Meringue

[Ilona]

Ilona, todėl jūsų temperatūra yra aukšta, jei norite džiovinti meringus. Jūsų cukrus karamelizuojamas nuo aukštos temperatūros.
Konvekcinė viryklė. Ir jei taip, tada temperatūra turėtų būti pateikiama mažiau nei tik be konvekcijos. Ir jūs davėte tokią aukštą temperatūrą.

InnaĮtrūkimai taip pat yra šilumos ženklai. Taigi perskaičiau tai savo pamokoje. Bet aš negaliu to patvirtinti. Negaliu sakyti, kad būtent taip yra. Aš taip pat turėjau įtrūkimų, kai mokiausi kepti meringus. Dabar nėra įtrūkimų. Negaliu sakyti, kad taip nutiko dėl temperatūros pokyčių kepant. Aš visada kepiau toje pačioje temperatūroje. Tiesa skirtingose ​​krosnyse. Manau, kad patirtis tiesiog atėjo, užtaisė ranką ir viskas normalizavosi.

[Luda]

Luda, dėkoju! Aš taip pat džiovinau konvekcija, bet 110 laipsnių temperatūroje. Pabandysiu sumažinti iki 100.

Aš džiovinu konvekcija 80⁰C, tik atsižvelgiama į pataisą + 20⁰SU

Merginos, padėkite man tai išsiaiškinti, prašau. „Skrydžio“ pyragui kepiau meringą su lazdyno riešutais, proporcijos buvo 130 g lazdyno riešutų, 170 g baltymų,
320 g cukraus, visa tai suskaičiavus pagal 7 baltymų svorį. Apskritai aš dariau viską kaip įprasta, nors pirmą kartą darydavau meringą su riešutais, įpylęs cukraus plakiau garų vonelėje, kol cukrus visiškai ištirps. Kepiau 100 C temperatūroje, po 2 valandų viduje buvo irisas, uždėjau dar valandai, po valandos centre buvo nedidelis irisas (padariau mažytį įtrūkimą ir pažiūrėjau), dar džiovinau valandą. Todėl apačioje susidarė karamelė, o aplink riešutus - kažkas panašaus. Man tai nepatiko, pasirodė šiurkšti dėl šios karamelės, nusprendžiau perdaryti. Antrą kartą aš dariau viską lygiai taip pat, tik baltymų masę atidėjau į šalį, o į likusius įdėjau riešutų. Ji vėl džiovino apie 3,5–4 valandas 100 ° C temperatūroje ant vienos kepimo skardos su sluoksniu su riešutais ir šiuo atidėtu gabalu be riešutų. Riešutų neturinti dalis pasirodė puiki, sausa trupinėjanti meringue. Ir su riešutais vėl tos pačios šiukšlės! Džiovinant pastebėjau tokį vaizdą, kad aplink riešutus susidarė kažkoks lašelis, o tada jis virto karamele. Kas tai per nesąmonė? Jaučiu, kad riešutai išskiria kažkokį aliejų ir iš šios karamelės susidaro aplink riešutą ...

[Natalija]

Natalija, kodėl baltymų masę šildėte vandens vonioje? Aš tiesiog pridedu riešutų į žalią meringue. Švelniai sumaišykite ir paskleiskite pergamentą.
Man nutinka taip, kad kol bese dar karšta, viduje gali būti irisas, o meringas atvėso orkaitėje, o iris dingo. Viskas sausa.

[Luda]

Luda, taip, kad cukrus greitai ištirptų garų vonioje, išplakite, aš visada tai darau norėdamas pagreitinti procesą, kai perskaičiau šį „Tortyzhka“ patarimą ir jį panaudojau. Tada aš pridėjau riešutų. Tai yra, galbūt aš tik per daug eksponavau meringą orkaitėje? Maniau, kad turiu jį džiovinti, kol dingo irisas.

[Natalija]

Natalija, Bėrimus kepu beveik kiekvieną dieną. Su riešutais dažnai, bet ne visada. Per šį laiką aš jau prisitaikiau prie savo krosnies, prie Kenwoodo, kuriuo plakiau baltymus. Per šį laiką nusprendžiau, kiek laiko turėtų būti kepami meringai, kokioje temperatūroje turėčiau kepti orkaitėje, kad pasiekčiau reikiamą rezultatą.
Pabandykite laisvalaikiu kepti meringus ne pagal užsakymą, o sau. Skirkite mažiau laiko ir pažiūrėkite, koks bus rezultatas.
Aš niekada nemušau baltymų su cukrumi, kol jis visiškai neištirpsta baltymuose. Iriso nėra.

[Luda]

Luda, todėl iš tos pačios masės, padalijus iš svorio su riešutais ir be jų, pasirodė kitokia meringue, be riešutų - puikus rezultatas, su riešutais - karamele apačioje ir aplink riešutus. Aš, be abejo, nekepu merengo kiekvieną dieną, bet dažnai, be riešutų, jis visada būna geras. Kitą kartą bandysiu plakti be vonios

Merginos, prašau padėti dėl kepimo temperatūros ir apskritai - ką aš padariau ne taip?
1. kepamas bezeshki 125 laipsnių temperatūroje, konvekcija, 3 valandos - jo skonis puikus, visiškai sausas, tačiau viduje yra labai didelių ertmių, spalva viduje yra šiek tiek šviesiai ruda
2. kepamas 110 laipsnių temperatūroje, konvekcija, 3 valandos - mažas irisas viduje, prilimpa prie dantų
Kiek jis tinkamai iškepa? Orkaitė yra tiksli, nauja. Abiem atvejais baltymai buvo gerai išplakti

Ir vis dėlto pirmuoju atveju meringas atvėso orkaitėje, antruoju - aš jį iškart ištraukiau. Svarbu?
dėkoju

[Elena_Minsk]

Elena_MinskGaliu tik pasakyti, kad kiekvienas iš mūsų turime prisitaikyti prie savo krosnies. Priešingu atveju tai neveiks.
Yra bendros taisyklės. Tai receptas ir kepimo taisyklės. (šiuo metu kalbu apie kepimą apskritai) Pirmą kartą viską darome taip, kaip nurodyta recepte. Pažiūrėkime, kas vyksta, o kas ne. Ir tada mes jau pritaikome, keičiame receptą ir kepimo taisykles. Galite pakeisti saldumo kiekį, miltų kiekį pagal savo skonį. Krosnys kiekvienam yra skirtingos, todėl reikia pasirinkti laiką ir temperatūrą.
Jau ne kartą rašiau, kad turiu keletą skirtingų plokščių. Kiekvieną kartą pasirinkau skirtingus kepimo laikus, skirtingą temperatūrą, kepimo indo vietą (viršuje, žemiau)
Panašiai buvo ir su bezė.
Paprasčiausioje elektrinėje orkaitėje kepiau meringue už 100⁰ tik viena valanda. Ir viskas buvo gerai.
Elektrinėje orkaitėje su konvekcija, mūsų rusų, aš kepiau meringue 100⁰, atrodo, šiek tiek daugiau nei valandą, bet jau ant apatinės orkaitės lentynos.
Dabar naujoje elektrinėje orkaitėje (tobulesnėje su daugybe naujų funkcijų) kepu meringus 120⁰, bet jau 2 valandas, viršutinėje lentynoje, pusėje orkaitės.
Rezultatai buvo vienodi esant skirtingoms kepimo sąlygoms.

Lena, pabandykite pakeisti kepimo vietą. Gal tikslinga kepti prie tų pačių 125⁰bet mažiau laiko.
Bandydami ir per klaidą pasirinksite savo kepimo variantą.

[Haskis]

Haskis, ačiū, ieškosiu idealo. Kondicionierių kepimo bese instrukcijose paprastai sakoma apie 80–100 laipsnių konvekciją, 2,5 valandos - vidurinėje lentynoje

Pradėjau skaityti temą nuo pat pradžių, bet dar neradau atsakymo į vieną iš klausimų. Kaip meringue pyragai toleruoja užšalimą?
Noriu pasigaminti meringue pyragą ant NG, iš anksto iškepti pyragus ir tada surinkti tortą gruodžio 30 d. Ar manote, kad yra tokių pyragų šaldymo ir atšildymo ypatumų?

[Katerina]

Katerina, kam užšaldyti pyragus? Meringue, ir pyragaičiai iš jo, ir įprastu būdu, yra gerai laikomi.

[Katerina]

Katerina, kam užšaldyti pyragus? Meringue, ir pyragaičiai iš jo, ir įprastu būdu, yra gerai laikomi.

O drėgmė savaime netrauks. Man neramu, kad jie po savaitės bute taps drėgni.

Ji ne saugojo pyragus, o tik bezeshki ir po savaitės jie buvo normalūs. O šildymo sezonu butuose dažniausiai būna padidėjęs sausumas, iš kur atsiranda drėgmė?

Ji ne saugojo pyragus, o tik bezeshki ir po savaitės jie buvo normalūs. O šildymo sezonu butuose dažniausiai būna padidėjęs sausumas, iš kur atsiranda drėgmė?

Tiesiog mano bute drėgna, neveikia ventiliacija. Ir vis dėlto, kas nutiks jam atitirpus?

Tiesiog mano bute drėgna, neveikia ventiliacija.

Mano bute taip pat drėgna, tačiau meringue laikoma puikiai. Turiu mažų meringų maiše, o didelis meringų su riešutais sluoksnis, suvyniotas į maisto plėvelę, guli daugiau nei mėnesį. Dabar specialiai atėjau ir iš sluoksnio nugnybiau gabalėlį - sausa, trupanti, puiki beisbolo! Ir man atrodo, kad nėra prasmės dėti į šaldiklį, nėra ko užšaldyti, nėra drėgnų komponentų

Mano bute taip pat drėgna, tačiau meringue laikoma puikiai. Turiu mažų meringų maiše, o didelis meringų su riešutais sluoksnis, suvyniotas į maisto plėvelę, guli daugiau nei mėnesį. Dabar specialiai atėjau ir iš sluoksnio nugnybiau gabalėlį - sausa, trupanti, puiki beisbolo! Ir man atrodo, kad nėra prasmės dėti į šaldiklį, nėra ko užšaldyti, nėra drėgnų komponentų

Ačiū. Jie mane nuramino. Dabar kepsiu ir laužą laikysiu iki X valandos.

[Olekma]

Olekma, Katerina, praleidau tavo klausimą. Meringai nėra sušalę. Meringas labai ilgai laikomas kambario temperatūroje (turėjau atvejį, kai atostogavau 4 savaites). Vietą reikėtų pasirinkti sausesnę, jei namuose yra didelė drėgmė. Šalia akumuliatoriaus, orkaitėje.

Merginos, mielosios, pasakyk man, prašau, aš nakčiai kepiau bezeshki ir sutepiau kremą + sutirštintą pieną su grietinėle. Paaiškėjo, kad tai visa didžiulė lėkštė, o ryte atidariau šaldytuvą ir aiktelėjau, pyragas dingo. Nuo didžiojo kalno liko maža kalva. Kokia mano klaida, kur aš neteisingai apskaičiavau. Kas žino.

[degteva]

degteva, grietinėlės klaida. Meringue netoleruoja drėgmės. Kremas yra problema. Jei būtų sutirštinto pieno grietinėlė + sviestas, viskas būtų kitaip. Gali būti, kad + be to, šaldytuve yra drėgmės, jei šaldytuvas lašinamas.

[Haskis]

HaskisDėkoju už tokį greitą atsakymą ir už gerą patarimą! Nukratome, bandysime dar kartą

[Haskis]

Haskis, išplakė baltymus, anksčiau atitirpusius, padėjus ant kepimo skardos, iš maišelio lašėjo saldus vanduo ... ką tai reiškia? Aš to dar neturėjau ...
Gal kur yra tema, aš jos neradau.

[Natalija K]

Natalija K, tu iškart ar po kurio laiko pasodinai meringą? Nemanau, kad taip yra dėl to, kad baltymai buvo užšaldyti. Labiausiai tikėtina, kad baltymų nepabaigiau prieš pridėdamas cukraus, o besejas susisluoksniavo.

Aš prisidedu prie pyragų iš meringue tortų. Grietinėlė buvo klasikinė charlotte su pienu ir kiaušinių sirupu bei sviestu. Bet jis buvo ant mūsų aliejaus, jis gerai sugeria kremų masę, tačiau kremas vis tiek yra minkštas, jis pats nėra toks kietas, kaip Valio, su kuria ji anksčiau dirbo. Namams pasigaminau bandomąjį pyragą su meringue ir šarlotu mūsų svieste - meringue netrupa jau kitą dieną, bet taip labai plonas geros itališkos baltos glazūros sluoksnis (jis nėra toks kietas kaip rusiškas ir nepalieka žymės dangus, kai ištirpsta burnoje, ne toks skanus, kaip šokoladas, bet geresnis nei mūsų) tiesiog suteikia jums reikalingą meringue izoliaciją. Traškūs, bet supjaustyti be trupinių - tai buvo antros dienos pabaigoje po torto surinkimo.

Mergaitės, pasakyk man. Mes užsisakėme tortą su meringue sluoksniu, koks grietinėlė tinka, kad meringue nesušlaptų? Ar galima naudoti Charlotte? O koks yra torto surinkimo su beseue sluoksniu principas?

[Valentinas]

Valentinas, padarys ir bus labai skanu, jei bijote, kad sušlaps, izoliuokite meringą šokoladu

[Leka_s]

Leka_s, dėkoju

Labas rytas visiems! Šiandien bandžiau pagaminti beringą iš šveicariško meringue, bet kažkodėl baltymų masė, pašildžiusi ir paskui išplakusi mikseriu, visai nenorėjo išlaikyti savo formos ... Aš turėjau įdėti meringue ant kepimo. lapas su šaukštu, o ne su kulinariniu maišeliu su antgaliu ... Plakiau maišytuve apie 20 minučių, kol jis atvės ... Pasakyk man, prašau, jei kas nors žino, kodėl taip atsitiko?

[Tortas]

TortasLabai ačiū už receptą! Meringue pasirodė pirmą kartą, labai skanu, kaip karamelės skonis viduje. Ji kepė 1,5 valandos 100 laipsnių temperatūroje su atviromis durimis.
Beje, pasidarė įdomu, kuo meringue skiriasi nuo meringue .. Likimas atvedė mane pas prancūzų konditerį, o pokalbyje su juo užsiminiau apie beseue, jie sako, kad užsisakė bese tortą .. Jis nesuprato, ką aš reiškia, nors „meringue“ - prancūziškas žodis)). Ir tada aš spėjau, kad turiu omenyje meringą)) Patekau į internetą, pasirodo, TIK RUSIJOJE MERENGU SKAMBINAMA BE))) Išvertus iš prancūzų kalbos tai reiškia humoristinį žodį „bučinys“
Sąžiningai, aš dabar nusiraminau, prieš tai tarsi spėjau, kad tai lygiai tas pats dalykas, nes kompozicija ir principas yra vienodi, tačiau kažkodėl „meringue“ man atrodė kažkas paslaptingo ir komplikuoto ..
Štai tokia istorija, gyvenk ir mokykis))

[žuvis]

žuvis, to aš nesupratau. Šveicarijos meringue reiškia, kad joje yra aliejaus. O gal bezė buvo kepama prieš įpilant aliejaus? Koks buvo šveicariško meringo receptas?

Taip, panašu, kad parašiau ne tam Temko, dabar aš ten pasižiūrėsiu.

Merginos, na, gelbėkit, man reikėjo pyrago pyragui, gaminau pagal receptą, na, iš pradžių aš jo nekepiau, kepiau 1 valandą ir kažkodėl nusprendžiau, kad viskas gerai nes viršus jau buvo sausas.kepama 100 laipsnių temperatūroje, su kepimo programos konvektoriumi. Ir vis tiek bėda, kai išvedžiau jį iš formos, ar jis persiplėšė, ar jam tiesiog reikia kepti ant pergamento? ir kaip ten teisingai įdėti, pasirodė, kad jis yra kuprotas.

jis sprogo nuo temperatūrų skirtumo, greičiausiai, jei tu iškart suprasi.
oi, aš dar kartą perskaičiau ir supratau, kad kepėte formoje. Aš kepu tik formos Kijevo pyragą. Aš tiesiog kepu įprastą meringą ant pergamento. Jei kepsite meringus ant pergamento. tada nėra jokių pusių, todėl galite ramiai jį sulyginti su lygumu. Formoje yra šonų, ir praktiškai neįmanoma nuskaityti mentele, kad išlygintumėte.

Aš taip pat paklausiu čia: kai gaminate paprastą meringą be citrinos rūgšties, pasirodo, kad jis yra kietas, pavyzdžiui, gipsas. O kai kuriuose įsigytuose bezeshki konsistencija yra gana subtili: kai įkandate, ji subyra ir net viduje yra tuštumų. Ar todėl, kad į jį įdėta citrinos sulčių? (Įdomu, kas apie tai parašyta vadovėliuose, skirtuose profesionaliems konditerijos virėjams.)

[~ Natalija ~]

~ Natalija ~, praleidau tavo klausimą. Kiek vėliau dėliosiu fotografuotus lapus iš meringue kepimo pamokėlės. Aš padariau porą nuotraukų ir fotoaparatas buvo iškrautas. Aš viską nufotografuosiu iki galo ir tada paskelbsiu. Ten viskas parašyta apie citrinos rūgštį.

Informacija apie erdvaus pusgaminio paruošimą, paimta iš pamokos „Kepinių ir pyragų gamyba“, redaguota P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Liudočka, pasakyk man, prašau, kiek dienų prieš surenkant pyragą galite iškepti besečių pyragą? Bijau, kad nebus drėgna. Ir ar skiriasi kepimo technologija, jei bese-pyragas turėtų būti su žemės riešutais?

[Kitzunas]

Kitzunas, Nataša, čia ČIA Aš lyginau keptą meringą ir meringue su riešutais.
Kalbant apie beringo kepimą ir jo laikymą. Man buvo atvejis, kai turėjau išvykti atostogų ir rinkti vestuvinį tortą pirmąją dieną po atvykimo. Nebuvo kada kepti, todėl prieš išeidama iš namų džiovinau meringą. atrodo, kad atostogavome tris savaites ar visas keturias. Palikau meringą orkaitėje. Per šį laiką jam nieko neatsitiko. Jis tapo tik dar sausesnis. Ji niekuo neprisidengė, nieko neįpakavo. Aš ką tik palikau ant kepimo skardos, ant kurios kepiau, orkaitės viduje.
Kartais net ir dabar, kai kiekvieną dieną per savaitę būna užsakymų, visą savaitę kepu meringus iš karto. Viskas gerai. Aš tiesiog juos uždengiu rankšluosčiu, kad jie nepulktų. Bet aš jo į nieką neįpakuoju.

Labai ačiū! Ir tada sėdžiu ir abejoju ... Turiu duoti tortą 22 valandą vakaro, todėl manau, kad jei šiandien džiovinsiu beringą, kad vėliau sutaupyčiau laiko, tai bus teisinga? Ir dar daugiau: pasakyk man, formoje 35x26, kiek baltymų vartoti? Trys ar nepakankamai?

[Nataša]

Nataša, Imu 4 baltymus iš C1 kiaušinių ant 32 cm skersmens torto. Jei mes einame iš pyragaičių ploto, tada 32 cm skersmens plotas yra 803 cm²... Ir formos 35X26 cm = 910cm² Todėl manau, kad bent 4 baltymai, tačiau meringue bus plonesnė keliais mm. Aš paprastai turiu 2-2,5 cm meringą.

Liudočka, tu esi mano gelbėtoja! Ėjau mušti voveraičių!

Pataikė, bet tiesiog tvarkingai !!

[Haskis]

Haskis, labai ačiū! Aš ką tik pamačiau.

[~ Natalija ~]

~ Natalija ~, dar kartą perskaitykite jūsų įrašą. Aš nesutinku, kad jei nepridėsite lim. rūgšties, pyragas labai kietas. Aš būsiu sąžiningas, aš esu lim. Beveik niekada nepilašu rūgščių ar citrinų sulčių. Mano meringai visada yra sausi, bet minkšti, palyginti su pirktais. Su pirktais pyragais (tiksliau pyragais su keptais pyragais) ne kartą pjausčiau dangų. Tos, kurias kepu pati, tokių nėra. Labai lengvai tirpsta burnoje. Ir aš taip pat pastebėjau. Pridedant lim. rūgštusis meringue turėtų būti baltesnis. Man yra priešingai. Džiovintas meringas tampa šviesiai smėlio spalvos.

Aš nesutinku, kad jei nepridėsite lim. rūgšties, pyragas labai kietas.

Apie kokį tortą kalbi? Parašiau apie kepinius.

Mano meringai visada yra sausi, bet minkšti, palyginti su pirktais.Su pirktais pyragais (tiksliau pyragais su keptais pyragais) ne kartą pjausčiau dangų.

Oho, jūs įsigijote produktų!

Man yra priešingai. Džiovintas meringas tampa šviesiai smėlio spalvos.

O kokioje temperatūroje jūs džiovinate?

Nataša, rašiau apie pyrago plutos kietumą, į kurį įeina ir meringai. Man tai sausa, bet minkšta. Arba ne minkštas, bet ne toks tankus ir kietas kaip pirktuose pyraguose.
Tiesa, daug metų jų neperku. Gal dabar kažkas pasikeitė.
Aš dabar meringą kepu 120 ° C temperatūroje⁰... Bet tai, matyt, yra mano viryklės bruožas. Ne veltui sakome, kad reikia prisitaikyti prie savo viryklės. Anksčiau džiovinta kitoje lėkštėje 100 ° C temperatūroje⁰ taip pat meringue buvo šiek tiek smėlio spalvos, jei pridėjote lim. rūgštis.

[Haskis]

Haskis, prašau papasakok, ką darau ne taip. Turiu papuošti tortą mažomis meringomis. Baltymus išplakite su milteliais. Plakant, atrodo, kad viskas yra gerai ir padidėja bei išlaiko savo formą. Džiovinti ir patikrinti spaudžiant-byrėti. Bet po valandos jie tampa lipnūs. Kas nutiko?

[Kiročka]

Kiročka, kokį receptą naudojate? kokios yra baltymų proporcijos: cukrus? Galbūt didelė drėgmė namuose. Nėra nuotraukos?

[Haskis]

Haskis, 200 baltymų + 95 cukraus pudra + truputis citrinos. Deja, nuotraukos nėra