Alaus duona su skrudintais miežiais pagal J. Hamelmano knygos "Duona. Technologija ir receptai" receptą

Alaus duona su skrudintais miežiais pagal J. Hamelmano knygos "Duona. Technologija ir receptai" receptą

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Pulishas:
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	300 g
vandens	300 g
mielės: šviežios (presuotos) / greitai džiūstančios	0,6 g / 0,2 g (1/8 šaukštelio)
Tešla:
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	500 g
kvietiniai miltai 1 s.	200 g
vanduo *	40-100 g
lengvas alus	340 g
druska	20 g
mielės: šviežios (presuotos) / greitai džiūstančios	11,4 g / 3,8 g (3/4 šaukštelio)
miežių kruopos	25 g
miežių miltų	25 g
pulsuojantis	600 g (bendras kiekis)

Gaminimo būdas

• 
• Norėdami paruošti tešlos putą, mieles ištirpinkite šiltame vandenyje (aš naudojau greitąsias mieles, tas, kurios iškart sumaišomos su miltais), įpilkite miltų ir sumaišykite iki vientisos masės. Uždenkite dubenį plastikine plėvele ir palikite 12-16 valandų 21 C temperatūroje.
• 
• Prieš dedant į tešlą, miežiai turi būti pakepinti ir susmulkinti pakankamai smulkiai. Autorius rekomenduoja miežius kepti orkaitėje 175 C temperatūroje, kartkartėmis pakratyti kepimo skardą, labai atsargiai ir vengti perkaisti, kitaip miežiai įgaus kartaus skonio. Toks perdirbimas visiškai atskleidžia miežių riešutų skonį ir inaktyvina visus fermentus, kurie galėtų paveikti tešlos fermentaciją. Man patogiau kepti javus keptuvėje, lengviau dirbti su nedideliu kiekiu ir kontroliuoti kepimo laipsnį. Aromatas tikrai atsiveria geriau, maloniai ir saldžiai, toks ypatingas, įdomus. Iškepus, jis atvėsinamas ir du kartus sumalamas kavamale, kaskart persijojus miežius per sietą. Kairėje nuotraukoje - miežių miltai, dešinėje - kapotos skrudintos miežių kruopos.
• 
• Tešlos minkymas. Į paruoštą bulvių tešlą įpilkite vandens, alaus ir kitų ingredientų. Tuo pačiu metu iš anksto, atsižvelgiant į norimą tešlos temperatūrą 24 C, alų sumaišykite su atšaldytu arba šiltu vandeniu. Dirbdami su maišytuvu: iš pradžių 3 minutes, kol visi ingredientai bus visiškai sumaišyti, tada dar apie 3 minutes su antruoju greičiu. Minkymas rankomis: pradėkite minkyti tešlą mentele, tada rankomis 3 minutes, suformuokite rutulį, palikite tešlą 5–10 minučių ir tada minkykite tešlą, kol glitimas taps vidutinio sunkumo, sudarydamas apie 3 kartus. . Jei reikia, pakoreguokite tešlos konsistenciją, kad ji nebūtų labai stipri. Uždenkite tešlos dubenį servetėle ir leiskite jai fermentuotis 2 valandas, o po to po pirmos valandos padarykite 1 minkymą.
• 
• Padalinkite gatavą tešlą į 2 dalis, sulenkite, uždenkite servetėlę ir palikite 10-20 minučių pailsėti. Tada suformuokite tankias ovalias arba apvalias ruošinius, įdėkite juos į krepšelius galutiniam patikrinimui arba palikite pabarstytus miltais ant lininio audinio, uždenkite servetėle ir palikite 1 valandai arba 1 valandai 15 minučių 24 C temperatūroje.
• 
• Įkaitinkite orkaitę iki 230^apieC. Iškilusius tešlos gabalėlius perkelkite ant kepimo kastuvo ar skardos, supjaustykite pagal pasirinktą modelį. Iš anksto užpildykite orkaitę garais (man patogu naudoti vandens purškiklį), uždėkite ruošinius ir vėl įjunkite garus. Po pirmųjų 35 minučių, kai duona buvo gerai parudavusi, orkaitė buvo atidaryta ir kepimo skarda buvo išskleista tolygiai kepant, o tada duona buvo kepama apie 20 minučių, kol suminkštės (gatavos duonos temperatūra yra 94–98). C).
• 
• Apskritai labai gera ir skani duona, turinti sotų ir malonų aromatą bei harmoningą skonį.
• 

Indas yra skirtas

2

Pastaba

Originalus receptas:

"Miltai tešloje: 30%.
Receptas 1 kg miltų, g.
Bendras receptas:
Kviečių duonos miltai - 800 g
Visų kvietinių miltų - 200 g
Vanduo - 340 g
Alus - 340 g
Druska - 20 g
Mielės:
šviežia (presuota) - 12 g
greitai išdžiūsta - 4 g
Salykliniai miežiai - 50 g
Bendra produkcija:
testas - 2064 m
PULISH
Kviečių kepimo miltai - 300 g (2 puodeliai be 1 šaukšto)
Vanduo - 300 g (1 ir 1/5 puodelių)
Mielės:
šviežia (presuota) - 0,6 g
greitai išdžiūsta - 0,2 g (1/8 arbatinio šaukštelio)
Iš viso - 601 g.
TEŠLA
Kviečių duonos miltai - 500 g (3 ir 1/8 puodeliai)
Kvietiniai miltai - 200 g (1 ir 1/5 puodeliai)
Vanduo - 400 g (1 ir 5/8 puodeliai)
Alus - 340 g (1 ir 1/3 puodeliai)
Druska - 20 g (2 arbatiniai šaukšteliai)
Mielės:
šviežia (presuota) - 11.4
greitai išdžiovinamas 3,8 g (3/4 arbatinio šaukštelio)
Salykliniai miežiai - 50 g (2/5 puodelio)
Moliūgas - 600 g (bendras kiekis)
Iš viso - 2064 "

* Mano nuomone, recepte yra klaida, kiek vandens pridedama tešlai minkyti, tai pastebėjau jau darbe, tačiau tai teks iš anksto patikrinti, nors po puikių abejonių nebuvo pagrindo avižų duonos receptas. Nepaisant to, 400 g vandens yra per didelis kiekis, jei peržiūrėsite bendrą receptą, iš viso gausite 1766 g, o ne 2064 g, o tada pagal receptą minkant tešlą moliūgą, tik 300 g imama vandens, tai yra likutis yra 40 g ir šis kiekis labiau tikėtinas tešlai minkyti, didžiausias kintamumas yra nuo 40-100 g vandens, atsižvelgiant į skirtingą naudojamų miltų kokybę. Gamindama įpyliau 400 g vandens ir, atitinkamai, turėjau padidinti miltų kiekį, gatavos tešlos svoris buvo 2400 g, aš nepridėjau jokių papildomų mielių, duona tuo pagrindu pakilo puikiai. Gal aš klystu, ar yra nuomonių? Gal kas kepė duoną pagal šį receptą?
Pagal receptą salyklinius miežius, kurių nėra rinkoje, aš pakeičiau miežių kruopomis. Autorius rašo, kad alaus daryklose miežių lengva rasti, tačiau jie visada parduodami nelupti. Tai tinka alui gaminti, tačiau tai nėra pageidautina, kai į tešlą dedami miežiai, o jei nėra nuluptų salyklinių miežių, galite paskrudinti nesalytus miežius ir juos naudoti.

Panašūs receptai

Juoda alaus duona su sėlenomis (Aleksandra)

Rauginta duona su tamsiu alumi (ang-kay)

Elzaso duona su alaus plutele (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, puikus rezultatas! Duona atrodo puikiai, o trupiniai yra gana padorūs
Kai žinai, kaip rasti išeitį iš situacijos, tai visada pasirodo oriai.

[Administratorius]

AdministratoriusDėkojame už įvertinimą!

[Korsika]

Korsika, į kokią temperatūrą įkaitinate orkaitę ir ar ją nuleidžiate kepimo metu?

[Deva]

Deva, orkaitė pašildoma iki 230 C temperatūros ir paliekama pastovi per visą duonos kepimo laiką.
Atleiskite, prašau, dėl neatsargumo, kai redaguoti dalį teksto buvo pamesta. Paprašysiu administracijos techninės pagalbos, kad receptas būtų papildytas reikalinga informacija.

Ruošinys jau yra patikrintas. Aš tikriausiai blogai sutrinau miežius, formuojant duoną grūdai jaučiami paliesti. Nors persijotas per koštuvą. Pažiūrėkime, ar tai bus jaučiama valgant

Gal mažai laiko skyrėte miežių kepimui? Skanus, šiek tiek panašus į skrudintų riešutų ar sėklų aromatą, ar buvo aromatas? Taip, tešloje pastebimas heterogeniškumas, iškepus - ne ir skonis - ne, tikiuosi, kad viskas bus gerai.

Ruošinys jau yra patikrintas.

Ilgai nekepiau, bijojau jį sudeginti. Kepintų sėklų kvapo taip pat nebuvo. Bet miltai pasirodė labai malonaus saldaus skonio ir lengvo aromato. Temperatūra 230 yra su konvekcija ar ne?

Temperatūra 230 yra su konvekcija ar ne?

Jokios konvekcijos.

O ... ir aš su konvekcija

[Deva]

Devaiš esmės receptai nurodo kepimo orkaitėje temperatūrą be papildomų funkcijų (pagal numatytuosius nustatymus), kepimo variantas su konvekcija nurodomas atskirai, nes, savo ruožtu, konvekcija gali turėti papildomų „sausos konvekcijos“ ir „konvekcijos su garas “- karštas 25%, intensyvus 50% ir šlapias garas 100%.
Konvekcijos būdu kepimo temperatūra pakilo apie 10–15^apieSu tuo duonos kepimo pradžioje yra gana normalu. Manau, kad tada jums pavyko susiorientuoti ir sumažinti orkaitės šildymo temperatūrą?

Sveikiname su pelnyta pergale konkurse „Geriausias savaitės receptas“

[Korsika]

Korsika, puiki duona ir vertas atlygis

[Korsika]

Korsika

[Virėjas]

Virėjas, dėkoju !

Administratorius, Tatjana1103, labai ačiū už sveikinimus ir palaikymą!

[Korsika]

Korsika, kelias dienas nebuvo internete, todėl SVEIKINAME ką tik. Receptas vertas, nedvejodamas bandyčiau pakartoti, tačiau miežių mūsų kaime nėra. Na, nieko! Kada nors ...
Ir apskritai noriu pasakyti ačiū už jūsų receptus. Jie visi yra įdomūs ir prieinami. Naujos kūrybinės pergalės!

[Taškenka]

Taškenka, Natalija, labai ačiū už jūsų gerus žodžius, palaikymą ir sveikinimus!
Jei turite pakankamai galingą kavamalę, miežius ir miežių miltus galite pakeisti miežių kruopomis, parduotuvės skyriuose jie paprastai turi tokių kruopų rūšis kaip karbonadai, tačiau būkite atsargūs, nes kavos malūnėlis yra kainos atžvilgiu daug brangesnė.