Skirtingas pienas, grietinėlė

[GERIMAS PIENAS]

GERIMAS PIENAS

Terminas „geriamasis“ visame pasaulyje įsitvirtino dėl pieno, skirto tiesiogiai vartoti. Šiuo metu įmonės galėtų gaminti daugiau nei 20 rūšių geriamojo pieno. Jie skiriasi riebalų, sauso nugriebto pieno likučių (SNF - baltymai, cukrus, mineralinės druskos), užpildų ir terminio apdorojimo metodu. Pervežant iš įmonės pieno temperatūra neturi viršyti 8 ° C.

Iš butelių išpilstyta kolba, maišelių ir maišelių supakuotas pienas skiriasi ne tik pakuotės tipu. Pakuotė daro didelę įtaką pieno savybėms, nepaisant to paties perdirbimo gamykloje. Pienas buteliuose išlieka šviežias ilgiau nei stiklainiuose, o maišeliuose - ilgiau nei buteliuose. Dėl palyginti didelio kolbos (cisternos) tūrio ir nepakankamo sandarumo kolbos pienas yra labiau užterštas mikrobais. Prie to prisideda prekybos procesas. Štai kodėl prieš vartojimą jį reikia išvirti.

Pieno buteliuose virti nereikia. Tačiau veikiant šviesai, prasiskverbiančiai per įprastą stiklą, jame sunaikinami kai kurie vitaminai. Todėl pieną buteliuose būtina laikyti tamsoje. Pienas nepermatomuose maišeliuose geriau išlaiko maistinę vertę. Verdant kolbos pieną, jo maistinė vertė sumažėja. Užvirus pieną reikia nedelsiant atvėsinti, tokioje būsenoje jį galima laikyti. Namuose geriau tai padaryti: įdėkite puodą su karštu pienu be dangčio į didelę talpyklą, pripildytą šalto vandens, po 10–15 minučių kelis kartus pakeiskite vandenį, prieš ataušindami pieną. Pienui atvėsus, puodą reikia uždaryti. Virinto pieno negalima maišyti su šaukštu ar pilti į kitą indą. Tokiu atveju mikrobai vėl gali patekti į jį ir jis blogės greičiau nei žalias. Puodus, šaukštus ir koštuvus, kurie liečiasi su pienu, reikia nuplauti verdančiu vandeniu. Jei šios sąlygos yra įvykdytos, pasterizuotas ir virtas pienas tarnauja 1,5–2 kartus ilgiau nei žalias pienas. Ateityje pienas turėtų būti laikomas šaltai ir tamsiai.

KEPTAS PIENAS

Išskirtinis jo technologijos bruožas yra terminis apdorojimas, kuris lemia produkto spalvą ir skonį. Kaitinant iki 95–99 ° C temperatūros ir palaikant 3-4 valandas, baltymas sąveikaujant su pieno cukrumi, pienas paruduoja dėl specialių medžiagų (melanoidinų) susidarymo. Pagal organoleptinius (spalvos, kvapo, konsistencijos) rodiklius tai yra vienalytis skystis be kremo dumblo. Skonis ir kvapas yra švarūs, be pašalinių skonių, nebūdingų šviežiam pienui, su gerai išreikštu pasterizavimo poskoniu. Spalva yra balta su kreminiu atspalviu.
Keptą pieną galima gaminti ir namuose. Norėdami tai padaryti, virtą pieną reikia nedelsiant supilti į švarų termosą, nuplautą karštu vandeniu ir palaikyti jame 6-7 valandas. Norėdami gauti kepto pieno, taip pat galite naudoti greitpuodį. Kai pienas sušyla ir greitpuodis „putoja“, reikia sumažinti ugnį ir dar 10–15 minučių palaikyti pieną. Kad susidarytų putplastis, virimo laikas pailginamas iki 20 minučių.

Baltymų pienas

būdingas mažas riebalų kiekis ir didelis pieno baltymų kiekis. Ruošiant šį produktą, dviguba pieno žaliavų standartizacija atliekama atsižvelgiant į riebalų ir sausųjų medžiagų kiekį.
Originalus pienas normalizuojamas riebalų kiekiu, į jį pridedant nugriebto pieno arba nenugriebto pieno.Norint normalizuoti sausų medžiagų be riebalų kiekį, į pieną pagal receptą įpilama sauso, sutirštinto nenugriebto ar nugriebto pieno. Produktas yra vienalytis skystis be nuosėdų, be pašalinių skonių ir kvapų, baltas su šiek tiek gelsvu atspalviu, rūgštingumas ne didesnis kaip 25 ° T. Jame yra 4,5% baltymų.

NERIEBUS PIENAS

ypač naudinga pagyvenusiems žmonėms ir visiems, turintiems antsvorio. Perdirbimo pramonės darbuotojai lėtą neriebių produktų gamybos augimą aiškina tradicija: istoriškai, jų teigimu, jie įpratę valgyti riebų maistą. Daugelis žmonių mano, kad neriebus maistas yra mažiau skanus - taigi ir pirkėjų požiūris. Tačiau produktų skonis priklauso nuo technologų, kurie perdirba mažai ir mažai riebalų turinčias žaliavas. Paprasti prietaisai, tokie kaip homogenizatorius, pasterizavimas aukštoje temperatūroje ir kiti technologiniai metodai, leidžia riebiam produktui suteikti subtilios konsistencijos, saldumo ir net kepto pieno skonio. Tik ekspertai, ragaudami naujus maisto produktus, gali juos atskirti nuo riebaus maisto.

STERILIZUOTAS PIENAS

Taip atsitinka, kad reikia turėti nedidelį pieno kiekį. Šiuo atveju sterilizuotas pienas yra nepakeičiamas. Šiuo pavadinimu gaminamas mechaniškai perdirbtas pienas, kaitinamas iki aukštesnės nei 100 ° C temperatūros. Sterilizuotas pienas, supakuotas į maišus, gerai išsilaiko: 37 ° С temperatūroje - 72 valandas, 20 ° С - iki 10 dienų. Sterilizavimui naudojamas aukščiausios kokybės karvės pienas, aukščiausios kokybės pieno grietinėlė ir šviežias nugriebtas pienas.

Sterilizuotas pienas butelyje, hermetiškai uždarytas metaliniu sandariu dangteliu su kamštiniu pamušalu, išoriškai nuo pasterizuoto pieno skiriasi tik savo spalva, turinčia kreminį atspalvį. Tačiau kiti jo rodikliai yra savotiški. Skonis panašesnis į virtą, o kartais ir ištirpęs. Šis pienas patalpose laikomas kelias savaites ir net mėnesius. Kaip tai pasiekiama? Pasterizavus pieną, sunaikinamos bakterijos, tačiau lieka jų sporos, kurios palankiomis sąlygomis virsta bakterijomis ir gali sugesti pieną. Norėdami užmušti sporas, turite pašildyti pieną iki aukštesnės nei 100 ° C temperatūros. tai yra sterilizuoti. Prieš sterilizuojant pienas homogenizuojamas - perduodamas per specialią mašiną, esant maždaug 200 atm slėgiui. Tuo pačiu metu sutrinamos jo riebalų rutuliukai, dėl kurių net ir ilgai laikant sterilizuotą pieną nesusidaro grietinėlės dumblas, dėl kurio dažnai blogėja pieno skonis. Pienas sterilizuojamas 115–120 ° C temperatūroje. Tam naudojami sudėtingi įrenginiai, daugiausia nepertraukiamo veikimo.

Sterilizuotas pienas yra vienodos konsistencijos be dribsnių, baltas su šiek tiek gelsvu atspalviu, grynas skonis, be pašalinių skonių ir kvapų, kurie nėra būdingi šviežiam pienui. Jame turi būti ne mažiau kaip 3,5% riebalų ir ne mažiau kaip 8,1% neriebių pieno sausųjų medžiagų.

VITAMINUOTAS PIENAS

gaminamas iš nenormuoto arba nugriebto pieno, pridedant pieno ir vitaminų koncentratų. Vitamino papildai yra askorbo rūgštis (medicininė) - vitaminas C, vitamino A (acetato) tirpalas aliejuje (200 000 TV / 1 g), vitamino D2 tirpalas aliejuje <0,5%). 1 litre gatavo produkto turėtų būti vitaminas A 4300 ME, D2 - 1000 ME ir C - 100 mg. Stiprintas pienas turi būti švaraus skonio, be pašalinių skonių ir kvapų, vienodos konsistencijos be nuosėdų ir baltos spalvos su šiek tiek gelsvu atspalviu.

[Priklausomai nuo to ar kito šilumos apdorojimo, pieno gerimas skirstomas į:]

Priklausomai nuo to ar kito šilumos apdorojimo, pieno gerimas skirstomas į:

— termiškai apdorotas (terminis apdorojimas 60–65 laipsnių Celsijaus temperatūroje ir poveikis nuo 2 iki 30 sekundžių);

— pasterizuotas (terminis apdorojimas virš 67 laipsnių Celsijaus, veikiant iki 30 minučių);

— ištirpo (terminis apdorojimas nuo 85 iki 99 laipsnių Celsijaus, išlaikant ne mažiau kaip 3 valandas);

— sterilizuoti (terminis apdorojimas virš 100 laipsnių Celsijaus veikiant, laikantis pramoninio sterilumo reikalavimų).

Be to, gaminant pieną ar pieno produktus, pieno žaliavos arba riebaluojamos, arba, priešingai, dedama papildomo riebumo, pridedant pieno miltelių (grietinėlės). Taigi, atsižvelgiant į masės riebalų dalį, pienas skirstomas į liesą (0,1%), neriebų (0,3–0,1%), neriebų (1,2–2,5%) ir kt.

Priklausomai nuo gamintojo taikytos technologijos, pienas skirstomas į:

— natūralus - be ekstraktų ir visų rūšių priedų;

— normalizuotas - pienas, kurio savybės pareikštos pagal normas, kurias nustato norminė ir techninė dokumentacija;

— atkurta - pienas (arba pieno produktas), gaminamas iš koncentruoto, sutirštinto ar sauso pieno, pridedant vandens;

- rekombinuotas - produktas, pagamintas iš atskirų pieno dalių (sviesto ir kt.) ir vandens.

PASTASUOTAS PIENAS

Jis gaminamas tokiu asortimentu:

• VISAS vadinamas standartizuotu arba regeneruotu pienu, kurio riebalų kiekis yra 3,2% ir 2,5%

• ATKURTA vadinamas pienas, paruoštas visiškai arba iš dalies iš konservuoto pieno. Norint gauti paruoštą pieną, nenugriebto pieno milteliai ištirpinami šiltame vandenyje ir laikomi mažiausiai 3–4 valandas, kad maksimaliai padidintų baltymų patinimą, pašalintų vandeningą skonį ir kad būtų pasiektas normalus tankis ir klampa. Tada mišinys gryninamas, homogenizuojamas, pasterizuojamas, atvėsinamas ir pilamas.
Paruoštas pienas gaunamas iš dalies arba visiškai ištirpinus sausą karvės pieną vandeniu ir normalizuojamas riebalų atžvilgiu.

• AUKŠTAS RIEBALAS PIENAS paruoštas iš standartizuoto pieno su
homogenizuotas 6% riebalų kiekis.

HOMOGENIZAVIMAS yra intensyvus mechaninis pieno apdorojimas, siekiant suskaidyti riebalų rutulius į mažesnius.
Tada pienas greitai atvėsinamas iki ne aukštesnės kaip 4-6 laipsnių temperatūros ir siunčiamas į butelius.
Pienas taip pat sterilizuojamas. Tokį pieną galima laikyti ilgiau. Kartais naudojamas pieno aktyvinimas. Šis sterilizavimo metodas pagrįstas ultravioletinių ir infraraudonųjų spindulių naudojimu.

ĮKAITINTAS vadinamas pienu, kurio riebumas yra 6%, homogenizuojamas, pasterizuojamas ne žemesnėje kaip 95 laipsnių temperatūroje ir brandinamas 3-4 valandas.

• Baltymų pienas yra padidėjęs sausų medžiagų be riebalų kiekis. Jis gaminamas iš pieno, normalizuoto pagal riebalų kiekį, pridedant miltelių arba sutirštinto pieno. Baltyminis pienas gaminamas papildomai įterpiant nugriebto pieno miltelių ir juos normalizuojant riebalų (1%, 2,5%) ir nugriebtų kietųjų medžiagų (atitinkamai 11% ir 10,5%) atžvilgiu.

• VITAMINUOTAS PIENAS paruoštas iš nenugriebto ar neriebaus pieno, praturtinto vitaminais A, C, D2. Sustiprintas normalizuotas pienas gaunamas įterpiant askorbo rūgšties (vitamino C) ar jos druskų po jos normalizavimo ir pasterizavimo.

• NERIEBUS PIENAS - yra pasterizuota pieno dalis, gaunama atskyrus ir turinti ne daugiau kaip 0,05% riebalų. Neriebus pienas gaminamas atskiriant (atskiriant) grietinėlę, todėl jame yra tik 0,5% riebalų. Šis pienas išsiskiria melsvu atspalviu.

• STERILIZUOTAS PIENAS... Pagal skonį, kvapą ir spalvą (specifinis rudos spalvos skonis) jis panašus į ghee. Tiekiama buteliuose, kurių riebumas yra 3,2%, ir maišeliuose, kurių riebumas yra 2,5; 3,5%.

KONDENSUOTOS KONSERVUOTOS PIENOS

Kondensuotas pienas gaunamas iš šviežio nenugriebto arba nugriebto pieno, išgarinant tam tikrą kiekį vandens ir tada konservuojant pridedant cukraus arba sterilizuojant.
Pramonė gamina dviejų rūšių sutirštintą pieną: su cukrumi ir be cukraus. Be šių produktų taip pat gaminama kava ir kakava su kondensuotu pienu, kondensuota grietinėlė su cukrumi.
Pagrindinis kondensuoto sterilizuoto pieno gamybos skardinėse technologinis procesas yra pasterizuoti pieną jį vėliau kontroliuojant vakuuminiame aparate, esant ne aukštesnei kaip 55–58 laipsnių temperatūrai proceso viduryje ir 60–63 laipsnių temperatūrai. Tada kondensuotas pienas atvėsinamas, supilamas į skardines, kurios yra hermetiškai uždaromos. Sterilizuojant ir sandariai pakuojant, kondensuoto pieno produktai ilgą laiką nesugenda. Dėl pridėto cukraus kiekio visų rūšių sutirštintas pienas yra labai maistingas ir skanus.

KONSENRUOTŲ Pieno konservų konservavimas:

• neriebus pienas su cukrumi - pagamintas iš nugriebto pieno
• nenugriebtas pienas su cukrumi - gaunamas iš pasterizuoto nenugriebto pieno
• kondensuotas sterilizuotas pienas skardinėse - paruoštas iš šviežio pasterizuoto nenugriebto pieno, išgarinant iš jo dalį vandens
• kakava su kondensuotu pienu ir cukrumi - gaminama pridedant kakavos miltelių
• natūrali kava su kondensuotu pienu ir cukrumi - paruošta pridedant natūralios kavos
• sutirštinta grietinėlė su cukrumi - gaunama iš šviežio pasterizuoto natūralaus kremo ir pieno

Sausieji pieno produktai

Sausieji pieno produktai yra pieno konservai, iš kurių beveik visiškai pašalinama drėgmė. Juose yra ne daugiau kaip 7% drėgmės, dėl to jie gerai išsilaiko. Sausų pieno produktų gamybai naudojami du terminio džiovinimo būdai: plėvelė ir purškimas.

Sausas karvės pienas Gauname džiovindami šviežią pasterizuotą nenugriebtą pieną.
Yra aukščiausiose ir 1-ose klasėse. Mažmeninė prekyba taikoma tik aukščiausios kokybės pienui.
Aukščiausios kokybės pieno skonis ir kvapas turėtų būti būdingi šviežiam pasterizuotam pienui be pašalinių skonių ir kvapų. 1 klasės piene leidžiamas silpnas pašaro skonis. Spalva turi būti šiek tiek kreminė. 1 klasės piene leidžiama naudoti atskiras sudegintas pieno miltelių dalis.

Sausas odos karvės pienas
Toks pienas nėra skirstomas į veisles. Jis ruošiamas iš nugriebto pieno.

Sausas kremas su cukrumi
Jie gaminami džiovinant šviežią pasterizuotą grietinėlę ir karvės pieną. Gaminkite aukščiausias ir pirmąsias klases. Miltelių pavidalo kremas uždarytoje pakuotėje turi turėti ne daugiau kaip 4% drėgmės ir ne daugiau kaip 7% neužplombuotoje pakuotėje.

KITI Pieno produktai ir pieno rūšys.


Kremas gaivus

10-11% grietinėlės
Tai produktas, kuriame 10 arba 11 procentų specifinio svorio yra riebalai. Mažo riebumo grietinėlė paprastai naudojama grūdams ir desertams gaminti, dedama į kavą.

nuo 10 iki 25 proc.
Šis kremas nėra plakamas, dedamas į padažus arba kartu su grietine naudojamas salotų padažams gaminti.

Paryškintas arba dvigubas (plakimui), yra 33 procentai riebalų.
Jų pagrindu paruošiami kreminiai kremai.

Kremo riebumas lemia jo stabilumą kaitinant ir plakimo kokybę. Kuo didesnis riebalų kiekis, tuo jie stabilesni. Kad plakdami negautumėte sviesto (tai labai paprasta - tereikia spiegti), reikia pradėti nuo lėtų, sklandžių judesių, o po to palaipsniui didinti tempą. Kremą nuolat laikykite šaltyje - dubenį su juo padėkite ant ledo. Arba, kaip kraštutinė priemonė, tiesiog iš anksto juos atvėsinkite. Ir vėlgi, pagrindinis dalykas yra ne persistengti ir neužšaldyti produkto.

Užšaldytą grietinėlę geriau išmesti ir negaišti jai brangaus laiko kulinarijos tyrimams.

ožkų, avių, buivolų, kumelių, kupranugarių, elnių, mulų patelių, jakų, zebų, asilų pienas.

Ožkos pienas dideliais kiekiais vartoja Kaukazo ir Centrinės Azijos gyventojai. Pagal savo cheminę sudėtį jis niekuo nenusileidžia karvės, o pagal biologinę vertę yra net didesnis už jį, nes ožkos piene yra daugiau labai išsiskyrusių baltymų, o kai jis krešėja, susidaro švelnesni dribsniai. Jame yra daugiau kobalto druskų, kurios yra vitamino B12 dalis.Ožkos piene yra daugiau vitaminų A ir B, kurie yra būtini augančiam organizmui. Kai kurios tautos turi išankstinį nusistatymą, kad kai vaikai vartoja ožkos pieną, išsivysto mažakraujystė - tai yra visiškai nepagrįsta.

Avies pienas pusantro karto maistingesnė nei karvė ir yra 2–3 kartus daugiau vitaminų A, B, B2. Jis plačiai naudojamas jogurtui, kefyrui, sūriui, sviestui ir kitiems produktams gaminti. Maistui jis naudojamas Kryme, Užkaukazėje, Centrinėje Azijoje ir Šiaurės Kaukaze. Daug avių pieno vartoja Italijos, Graikijos ir Viduriniųjų Rytų šalių gyventojai. Avies pieno riebaluose yra daug kaprilo ir kaprio riebalų rūgščių, kurios suteikia pienui specifinį kvapą, o tai riboja viso jo suvartojimą. Iš jo gaminami puikūs sūriai - chanakh, osetian, Tushinsky.

Kumelės pienas - baltas, melsvo atspalvio, saldus ir šiek tiek aitraus skonio. Jame yra 2 kartus mažiau riebalų nei karvėje. Tačiau didelis laktozės, albumino, globulino, vitamino C kiekis (6 kartus daugiau nei karvėje!), Smulkiai išsisklaidžiusios riebalų rutuliai suteikia jai ypatingą terapinę ir dietinę vertę po fermentacijos į kumį. Kalbant apie baltymų frakcijų santykį ir pagal laktozės kiekį, kumelės pienas yra artimas moters pienui, todėl labai naudingas kūdikiams maitinti.

Buivolo pienas naudojama daugiausia Indijoje, Indonezijoje, Egipte, Gruzijoje, Azerbaidžane, Armėnijoje, Dagestane, Kaukazo Kubano ir Juodosios jūros pakrantėse. Tai baltas, klampus skystis, malonaus skonio ir bekvapis. Jo biologinė ir maistinė vertė yra labai didelė. Jame yra daugiau riebalų, baltymų, kalcio, fosforo, vitaminų A, C ir B grupės nei karvės piene. Stumbrų pienas naudojamas sveikas, taip pat su kava, kakava. Iš jo ruošiami aukštos kokybės fermentuoti pieno produktai.

Kupranugario pienas turi specifinį skonį. Jame yra daug riebalų, fosforo ir kalcio druskų. Dykumos ir pusiau dykumos zonose gyventojai vartoja šviežią kupranugarių pieną, taip pat iš jo paruošia maistingą gaivų fermentuotą pieno šubatą ir kitus fermentuotus pieno produktus. Jo konsistencija yra storesnė nei karvės.

Jakų patelių pienas naudojamas kaip maistas Altajaus, Pamyro, Kaukazo ir Karpatuose. Jame yra daugiau riebalų, baltymų ir cukraus nei karvės piene. Zebu pieno sudėtis panaši į karvės pieną, tačiau jame yra šiek tiek daugiau riebalų, baltymų ir mineralų bei šiek tiek mažiau laktozės. Jis naudojamas Turkmėnistane, Tadžikistane, Uzbekistane ir Armėnijoje.

Elnių pienas naudojamas šiaurinių tautų, tai yra pats kaloringiausias pienas. Joje yra 4 kartus daugiau kalorijų nei karvėje, joje yra 3 kartus daugiau baltymų ir 5 kartus daugiau riebalų. Geriant visą šiaurinių elnių pieną, rekomenduojama jį praskiesti vandeniu, nes jo riebumas yra toks didelis, kad ne kiekvieno skrandis jo sugeba suvirškinti.

Sausas sojos pienas

Sausas sojos pienas yra kreminės spalvos milteliai, turintys malonų riešutų aromatą. Sojų piene yra lengvai virškinamų baltymų, kurie reikalingi veiksmingai žmogaus mitybai, augimui ir vystymuisi, taip pat intensyvaus sporto ir kitos fizinės veiklos metu. Toks pienas gali būti rekomenduojamas vaikams aktyvaus augimo laikotarpiu, nes jis beveik visiškai absorbuojamas, jame gausu vitaminų, mineralinių druskų (ypač kalcio ir geležies druskų), o tai svarbu vartojant šį produktą esant nervų sistemos sutrikimams. , mažakraujystė.
Sojų pieno milteliai pasižymi didelėmis dietinėmis savybėmis - juos rekomenduojama įtraukti į maistą sergant gastritu, skrandžio opa ir dvylikapirštės žarnos opa, cukriniu diabetu. Jei vaikai ir suaugusieji yra alergiški pieno produktams, į racioną taip pat reikėtų įtraukti sojos pieną, o jei laktozė yra nesuvirškinama, gėrimų, dribsnių, sriubų, saldžių pastų, majonezo, padažų gamybai naudokite vietoj karvės miltelių.konditerijoje ir kt.

Ryžių pienas

Paimkite stiklinę paruoštų ryžių, įpilkite 2,5 puodelio verdančio vandens, viską sumalkite maišytuve, kol jis taps visiškai vienalytis, o tada perkoškite per sietą arba marlę. Taip gaunamas ryžių pienas.
Labai gerai įmaišykite medų, rudąjį cukrų ar klevų sirupą.
Jei jūsų kūdikis yra alergiškas karvės pienui, tai yra labai geras pakaitalas.

Kokoso pienas

250 gr sausų kokoso drožlių
1 1/2 puodelio verdančio vandens

Į dubenį supilkite kokoso drožles, ant viršaus užpilkite verdančiu vandeniu.
Leiskite pastovėti 10 minučių arba leiskite atvėsti vandeniui.
Perkoškite per sterilų audinį ir gerai išspauskite.
Išmeskite panaudotas drožles.
Tokiu būdu gautas skystis yra kokosų pienas.

[PIENO KOKYBĖS REIKALAVIMAI.]

PIENO KOKYBĖS REIKALAVIMAI.

Pienas turėtų būti vienalytis skystis be nuosėdų. Labai riebiame piene neturėtų būti grietinėlės dumblo.

SKONIS IR kvapas turi būti švarus, be pašalinių skonių ir kvapų, nebūdingų šviežiam pienui. SPALVOS BALTAS, su šiek tiek gelsvu atspalviu, su ištirpintu - su kreminiu, su neriebiu - su šiek tiek melsvu atspalviu.

PIENO KLAIDOS.

Pieno defektus lemia įvairios priežastys - pašarai, netinkama pieno perdirbimo technologija, režimų ir jų laikymo sąlygų pažeidimas.

SKONIO KLAIDOS lengvai atsirasti veikiant bakteriniams procesams. Taigi:
- rūgštus skonis atsiranda dėl pieno rūgšties bakterijų veiklos;
- kartus - ilgai laikant pieną žemesnėje nei 10 laipsnių temperatūroje dėl puvimo sukeliančių mikroorganizmų vystymosi;
- ilgai laikant pienas įgauna muilinį skonį, kai dėl puvimo sukeliančios mikrofloros susidarymo susidaro šarminės medžiagos, plaunančios riebalus;
- nemalonūs pieno skoniai gali pasireikšti šeriant gyvūnus šviežiomis dilgėlėmis, viksvomis, kopūstais, česnakais, ropėmis ir kt.
- sūrus skonis susidaro kai kurioms gyvūnų tešmens ligoms.

Kvapo defektai dažniausiai sukelia specifiniai pašarų kvapai arba atsiranda, kai pienas laikomas atviroje talpykloje patalpose, kuriose laikomi aitraus kvapo produktai. Iš šmeižikiškų kvapų labiausiai žinomi duona, česnakai, sūris ir kt.

NUOSEKLUMO KLAIDOS susidaro dėl kai kurių mikroorganizmų veiklos. Tankios konsistencijos pienas įgauna pieno rūgšties bakterijų, gleivinių ar styginių, poveikį - veikiant gleives formuojantiems mikroorganizmams. Dėl mielių, Escherichia coli ir sviesto rūgšties bakterijų išsivystymo piene susidaro FOAM. Šaldant sutrinka koloidinė pieno būsena, dėl ko jis stratifikuojasi - ant indo sienelių susidaro nudruskintas ledas, riebalai išplaukia į paviršių, baltymai sutelkti centrinėje ir apatinėje dalyse. Atšildant piene susidaro dribsniai ir gabalėliai.

SPALVOS KLAIDOS atsiranda veikiant pigmentinėms bakterijoms, kurios sukelia pieno paraudimą, mėlyną spalvą ir pageltimą. Spalvos pasikeitimą taip pat gali sukelti tam tikras kraujo kiekis, patekęs į pieną melžimo metu dėl gyvūno ligos.
Žalio pieno defektai

[ŽALIO PIENO DEFEKTAI]

ŽALIO PIENO DEFEKTAI

akademikas, technikos mokslų daktaras V.D. Kharitonovas, daktaras E. D. Šepeleva

Natūralios pieno spalvos pasikeitimo priežastis paprastai yra tam tikros rūšies pašarų, taip pat tam tikrų vaistų vartojimas. Po melžimo į pieną patekus pašalinių mikroorganizmų, mielių ir pelėsių, taip pat gali atsirasti įprastam pienui nebūdingų atspalvių (melsvai melsvos, rudos).

Technologinių savybių ir konsistencijos defektų grupei priklauso „saldaus“ arba fermentinio pieno koaguliacija, pieno nesurūgimas ar ankstyvas rūgimas, pieno „putojimas“ ir „fermentavimas“. Pienas su tokiais defektais yra netinkamas perdirbti.

Plačiausią grupę sudaro kvapo ir skonio defektai.Paprastai skiriami defektai, atsirandantys dėl pieno riebalų dalies pokyčių (riebalų ir fosfatidų skilimas), dėl baltymų frakcijos pokyčių, taip pat pašaro kilmės.

Pūslėtas arba lipolizinis pieno skonis, dažniausiai pasitaikantis tarp skonio defektų, yra pieno riebalų hidrolizės rezultatas lipazėmis esant žemai laikymo temperatūrai. Dažniau jis randamas senų karvių piene. Sviesto, nailono, kaprilo, kaprio ir lauro rūgštys yra „atsakingos“ už šio defekto atsiradimą. Pieno lipolizės nešvarumas yra labai patvarus.

Laikant kartais pastebimas oksiduotas, aštrus sutraukiantis skonis, kurį jaučia liežuvio šaknis. Šį defektą sukelia nesočiųjų riebalų rūgščių oksidacija. Dėl to susidaro nesotieji (su vienu ar dviem dvigubais ryšiais) aldehidai ir ketonai. Šio pieno defekto atsiradimą palengvina vario, geležies, seleno jonų buvimas.

Saulės spindulių įtakoje pienas įgauna riebų oleio skonį dėl hidroksirūgščių susidarymo iš nesočiųjų riebiųjų rūgščių dėl sąveikos su peroksidais, taip pat prisotintų rūgščių susidarymo veikiant atominiam deguoniui. Esant vario pėdsakams, esant aukštai temperatūrai (pH 6,6–6,7), gali pasirodyti nemalonus metalo ir žuvies skonis.

Veikiamas šviesos, deguonies, vitaminų B2 (riboflavinas) ir C, taip pat vario, metioninas, kuris yra išrūgų baltymų dalis, oksiduojamas į metioną, kuris pienui suteikia saldumo, primenantį ropės ar kopūstų skonį. vadinamasis saulėtas skonis. Galutiniai metionino skilimo produktai gali suteikti pienui degintą, salyklinį ar krakmolingą skonį. Salyklo aromatas ir skonis taip pat susidaro fermentiškai skaidant aminorūgštis, kad susidarytų aldehidai ir ketonai.
Dėl baltyminių medžiagų proteolizės, kurią vykdo puvimo bakterijos ir Escherichia coli, atsiranda puvinio, sūrio ir melo skonio.

Pašarų defektus sukelia medžiagos, patekusios į pieną kartu su pašaru. Maisto kvapai ir skonis paprastai padidėja laikant. Tarp ydų dažniausiai pasitaiko kartaus skonio ir specifinio kvapo, atsirandančio valgant didelius kiekius laukinių svogūnų ir česnakų su maistu; kartaus skonio ir pelyno kvapo, kurį sukelia valgant pelynas; pašaruose yra daug ankštinių augalų (įskaitant lubinus, turinčius alkaloidų), taip pat sukelia kartaus skonio skonį; ramunėlės suteikia pienui nemalonų kvapą; pašarų racione esant kopūstų, ropių, ridikėlių pertekliui, pienas įgauna šiems augalams būdingą skonį ir kvapą

Norint išvengti pieno defektų atsiradimo, visų pirma būtina griežtai laikytis sanitarinio ir higieninio pieno priėmimo, laikymo ir gabenimo režimo. Būtina kontroliuoti pašarų ir pašarų racionų kokybę, pašarų laikymo temperatūros sąlygas. Šaldyti, supeliję ir labai užteršti pašarai neturėtų būti naudojami. Pašalinant pašaro kvapus ir skonį, pienas dezodoruojamas ir tuo pačiu išlaisvinamas iš absorbuotų cheminių junginių, kurie nėra būdingi pienui. Būtina vengti pieno laikyti šviesoje, taip pat ne konservuotose talpyklose, stengtis kuo mažiau jį maišyti.

Autentiškumo tyrimas taip pat gali būti atliekamas siekiant nustatyti pieno ir pieno produktų klastojimo metodą. Šiuo atveju gali būti šie klastojimo būdai ir rūšys.

Asortimentą klastoti galima šiais būdais: vienos rūšies pieną pakeisti kitu; nenugriebto pieno pakeitimas normalizuotu ar net nugriebtu pienu; vienos rūšies pieno ledų pakeitimas kita; vienos rūšies sutirštinto maisto pakeitimas kitu.

Parduodant ožkos pieną, labai dažnai pakeičiamas vienas pienas. Kadangi ožkos pienas pagal bifidoaktyvių cukrų kiekį yra artimesnis moters pienui, jis parduodamas brangiau.Vietoj ožkos pieno jie dažnai parduoda karvės pieną, kurio organoleptinės savybės (skonis, spalva, kvapas) beveik panašios į ožkos.

Natūralus (nenugriebtas) pienas taip pat pakeičiamas normalizuotu pienu. Kadangi riebalų kiekis natūraliame piene gali siekti 4,5 ir net 6,0%, pakeitus jį normalizuotu 2,5% pienu, klastotojui gaunamos solidžios pajamos. Aš pardaviau pieną ir vis tiek liko šiek tiek grietinėlės. Normalizuotą pieną galite atskirti tik pagal jo riebumą, o šiurkščiau - pagal spalvą, tiksliau - geltoną pieno atspalvį.

Labai dažnai sutirštintas pienas pakeičiamas cukrumi, sterilizuojamas koncentruotas arba sutirštintas pienas. Juk jei kondensuotame piene su cukrumi yra tik 26% vandens ir 74% cukraus ir pieno komponentų, tai kondensuotame piene yra 73% vandens ir tik 27% organizmui naudingų komponentų. Ir natūraliai
Gamintojams yra naudinga gaminti kondensuotą sterilizuotą pieną ir jį parduoti prisidengiant daugelio vartotojų taip pamėgtu „Kondensuotas pienas su cukrumi“.

Kadangi vasarą ledai yra labai paklausūs, klastotojai iškart „įleidžia“ į mus pieną, o ne ledinius ledus, o išradingesni gali juos „praryti“ vietoj ledų.

Tačiau dar labiau išplitęs klastojimas užplūdo mūsų rinką - tai yra skonio ledai, kuriuose nėra pieno. Viskas gaminama su kvapiosiomis medžiagomis, dažais ir stabilizatoriais. Vietoj ledų jums patiekiamas baltojo ledo gabalas, išplaktas su oru.

Kokybiškas pieno ir pieno produktų klastojimas atliekamas šiais būdais: praskiedimas vandeniu; sumažėjęs riebalų kiekis; pridėdami pašalinius komponentus; rūgščiojo pieno rūgštingumo sumažinimas pažeidžiant receptų sudėtį leduose, sausuose kūdikių pieno mišiniuose; dirbtinių mišinių su žmogaus pienu neatitikimas.

Nė vienas maisto produktas nėra falsifikuotas tokio pat dydžio kaip pienas.

Dažniausiai pienas skiedžiamas vandeniu. Šiuo klausimu vokietis Schmidtas-Milgiimas teigė, kad jei būtų įmanoma surinkti visą vandens kiekį, naudojamą pienui praskiesti, susidarytų nedidelis vandenynas, tačiau vandenynas yra toks reikšmingas, kad viso pasaulio laivynai galėtų mėgautis kelionės šiuo vandenynu. DV Kanshin pateikia šiuos duomenis: 1882 m. Paryžiuje 30% parduodamo pieno buvo praskiesta vandeniu. Na, Rusijoje sunku rasti neriebaluoto pieno.

Yra šie klastojimo būdai.

1. Sumaišykite pieną ir alkoholį santykiu 1: 2. Kurį laiką mišinį purtykite ir greitai užpilkite ant lėkštutės. Jei pienas nebus praskiestas, tada ne vėliau kaip per 5–7 sekundes skystyje pasirodys dribsniai. Jei dribsniai atsiranda po ilgesnio laiko, pienas praskiedžiamas vandeniu. Kuo daugiau vandens yra piene, tuo ilgiau užtrunka dribsniai.

2. Pienas su vandens priemaiša suteikia platų mėlyną žiedą prie indų sienų prie sienos, nesudaro išgaubto lašo ant nago, jis plinta ir, jei jame yra ir kietų priemaišų (miltų, kreidos, kalio, ir tt), tada jis lieka ant nagų nuosėdų.

3. Pieno praskiedimo vandeniu lygį galima nustatyti naudojant hidrometrą - prietaisą skysčio tankiui nustatyti. Kuo aukščiau hidrometras plūduriuoja piene, tuo daugiau jame yra vandens. Šis metodas taip pat įtrauktas į dabartinį standartą.

Pieno riebalų kiekio sumažėjimas. Labiausiai paplitusi ir „nekalta“ klastotė yra nugriebto pieno pardavimas kaip nenugriebto pieno. Nugriebtas pienas turi melsvą atspalvį, vandeningumą, jo lašas ant nagų palieka beveik nepastebimą vandeningą pėdsaką. Toks pienas yra beveik neskanus ir lengvai atpažįstamas. Šiuo metu piene vietoj 2,5% riebumo yra 2,2–2,3%. Lygiuose, grietinėlėje ir daugelyje kitų pieno produktų riebalai šalinami taip pat.

Kartais kai kurie nesąžiningi gamintojai, restauruodami pieną, padaro rimtų pažeidimų: pavyzdžiui, paruošti nugriebto pieno milteliai „penimi“ ne pieno, bet dezodoruotais augaliniais riebalais.Taigi kartu su pieno riebalais pienas netenka svarbių riebaluose tirpių vitaminų. Pagal skonį tokio pieno atskirti nuo natūralaus pieno yra beveik neįmanoma, nes tam reikalingas specialus laboratorinis tyrimas.

Pridedant pašalinių priedų. Be vandens, į pieną įmaišomos krakmolas, kreida, muilas, soda, kalkės, boro ar salicilo rūgštys ir net gipsas.
Norint atskleisti šių priemaišų buvimą piene, reikia perkošti dalį pieno per popierinį filtrą ir įlašinti kelis lašus šiek tiek rūgšties, pavyzdžiui, acto, citrinos. Padirbtas pienas, skirtingai nei neklastotas, ims burbuliuoti išleidęs anglies dvideginį.

Visa tai daroma norint suklastoti arba užkirsti kelią greitam rūgimui. Iš tikrųjų šių priedų naudojimas netrukdo pienui rūgti. Ir, svarbiausia, dažnai tai apsinuodija maistu. Lakmuso testu galima nustatyti chemines priemaišas. Jei pienas nėra praskiestas, mėlynas lakmuso testas tampa raudonas, o raudonas - mėlynas.

Sodos priemaiša piene ir pieno produktuose nustatoma įpilant į 3-5 ml tiriamojo pieno ar pieno produkto tą patį kiekį 0,2% alkoholio rozolio rūgšties tirpalo. Esant soda, mėgintuvėlio turinys tampa rausvai raudonas, o jo nėra - oranžinis.
Jei nėra rosolio rūgšties, gerkite 3-5 lašus fenoloto tirpalo (0,1 ml fenoloto, 20 ml 96% etilo alkoholio ir 80 ml distiliuoto vandens) arba 5 lašus 0,04% alkoholio bromtimolblow tirpalo.
Nepridėjus soda, pienas su fenolotu tampa oranžinis arba
♦ raudonai oranžinė spalva, o produktas, kuriame yra soda, įgauna ryškiai raudoną spalvą;
♦ raudonos arba raudonos spalvos. Palyginti su rosolio rūgštimi, fenolroto reagentas yra ekonomiškesnis ir stabilesnis laikant. *
Įpylus bromtimolblow, produktas su soda tampa tamsiai žalios, žaliai mėlynos arba mėlynos spalvos, be sodos - geltonos arba salotų spalvos.
Jei į pieną bus įpilta rūgšties (boro arba salicilo rūgšties), mėlynas lakmuso testas taps raudonas, o raudona spalva nepakeis.
Kai kurie klastotojai prideda cukraus į rūgpienį, kad nebūtų jaučiamas rūgštus skonis.
Krakmolas ir miltai sumaišomi, kad pienas, grietinė ir grietinė būtų tirštesni. Tai atskleidžiama paprastai: arčiau indų dugno pienas yra tirštas, be to, neįmanoma paslėpti tokio pieno miltų ar krakmolingo skonio.
Jei užvirsite šio pieno nuosėdas, gausite įprastą pastą. Tuo pačiu metu sumaišytas pienas tampa mėlynas nuo kelių lašų jodo tinktūros priemaišos, o grynas - dėl tokios reakcijos pagelsta.

[paruoštas pienas "]

Temos „Žalio pieno defektai“ tęsinys

Beje, yra sąvoka "paruoštas pienas "kai pieno milteliai paverčiami atgal į skystą pieną, naudojant vandenį, ir toks pienas arba pilamas į maišus, arba naudojamas produktams gaminti. Taigi nugriebto pieno milteliai, atkurti, dažnai „penimi“ augaliniais riebalais, tuo tarpu didžiąja dalimi pieno produktų etiketėje nenurodyta, kad juose yra augalinių riebalų ir kad jie pagaminti iš paruoštų nugriebto pieno miltelių.

Dėl natūralių aukštos kokybės žaliavų trūkumo ir, atitinkamai, brangumo, įpročio konkuruoti pagal kainą, o ne kokybę, technologai nuolat pateikia įvairius ekonomiškus receptus. Pavyzdžiui, yra kondensuoto pieno GOST, kuriame numatyta naudoti tik nenugriebtą (žalią) pieną ir cukrų. Bet jei tyrinėjate etiketes ant skirtingų gamintojų skardinių, tada didžiojoje kompozicijos dalyje bus pieno miltelių, paruošto, net sviesto ir beveik visada augalinių riebalų. Šiandien kai kurios gamyklos „teisingą“ kondensuotą pieną gamina daugiausia tuo metu, kai yra žalio pieno. Likusį laiką, sutirštintam pienui priskirdami rūšies pavadinimą „Specialusis kondensuotas pienas“, daugelis dirba pagal savo specifikacijas.

Taigi mylimas sutirštintas pienas tapo „legalių klastotojų“ auka.Ant tokio, kuris dabar parduodamas tradicinėse mėlynos ir mėlynos spalvos skardinėse, taip pažįstamose nuo vaikystės, vietoje pavadinimo „Kondensuotas pienas“ rašoma „Sutirštintas pienas Specialus-1“, „Specialus-2“, „Naujas“, „Specialus“. , "Produktas" Kondensuotas pienas "ir kt. Stiklainiuose, kurie etiketėse nesiskiria vienas nuo kito, iš tikrųjų yra ne" kondensuotas pienas ", bet saldus majonezas. Galų gale, kitoje jų pusėje yra tokia kompozicija, kuri kelia siaubą pirkėjas: „sausas augalinis grietinėlė“, augalinis aliejus, sojos baltymai, kvapiosios medžiagos, emulsikliai, tirštikliai. Visi šie vadinamieji „kondensuoti pienai“ nei pienui, nei grietinėlei, nei tikram kondensuotam pienui, kaip paaiškėja, neturi nieko. Tai tiesiog vandens, augalinio aliejaus su stabilizatoriais, emulsiklių, tirštiklių emulsija.

Taigi, pirkdami „kondensuotą pieną“ - būkite tokie pat atsargūs ir atsargūs, kaip ir pirkdami sviestą, ir būtinai perskaitykite etiketėje esantį mažą užrašą, nors jis parašytas taip, kad daugelis negalėjo jo perskaityti.
Pavyzdžiui, „Slavyanskie sutirštinta grietinėlė su cukrumi gaminama iš nugriebto pieno miltelių, pridedant cukraus ir augalinio aliejaus“, - teigiama Baltarusijos „Glubokoye“ pieno konservų gamyklos OJSC produktų etiketėje. Toliau nurodomas 19% riebalų kiekis, įskaitant ne mažiau kaip 35,5% pieno sausųjų medžiagų kiekį. Etiketė užtikrintai atsako į teisėtą klausimą apie šių riebalų grietinėlėje kilimą iš lieso pieno - taigi iš šio augalinio aliejaus. Pastaraisiais metais „sutirštinto pieno“ gamintojai paprastai labai domisi vadinamųjų „kombinuotų produktų“ kūrimu, kuriuose, be brangių pieno riebalų, buvo dedama ir pigių augalinių aliejų. „Glubokoe“ kombainas nuėjo toliausiai ir apsiėjo be pieno riebalų.

Apie ledų klastojimą galima spręsti pagal jų išvaizdą. Jei jo spalva netolygi, jis buvo aiškiai laikomas ilgiau nei įprasta (tokią spalvą gali turėti tik ledai su uogomis ir riešutais, taip pat „marmurinis“, kuris pavadinimą gavo dėl savo išvaizdos).

Jokiu būdu negalima valgyti smėlėtų dribsnių ledų su apčiuopiamais riebalų gabalėliais. Būkite atsargūs, jei ledai traškina burną ledo gabalėliais ir atitirpę išleidžia drumstą vandenį. Tai reiškia, kad saugojimo metu jis buvo perkristalizuotas. Ir toliau. Kokybiškas produktas, skirtingai nei padirbtas, lėtai atvėsina burną ir tirpsta.

Kūdikių maitinimui daugelis firmų sukūrė įvairius sauso kūdikių pieno mišinius, kurie iš esmės turėtų būti artimi žmogaus pieno sudėčiai. Tačiau iki galo nežinodami motinos pieno sudėties ypatumų, daugelis kūdikių mišinių kūdikiams sukelia įvairias alergines ligas, padidėjusį kūno svorį ir daugelį kitų vaikų sutrikimų. Todėl, rinkdamiesi kūdikių pieno mišinius kūdikiui maitinti, pirmenybę teikite namų ūkio pokyčiams, nes juose atsižvelgiama į ypatingas Rusijos vaikų mitybos ypatybes. Jiems nėra suleidžiamas palmių branduolių aliejus.
Kiekybinis pieno ir pieno produktų klastojimas (nepakankamas užpildymas, matavimas) yra vartotojo apgaulė dėl reikšmingų produkto (tūrio) parametrų nukrypimų, viršijančių maksimalius leistinus nuokrypius. Pavyzdžiui, išpilstymui parduodamo pieno kiekis yra mažesnis, nei klientas užsako ir moka. Aptikti tokį klastojimą gana paprasta, prieš tai išmatavus tūrį patikrintomis tūrinėmis priemonėmis. Kartais pienas pilamas į mažesnius butelius iš storasienio stiklo.

Pieno ir pieno produktų klastojimas yra vartotojų apgaulė, naudojant netikslią ar iškreiptą informaciją apie produktą.

Šis klastojimas atliekamas iškraipant informaciją gabenimo dokumentuose, etiketėse ir reklamoje. Pavyzdžiui, ledus, supakuotus į nepermatomą aliuminio folijos pakuotę, labai sunku įvertinti pagal organoleptinius rodiklius: spalvą, konsistenciją.

Klastojant informaciją apie pieną ir pieno produktus, šie duomenys dažnai iškraipomi arba pateikiami netiksliai:
♦ produkto pavadinimas;
♦ prekių gamintojas;
♦ prekių kiekis;
♦ pristatė maisto priedus.
Informacijos klastojimas taip pat apima kokybės sertifikato, muitinės dokumento, brūkšninio kodo, pieno ir pieno produktų pagaminimo datos ir pan. Klastojimą. Toks klastojimas atskleidžiamas atlikus specialų tyrimą, kuris atskleidžia:
♦ kaip buvo spausdinami dokumentai;
♦ ar dokumente yra ištrynimų, taisymų;
♦ ar produkto brūkšninis kodas yra suklastotas, ar jame esanti informacija atitinka deklaruotą gaminį ir jo gamintoją ir kt.

Norėjo paklausti. Kelis kartus vietoj vandens prancūziškos duonos recepte įmaišiau šviežio gyvo jogurto (50-70 ml) vietinio molo. sujungti. Dėl to duona visai nepakilo (aš ją dedu naktį, nežiūriu už bandelės). Vakar įpyliau 2 šaukštus to paties gamintojo grietinės (liko pagaminus kremą pyragui, jo skonis panašus į įprastą parduotuvės grietinę) - rezultatas siaubingas - dar niekada neturėjau tokios žemos plytos!
Nakčiai dedu tą pačią prancūzišką duoną, bet ant vandens (ant vandens visada pasirodo nepriekaištingai), įmaišydavau net 3 šaukštus morkų pyrago (iš sulčiaspaudės liko daug šios medžiagos), ir viskas pakildavo puikiai. Ar gaminame „specialius“ pieno produktus? Ar kas nors kada nors tai turėjo? Konservuoti mielių konservantai? (Ant GOST pakuotės konservantų nėra grietinėje). Įpylus rūgpienio, rezultatas taip pat yra toks: „(blogai. Ir parduotuvėje taip pat veikia to paties gamintojo išrūgos. Ką tai reiškia?

Musyanya, bet tai taip pat tik su prancūziškos duonos receptu ar su kitais? Aš seniai negaminu duonos ant vandens, dažniausiai išrūgų, bulvių sultinio, kefyro, jogurto (savo paties), o jei yra grietinės, tada dedu grietinės ir visada gerą rezultatą.

[musyanya]

Ar gaminame „specialius“ pieno produktus? Ar kas nors kada nors tai turėjo? Konservuoti mielių konservantai?

musyanya Tą pačią bėdą turiu ir su rūgpieniu. Nebuvo tokio dalyko, kad duona visiškai nepakiltų, tačiau ji vienareikšmiškai ir konkrečiai „atsisėda“. Aš jau seniai nebesistengiu vandens pakeisti įsigytomis išrūgomis ir kefyru. Jų pačių jogurto ir grietinės parduotuvė, bet rūgšti, duonoje elgiasi paprastai, tačiau likusiam rūgpieniui jau buvo pastebėta riba - 3 šaukštai. l. (įprastas). Jei daugiau, tada nėra ko tikėtis aukštos duonos. Nežinau, kas maišoma su šiais produktais, bet mielėms akivaizdžiai nepatinka būti vienoje tešloje su šiais „nepažįstamaisiais“.

tanya1962, turiu dažniausiai prancūziška duona, dabar duonos su sėlenomis negaminu - mūsų parduotuvėse parduodami seni miltai, duona nekeliama be geriklių, o dieną su ugnimi negalima rasti geriklių, o ten taip pat nėra kitų priedų ir ruginių miltų. Miltai tinka tik baltai, Elenos Bo pyragas vis tiek gerai išeina, o aukšta kiaušinių duona pakyla, o aš nebandau pakartoti likusio. Bet kokiu režimu, kai pridedamas nurodytas rūgštus pienas, niekas nepakyla.
„Zest“, o mano jogurto gamintojo jogurtas kepiniuose elgiasi paprastai, o su kažkieno kito rūgpieniu mielės, matyt, žūsta. Baisu tai valgyti. Mes staiga mumifikuojami nuo konservantų? Aš net nebandau fermentuoti pieno su parduotuvine grietine - gaila pieno, o kas išdrįstų jį valgyti vėliau? Turguje, kuriame parduodamas naminis rūgštus pienas ir pienas, vis dar skraido musės, o rytoj jie žadėjo sniegą ...
Jei prekiautume įprasta duona ir jogurtu, tikriausiai nebūčiau nusipirkęs nei duonos, nei jogurto gamintojo - virtuvėje viskas užgriozdinta buitine technika. Ir dėl to, kad parduotuvė baisi ir tenka sodinti buitinę techniką. Kadangi maisto pramonėje nenumatoma jokia pažanga, aš be galo džiaugiuosi, kad turiu krūvą naudingo gyvenimo. technologija, kuri mane maitina.

Taip buvo ir su manimi. Pridėjau reklamuojamą „Actimel“ ir duona vos pakilo. Siaubas! Dabar pridedu tik vaikišką kefirčiką.

Taigi, ne aš vienas nutikau ...
Norėčiau paskaityti daugiau administratoriaus nuomonės ...

Mano prancūzų kalba serume taip pat visiškai nepakilo. Aš nusidėjau kančioje. Aš pakeičiau miltus ir 50% išrūgų pakeičiau vandeniu. Duona pakilo geriau, bet taip pat nepakankamai ir visiškai nepanaši į prancūzišką. Išrūgas gaminau pati iš naminio turgaus pieno.

Norėčiau daugiau sužinoti apie administratoriaus nuomonę ...

Ačiū, kad pasitiki mano nuomone.

Jau seniai nenaudoju rūgpienio iš parduotuvės, žiūrėkite ant pakuotės esančią kompoziciją - normalizuotą ir paruoštą pieną ar pieno gėrimą su augalinių riebalų priedu.
Neseniai iš parduotuvėje pagamintos grietinės gaminau pyrago įdarą, todėl jis virto pyragu tiesiog į baltą skystį ir niekada nekepė, gražios spalvos pyragas su vandeniu. Teko viską išmesti.

Aš esu už naminius produktus, kiek įmanoma.

Tešlos pakilimą įtakoja daugybė veiksnių - kiekvienas atskirai ir visi skyriuje.
Norint pakelti tešlą, išrūgos manęs niekada nepaleidžia, visada laikau net šaldiklyje, sūrio išrūgos yra ypač geros.
Kilimą įtakoja vandens kietumas, mineralinis vanduo ir kt.

Yra dar vienas įdomus faktorius - testui nepatinka buvimo kibire sąlygos ir sandarumas jame.
Atkreipiau dėmesį į tai, kad su visais aukštos kokybės tešlai skirtais gaminiais bandymo metu ji labai silpnai kyla į kibirą, tačiau vos paleidus ją laisvai skristi į formą ir į orkaitę 30 ° C temperatūroje, ji iškart ima augti, o kokia.
Tai yra, pasirodo, kad tešla neturi pakankamai laiko įrodyti kibire, ji sulėtėja, o duonos gamintojo programa perkelia ją į kitą ciklą, pavyzdžiui, į kepimą, ir ji neturi laiko pakilti, ir yra iškepęs.

Todėl mėgstu kepti duoną orkaitėje - tešla turi visišką veiksmų laisvę, aš jai tik padedu, o ji pati pasirenka patikrinimo ir kepimo laiką.
Nuo to visiškai skiriasi duonos skonis, kvapas ir forma.

Taigi, stebėkite tešlą, kas jai patinka ir kokiomis sąlygomis.
Tai mano nuomonė.

Administratoriau, ačiū!
Kai vienas gamintojas įmaišė krakmolą į grietinę, pensininkai jį pigiai paėmė. Prieš metus į kiemą atvažiuoja sunkvežimis (ne šaldytuvas), susirenka pulkas pagyvenusių žmonių su stiklainiais, o vairuotojas, kuris taip pat yra pardavėjas, vaikšto ir šaukia visam rajonui: „pienas, grietinė, varškės! " Visą dieną jis keliauja po kiemus, o pienas karštyje nerūgsta ... Ir taip kiekvieną dieną. O grietinės su krakmolu parduotuvėje, vis dar įprasta ...
Taip pat pastebėjau, kad laisvame inde tešla džiaugiasi - auga ir auga !! Tai galiu pasakyti apie moterį romą (žiemos rūmai).

Aš taip pat ant šviežio kefyro pasirodžiau duona žemesnė nei įprastai, bet jei leisite jai porą dienų pasendinti, tai labai net nieko.
Po daugybės bandymų ir klaidų perku visą pieną tik iš vienos vietinės pieninės. Duona ant jų išrūgų pasirodo puošni ir kainuoja 5–70 rublių už 1 litrą.
Vis tiek viskas susiję su gamintoju.

Prašau papasakoti, kaip virti / pasukas pasigaminti duonos. Savo mieste nemačiau pardavinėti gamykloje pagamintų pasukų.
Jei klausimas nėra tinkamos temos - pataisykite moderatorius. Ieškant svetainėje nieko nepavyko rasti. Iki šiol buvau skaitytojas - gyvenimas privertė tapti rašytoja. Ačiū iš anksto.

Pasukos ir išrūgos yra atliekos (atliekos), tai yra skystis, gaminant varškę ir kitus pieno rūgšties produktus.

Namuose, jei nėra pasukų, išrūgų, galite praskiesti jogurtą, kefyrą, grietinę (nedideliu kiekiu) vandeniu ir išmaišyti.

Serumo galima nusipirkti parduotuvėje arba melžėjų rinkoje.

Ačiū! Pasukos ir išrūgos yra skirtingi dalykai. Čia forume kas gamina duoną ant pasukų ir kur yra kažkas šia tema?

[Reversas]

Reversas - tai liesas pienas, 0% pieno riebalų, tai nėra atliekos. Šis pienas parduodamas ir laikomas dietiniu produktu.
Serumas - skystis iš varškės paruošimo.
Pasukos - skystis iš plakto sviesto.
Parduodamas, 1% riebalų, kaip dietinis produktas, naudojamas varškės gamybai.

Forume yra daug receptų, tiesiog pasirinkite.
Nesivaržykite patys maišytis ir eksperimentuoti.

Dažnai ir nuolat derinu pieno rūgšties produktus - varškę, grietinę, išrūgas ir pan.

Čia ieškokite mano receptų ir patys išsirinkite, kas jums patinka

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Niekada nesu plakęs sviesto, bet tuo nesu mačiusi pasukų ir nežinau, kas tai yra. Kaip jis keičiamas kepant ar gaminamas namuose?

Žiūrėjau internete, bet norėčiau sužinoti daugiau iš kepėjų šia tema, keletą gudrybių.

Ačiū, administratoriau! Aš daug skaičiau svetainėje, taip pat naudoju receptus iš čia. Manau, kad recepte tiesiog pakeisiu pasukas išrūgomis.

Jūs elgsitės teisingai.

Apie naminį sviestą turime specialią temą, sužinome, kaip tai padaryti, ir patys pasigaminkime pasukų.
Peržiūrėkite temą skyriuje Namų darbai.

Administratorius norėjo paklausti. Bandžiau kepti duoną su išrūgomis, bet ji pasirodo karti. Kodėl?

[roza5]

roza5, išrūgos yra sūris ir varškė, kaip grįžimas iš naminio sūrio ar varškės.

Tai reiškia, kad kartumo priežasties reikia ieškoti piene, jo kokybės.
Varškės išrūgų skonis yra šviežias, varškės skonis.
Sūrio išrūgų skonis yra rūgštus ir sūrus.

Serumas gali būti rūgštus ilgai laikant ir pan. - yra daug priežasčių.
Galiausiai galite būti jautrūs išrūgų skoniui, kuris taip pat gali atsitikti.

Išrūgų duonoje nepastebėjau nemalonaus skonio efekto. Serumą laikau šaldiklyje ir šiek tiek išimu, kiek reikia.

Prieš dedant į tešlą, pabandykite paragauti išrūgų.

Gera duona tau

ne, ji tikrai nėra surūgusi. Iš karto gaminau varškę ir kepiau duoną. bet bendražygis nėra karti ir nieko. Aš imu Klenevo pieną su 2 dienų galiojimo laiku. Man patinka pienas. mano nuomone geriausia. Beje, verta išbandyti pačias išrūgas. gal tiesiog tėvas turi jautrumą serumui. ačiū, apie tai negalvojau. Turėsiu omenyje, kad taip nutinka.

labai ačiū.

Ar galiu paklausti naujoko?
Aš visada naudoju pieną (jei reikia recepte). Pasakykite iš praktinės patirties, jei pakeisite juos pieno milteliais, koks bus skirtumas?

Ar galiu paklausti naujoko?
Aš visada naudoju pieną (jei reikia recepte). Pasakykite iš praktinės patirties, jei pakeisite juos pieno milteliais, koks bus skirtumas?

Nieko! Jei pieno miltelius praskiesite vandeniu (t. Y. Paruošite pieno miltelius), tai jie veiks kaip ir įprastas pienas. Tačiau šviežias pienas tikrai yra geresnis!

Skystas pienas yra skystas tešloje!
Jei į tešlą įmaišysite pieno miltelių, į tešlą vis tiek turėsite įpilti vandens.

Nieko! Jei pieno miltelius praskiesite vandeniu (t. Y. Paruošite pieno miltelius), tai jie veiks kaip ir įprastas pienas. Tačiau šviežias pienas tikrai yra geresnis!

Skystas pienas yra skystas tešloje!
Jei į tešlą įmaišysite pieno miltelių, į tešlą vis tiek turėsite įpilti vandens.
[/ qGjuote]
Prašau pasakyti, jei pakeisite 1 st. l. sauso pieno su įprastu pienu, kiek skysčio reikia ir kiek reikėtų sumažinti vandens kiekį recepte?

Prašau pasakyti, jei pakeisite 1 st. l. sauso pieno su įprastu pienu, kiek skysčio reikia ir kiek reikėtų sumažinti vandens kiekį recepte?

Jei pašalinsite pieno miltelius 1 valgomasis šaukštas. l., tada jums nereikia nieko pridėti. Šaukštas pieno miltelių jokiu būdu nepaveiks bandelės.

Jei vietoj sauso pieno dedate šviežią pieną, tada imkite tiek šviežio pieno, kiek reikia skysčio recepte.
Arba galima pieną praskiesti vandeniu bet kokia proporcija, tačiau visas skysčio kiekis turi likti recepte reikalaujamo skysčio ribose.

Yra tema Pieno miltelių keitimas įprastais https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Bandžiau kepti duoną su išrūgomis, bet ji pasirodo karti. Kodėl?

Ir nors klausimas man nebuvo užduotas ...

Didžioji varškės dalis gaminama pridedant natūralių produktų: šliužo fermento, pradinių mikroorganizmų kultūros ir kt.
Bet SSRS buvo „arbatos varškės“ receptas, kuris buvo gaminamas varškuojant pieną kalcio chlorido tirpalu. (kam vaikystėje buvo duota gerti kalcio chloridą, iki šiol prisimena šį kartaus-sūraus-kartaus skonį)
Atitinkamai, išrūgos, likusios gaminant tokią varškę, yra skonio kartumo.
Yra dvi priežastys būti laimingiems:
1) jūsų pieninė yra sovietinių GOST rezervas,
2) jūsų karčioji duona stiprina kaulus.

labas! yra daug receptų su pieno milteliais. klausimas kaip jį pakeisti?

labas! yra daug receptų su pieno milteliais. klausimas kaip jį pakeisti?

Norėdami ieškoti ingredientų, naudokite temos „Duonos ingredientai“ turinio lentelę https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 ir ypač tema „Pieno miltelių pakeitimas įprastais“ https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Negalite visiškai įpilti sauso ir šviežio pieno, bet jį pakeisti kitu skysčiu - išrūgomis, vandeniu, kefyru, sultimis ir pan.

[Administratorius]

Administratorius Ar galėtumėte pasakyti, ar galite išmatuoti pieno riebumą namuose? Pieną perku iš privataus savininko, produktas geras, bet norėčiau įsibėgėti. Apie gėrį kalbu drąsiai, nes mano pieno grybas gyvena pilnavertį gyvenimą tik iš šio pieno, o iš kitų jis nudžiūva ir miršta. O ar galima pakeisti riebumą?

Aš neatsakysiu į šį klausimą, nežinau, kaip tai daroma.

Administratoriau! Ačiū už patarimą! Kažką pamiršau apie specialias įstaigas, bet dėdė tikrai atlieka testus, aš pats žiūrėjau į dokumentus.

Romočka-Tanechka, atidžiai perskaičiau visą temą. Labai naudinga ir informatyvu, ačiū

Aš ieškau atsakymo į klausimą - kaip išlaikyti didelį 6% riebumo pieno kiekį, supilstytą į plastikinius butelius.
Ką manote, kas būtų, jei jis būtų užšaldytas tiesiogiai šiuose buteliuose? O tada atitirpinkite pagal poreikį ir naudokite varškei ir jogurtui gaminti?

[Tanja-Fanya]

Tanja-Fanya, Aš visada užšaldau pieną plastikiniuose maišeliuose, bet ir buteliuose, manau, kad tai galima padaryti. Pieno buteliuose nesušaldžiau, o išrūgas visada užšaldau plastikiniuose buteliuose. Pieną atšildau šaldytuve arba kambario temperatūroje, tada pakratau maišelį, kad turinys pasiskirstytų tolygiai. Pienas gaunamas kaip ką tik nupirktas. Aš naudoju jį ne tik varškei ir jogurtui, bet ir gerti.

Na, čia Zoja jau atsakė
Toks pienas „gabalėliais“ ledų gali būti naudojamas košei virti multivarke su laikmačio režimu. Bet tada reikia užšaldyti porcijose.

Bet, tiesą pasakius, atšildžius pieną pakeičiama jo struktūra, nemėgstu varškės ir jogurto iš jo.
Kaip išeitį - žinoma, gerai laikyti pieną.

Vis dėlto pieną šaldau plastikiniuose maišeliuose

Aš taip pat. Atšildau tiesiai animaciniame filme, pjaudama pakuotę: mergina taip: kai tik pienas truputį atitirpsta, įjungiu režimą, tą, kuriame jis verda, ir nepabėga, tai yra, iki 100 * (Tanja, Panasikoje galite naudoti * gesinimą *), tada aš naudoju jį kaip įprasta .... (tai užtrunka kelias dienas ..)

[Zoja]

Zoja, Administratorius, petulabai ačiū už jūsų patirtį
Taigi padarykime tai.

Užšaldytą grietinėlę geriau išmesti ir negaišti jai brangaus laiko kulinarijos tyrimams.

kodėl juos išmesti, jei grietinėlė buvo užšaldyta gerybine
ir jie yra geri tešloje, o ne riebiuose komponentuose, ir košėse, o ne svieste - ypač naminiame kreme
apie jų naudojimą konditerijos gaminiams gaminti - negaliu pasakyti, nemėgstu, bet į kremą įdėjau naminio separatoriaus šaldyto kremo - puiku

leduose taip pat

bulvių košėje, o ne svieste

bet ką išvardyti - nereikia jų išmesti, stropi šeimininkė ras vertingą naudojimą geram produktui

Išmeskite šaldytą grietinėlę

Ir grietinė iš jų. - Nežinau, ar tai pavyks, aš to nepadariau, bet galite pabandyti, nes kefyro grybai nemiršta šaldiklyje)

Kalbama ne apie grybų žūtį, o apie tai, kad kremas po užšalimo išsiskirsto į riebalus ir pasukas. Gal juos galima pašildyti iki kambario temperatūros ir išplakti iki vientisos masės - kol atsirado galimybė patikrinti.

[pieno]

riebalams ir pasukoms

Lygiai taip pat, jei užšalsite pieno, tada pirmasis atitirpinant kremas atšildomas (iš jo daroma net grietinė - apie tai skaičiau mūsų forume, t. y. patikrinta , o po to pieno vanduo, naudojamas košėms ... jei verdate šaldytą pieną, galite jį naudoti kaip įprasta. sterilizavęs, tai yra atvedęs juos iki 96-98 *, manau, kad jie pasveiks ... - tai aš norėjau perteikti ..

jei užšaldysite pieną, tada atitirpdžius kremas pirmiausia atitirps

taip

[Merginos]

Merginos ir berniukų , tikrai kažkas bandė / naudoja šį sausą pieną:

Gerai, ar galiu nusipirkti?

O kas parašyta ant pakuotės? Kokia yra kompozicija? Prašau balsu

kažkas bandė / naudoja tokį sausą pieną

Aš imu tik tam tikru atveju, šiek tiek laiko virti košę, ji netgi yra (kaip) Rusijoje - „Nevelsky Milk Canning Factory“, o ne nuoga Kinija

O kokio pieno sudėtis?

[Tanechka]

Tanechka, sudėtis: nenugriebto pieno milteliai ...