Su-Vid ir visos technologijos subtilybės

[Vika]

Vika, o gal dėl ambasadoriaus tai? Ar druska iš mėsos išskiria tarpląstelinį vandenį?
Po visų eksperimentų jau treti metai, kai sustojau drėgnoje druskoje. Pagal šią schemą.
1. Pasverkite mėsą.
2. Matuoju vandenį pagal masę 15% mėsos svorio.
3. Vandenyje ištirpinu 1,8% masės druską (mėsa + vanduo). Šios druskos pusė yra nitritas, tačiau šiuo atveju tai nesvarbu.
4. Aš užpildau mėsą šiuo sūrymu, pasukdamas ir taranuodamas, kad ji būtų šlapia iš visų pusių. Kartoju vartymą kas 3-5 valandas. Laikau sūryme nuo 12 valandų iki dienos.
Po to nusausinu rankšluosčiais, pabarstau prieskoniais, užvirinu maišeliuose ir laikau 12-20 valandų.
Tada aš gaminu. Aušinimas dažniausiai būna šokas. Tris keturis kartus su šaltu vandeniu, pertrauka 3-5 minutes. Tada į paskutinį vandenį įdėjau porą po 0,5. kg kečupo maišelių su užšalusiu vandeniu ir palikite visiškai atvėsti.

Na, o taip pat pritaikytas maistui gaminti, aš turiu naminį ant viryklės ir su jutikliu vandenyje. Manau, kad su Dmitrijus jei mes skiriamės technologijomis, tai smulkmenomis.
Bet vis tiek mano ambasadorius taip pat rekomenduoja pabandyti.

Bet vis tiek mano ambasadorius taip pat rekomenduoja pabandyti.

Tikrai !!! Labai ačiū!

Sveiki. Šiandien parduotuvėje pamačiau, kad „suvidnitsa Klatronic“ kainuoja apie 45 eurus. Ar kas nors gali pateikti nuomonę apie šį įrenginį?

Labas vakaras! Išviriau vištienos kepenėlių sous vide, tada iš jų paprasčiausią paštetą. Aš pamalonintas. Labai skanus!

Vištienos kepenėlė SU-VID
Vištienos kepenėlės - 1/2 pakuotės, 400 gramų
Druska, prieskoniai
Atšildykite kepenis, nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įdėkite į dubenį, pagardinkite druska, prieskoniais ir išsiurbkite.
Įjunkite vakuuminį įtaisą, kad veiktų „švelnus“ ir „šlapias“ režimai.
Tada nustatykite, kad „sous vide“ virtų 63 laipsnių temperatūroje 1 valandą 30 minučių.
Pasirodo, labai minkštos ir minkštos kepenėlės, minkomos šakute.
VIŠTIENOS KEPĖLĖS SU-VID
Vištienos kepenėlės, virtos sous-vide,
Sviestas pagal skonį
Garstyčių, tik šiek tiek
Tiesiog išminkykite viską šakute, galite naudoti bulvių traiškymą, sumaišyti. Tepkite ant duonos. Labai skanus.

Labai įdomu! Jei įmanoma, keli klausimai:

Įjunkite vakuuminį įrenginį į „švelnų“ ir „drėgną“ režimus

Ar iš jo išeina daug sulčių? Gal tada teisingiau būtų evakuotis neatšildžius? Ir tada tegul jis atšildomas ir sūdomas jau maiše?
Druskos yra maždaug skaidrus, kaip ir mėsos, maždaug 20 gramų už kilogramą.

Sviestas pagal skonį

Bent apytiksliai kiek? Visiškai negaminau tešlos, atsiprašau ...

O ką patartumėte dėl prieskonių?

Labai įdomu! Jei įmanoma, keli klausimai:
Citata: sonya iš Vakar 18:32
Įjunkite vakuuminį įrenginį į „švelnų“ ir „drėgną“ režimus
Ar iš jo išeina daug sulčių? Gal tada teisingiau būtų evakuotis neatšildžius? Ir tada tegul jis atšildomas ir sūdomas jau maiše?
Druskos yra maždaug skaidrus, kaip ir mėsos, maždaug 20 gramų už kilogramą.

Citata: sonya iš Vakar 18:32
Sviestas pagal skonį
Bent apytiksliai kiek? Visai neviriau pyragėlių, atsiprašau ...

O ką patartumėte dėl prieskonių?

Pabraukus popieriniu rankšluosčiu, sulčių beveik neišeina. Marinuota trumpai, apie pusvalandį. Vakuuminį stalčių perkeliu į stalo kraštą ir laikau pakabintą krepšį. Aš neišbandžiau neatšildžiusi, tai padariau taip gerai. Druska ant akies, tiesiog pabarstyta druska. Aš taip pat nesvėriau sviesto, niekada nevėlu pabandyti ir įdėti, jūs tiesiog supjaustykite ir sumaišykite šakute.Galite žiūrėti „YouTube“ vaizdo įrašą, kuriame gaminamas kepenų paštetas, yra aliejaus proporcijos kepenų atžvilgiu. Įdėjau prieskonių: kalendros, šafrano (ciberžolės) ir raudonųjų aitriųjų pipirų.

[Svetlana]

Svetlana, Pabandžiau šiandien pasigaminti kepenėles, 1,5 valandos nustatyti 65 laipsnių temperatūroje, išimti ir ten atrodo, kad kraujas maiše, kažkaip baisu ...

[Svetlana]

Svetlana, jei jautienos kepenys, tada kraujo yra daugiausia
Taškente mes dažnai valgėme šašlyką riebia uodega Ooooh !!!
Mes tai darome ir čia, bet be riebios uodegos. Tai taip pat gana gera ir bus minkšta tik tuo atveju, jei jos neišdžiovinsite

[Vika]

Vika, vištienos kepenėlės buvo. Atidariau pakuotę, ji yra labai minkšta, bet kraujas mane sujaukė ir aš vis tiek perkošiau su svogūnais ir morkomis, o tada mušiau blenderiu, pasirodė labai skanu.

vištienos kepenėlės buvo

aaa gerai, vištiena nebūtina su krauju!
taip pat kam bandyti pasigaminti tokį paštetą?

Aš nedariau vištienos kepenų sous-vide, bet aš visada gaminu jautieną. Anksčiau ruošiau salotas, dabar jas dažniau naudoju kaip pjaustymą.

ten atrodo kaip kraujas maiše, kažkaip baisu ...

Taip buvo ir man, bet, mano nuomone, tai ne kraujas, o tamsiai raudonos kepenų „sultys“. Aš tiesiog nutekėjau. Kažkur temoje, tiek šioje, tiek pagrindinėje, skaičiau, kad tai įmanoma, tik ten buvo net ne apie kepenis, o apie mėsą. Kepenys yra visiškai paruoštos, netgi minkomos tik šakute.

ir ten atrodo kaip kraujas maiše

tamsiai raudonos „sultys“ iš kepenų

ir yra kraujo. virtos kepenys gamina rudas sultis

[vakuumas]

Ponios, hemoglobinui reikia deguonies, kad „pasiruoštų“ - jis oksiduojasi ir nustoja raudonuoti. Pagal „sous vide“ technologiją maisto gaminimas yra vakuumas - nėra deguonies, hemoglobinas nėra oksiduojamas ir išlieka raudonas. Tai neturi nieko bendra su pačios mėsos (baltymų) pasirengimu. Šiuo atveju mėsos (įskaitant šalutinius produktus) pasirengimą vertiname ne pagal spalvą, o pagal temperatūrą.
Nors sutinku - atrodo įtartinai. Dabar mano širdis „sous-vide“ plaukioja tame pačiame raudoname sultinyje. Nepaisant žinių, turėsite iškęsti kovą su savimi, tiksliau sakant, su savo stereotipais. Brrrr!
Tiesą sakant, todėl gaminant dešras dedama nitrito druskos, kad būtų išvengta heminio geležies oksidacijos ir gatavo produkto spalvos pasikeitimo. Ir sous pavidalu taip pasirodo ...

Ne iki galo, nepaisant vakuumo, kurio iš tikrųjų nėra ir žemesnė temperatūra, palyginti su įprastais virimo būdais. Šiaip mėsos spalva be nitritų keičiasi. Kaip pavyzdys: kiaulienos gabalas, virtas ant viryklės keliose pakuotėse įtaigiu metu, ir gabalas tos pačios mėsos suvidito su nitritu yra du dideli skonio ir spalvos skirtumai, ir ... kaip yra? liesti

Ne iki galo

Žinoma, ne iki galo! Visai ne, sakyčiau!
Be to, kad hemoglobinas (kraujo baltymai) gali būti oksiduojamas, jis taip pat denatūruoja:

Hemoglobiną galima denatūruoti paprasčiausiai pakaitinus jo tirpalą iki 65 ° C. Dėl šio kaitinimo jis krešėja, formuodamas netirpų plytų raudonos spalvos koagulą.

O mėsoje spalvą daugiausia lemia kitas hemo turintis baltymas - mioglobinas. Jei jus domina supratimas, susiekite

🔗

susidarant netirpiai plytų raudonai koagulai.

Linai, o verdant kepenis, skystis atrodo skaidrus. Negaliu tiksliai pasakyti, bet pamenu, kad tai mane nustebino.

mioglobinas

Aš tai žinau, tiesiog jūs pats pakeitėte hemoglobino kiekį kepenyse į nitritą mėsoje, o aš tik pridūriau, kad pats suvidas be šio nitrito spalvos neišsaugos. O hemininės geležies ar mioglobino yra visokiuose retuose, vidutiniškai retuose - čia aš nežinau, o nitritai ir sousvidai neturi nieko bendro, tai galima padaryti senoviškai keptuvėje.

ruošiant kepenis, skystis atrodo skaidrus

Anya, ar atsimenate, mano recepte kai kurios merginos taip pat skundėsi rausvomis sultimis Jautienos kepenys naudojant „sousvide“ technologiją („Caso SousVide Center SV 1000“)?

[Larissa]

Larissa, taip, Laris, ji visada yra pakuotėje. Tiesiog kraujas netraukia, kažkokia kita išvaizda medžiaga.

tiesiog jūs pats perėjote nuo kepenų hemoglobino prie mėsos nitritų

Oho .... Tik kartą buvo verta paminėti ne apie turinį, o apie tai forma spalva ..... Be jokių gale gilios mintys apie proceso biochemiją

ruošiant kepenis, skystis atrodo skaidrus

kai kurios merginos skundėsi rausvomis sultimis

Įtariu, kad tai yra pirminės kepenų kokybės / būsenos klausimas (tai yra, mes niekada to neapskaičiuosime, nebent kas nors įsipareigoja eksperimentuoti) + temperatūros ir laiko režimo niuansuose.

Mergaitės, pasakykite man ... kaip aš nusipirkau rūkytą papriką, ji vis tiek yra negyvas svoris ... ar ją galima naudoti sojų pavidalu su prieskoniais? O kokį skonį jis suteiks ir kiek naudoti?

rūkyta paprika, vis dar yra negyvas svoris ...

Jei jums patinka rūkytas skonis, įdėkite šiek tiek. „Sous-Vid“ prieskonius rodo ryškiau, į tai reikia atsižvelgti dozuojant.

kažkaip nusipirkau rūkytą papriką,

Atkreipkite dėmesį, ar jis aštrus, ar ne toks ženklas, nes yra dviejų rūšių tokių prieskonių. Pirmą kartą pirkdamas nesąmoningai nekreipiau į tai dėmesio ir supyliau į indą, tik tada perskaičiau ženklą ant pakuotės. Nuo tada, pirkdamas, atkreipiu į tai dėmesį.

Ačiū už atsakymus apie rūkytą papriką. Pabandysiu šiek tiek pridėti prie vienos pakuotės.

Atkreipkite dėmesį, ar jis aštrus, ar ne toks ženklas, nes yra dviejų rūšių tokių prieskonių. Pirmą kartą pirkdamas nesąmoningai nekreipiau į tai dėmesio ir supyliau į indą, tik tada perskaičiau ženklą ant pakuotės. Nuo tada, pirkdamas, atkreipiu į tai dėmesį.

Mano paprika nėra aštri, tik rūkyta.

[Nadjušič]

Nadjušič, Aš šiek tiek pridedu šį peruką visur, man labai patinka skonis

ar galima naudoti sous vide su prieskoniais?

Jį netgi reikia naudoti. Ir ne tik suvidijus. Tai praturtins bet kokios mėsos skonį (suteiks dūminį skonį, tarsi virtą ant anglies), ir net bulvių košė kibirkščiuos naujomis spalvomis. Eksperimentuokite su malonumu!

Mergaitės, pasakykite man ... kaip aš nusipirkau rūkytą papriką, ji vis tiek yra negyvas svoris ... ar ją galima naudoti sojų pavidalu su prieskoniais? O kokį skonį jis suteiks ir kiek naudoti?

Aš visada dedu papriką ...



pasiruošta Naujiesiems metams ... marinuota dvi savaites ...

Aš visada dedu papriką ...

Lena, kiek yra apie 1 kg mėsos?



Sprendžiant iš nuotraukos fone, aš turiu tą pačią papriką.

kiek už maždaug 1 kg mėsos?

1 šaukštelis

marinuota jau dvi savaites ...

Ir kiek laiko galite taip marinuotis?

[Tatjana]

Tatjana Pagal mano jau trejų metų „Su“ vaizdo naudojimo patirtį visiškai pakanka vienos nakties.
Nes visas šis preliminarus marinavimas, kaip sakė matematikai, „specializuota“ tiesą sakant, ilgiausiai virti.

[Kraštietis]

Kraštietis, Konstantinas, Aš neskubu, mane domina maksimalus įmanomas laikas. Jei neturiu noro ir galimybių gaminti dabar, bet yra mėsa ir ji turi būti marinuota. Taip laikiau savaitę, paskui viriau. Ar įmanoma ilgiau?
Juk lengviau paruošti kelis gabalėlius, o tada virti, kiek reikia.

Ar įmanoma ilgiau?
Juk lengviau paruošti kelis gabalėlius, o tada virti, kiek reikia.

Manau, kad tai įmanoma - su sąlyga, kad konservai bus teisingi. Paklauskite burlaivio jūreivių apie sūdytą jautieną.
Abejotina, ar tikslinga laikyti marinuotus, o ne virtus sojų pavidalu. Vieno gabalo ar keliolikos gaminimas „suvidnitsa“ yra beveik tas pats laiko ir elektros sąnaudos.Išsaugojimo prasme - mano manymu (ir savo patirtimi) šiandien ir prieš mėnesį virti niekuo nesiskiria. Asmeninis rekordas - sous-vid lydeka gulėjo užmiršta 9 (devynis) mėnesius (mėnesius) šaldytuve (ne šaldiklyje). Ši lydeka buvo suvalgoma be pasekmių, o skonis niekuo nesiskyrė nuo „šviežio“, porą dienų gulėjusio šaldytuve.
Dėl tos pačios abejonės priskirsime jūrininkų šviežios mėsos pirmenybę po to, kai mėnesį vartojome sūdytą jautieną)))

užtenka vienos nakties

Net tokiems didžiuliams gabalėliams? Abejoju, ar jie turės laiko pasūdyti. Tačiau praktikuoju tik sausą ambasadorių. Niekada nesusidūriau su šlapiais dalykais.

Man visada malonu skaityti pagrįstas išvadas. Sutinku, kad geriau pasidaryti didelę porciją ir laikyti ją jau šaldytuve. Tiesa, aš negaliu to pakęsti ir išsiųsti į šaldiklį))) Bet rezultatas visada malonus.

Įkalbėta pasiliksiu jau paruoštą :)
Aš ką tik turėjau periodą, kai marinuodavau vakuume, tada išimdavau iš vakuumo ir kepdavau orkaitėje. Rezultatas nuostabus! :)

Tikriausiai yra kažkas psichologinio: tiesiog žalios mėsos sūdant ramiai Aš laikau dvi savaites, o jei jis išviręs, aš imu keistis per penkias dienas.

Juk lengviau paruošti kelis gabalėlius, o tada virti pagal poreikį.

Man labiau patinka priešingai. Virkite daug iš karto, laikykite juos vakuume tiesiai tuose maišeliuose, o tada atidarykite ir kepkite pastato plaukų džiovintuvu (aš labai rekomenduoju, tai garantuoja, kad nėra anglių).

Žiemą jį laikau termokastelyje terasoje, vasarą - savaitę šaldytuve, tada kas lieka, tam atvejui perkeliu į šaldiklį.

Pasakyk man, aš noriu mažos vištienos krūtinėlės Olivier sous. Ar užteks 20 minučių?

Aš verdu vištienos filė 1 valandą ir 20 minučių. Gabalėliai taip pat maži.

[Svetlana]

Svetlana, O temperatūra?

[Liudmila]

Liudmila, pirmame temos įraše yra plokštelė, ja lengviau naršyti pagal temperatūrą ir kepimo laiką, atsižvelgiant į gabalo storį.
Nerizikuokite.

Pasakyk man, aš noriu mažos vištienos krūtinėlės Olivier sous. Ar užteks 20 minučių?

Ilya Lazerson turi nuostabų receptą, kaip gaminti sultingą vištienos krūtinėlę. Dažnai tai darau salotoms ir sumuštiniams. Vištienos krūtinėlę suvyniokite į foliją su „saldainiais“, įdėkite į verdantį vandenį ir virkite 5 minutes, tada uždarykite keptuvę dangčiu ir palikite 40 minučių. Po 40 minučių „saldainius“ išimame iš vandens, atlaisviname nuo folijos ir naudojame kaip norime.

🔗

Tiesa, tai nėra sous-vid

Gelbėk žmones! Aš turiu „kūrybinę“ krizę. Aš niekaip negaliu išsiurbti jautienos krūtinėlės (švirkštu pumpavau Vorčesteršyro padažą ant šlapio marinato, bet šiek tiek). Aš pradedu pumpuoti, skystis jau eina į kamerą, bet vis tiek yra pora didelių oro burbuliukų, aš tris kartus išsiuvau maišelį. Pavargęs. Rezultatas? Arba perdaryti keletą gudrybių?
Aš visada pasiruošęs įmušti taškus, bet bijau, kad tai gali turėti įtakos rezultatui.

[Nata]

Nata, o jei pakabinsite mėsos maišą, gerai, kad jis ne gulėtų ant stalo, o kabotų ir taip evakuotųsi. Skysčiui einant, nedelsdami užspauskite antspaudą,

vis dar lieka pora didelių oro burbuliukų

Man atrodo, kad tai neturės įtakos rezultatui, pagrindinis dalykas yra tinkamai lituoti pakuotę.

O temperatūra?

63 laipsniai

o jei pakabinsite mėsos maišą

Taip, ji buvo ištremta visiems. Skystis ir pats mėsos gabalas neleidžia orui ištekėti iš apatinių kampų, atrodo, kad jie ten įstringa. Nesvarbu, kaip ji padėjo rankomis, „Danilos akmeninė gėlė neišlenda“.
Tik nuo idėjų - sustingti, kad skystis sugriebtų. Bet aš jaučiuosi kaip šiurpi mintis. Pirma, sūrus skystis, antra, bijau praleisti ir užšaldyti visą gabalą.

[Nata]

Nata, tikriausiai per vėlai, bet ką daryti, jei įdėsite jį į maišelį arba apvyniosite plėvelę, o tada išsiurbsite?

[Arka]

Arka, Nata, viena iš merginų pasiūlė šalia sandarinimo vietos uždėti popierinį rankšluostį su sulankstyta ar susukta juostele. Sultys bus absorbuotos į jį. Dabar taip darau, tai man labai padeda.

Mano požiūris į drėgną siurbimą su buku aparatu:
1. Siurblys yra pigus, jei staiga kažko nėra gaila (staiga jo dar nebuvo)
2. Net pigiausiuose yra dėklų, iš kurių gali nutekėti skysčiai, net arbatinis šaukštelis tiks.
3. Padėkite maišelį ant stalo, kraštus pastatykite taip, kad skystis tekėtų į dėklą, o ne ant siurblio vamzdelių.
4. Užfiksuokite ir pradėkite procesą.
5. Pakelkite prietaisą taip, kad pakuotė pakibtų - oro burbuliukai bėga aukštyn.
6. Kai skystis pradeda kilti į viršų, mes išspaudžiame aparato kraštą, kuris pradeda sandarinti. Tiesą sakant, be tokio smūgio mano vakuuminis aparatas net nepradės sandarinti sauso produkto - taigi judėjimas yra gana įprastas.
7. Po litavimo servetėle nuvalykite lašus, nukritusius į prietaiso dėklą.
8. Aš taip pat nuvalau atidarytą maišelio dalį servetėle - tuos porą centimetrų iki sandarinimo vietos. Tada aš ką nors ten parašau žymekliu (pvz., „Kaklas, Provanso žolelės“) ir vėl užklijuoju kraštą. Turiu keliolika skirtingų pusfabrikačių ar paruoštų gaminių, kurie gali gulėti šaldytuve - patogu, kai jie yra paženklinti etiketėmis.

Asmeninė nuomonė - šiek tiek likusio oro nieko nepakenks. Daug oro privers pakuotę panardinti bet kokiomis priemonėmis. Per daug oro? Nežinau, negaliu.