą, kitaip aš praleidau tašką pasirinkdamas storį. Labai patogiai. Iškilo dar vienas klausimas.
Renkantis storį, turite nurodyti šviežią ar šaltą. Ar visiškai užšaldyta, ar vis dar atšaldyta (tik iš šaldytuvo)?

Užšaldyta yra užšaldyta. Jei atšaldyta, rinkitės šviežią

[Valerija]

Valerija, dėkoju. Tik niekada neviriau sous vide iš šaldytų. Ir kažkur čia skaičiau, kad neturėtum to daryti, bet pasirodo, kad gali

[marika33]

marika33, Gaminau vištienos kepenėlių sous-paste.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Padarė ėrienos sous išvaizdą. Įsigytą šaldytą koją padalinau į 5 porcijas, druskos-pipirų-garstyčių greičiausiai (tiksliai nepamenu)))), marinuotų (marokietiškų) citrinų.Siurbiu - ir ilgą laiką šaldiklyje. Vakar jį atitirpinau ir nakčiai nustatiau 9 valandoms 65 laipsnių temperatūroje. Jau kelis kartus gavau nekramtomos gumos, todėl nusprendžiau 9 valandoms, galbūt būtų atėjęs trumpesnis laikas.
Nežinau, kaip žinovai tai įvertins, bet man buvo minkšta ir skanu.

[Arka]

Arka, Ačiū už nuorodą!
Paštetas jau buvo išviręs, gaminu be jokių priedų, tik kepenys ir aliejus + druska + pipirai, daugiau nieko nededu. Iš pradžių jis buvo laikomas 65 laipsnių temperatūroje, stiklainyje, po vakuuminiu dangteliu. Ilgą laiką, apie tris valandas, bandžiau, jis išskiria kraują, padidino temperatūrą, kol kraujas krešėjo, laikiau, kol nustojo šviežio kraujo kvapas. Paštetas pasirodė labai švelnus, skanus. Mano vyras juokauja, kad tai tarsi šokoladas. Šis preparatas man labai patiko.
Ana, graži mėsa!

Galiausiai išviriau lašišą. Aš seniai to norėjau, bet nepavyko. 45 laipsniai 1 valanda. Po greito kepimo keptuvėje. Dieviška! Gaila, kad nefotografavau.

Kolegos, aš klausiu patarimo. Draugai paprašė pagaminti „kumpį, bet ne iš kiaulienos, o iš jautienos“. Niekada to nedariau. Nusipirkau mėsos, nugarinės nugarinės, toks gražus gabalėlis. Storis yra apie 11 centimetrų. Na, su marinavimo prieskoniais viskas aišku. Gaminimo laikas ir temperatūra be patirties man vis dar kelia problemų. Pasakyk man?

[murda]

murda, o mėsos gabalo svoris yra didelis?
Aš dažniausiai verdu kiaulieną 5-6 cm, bet čia ji tokio storio. Gal turėčiau padalinti

[Alla]

Alla, 2 kilogramai. Padalinkite į tris dalis (ilgis 30 centimetrų).

[murda]

murda, 1 puslapis lentelėje pateikiamas didžiausias mėsos storis 6 cm
Todėl niekuo kitu negaliu padėti.
Iš didelio mėsos gabalo galima gaminti mažus ...

Ne, jie prašo pjaustyti, pavyzdžiui, barą.

[murda]

murda, ar norite tai padaryti iš vieno gabalo, ar supjaustyti mažais gabalėliais?

[Marija]

Marija, padarykite visą gabalėlį, kad vėliau jis būtų nupjautas, jei reikia tik sumuštiniams. Su kiauliena - jokių problemų: mėsa su prieskoniais savaitę ar ilgiau marinuojama šaldytuve arba balkone su prieskoniais, tada apdorojama 62,5–63 laipsnių temperatūroje nuo šešių valandų, atsižvelgiant į mėsos storį. Pasirodo, minkšta, skanu, sultinga. Ir čia pirmą kartą turiu jautienos, pati mėsa yra puiki, be gyslų ir plėvelių.

[murda]

murdaNa, principas yra tas pats, tik virimo laiką reikės pailginti iki 12-15 valandų. Kad įsitikintumėte, jog minkštas išeina.
Temperatūrą galima nustatyti 60 g-63, sumuštiniams geriau iki 63 g.

Marija, ačiū. Bet aš maniau, kad jautienos temperatūra turėtų būti žemesnė nei 60 laipsnių, ne?

[murda]

murda, kumpiui tai nėra būtina, kitaip jis bus toks, šiek tiek žalias.
Geriau sumuštiniams nuo 60 gr

Suprato ačiū.

[murda,]

murda, 12-14 valandų ir viskas susitvarkys.

Aš dažnai gaminu jautieną iš vieno gabalo. Mano asmeniniam skoniui, bet kokia temperatūra, viršijanti 58 °, džiovina mėsą. Aš įdėjau jį nuo 55 iki 58. Laikas priklauso nuo pjūvio. Jei mėsa iš pradžių nėra iš minkštųjų dalių, tai gali užtrukti ilgiau nei dieną.

Mano asmeniniam skoniui, bet kokia temperatūra, viršijanti 58 °, džiovina mėsą. Aš įdėjau jį nuo 55 iki 58. Laikas priklauso nuo pjūvio.

Man taip pat atrodo, kad jautienai reikia ne aukštesnės kaip 60 laipsnių temperatūros.

Esu pasirengęs pasigirti pirmąja sėkme su jautiena. Iki šiol tai visada buvo sunku.
„Miratorgovye“ marmuriniai jautienos kepsniai patenkino mano skonį (500 gramų pakuotė, dvi dalys).
1. Rūgštis reikalinga, kad suminkštėtų - gerai, sūdymo metu įpilkite šaldytų vyšnių, po 5-6 gabalėlius kepsnyje, perpjaukite per pusę, įklijuokite į pjūvį.
2. Ambasadorius sausas, standartinis, už kilogramą mėsos:
• 20 g nitrito druskos (manau, galite naudoti įprastą)
• Pipirai arba pipirų mišinys - 2 g
• Prieskoniai - 2 gr (panaudotos itališkos žolelės iš malūno)
3. Taip pat rekomenduojamas sviestas arba alyvuogių aliejus, 10 gramų - jis taip pat bus minkštesnis. Marmuras ir be aliejaus pasirodė gerai.
Siurbkite kiekvieną gabalėlį atskirai, dieną šaldytuve (dieną buvo vienas gabalas, o tris - kitas, skirtumo nemačiau)

Gaminimas.
• Pirmasis suvidijus. Bandė jį 59 ° C temperatūroje dvi valandas (nuo įėjimo į režimą momento).Teoriškai, kuo daugiau marmurinės jautienos (kuo daugiau riebalų sluoksnių), tuo aukštesnė temperatūra.
• Tada nuimkite, nusausinkite ir kepkite:
- arba keptuvėje, aliejuje, vidutinio karščio, įkaitinkite keptuvę. Mes kepame tris kartus 20 sekundžių iš kiekvienos pusės (iš viso maždaug 6 * 20 sekundžių).
- arba kepta ant grotelių. Čia dar nesuprantu. Aš ką tik nusipirkau kepsninę, nebrangią, kad galėčiau išbandyti. Jaučiasi, kad jis per lengvas - ir kepimo paviršiai iškart atvės. Pamaniau, kad reikės kepti pusantros ar dvi minutes. Tai užtruko ilgiau nei keptuvėje. Nors naudojau ne tiesiogiai ketaus keptuvę.
- trečias variantas - su degikliu, kol neišbandžiau.

Rezultatai. Puikiai veikė keptuvėje. Ant grotelių kažkaip nesuprantama - bet ir ne padas, minkštas ir skanus.
Vyšnia kažkaip prasiskverbia už prieskonių, atneša savo skonio natą.

Dabar turime išbandyti įprastą jautieną. Nemokėk tūkstančio už kilogramą !!!
Na, klaidinga maža mintis klaidžioja. Jei iš jautienos jis pasirodė toks puikus, ar kiauliena bus daug geresnė?

Koks pasirengimo laipsnis, Dmitrij? Aš gaminu kepsnius tarp vidutinio ir vidutinio retumo 56,8^apie 3,5 val. Aš jį deginu degikliu.

[dopleta]

dopleta, Nelabai suprantu. Bet, jei tikite lentelėmis, tai vidutinė reta, beveik vidutinė.

Šiandien vaikščiojau, žiūrėjau ir nesupratau, kurią iš įprastos (ne marmurinės) jautienos imti. Aš turiu omenyje, kaip pavadinti, kad kepsniai būtų minkštesni.
Kiaulė turi kaklą arba nugarinę. Kaip su karve?

Dėl to nusipirkau triušio filė, ją pasūdžiau, užplombavau, paguldžiau.

[vdv]

Nesupratau, kurią iš įprastos (ne marmurinės) jautienos imti. Aš turiu omenyje, kaip pavadinti, kad kepsniai būtų minkštesni.

vdv, Dmitrijus, paspauskite šį klausimą kulinarijos mokykla į Gala Šuo pilkas.
Ten mėsa buvo detaliai išardyta dalimis.
Sėkmės!

[Dmitrijus]

Dmitrijus, vdv, Seniai atsisakiau visų šių kepsnių. Aš dar neradau šio dalyko geriau ir jo neieškosiu. Naudojuosi trečius metus.
Techninis plaukų džiovintuvas. Paprasčiausias. Oro temperatūra yra pakankama riebalams virti ir mėsos paviršiui karamelizuoti, tačiau praktiškai garantuoja, kad nėra koksavimo ir anglių.

[Kraštietis]

Kraštietis, kažkaip tiesiog labai ... Tuo pačiu metu vienintelis dalykas, kuris mane sustabdė naudoti elektrinį virdulį kaip arbatos puodą, buvo per siauras esamo virdulio kaklas. Bet nuotrauka su grotelėmis nustebino!
Dėkoju!
Olga VB, ačiū ... mokyklai - taigi mokyklai ... Man dar nėra 60, taip ...

sustojo tik per siauras esamo virdulio kaklas

Taip? Tada virdulio temperatūros režimas nesustojo