|
 Pipirai yra vienmetis augalas. Saldžiosios paprikos naudojamos kulinarijos ir konservų pramonėje. Salotos ir garnyrai ruošiami iš šviežių vaisių. Susmulkinti pipirų gabalėliai ir sveiki vaisiai sūdomi ir marinuojami. Kalbant apie vitamino C kiekį, jis užima vieną pirmųjų vietų tarp daržovių pasėlių.
Mūsų šalyje užaugintas paprikas galima suskirstyti į dvi grupes - daržovių (saldžios) ir karčios (karštos). Saldžiosios paprikos Europoje išgarsėjo tik atradus Ameriką. Jo tėvynė yra Centrinė ir Pietų Amerika (Gvatemala, Nikaragva, Meksika, Peru, Bolivija, Brazilija), o kartieji pipirai jau seniai auginami Irane, Irake, Turkijoje, Afganistane, Centrinės Azijos respublikose, rytinėje Afrikos pakrantėje.
Mūsų rajone daržovių pipirai daugiausia auginami pietiniuose regionuose (Moldovoje, Ukrainoje, Užkaukazėje, Šiaurės Kaukaze, Centrinėje Azijoje), tačiau yra veislių, kurias galima sėkmingai auginti centriniuose ir vakariniuose Europos dalies regionuose, įskaitant Baltarusiją. Augaliniai (saldūs, bulgariški) pipirai yra vertinga žaliava konservų pramonei, jie taip pat plačiai naudojami gaminant maistą namuose. Kartieji pipirai naudojami kaip žolė, ypač rytietiškuose patiekaluose.
Pipirų cukrus žymi gliukozė, fruktozė ir sacharozė. Fruktozės ir gliukozės yra maždaug vienodais kiekiais, sacharozės yra mažiau. Tarp organinių rūgščių pirmoji vieta priklauso obuoliui, po to - citrinų ir oksalo. Oksalo rūgštis pipiruose šiek tiek - apie 0,01%. Naudojant maistą, pipirai renkami dviem laikotarpiais - techninės (žalios ankščių spalvos) ir fiziologinės (intensyvios raudonos spalvos ankštys) stadijoje. Kai noksta ankštys, padidėja cukraus kiekis ir sumažėja krakmolo kiekis, tačiau pagrindiniai pokyčiai pastebimi vitaminų sudėtyje. Daržovių pipirai yra vertinga vitaminų kultūra.
Kai ankštys subręsta, jų vitamino vertė žymiai padidėja. Štai kodėl konservuotiems maisto produktams ir gataviems patiekalams stiprinti rekomenduojamos saldžiosios paprikos fiziologinės brandos stadijoje. Pagal askorbo rūgšties kiekį jis yra vienas turtingiausių C vitamino nešėjų. Pagal šį rodiklį galima palyginti tik su juodųjų serbentų vaisiais ir vitamininėmis rožių klubų rūšimis. Atkreipiamas dėmesys į didelį vitamino B, nikotino ir folio rūgšties bei vitamino E kiekį pipiruose.
Ankščių spalvą daugiausia lemia chlorofilas ir karotinoidai, o pastarieji atlieka pagrindinį vaidmenį būtent nuo fiziologinės brandos stadijos (brendimo metu karotinoidų koncentracija kiaute padidėja). Tarp karotenoidų pirmaujančios vietos priklauso kapsantinui, kapsarubinui ir β-karotinui (tai yra maždaug 7–10 kartų mažiau nei kapsantino). Taip pat rasta ksantofilo, zeaksantino, kriptoksantino ir kai kurių kitų susijusių junginių. Raudonųjų pipirų spalvą daugiausia lemia kapsantinas. Pipiruose gausu flavonoidų, kurie turi kapiliarus stiprinantį poveikį. Reikėtų pabrėžti, kad šie junginiai (vėliau vadinami „vitaminu P“) pirmiausia buvo išskirti būtent iš Vengrijos raudonųjų pipirų ekstrakto. Pipirų flavonoidai yra kvercetinas, hesperidinas, apinas, luteolin-7-gliukozidas, viteksinas, izovnexinas, orientinas ir kt.
Vaisių aromatą lemia eterinis aliejus, kurio kiekis lukšte yra 0,12–0,15%. Specifinis aitrus pipirų skonis (tiek karčiųjų, tiek saldžiųjų) yra susijęs su fenolio junginiu - kapsaicinu, kuriame yra vanilamido ir decileno rūgšties.Kapsaicinas skatina apetitą, stiprina skrandžio sulčių išsiskyrimą ir stimuliuoja kasą. Jis taip pat naudojamas išoriškai kaip dirginantis ir blaškantis veiksnys, tai yra pipirų pleistro, paprikų tinktūros, linimento „Capsin“, užšaldymo tepalo dalis.
Pelenuose yra kalio, kalcio, magnio, natrio junginių ir daugybė kitų elementų, tačiau pipirai kalio druskų kiekiu nusileidžia daugeliui daržovių - baklažanams, kopūstams, svogūnams, morkoms, pomidorams, ridikėliams, česnakams. Tarp mikroelementų - geležies, mangano, vario, cinko, fluoro, jodo ir kt. Pipiruose gausu geležies (750 μg / 100 g valgomosios produkto dalies) ir ypač cinko (440 μg / 100 g) ir pastarojo kiekiu jis lenkia beveik visas daržoves, antroje vietoje yra tik vienas česnakas.
Capsicum sėklose ir apvalkale buvo rastas antibiotikas, vadinamas „capsicidinu“. Jis slopina mielių grybelių augimą. Paprikos lapų ekstraktai kenkia daugeliui augalų virusų.
Paprika naudojama kaip vitaminų papildas. Dėl gebėjimo sužadinti apetitą ir pagerinti virškinimą pipirai taip pat vartojami esant jėgų praradimui, mažakraujystei. Tai skatina tulžies išsiskyrimą. Pipirų negalima vartoti esant skrandžio opoms, dvylikapirštės žarnos opoms, ūminiam ir lėtiniam gastritui, enteritui ir kolitui, ūminiam ir lėtiniam hepatitui ir cholecistitui (ūminėje stadijoje).
Perednev V.P. Vaisiai ir daržovės žmogaus mityboje
|
