|
 Daržovės vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje. Daržovėse yra angliavandenių, mineralinių druskų, organinių rūgščių ir vitaminų, jos turi puikų skonį ir kvapą. Be to, daržovės didina apetitą ir skatina geriau įsisavinti kitus maisto produktus. Vyraujantis daržovių komponentas yra vanduo.
Daržovėse yra 70–95% vandens. Didelė drėgmė yra viena iš greito pablogėjimo priežasčių laikant nepalankiomis sąlygomis.
Angliavandeniai daržoves reprezentuoja cukrus, krakmolas ir skaidulos. Daugeliui daržovių saldus skonis yra sacharozė, gliukozė ir fruktozė.
Krakmolas yra didelis kiekis bulvių gumbuose (iki 25%). Jo taip pat yra žaliuose žirniuose. Likusiose daržovėse yra tik neprinokusio krakmolo ir labai nedaug.
Baltymas daržovėse yra palyginti nedideli kiekiai. Ankštinėse daržovėse, riešutuose, kopūstuose ir špinatuose yra daugiau baltymų.
Riebalai daržovėse beveik nėra (ns mažiau nei 0,5%). Tik branduoliuose yra iki 60% riebalų.
Apie mineralinių medžiagųį daržovių sudėtį ypač svarbios kalcio ir geležies druskos, svarbiausios žmogaus organizmui.
Šviežiose daržovėse yra vitaminai C, B grupė, PP. Daugiausia vitamino C yra baltieji kopūstai, bulvės, raudonieji pipirai, petražolės, krapai.
Daržovės klasifikuojamos pagal prekių savybes:
- gumbai: bulvės, saldžiosios bulvės (saldžiosios bulvės), Topinambas (molinė kriaušė);
- kopūstai: baltieji kopūstai, raudonieji kopūstai, žiediniai kopūstai, Savoja, Briuselis, kolrabi;
- šakniavaisiai: burokėliai, morkos, petražolės, pastarnokai, salierai, ropės, ridikai, ridikai, krienai;
- svogūnai: svogūnai, česnakai;
 - vaisinės daržovės: pomidorai, baklažanai, paprikos, agurkai, cukinijos, moliūgai;
- lapinis: špinatai, rūgštynės, salotos, svogūnai (plunksnos), svogūnai;
- aštrus: krapai, peletrūnai;
- ankštiniai: žirniai, pupelės, pupelės (ankštimis);
- desertas: šparagai, rabarbarai, artišokai.
Gumbų pasėliai. Tai apima augalus, kurie ant požeminių ūglių vysto gumbus. Dažniausias gumbų atstovas yra bulvės.
Visos bulvių veislės pagal paskirtį skirstomos į valgyklas, technines ir universalias.
Valgomosiose bulvėse yra veislių, išsiskiriančių geru skoniu, lengvai virškinamu ir plona, tvirta, bet lengvai nuimama žievele negiliomis akimis. Dažniausiai paplitusios šios valgomųjų bulvių veislės: Priskulsky anksti, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Pagal nokinimo laikotarpį bulvės skirstomos į tris grupes:
- ankstyvosios veislės - Ankstyvoji rožė, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky anksti. Jie sunoksta vidurinėje juostoje
šalyse ir nesiskiria stabilumu laikant, todėl jų nerekomenduojama laikyti ilgą laiką;
- vidutinės veislės - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen ir kt. Šioms veislėms būdingas didelis atsparumas laikant žiemą;
- stabiliausios yra vėlyvosios veislės.
Kopūstinės daržovės - baltieji kopūstai, žiediniai kopūstai, raudonieji kopūstai, Savoja, Briuselis ir Estija kalakutų.
Balti kopūstai... Šiuose kopūstuose yra angliavandenių, azoto ir mineralinių medžiagų, vitaminų.
Valgomoji baltųjų kopūstų dalis yra kopūstų galva, susidedanti iš kelmo ir lapų. Pagrindinė galvos dalis yra glaudžiai vienas šalia kito esantys ir maistui naudojami lapai.
Standartinės kopūstų galvutės turi būti šviežios, švarios, gerai suformuotos, tvirtos ar mažiau tankios, bet ne purios.
Saugojimo metu Balti kopūstai paveiktas baltos ir pilkos pelėsių: ant lapų atsiranda baltos arba pilkos pelėsių. Dėl ilgalaikio laikymo žemoje temperatūroje (žemesnėje nei -1 ... -4 ° C) ir blogo vėdinimo, kopūstai išsivysto taškinė nekrozė (ant lapų atsiranda daug mažų tamsių dėmių).
Žiediniai kopūstai... Pagal maistinių medžiagų kiekį tai yra viena vertingiausių kopūstinių daržovių rūšių. Jame gausu baltymų (2,5%), mineralų, vitaminų C ir PP.
Maistui naudojami neišpūsti žiedynai baltų galvučių pavidalu.
Bakteriozė yra dažna žiedinių kopūstų liga. Sergant šia liga, ant galvų atsiranda tamsiai rudos dėmės.
Raudonasis kopūstas... Jis turi raudonai violetinius lapus. Pagal maistinę vertę ir vitaminų kiekį jis lenkia baltagūžius kopūstus.
Savojos kopūstai... Šis kopūstas turi putojančius (gofruotus) žalius lapus, kurie yra laisvai greta vienas kito, todėl kopūstų galvutės yra laisvos. Jame yra daugiau baltymų ir vitamino C nei baltuose kopūstuose. Jis naudojamas sriuboms ir garnyrams gaminti.
Briuselio kopūstai... Šis kopūstas kartais vadinamas kocheskova. Maistui naudojami žalsvi, didelio riešuto dydžiai, kurie susidaro ant aukšto stiebo. Kopūstai yra subtilaus skonio, turi daug baltymų (iki 5%) ir vitamino C (4 kartus daugiau nei baltieji kopūstai). Jis naudojamas sriuboms, garnyrams virti ir troškinti ruošti, taip pat marinuoti ir konservuoti.
Kolrabi... Kolrabi yra stiebus turintys kopūstai. Kolrabyje yra daugiau maistinių medžiagų nei baltuose kopūstuose, vitamino C tiek pat, kiek citrinų ir apelsinų vaisiuose.
Šakniavaisiai yra daržovių augalai, kuriuose sutirštėjusios šaknys yra valgomosios dalys.
Burokėliai... Jame yra daug cukrų (iki 10%), taip pat azoto ir mineralinių medžiagų, vitamino C. Labiau vertinami vidutinio dydžio burokėliai, nes jo minkštimas yra minkštesnis ir ne toks žiedinis. Pagal formą runkeliai yra plokščia apvali, apvali ir pailga-kūginė.
Morkos... Tai yra vertingas maisto produktas, nes jame yra karotino ir cukraus, azoto medžiagų, mineralinių druskų, vitaminų C ir B. Valgomųjų morkų spalva daugiausia yra oranžinė, minkštimas yra sultingas, šerdis plona. Stalo veislės morkos skirstomos pagal šaknų ilgį į trumpas (karotelės), pusiau ilgas ir ilgas, o pagal nokimo greitį - į ankstyvą, vidutinio ir vėlyvo.
Laikant morkas dažniausiai pažeidžia baltas, pilkas ir juodas puvinys.
Ridikas... Tai anksčiausiai sunokstantis daržovių augalas. Ši šakninė daržovė yra vertinama kaip kvapusis produktas ir vitamino C šaltinis.
Ridikas... Ridikėlių šaknyse yra cukraus, azoto ir mineralinių medžiagų, vitaminų C ir Bt bei eterinių aliejų, kurie suteikia aštrų, kartų skonį ir specifinį kvapą.
Švedas... Šakniavaisių šakniavaisiai yra sferiniai arba šiek tiek suploti, balti arba geltoni, juose yra cukraus (4-5%), vitamino C ir kitų medžiagų. Jie naudoja rutabagas šviežias, virtas ir keptas.
Ropė... Ropės šaknys yra apvalios plokščios formos su įgaubtu dugnu, geltonos arba baltos spalvos. Šakniavaisių minkštimas yra sultingas, jame yra iki 6% cukraus, vitamino C ir kitų medžiagų. Ropę jie valgo šviežią, virtą ir keptą.
Petražolės... Jie augina dviejų rūšių petražoles - lapų ir šaknų. Nenaudokite šakninių petražolių
tik šakniavaisis, bet ir lapai. Petražolių šaknyse yra eterinių aliejų, o lapuose gausu vitamino C.
Salierai... Salierai auginami trimis veislėmis - šaknimis, lapkočiais ir lapais.
Šaknies salierai yra labiausiai vertinami. Aštraus skonio suapvalintos ir suapvalintos suplotos šaknys.
Šaknų ir lapų salierai naudojami kaip prieskoniai gaminant maistą, o petiolatas - salotoms.
Česnakai... Tai sudėtinga lemputė, sudaryta iš atskirų mažų svogūnėlių (gvazdikėlių). Dantys yra padengti plonomis žvyneliais, o svoris - kartu su baltais arba rausvais plonais marškiniais.Dėl savo aromatinio česnako skonis ir kvapas yra aštrus.
Krapai... Skėtinių šeimos augalo žali lapai ir stiebai. Jis naudojamas kaip prieskonis daržovėms sūdyti, konservuoti, kaip prieskonius. Turi malonų aromatą.
Pomidorai... Priklausomai nuo veislės ir brandumo, pomidorai yra raudoni, rausvi, rudi ir žali bei įvairių formų.
Cukraus kiekis, vitaminai A, B ir C, geležies druskos ir didelis pomidorų skonis lėmė jų platų pasiskirstymą. Gerą pomidorų skonį lemia geras cukraus ir organinių rūgščių derinys.
Vaisius sudaro oda, vaisių minkštimas ir sėklų kameros. Priklausomai nuo veislės, vaisiai yra mažų ir daugiakamieniai. Paprastai daugiakamieniai vaisiai yra briaunoti, jie blogiau išsilaiko. Pomidorai valgomi švieži ir sūdyti, taip pat naudojami konservams gaminti: pomidorų pasta, pomidorų tyrė, sultys ir kt.
Baklažanas... Pagal vaisiaus struktūrą baklažanai skirstomi į kriaušės formos ir sferinius. Spalva yra nuo šviesiai violetinės iki tamsiai violetinės.
Baklažanai turi mažai maistinės vertės, tačiau jie skanūs. Jie naudojami konservų gamybai, įdarymui ir kepimui.
Saldzioji paprika... Nuskintas neprinokęs (žalias arba baltas). Paprikos turi mėsingus vaisius ir yra naudojamos natūraliam ir įdarytam konservavimui bei maisto ruošimui.
Pipirų vaisiuose yra cukraus, baltymų, daug vitamino C ir karotino. Sunokusiose raudonosiose paprikose vitamino C yra tiek pat, kiek juoduosiuose serbentuose.
Agurkai pagal dydį jie skirstomi į trumpus, sutrumpintus ir pusiau ilgus; iki nokimo - ankstyvas, vidurinis ir vėlyvas.
Agurkų maistinė vertė ir kalorijų kiekis yra nedideli. Juose yra 95% vandens. Agurkai vertinami kaip kvapusis produktas. Jie skatina medžiagų apykaitą, kad geriau įsisavintų maistą. Naudojami švieži ir konservuoti agurkai.
Cukinijos priklauso vaisinėms daržovėms, jos yra cilindro formos. Virimui cukinijos skinamos žalios, kai jos minkšta žievė ir sultinga mėsa.
„Coca“ vadovėlis (redagavo S. M. Timokhovas), 1982 m
|
