Kaulų sultinio ir mėsos bei kaulų virimas (tradicinis virimo būdas ant viryklės)

Kaulų ir mėsos kaulų sultinio paruošimas (tradicinis virimo būdas ant viryklės)

Citata: tascha

Mergaitės, aš turiu lėtą viryklę ir greitpuodį, o mamos duonos kepimo mašina yra ant kambario komodos. Aš tiesiog noriu virtos jautienos. Noriu išmokti teisingai jį gaminti. Troškiniui nepatinka mano skrandis, man tiesiog sunki maisto padėtis.

Citata: aprelinka

Administratorius, Tanja! prašau pasakyk man! Čia gavau daug jautienos kaulų su trupučiu mėsos. sultingas sultinys, net su kartumu. nors mėsa yra iš patikimų pardavėjų
koks geriausias būdas išvirti kaulus, kad būtų skanus sultinys? Aš gaminu vis daugiau vištienos ar kiaulienos ...

Nubraukiau Administratorių už ausies ...
Tema yra plati.
Noriu mėsos, noriu kaulų ir mėsos su kaulais.

Turiu iškart pasakyti, kad virta mėsa „sous-vide“ nėra tinkama mitybai ir žmonėms, sergantiems įvairiomis ligomis, įskaitant virškinamąjį traktą.
- žema mėsos kepimo temperatūra, o kiauliena ir paukštiena turi būti perdirbama aukštoje temperatūroje, kol visiškai iškepa.
Aš rekomenduoju jums susipažinti ŠIE PASTABOS

- mėsos „sous-vide“ skonis labai skiriasi nuo tradicinio paruošimo mėsos skonio. Net mėsa, verdama vakuume 60 * C temperatūroje, kepama 90 ° C temperatūroje labai skiriasi. Ši mėsa turi visišką tradicinį skonį, nors ji buvo kepama maiše savo sultyse.

Kiaulienos kumpis su „Oursson“ procesoriumi
(Administratorius)

- žalios mėsos „grynumo“ laipsnis ne visada atitinka mėsos pardavėjų sanitarinius reikalavimus, iki mėsos spalvos ir įvairių priedų įvedimo į mėsą paruošiamojo pardavimo etape.

Iš knygos „Sveikos mitybos enciklopedija“:

Dabar mes einame tiesiai į kaulų ir kaulų mėsos sultinio virimą.
BULLION yra riebus sultinys, susidaręs kepant mėsą, paukštieną, žuvį ar daržoves. Sultiniai turi skirtingą koncentraciją, stiprumą, kuris priklauso nuo gaminamo produkto ir vandens kiekio procentų, taip pat nuo skirtingo verdimų skaičiaus (vėl galite virti žuvį ar daržoves paruoštame sultinyje, taip padidindami sultinio koncentracija daug kartų). Sultiniai naudojami kaip savarankiški patiekalai (sriubos) ir šiuo atveju jie arba filtruojami, arba pašviesinami specialiais petnešėliais, taip pat tonuojami natūraliais dažais. Todėl restorano praktikoje išskiriami balti (šviesūs) ir raudoni (rudi) sultiniai - virti iš jau keptų ingredientų.

Aš pats labai ilgai viriau kaulų sultinį, net nėra nuotraukų ir aprašymų, kad būtų aiškiau - bet aš turiu idėją.
Virimo principas susideda iš kelių etapų:

- Iš anksto supjaustykite kaulus smulkiais gabalėliais ir nuplaukite vandeniu.
Kaulus reikia skalauti šaltame vandenyje, keičiant jį du ar tris kartus. Norint geriau išgauti riebalus, želatiną ir kitas maistines medžiagas, reikia susmulkinti kaulus; sukapokite stuburo kaulus skersai; supjaustykite vamzdinių kaulų sąnarines galvutes į kelias dalis ir palikite vamzdelį nepažeistą; plokščius kaulus susmulkinkite 5-6 cm dydžio gabalėliais. Veršienos ir kiaulienos kaulus reikia lengvai pakepti orkaitėje.
- įdėkite kaulus į puodą (žalius arba iš anksto iškeptus orkaitėje)

Paruoštus kaulus suberkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, uždenkite keptuvę dangčiu ir kaitindami turinį kuo greičiau užvirkite. Kai tik sultinys užvirs, atidarykite dangtį, nuimkite putas ir riebalus, tada palaipsniui sumažinkite ugnį, vengdami tolesnio virimo.Iš dalies pašalinkite riebalus, kurie pasirodė ant sultinio paviršiaus; nedidelis riebalų sluoksnis padeda išsaugoti sultinyje esančias aromatines medžiagas.

- virkite keletą valandų ant silpnos ugnies, apie 3-4 valandas.
Jautienos ir ėrienos kaulus virkite 4,5–5 valandas, veršienos ir kiaulienos kaulus - 2–3 valandas. Ilgesnis virimo laikas sumažins sultinio skonį.

- likus valandai iki kepimo pabaigos, įpilkite daržovių (galite kepti sveikas sausoje keptuvėje)
1 - l, likus 5 valandoms iki virimo pabaigos, į sultinį suberkite morkas, petražoles, salierus, svogūnus, druską.

- paimkite skonio mėginį.
Kaulų sultinys gali būti skaidrus arba drumstas dėl baltymų ir riebalų; ant sultinio paviršiaus turėtų būti riebalų blizgučiai; sultinio skonis turėtų atitikti daržovių, pridėtų virimo metu, skonį.

- dabar sultinį galite naudoti virdami sriubas, kopūstų sriubą ir kitus dalykus.
- jei reikia, virdami sultinį galite pašalinti gautus riebalus, tada gausite dietinį kaulų sultinio variantą.
- nuimkite nuo ugnies, atvėsinkite, supilkite perteklių į stiklainius, įdėkite į šaldytuvą arba šaldiklį "pagal pareikalavimą"

Galite naudoti paprastus jautienos kaulus, prieš tai juos susmulkinę į mažus gabalėlius.
Mėsą nuplaukite vandeniu, nuplaukite po tekančiu vandeniu ir suberkite į puodą.
Tada mes gauname šviesios spalvos sultinys.

Ir jūs galite gauti graži geltonai ruda sultinio spalva.
Norėdami tai padaryti, supjaustykite kaulus, nuplaukite, nuvalykite drėgmės perteklių ir pašaukite į orkaitę, kurioje kepkite 180–190 * C temperatūroje, apie 30–60 minučių. Ir tik tada įdėkite kaulus į vandenį ir virkite sultinį.

Sultinio spalva ir grynumas priklauso nuo mėsos kokybės, joje esančio jungiamojo audinio ir riebalų kiekio.

Toliau paskelbiu sultinių virimo iš kulinarinių knygų technologijos nuotrauką:

KAULŲ RUDAS

Iš Bogushevos knygos:

Iš knygos „Receptų rinkinys“

Iš knygos „Klasikiniai pirmieji kursai“

Apskritai rekomenduoju šias knygas turėti savo virtuvėje, jos bus labai naudingos ir padės jums išeiti bet kuriuo metu, kai reikės gauti atsakymą „Aš nežinau, kaip ...“.

Aš pateikiu medžiagą "iš ko ir ką gaminti", tai tik tuo atveju, jei norite žinoti dar prieš eidami į parduotuvę, iš kurio skerdenos gabalo galima paruošti.
Iš Bogushevos knygos „Maisto gaminimo technologija“

Ir tada ... mes einame į receptų rinkinius ir randame išsamesnę informaciją apie įvairių rūšių maisto ir mėsos patiekalų paruošimą.

Gero apetito ir sėkmingų eksperimentų virtuvėje!