Kviečių-rugių duona ant rūgščios (senos) tešlos (orkaitė)

[Tai yra atskiro tešlos fermentavimo metodas, ant kurio vėliau minkoma pagrindinė tešla duonai ar pyragams.]

Kviečių-rugių duona ant rūgščios (senos) tešlos (orkaitė)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Pirmiausia pagaminkite rūgščią tešlą (raugą)
Kvietiniai miltai	50 gramų
ruginiai miltai	150 gramų
Senas kefyras	150 ml.
Šiltas vanduo 40-50 *	100 ml.
Druska	1/3 šaukštelio
Cukrus	1/2 šaukštai. l.
Mielių saugus momentas	1/2 šaukštelio
Pagrindinė tešla
Rūgšta tešla	220 gramų
Kvietiniai miltai	400 gramų
Daržovių aliejus	1 valgomasis šaukštas l.
Druska	1 šaukštelis
Cukrus	1/2 šaukštai. l.
Mielių saugus momentas	0,8-1 arbat
Šiltas vanduo 40-50 * С	150 ml.

Gaminimo būdas

• Įžanga į duoną.
• Nepamirškite apie dar vieną tešlos rūšį - „rūgščią“ tešlą!
• Šioje tešloje yra pieno rūgšties bakterijų, kurios „brandindamos“ tešlą išskiria darnią pieno ir acto rūgšties, alkoholių, anglies dioksido ir aromatinių medžiagų sudėtį ir duonai suteikia malonų rūgštų skonį.
• Tai yra atskiro tešlos fermentavimo metodas, ant kurio vėliau minkoma pagrindinė tešla duonai ar pyragams.
• Ši parūgštinta tešla kurį laiką gali būti laikoma šaldytuve, nepakenkiant kokybei, ir vėliau naudojama rūgštinant pagrindinę duonos ir pyragų tešlą.
• Gatavos duonos rūgštumas priklausys nuo tešlos parūgštinimo laiko, į pagrindinę tešlą įdėto parūgštintos tešlos kiekio.
• Atkreipiu jūsų dėmesį į tai, kad tai nėra raugas, kurį reikia maitinti, slaugyti.
• Bet tai puikus pasirinkimas visavertei skaniai duonai, iškeptai ant fermentuotos tešlos per trumpą laiką.
• Raugintos ir rūgščios tešlos skirtumas yra toks.
• Raugas (rūgštus) gaminamas su nedideliu kiekiu miltų, jame yra tik miltai ir pieno produktai, jis nuolat maitinamas ir atnaujinamas, turi būti nuolat naudojamas ir papildomas, todėl jam reikia tam tikros vietos raugui laikyti.
• Rūgšta tešla yra beveik visa tešlos kompozicija (skysta), paprastai brandinama 8–12 valandų, visiškai arba iš dalies naudojama pagrindinėje tešloje, galima laikyti šaldytuve apie 2 savaites.
• Tokia rūgšti tešla gali būti užšaldyta, tešloje naudojama kaip „sena rūgšti“ tešla, raugas.
• Galimas klausimas - kodėl gi iš karto nepridėjus kefyro į partiją ir „nesivarginant“ su fermentacija?
• Atsakymas: kefyras (ir kita rūgštis, obuolys, actas) nesuteiks tokio skonio gatavai duonai kaip rauginta tešla ant kefyro, o juo labiau ruginių miltų, kurie yra labai geri draugai ir fermentacijos metu aktyviai gamina pieno rūgšties bakterijas. .
• Tai ne pirmas mano apsilankymas duonoje ant „rūgščios tešlos“.
• Štai „Ruginių kviečių duonos su dienos raugu“ variantas https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, receptas buvo parengtas beveik visiškai, duona buvo kepama kelis kartus - rezultatas geras. Šiame variante labai gerai atsekamas rūgštus duonos kvapas ir skonis, būdingas raugui.
• Taigi, eikime - aš jums sakau toliau ...

[Kviečių-rugių duona ant rūgščios tešlos.]

Kviečių-rugių duona ant rūgščios tešlos.

Receptas:
Pirmiausia mes tai darome rūgšti tešla (raugas)
Pirmoji diena
Kviečių miltai - 50 gramų
Ruginiai miltai - 150 gramų
Senas kefyras - 150 ml
Šiltas vanduo 40-50 * - 100 ml
druska - 1 \ 3 šaukštelis.
cukrus - 1 \ 2 šaukštai. l
mielės - 1 \ 2 arb

Antroji diena yra po 12 valandų.
Pagrindinė tešla.
Rūgšti tešla - 220 gramų (tešloje sunaudojau tik pusę raugo) arba 50% masės miltų
Kviečių miltai - 400 gramų
Augalinis aliejus - 1 valgomasis šaukštas. l
Druska - 1 šaukštelis
Cukrus - 1/2 valg. l
Mielės - 0,8-1 šaukštelis
Šiltas vanduo 40-50 * С - 150 ml - valdykite bandelę, tešla turi būti minkšta !!!

[Gaminimas.]

Gaminimas.

Pirmiausia gaminame rūgščią tešlą (raugą) - pirmą dieną.

Plakamą tešlą (minkštą) minkome plepute, paliekame 8–12 valandų parūgštinti ant stalo kambario temperatūroje, uždengdami rankšluosčiu.

Raugą galima gaminti iš kvietinių miltų. Ruginiai miltai pagreitina rūgštėjimą ir duonai suteikia malonesnį kvapą ir skonį.

Miltų pasirinkimą lemia duonos kepimo būdas ateityje - grynai kviečiai, kviečių rugiai, rugiai.

Fermentacijos stadijoje galima pasigaminti visus tešlos priedus, tokius kaip avižiniai dribsniai, miežių miltai (dribsniai), grikiai, sorų miltai ir kitos rūšies miltai, kad jie būtų gerai fermentuoti rūgštimi - kefyru.

Taip rūgšti tešla atrodys po 12 valandų fermentacijos.







Viduje tešla yra vasariška, rugiajai tešlai būdingas rūgštus kvapas ir skonis.

[Antroji diena yra po 12 valandų.]

Antroji diena yra po 12 valandų.

Dalį tešlos atskyriau 200 gramų, įdėjau į šaldytuvą laikyti.



Dabar visus ingredientus pagal receptą dedame į x \ n kibirą, įjunkite tešlos režimą, bet naudokite tik funkciją KIND!

Pagamintą tešlą dedu ant miltais pabarstyto stalo (tik lengvai dulkinu).



Kadangi tešla jau gerai išminkyta, aš jai šiek tiek suteikiu bandelės formą ir tešlą dedu į dubenį pirmajam įrodymui. Dubenį lengvai milteliu milteliais.



Indą uždengiu rankšluosčiu, kad tešla neišdžiūtų, o kvėpuotų. Jei tešla kietesnė, dubenį galite uždengti drėgnu rankšluosčiu.

Tešla patikrinama orkaitėje 30 * C temperatūroje.

Atkreipkite dėmesį, kad žemiau po dubeniu yra geltonos spalvos kvadratinė keraminė viryklė (tvirtinimas prie senos mikrobangų krosnelės, skirtos picai kepti) - ateityje, kaitinant orkaitę kepimui, viryklė taip pat įkais iki nustatytos temperatūros, kuris turės teigiamą poveikį.

[Būkite atsargūs, neikite toli - tešla greitai pakyla !!!!]

Būkite atsargūs, neikite toli - tešla greitai pakyla !!!!
Taip tešla atrodo po 30 minučių pirmojo patikrinimo !!!!



Mes vėl darome tešlą - Antras.
Padėkite tešlą ant miltais pabarstyto stalo, viena ranka vėl ir vėl pasukite tešlos kamuoliuką, kita ranka sulenkite kraštus nuo kraštų į vidų.



Šis minkymas išskiria miltų glitimą ir neleidžia tešloje susidaryti oro tuštumų. Pasirodo, apvalus kepalas su lygiu viršumi ir sulankstytu dugnu.



Iš tešlos suformuoju bandelę ir uždedu ją ant plonos kepimo skardos, padengtos nelipniu kilimėliu.
Tešlą dedame tikrinimui.
Jei įdėsime į krepšį, kad būtų galima patikrinti, tada sulankstyta pusė bus viršuje.

Uždenkite tešlą rankšluosčiu ir pašaukite į orkaitę 30–35 * C temperatūrai, kol padidės 2–2,5 karto.

Būkite atsargūs, neikite toli - tešla greitai pakyla !!!!
Taip tešla atrodo po 30 minučių antra įrodymas !!!!



Pamačiusi greitą tešlos pakilimą, po 15 minučių išėmiau iš orkaitės ir įjungiau orkaitę, kad kaistų. Orkaitė įkaista iki 220 * C per 12-15 minučių.
Keraminė plokštė kartu su orkaite taip pat sušilo iki nustatytos temperatūros.

[Tešlą dedu į orkaitę duonai kepti.]

Tešlą dedu į orkaitę duonai kepti.
Subtilumas: atidarius orkaitės dureles ir šaltą kepimo skardą bei tešlą - orkaitė praranda apie 10-15 * C šilumos. Čia šiuos nuostolius kompensuoja pašildyta keraminė plokštė, tešla krenta ne ant šaltos orkaitės lentynos, o galingai kaitinant iš kepimo skardos dugno.
Taip tešla „sprogsta“ per pirmąsias 7–10 kepimo minučių. Net suplyšusi iš vienos pusės!



Po 15 minučių temperatūra sumažinama iki 180 * C, duona kepama ant likusios kaitros orkaitėje.
Dar po 10–15 minučių termobandžiu patikrinu temperatūrą duonos viduje ir sumažinu iki 160 * C, kol ji visiškai iškeps. Tai trunka apie 10 minučių.

Duona paruošta! Pasigirkime gražia puse !!!



Aš sutepu duoną alyvuogių aliejumi - eikime ilsėtis !!! Kol visiškai atvės !!!!



Dabar pjaustome ir ragaujame!



Mano nuomonė.
Pluta plona ir traški. Trupiniai yra normalūs. Skonis puikus!

Manau dažnai gaminsiu tokią duoną !!!
Bėdų nėra tiek daug, bet duona yra nuostabi!

Puikaus apetito visiems !!!

Ši tema turėtų būti laikoma Meistrų klasė „tiems, kurie nori, bet bijo“!

Rūgštos tešlos duonos variantas

Ačiū administratoriui už naują idėją!
Tikriausiai vietoj seno kefyro galite naudoti įsigytą ayraną, įdegį ar koumissą?

Tikriausiai vietoj seno kefyro galite naudoti įsigytą ayraną, įdegį ar koumissą?

Galbūt galite. Pagal mano pastebėjimus, rūgščiai tešlai geriau vartoti, pavyzdžiui, stiprius rūgštus gėrimus, pavyzdžiui, seną sendintą kefyrą. Išrūgos gerai pakelia tešlą.

Sėkmės!

Administratoriau, prašau, atleisk man už mėgėjiškumą, bet išrūgas galima naudoti vietoj kefyro rūgščioje tešloje (raugoje) ar pagrindinėje tešloje? Ačiū už tokį paprastą kvietinės-ruginės duonos receptą, labai noriu ją iškepti.

Administratoriau, dar pora klausimų:
1. Kiek kefyras turėtų būti laikomas „senu“ ir kokiomis sąlygomis jis turėtų būti laikomas šį laiką?
2. Ar geriau duoną kepti su „šviežia“ rūgščia tešla, tai yra po 12 valandų fermentacijos, ar kuo senesnis raugas, tuo duona skanesnė?
3. Ar savo nuotraukose turite baltos duonos, ar taip turėtų būti?

Administratoriau, prašau, atleisk man už mėgėjiškumą, bet išrūgas galima naudoti vietoj kefyro rūgščioje tešloje (raugoje) ar pagrindinėje tešloje?

Išrūgos gerai rūgština ruginius miltus, o pagrindinė tešla tiks gerai - pabandykite

Apie sendintą varškės sūrį duonos tešloje rašiau išsamiai https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Šiandien aš turėjau įprastą kefyrą, stovėjau šaldytuve apie 5 dienas.

Kol kepiau su šviežia rūgštele tešla, po kelių dienų duonos receptą atidengsiu ant „senos“ rūgščios tešlos ir parodysiu, kas vyksta. Pagal visus rodiklius tai turėtų pasiteisinti.

Balta (pilka) duona. Spalva priklauso nuo tų ar kitų miltų kiekio tešloje. Aš turėjau mažai ruginės rūgščios tešlos, tik 200 gramų, įskaitant 75 gramus ruginių miltų.
Šiuo atveju ruginiai miltai veikė kaip fermentacijos stipriklis.
Jei pridedate daug ruginės rūgščios tešlos ir šiek tiek kvietinių miltų, gausite kitokią duonos spalvą ir skonį.

Sėkmės! Kepkite - duona skani!

Štai kaip šiandien atrodo sena rūgšti tešla - galiojimo laikas 6 dienos. Įsikūręs šaldytuve.

Kaip matote iš nuotraukos, ji puikiai jaučia seną rūgščią tešlą, burbuliuoja, kvapas raugo, rūgštus - bet neper rūgsta, nepablogėja.
Tokia sena rūgšti tešla gali lengvai pakeisti raugą žiemą ir vasarą.




Ant tokio raugo / senos rūgščios tešlos galite įdėti tešlą, o tada tešlą ir iškepti duoną.

Na, pagaliau, mano duonos versija ant rūgščios tešlos! kepti dujinėje orkaitėje ketaus keptuvėje. Aš tiesiog kaitinau keptuvę ant viryklės apie penkias minutes, įdėjau tešlą į popierių ir įdėjau į orkaitę!

Aš pjausiu rytoj, tešla stovėjo šaldytuve 7 dienas!

Įdomu sužinoti nuomonę apie duoną

Leista tešlai stovėti mikrobangų krosnelėje su stikline vandens ir įjungta lempute, ji labai pakilo! Net nustebau, nes tešla iš šaldytuvo vos sušilo iki kambario temperatūros ir minkė.

trupinys pasirodė esąs pasakiškas HP, tai neveikia.
Tai yra antroji duonos tešlos pusė, man labai patiko pirmoji KhP, ir aš ją gaminau ant nepažįstamų kvietinių miltų, paimtų mėginiui, frazės „kepykla“ ant pakuotės nebuvo, rezultatas, skonis buvo visiškai kitoks, man atrodė, kad pyrago rūgštumas ir skonis yra ne duonos: atleisk: matyt miltai skiriasi nuo miltų!

[Lvovskis]

Lvovskis, pasirodė graži duona

Ir tai net ne apie miltus, tiesiog duona iš orkaitės yra visai kitokio skonio!
Rūgštumas gaunamas iš rūgščios tešlos, duoną kepėte praktiškai ant raugo, todėl trupiniai tokie erdvūs ir skylėje

Manau, jums patiks duonos skonis

Ačiū, mes pabandysime!
Beje, čia forume mačiau pakankamai vaizdo įrašų, kaip amerikiečiai (tikriausiai) kepa duoną, kaip jie tampa tokie purūs ir traškūs? tiesiog nuostabu, ar tai kiti miltai ar priedai?

Administratoriau, labai ačiū už tokį nuostabų receptą ... Man labai patiko gaminimo procesas
🔗

rytoj kepta katile bandysime

Dar vienas duonos gabalas orkaitėje ant SENOS, Rūgštos tešlos!

Senos tešlos tinkamumo laikas šaldytuve yra 7 dienos! Duona turi raugintą duonos skonį



Man labai patinka ši duona! Tešla puikiai elgiasi minkydama, įrodinėdama ir kepdama!

Administratoriau! Ir jei patikite duonos minkymą ir kepimą duonos gamintojui, ar manote, kad tai pasiteisins? Katastrofiškai trūksta laiko, bet norisi skanios duonos
Įdėkite rūgščią tešlą ryte. o vakare, kai grįši iš darbo, pasikrauni į duonos gamintoją ir ja pasitiki?

Galite išbandyti viską! Bet rūgšti tešla yra rūgšti, nes ji taip pat turi subręsti, tai suteiks trupinių struktūrą ir, svarbiausia, duonos skonį
Išbandykite savo versiją, visada įdomu sužinoti, kas vyksta

Raugas to vertas, grįšiu iš darbo ir bandysiu iškepti. Klausimas gali būti ne šioje temoje. Neturiu keraminės viryklės, bet manau, kad kepimui ant židinio tinka ir kepimo skarda, pašildyta orkaite? Ir vis dėlto visi rašo apie korektūros krepšelius. Vėlgi, dėl jo trūkumo, galite įdėti į ... puodelį? Arba aš noriu pabandyti nutolti plastikiniame krekeryje. Ji buvo graži, raižytais kraštais, ovali. Beveik kaip rotango. Arba tikrinimas specialiuose pasiūlymuose. prietaisas suteikia kažką neįprasto?

Irina, bet koks patiekalas tinka bet kokiam bandymo metodui. Pagrindinis dalykas yra teisingas patikrinimas, kad tešla neplauktų.
O vietoj akmens tinka keptuvė storu dugnu, pavyzdžiui, blynams.

Ech, visos keptuvės, kurias turiu su rankenomis. Vis tiek šildykite kepimo skardą?

Ech, visos keptuvės, kurias turiu su rankenomis. Vis tiek šildykite kepimo skardą?

Kepimo skarda nieko neduos, geriau ant jos atsistoti. Galite pašildyti gilų puodą storu dugnu, ketaus, didelio dydžio keramiką ir tada įdėti duoną ant plėvelės ar kepimo popieriaus, ji turėtų pasirodyti

Deja, nuotraukas įterpsiu atsitiktinai. Labai niūri nuo tabletės. Taigi tai buvo duona
Po pirmo patikrinimo

Antrasis patikrinimas

Administratoriau, ar čia mano miestas krosnyje?

Ira, tešla ir duona buvo labai geri tokiame mieste! Dabar visa technologija aiški, jūs eisite toliau drąsiau

ŠAUNIAI ​​PADIRBĖTA! Ar jo skonis yra duonos?

Tinkuotas plastikiniu krekeriu. Nežinau, ar ant jo esantis raštas nėra aiškiai išgaubtas, ar tešloje yra kažkas negerai, bet tešla apvertus buvo įprasta, be rašto. Gatavą duoną sutepiau vandeniu šiek tiek minkštumo. Pluta yra drėgna, viršutinė - minkšta, o apatinė - traški. Dukros suvalgė pusę sūrio ritinio ir česnako. Rytoj ar ne, po kelių dienų (kad suprasčiau skonio skirtumą) vėl kepsiu. Aromatas kepant yra labai tirštas, rūgštus, skanus.

Trupiniai gali būti drėgni dėl to, kad duona nėra kepama. Tai galite pamatyti nuotraukoje, aš tiesiog nekalbėjau, aš nurašiau tai pirmajai duonai.
Todėl aš rekomenduoju įsigyti temperatūros zondą, jis 100% kontroliuoja kepimą ir duonos paruošimą. Kai ekrane temperatūra pasiekia 94–96 * C, trupiniai paruošti ir iškepę, galite saugiai jį išimti iš orkaitės

Tiksliai. Galvojau ir apie „neiškeptą“. Ir tuoj pat į galvą iškilo temperatūros zondas. Ech, bumo išvaizda.
Bet vėlgi, yra dar vienas būdas nustatyti pasirengimą. Mūsų močiutės neturėjo zondo. Viskas kyla iš patirties.

Stipinas ne visada padeda! Daug kas priklauso nuo miltų rūšies ar mūsų pasirengimo jausmo, ir jie dažnai būna neteisingi - tai žinau iš savęs.
Todėl tik temperatūros zondas - jis nedaro klaidų

Taigi nusprendžiau eksperimentuoti !!!! Aš kepiau tokį duonos gabalėlį savo „Shtebochka“ !!! Aš tai padariau su kaupu! Jame aš atlikau detonavimą, ant šildymo, 30 gr. 2 kartus 30 min. ir iškart viryklė 25 minutes buvo ant „Frying“ aparato, o viršus su „Airfryer“ tapo rudas. Na, labai skanu. Iškirpkite tiesiai karštą, nebuvo jėgų laukti visiško aušinimo! Priminė senų, senų laikų duoną, kai duona buvo tikra !!! Nuoširdžiai dėkoju Admin-Tatiana už nuostabius receptus.

[Luda]

Luda, tavo sveikatai! Graži duona

Administratorė-Tanja, duona pasirodė tik „daina“! Paaiškėjo, kad pašalindami pieno raugą, turėjote jį maitinti, o litro indelyje vietos neužteko, todėl vietoj kefyro naudojau 150 ml. raugas. Aš pavaišinau raugu ir iškepiau nuostabios duonos.Labai ačiū už jūsų darbą, už kantrybę, kuri neturi ribų, kad dalinatės savo patirtimi ir mokėte, kaip išsikepti skanią ir teisingą duoną. Kepant buvo skaudžiai pažįstamas duonos kvapas iš tolimos vaikystės, kai mama kepė didžiulius kepalus kvapnios naminės duonos ... Deja, negaliu įterpti nuotraukos, bet duona tiesiog graži. Labai ačiū!

[Valjuša]

Valjuša, tavo sveikatai! Ačiū už malonius žodžius!

Kaip įterpti nuotrauką, žiūrėkite čia, pirmojo temos įrašo pabaigoje SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS

Tatjana įdėjo raugą, bet aš negavau skystos konsistencijos (minkykite ploną tešlos (minkštą) plepyklę, palikite 8–12 valandų rūgti ant stalo kambario temperatūroje, uždengdami rankšluosčiu.), Įpilkite vandens arba kefyro. iki norimos konsistencijos ?, paėmiau seną naminį rūgpienį, juk jis tirštesnis už parduotuvinį kefyrą

Bet juk niekas neatšaukė taisyklės „miltų ir skysčių balansas“. Jei tešla tiršta, tada įpilkite šiek tiek skysčio iki norimos konsistencijos.

O naminį rūgpienį ir pirktą kefyrą galima šiek tiek suploninti, į juos įpilant truputį vandens, ir gerai išmaišyti.

Aš taip ir padariau, bet šiek tiek abejojau. dėkoju