|
 Morkos turi didelę reikšmę mitybai, nes yra svarbus angliavandenių, biologiškai aktyvių medžiagų, mineralinių junginių ir kitų vertingų komponentų šaltinis.
Morkų rūgštingumas yra mažas. Bendrame organinių rūgščių kiekyje pagrindinė vieta priklauso obuoliams, po to - citrinams ir oksalams. Angliavandenius vaizduoja cukrus, krakmolas, skaidulos, pektinai, hemiceliuliozės. Šakniavaisių cukraus kiekis labai skiriasi ir priklauso nuo veislės bei auginimo sąlygų. Cukrus daugiausia sudaro sacharozė (apie 50% viso kiekio), gliukozė ir fruktozė. Daugiausia cukrų yra plutoje, jų šerdyje yra daug mažiau. Pašarinės morkos yra prastesnės cukraus nei stalo veislės. Morkose yra mažai krakmolo (apie 0,1%), jo grūdai yra šakniavaisių minkštimo ląstelėse. Šerdyje nėra krakmolo. Morkų pektino medžiagos negelėja, jų yra ir minkštime, ir šerdyje.
Šaknyse yra gana daug skaidulų, kurios, kaip jau nurodėme, ne tik aktyvina žarnyno judrumą (jo dėka jis labai naudingas vidurių užkietėjimui), bet ir padeda pašalinti organizmą iš cholesterolio.
Azotines medžiagas reprezentuoja baltymai, amino rūgštys ir kiti junginiai, tačiau svarbiausią vietą užima baltymai. Morkų baltymai lengvai tirpsta didžiojoje dalyje, todėl gerai absorbuojami organizme. Kalbant apie kalorijų kiekį ir maistinių medžiagų virškinamumą, morkos yra didesnės nei kitų daržovių (išskyrus bulves). Taigi šakniavaisių sausųjų medžiagų virškinamumas yra 79,3%, angliavandenių - 81,8, riebalų - 93,6, azoto medžiagų - 61%.
Morkos yra multivitaminų augalas, tačiau jos vaidina svarbų vaidmenį tik kaip vertingas karotino šaltinis. Žmogaus organizme (daugiausia kepenyse ir plonosiose žarnose), esant riebalams, karotinas virsta vitaminu A. Vitaminas A padidina atsparumą infekcinėms ligoms, vaidina svarbų vaidmenį regėjimo procese, yra tinklainės optinė purpura. Nepakankamas nurodytos medžiagos kiekis žmogaus organizme sukelia pirmos nakties ar „nakties“ apakimą (hemeralopiją), o tada gali visiškai prarasti regėjimą. Vitaminas A ypač reikalingas nėščioms ir maitinančioms moterims, taip pat vaikams, nes skatina kūno augimą ir vystymąsi. Jo skubiai reikia asmenims, kurių profesijos siejamos su akių varginimu (transporto vairuotojai, spausdinimo mašinėlės, laikrodžių gamintojai, mašininkės, mikroskopuotojai ir kt.).
Karotinas ir vitaminas A palankiai veikia skydliaukės, kepenų ir inkstų akmenų ligas, įvairias odos ligas, nušalimus, nudegimus ir gydant pūlingas žaizdas. Karotinas taip pat turi nepriklausomą fiziologinį poveikį. Karotino molekulės struktūriniai elementai dalyvauja tinklainės cheminiuose procesuose. Karotinas taip pat turi tam tikrą poveikį skrandžio sulčių išsiskyrimui, pirmiausia dėl to sumažėja, o vėliau padidėja fermentinis sulčių aktyvumas.
Morkų šakniavaisiuose yra ne tik β-karotino (kuris populiariojoje literatūroje paprastai vadinamas tiesiog karotinu), karotinoiduose taip pat yra karotinų, likopeno, fitoflueno ir nemažai kitų struktūriškai panašių junginių, tačiau vyrauja specifinis β-karotino kiekis (60 - 90% karotinoidų kiekio). Baltųjų morkų veislių šaknyse yra labai nedaug karotenoidų, tuo tarpu likopenas užima dominuojančią vietą kraujyje raudonose veislėse.Karotino kiekis morkose svyruoja labai plačiai - nuo 1 iki 24 mg 100 g žalios šakniavaisių masės. Mūsų stebėjimai parodė, kad morkose, auginamose regeneruotuose durpiniuose dirvožemiuose, yra žymiai daugiau karotino nei mineralinėse. Karotinas gerai išsilaiko gaminant maistą, jei jame yra pakankamas riebalų kiekis. Todėl tokiems patiekalams, pavyzdžiui, troškintoms morkoms, būdingas gana didelis šio svarbaus junginio kiekis.
Sultys, gautos iš aukštos kokybės stalo morkų, turi didelę dietinę ir medicininę vertę. Jos pramoninės gamybos technologiją sukūrė grupė baltarusių tyrėjų (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g sulčių yra 3–4 mg D-karotino, kuris užtikrina kasdienio suaugusio žmogaus poreikį. Morkų ląstelėse esantis karotinas yra plastidėse, jis netirpsta vandenyje, todėl sultyse, gautose tiesiogiai spaudžiant susmulkintus šakniavaisius, karotene labai mažai. Štai kodėl pramoniniu būdu gaminamos konservuotos sultys yra labai smulkiai sumaltos šakniavaisių minkštimas, sumaišytas su cukraus sirupu ir specialiai apdorojamas (homogenizuojamas), kad produktas būtų švelnus ir skystas. Beje, panašiai ruošiamos ir pomidorų, abrikosų ir kitos sultys su minkštimu, gautos iš žaliavų, kuriose gausu karotino.
Morkose nedaug askorbo rūgšties ir jos negali būti praktiškai vertingos kaip šaltinis žmonių mityboje. Kitų vitaminų, tokių kaip tiaminas, riboflavinas, piridoksinas (vitaminas B6), kiekis taip pat yra mažas. Šaknyse yra daugiau nikotino rūgšties ir vitamino E. Taigi morkose vitamino E yra apie 4 kartus daugiau nei burokėliuose ir 10 kartų daugiau nei agurkuose, tačiau jie yra prastesni už porus, petražoles ir saldžiąsias paprikas. Niacino kiekis morkose taip pat yra didelis, palyginti su kitomis daržovėmis. Šakniavaisiuose yra palyginti nedaug flavonoidų (22–60 mg / 100 g fr wt). Juose yra flavonų - luteolino, luteolin-7-gliukozido ir apigenino; flavonoliai - kvercetinas ir kaempferol-3, diglukozidas. Šakniavaisiuose taip pat yra fosfolipidų, lecitino ir sterolių.
Inozitolis, kurio morkose yra dideliais kiekiais (48 mg / 100 g neapdoroto svorio), turi prevencinį ir gydomąjį poveikį aterosklerozės atveju, nes jis gali reguliuoti riebalų ir lipoidų apykaitą organizme (lipotropinis poveikis). .
Tarp mineralinės kompozicijos elementų reikia pažymėti gana didelį kalio, magnio, fosforo, chloro kiekį. Šakniavaisiuose rasta daug magnio junginių (38 mg / 100 g masės). Pagal šį rodiklį morkos lenkia bulves, baltagūžius kopūstus, svogūnus, agurkus, pomidorus, ridikėlius, nusileidžia tik burokams ir salotoms. Magnis skatina cholesterolio pašalinimą iš organizmo, turi kraujagysles plečiantį poveikį, atpalaiduoja kraujagyslių spazmus, aktyvina žarnyno judrumą ir turi choleretinį poveikį. Šakniavaisiuose taip pat rasta daugybė mikroelementų (aliuminio, boro, vanadžio, geležies, jodo, kobalto, vario, mangano, cinko ir kt.). Pažymėtina yra gana didelis jodo kiekis (5 μg / 100 g fr wt).
Yra įvairių morkų terapinio naudojimo formų. Jis rekomenduojamas esant vidurių užkietėjimui, kepenų, inkstų, širdies ir kraujagyslių sistemos ligoms. Dėl lėtinio vidurių užkietėjimo ir hemorojaus morkos turi švelnų, bet patikimą vidurius laisvinantį poveikį. Morkų sultys, tiek šviežios, tiek konservuotos, yra labai naudingos, ypač vaikų praktikoje. Tai padidina organizmo atsparumą peršalimui, skatina vaiko augimą ir vystymąsi. Įrodyta, kad gausus karotino šaltinis - morkų sultys yra naudingi gydant miokardo infarktą. Nėščioms ir žindančioms moterims rekomenduojamos šviežios ir perdirbtos morkos.Dėl didelio jodo kiekio taip pat patariama jį naudoti esant susilpnėjusiai skydliaukės funkcijai.
Žmonių, kurių profesija siejama su dideliu regėjimo krūviu, dietoje turėtų būti sistemingai morkos ir morkų patiekalai.
Morkų sultys yra naudingos kaip pagalbinė priemonė nuo konjunktyvito, keratito, blefarito, hemeralopijos (naktinio apakimo), tinklainės nuovargio.
Liaudies medicinoje morkų sultys vartojamos nuo išsekimo ir mažakraujystės, jos taip pat laikomos naudingomis nuo kosulio, tonzilito, stomatito, urolitiazės (tai skatina smėlio ir akmenų pašalinimą), tačiau pastarosioms pirmenybė teikiama laukinių morkų sėkloms. , kurie imami miltelių pavidalu (po 1 g po 3-4 kartus per dieną) arba užpilą (1 valgomasis šaukštas susmulkintų sėklų užpilamas stikline verdančio vandens, indas suvyniojamas į antklodę ir laikomas, kol visiškai atvės. Paimkite 1 / 2-1 stiklinės 2-3 kartus per dieną).
Morkų sėklose yra medžiagų, turinčių terapinį poveikį sergant krūtinės angina ir lėtiniu koronariniu nepakankamumu. Morkų sėklų ekstrakto tabletes farmacijos pramonė parduoda pavadinimu daucarin. Morkų šaknyse rasta junginių, turinčių aktyvų antimikrobinį, priešuždegiminį ir žaizdų gijimą. Ši savybė naudojama liaudies medicinoje gydant nudegimus, ilgai gydant pūlingas žaizdas ir opas. Šviežiai tarkuotos morkos tepamos ant skaudamų vietų arba plaunamos šviežiai gautomis morkų sultimis. Taip pat galite tepti sulčių losjonus. Tokiu atveju paspartėja ne tik gijimas, bet pasireiškia ryškus analgezinis poveikis. Tačiau yra ir morkų vartojimo kontraindikacijų. Morkų (viduje) vartoti draudžiama, jei paūmėja pepsinė opa, mažų ir didelių žarnų dalių uždegiminiai procesai (enteritas, kolitas). Morkos taip pat naudojamos kosmetikoje. Sausai odai rekomenduojamos smulkiai tarkuotų šakniavaisių kaukės su kiaušinio tryniu.
V. P. Perednevas Vaisiai ir daržovės žmonių mityboje
|
