ne ... tai ne sodos duona. Tai tokia kebli fermentacija orkaitėje labai šiltomis sąlygomis.
Ir pagrindinis dalykas yra tai, kad kai ruginiai miltai yra sudrėkinti, gauname fermentacijos pradžią, kaip ir klasikiniame rauge. Taigi reikalavimas aukštas skysčio kiekio.
Fermentuoti yra ruginiai miltai viskas būtina. BET ir gerai, ir blogai.
Ir dabar reikia sulaikyti blogąją mikroorganizmų dalį. Tam jums reikia tik sodos, medaus ir idealiu atveju - rūgpienio. Tačiau norint pradėti, paprastai pakanka saldžios aplinkos + soda + geros šilumos normalus fermentacijos procesas.
Tai privers miltus kaip reikiant, medus + soda, net ir be rūgpienio, veiks kaip sterilizatoriai ar pan. Jei tai nemandagu.
Be to, šiuo aspektu pienas yra dar geresnis. Vėliau jis taps rūgštus, o duonos skonis bus mažiau rūgštus nei 3 valandas palaikant šiltą kefyro ar išrūgų. Be to, soda čia veikia kaip rūgščių neutralizatorius, sušvelnina rūgštinį skonį.
Soda taip pat pagreitina kviečių priedo glitimo minkštėjimą.
Taigi soda čia reikalinga iš visų pusių.
Todėl fermentacijai rūgštus pienas nėra pats reikalingiausias recepte. Tai yra pageidautina, nes ji intensyviau fermentuosis ir duonos skonis taps intensyvesnis, tačiau tuo pačiu metu jis gali būti labai rūgštus.
ne veltui reikalaujama miltų. ZH miltai yra daugiausiai sudėties fermentacijos tikslais. Ant tuščio pasėtų ar nuluptų šiukšlių gali pasirodyti. Norint pagreitinti fermentaciją, mums reikia miltų, kuriuose gausu maistinių medžiagų ir mikroorganizmų.
Tai nėra mielės duona. Tai duona su pagreitinta fermentacija savo mielėse ir MKB, esant soda.
Pienas tikrai rūgsta, nes prasideda fermentacija. Ten pradės formuotis jų rūgštys ir prasidės fermentuotas pienas, kuris tikrai sukels rūgpienį. Be to, teisingas skanus rūgštumas. Kaip tada, kai į pieną įmetama ruginės duonos pluta. Gryniausias MKB daugins pieną.
Paprastai labai keblus receptas. Iki galo nepakanka žinių, kad suprastumėte visus niuansus.
Kai užauginame raugą, iš pradžių ten išsivysto kenksminga fauna, kurią išstumia gera, ir ši gera fauna kaupia rūgštis, joje dauginasi geros laukinės mielės ir MCB.
Bet jei mes išmestume pirmąją pakopą su bloga gyvūnija ir iškart pereitume į fermentacijos ir skonio kaupimosi stadiją, tada šiame recepte tai imituojama.
Taikant labai šiltą fermentacijos temperatūrą + rūgšties pertekliaus neutralizavimą soda + saldžia terpe kaip konservantu.
Kaip stipriai veikia visi šie veiksniai ir kokia sveika duona,
be kaupimas
kenksmingas mikroorganizmai - negaliu įvertinti, nėra pakankamai žinių.
Kiek šią fermentaciją galima palyginti su klasikine pagal efektyvumą, aš taip pat negaliu jos patikrinti.
Tada ateina apšilimas. Duonos vidus turėtų būti sušilęs iki 94–96 laipsnių, kad būtų galima virti saugiai. Įdomu, ar duona pasiekia šias temperatūras neišdžiūvusi?
Apskritai negaliu iki galo įvertinti šios technologijos. Galbūt šis „super-duper“ žinojimas yra skanus, o gal ten galima išsaugoti tai, kas nėra visiškai saugu.
