Erdvi duona su raugu

[Margit, himichka]

Margit, himichka ačiū už reagavimą

Aciu kava. Duona skani ir aromatinga.
mano įspūdžiai.
Pagaminau 300 g miltų, pasirodė, kad jų per daug, todėl bandelė buvo tanki. kitą kartą į tešlą pradėsiu dėti miltus su 250 g.
Iš priedų sezamas atrodė tinkamas duonoje.
Ačiū šios temos merginai, kuri pasiūlė prieskonius įtrinti į skiedinį - duonos aromatas pasirodė kvapą gniaužiantis !!!
Aš 18 valandų naudojau šalčio izoliatorių.
Likusi dalis yra recepto.

Tačiau kava, yra klausimų.
1. Ar reikia lipdyti ruginę duoną?
2. Naudodama šaltą tirštiklį, tešlą = raugą užauginau šiltoje vietoje ir padidinusi tešlą suminkiau ir padėjau 18 valandų į šaldytuvą. Ką manote, nukrypęs nuo jūsų technologijos, aš labai pakeičiau duonos skonį ???

[Jaroslavna]

Jaroslavna, Džiaugiuosi, kad kepate duoną pagal mano receptą!

Jums reikia lipdyti bet kokią duoną (net ir gryną rugį, nors tai gana sunku)

Manau, kad duonos skonis nelabai pasikeis ir jūsų technologija bus skani. Aš išbandžiau abu. Tačiau mano patirtis kepant duoną ant ilgalaikės raugintos tešlos (mano versija) ir minkytos tešlos su vėlesniu ilgalaikiu bandymu-fermentavimu šaltyje yra kiek kitokia. Jis yra erdvesnis su originalia technologija. Tačiau antroje (jūsų) versijoje duonos paviršius visada yra visiškai plokščias, nors ir šiek tiek tankesnis trupinys. Mano draugo uošvis sako, kad jis turi stipresnės dvasios, pavyzdžiui, prieš tai keptą orkaitėje. Bet viskas yra skonio reikalas. Išbandykite šį bei tą, kad nustatytumėte, kas jums ir jūsų šeimai labiausiai patinka.

Jis yra erdvesnis su originalia technologija. Tačiau antroje (jūsų) versijoje duonos paviršius visada yra visiškai plokščias, nors ir šiek tiek tankesnis trupinys. Mano draugo uošvis sako, kad jis turi stipresnės dvasios, pavyzdžiui, prieš tai keptą orkaitėje.

kava, ačiū, jūs patvirtinote mano spėjimus. Aš iškepsiu abu variantus ir pasidalysiu įspūdžiais

Aš tik mokausi gaminti duoną su raugais
Bet kokia šio recepto pradininkų kultūra veiks?

Aš manau, kad taip. Pradinės kultūros veikimo principas yra tas pats - fermentacija. Taigi išbandykite savo.

Skaičiau, kad šią duoną jie kepė ant pusgaminio ruginio raugo. Pagaliau ji mane jau džiugina
Pagal šį receptą pašaukite raugą ir palikite jį, kol jis padvigubės, o tada uždėkite tešlą? ar tik 50 g raugo iš šaldytuvo į tešlą?

iškart 50 g raugo iš šaldytuvo į tešlą?

Iš tešlos iš šaldytuvo įpilkite 50 g prinokusio raugo, leiskite jam padidėti 2–3 kartus, tada viskas bus pagal scenarijų.

Merginos, pasakyk, ką man daryti? Prancūziškas raugas po 3 dienų nepadidėja, tačiau jis jau yra labai malonus kvapui ir net nekla ant jo Darnitsky duona pasirodė skani.

Štai duona.

Ir tai yra dydžioeze.

[ka]

ka, kepamas duonos virimo aparate? Pjūvis yra puikus - vienodas poringumas. Didelis kepalas. Raugas gerai pasirodė, nepaisant to, kad buvo jaunas. Tikiuosi, kad duona skaniai skanaus jūsų stalą!

Taip, duonos skonis labai geras, tačiau raugas nėra toks tinkamas, kaip parodyta forume. Bet aš, mano nuomone, atspėjau, kokia yra problema. Aš ją visą laiką maitinau aukščiausios kokybės miltais, todėl ji tikriausiai laukia.

mano starterio nuotrauka 13 puslapyje

Sveiki, Kava!
Kepiau tavo duoną kelis kartus ir kilo klausimų.
-550g. kokie miltai? Ėmiau 1 klasę.
-programa 30 min. minkymas, 1 valandos patikrinimas. Aš turiu panašų pavadinimą „mielinė tešla“ ir yra šildoma. Ar šiam receptui reikia šilumos?
- po valandos patikrinimo, ar reikia išimti duoną iš x. b. ir kaip lipdyti? Glostysiu jį rankose ir vėl x.ir pan., ant viršaus pabarstykite vandens, kepkite per valandą. Atrodo, kad tai nieko, bet jis yra smulkiau akytas nei tavo.

[vištiena]

vištiena, galite paimti 1 klasę (aš imu didžiausią arba neskaldytą grūdą, kartu su didžiausiu trukdžiu).
Teisingai, mielinės tešlos programa. Norint gerai pakelti, reikia šilumos.
Jei orkaitė buvo HP, tada išėmiau tešlą, išėmiau mentelę, padėjau atgal, leidau pakilti 1,5–2 kartus ir tada įjungiau kepimą. Arba vykdydama standartinę programą (pvz., „Kaimo duona“) po minkymo ir pirmojo kėlimo išėmiau mentelę ir padėjau atgal (tada tešla dar turėjo laiko pakilti, o tada kepimas automatiškai vyko). Pastaruosius 3 metus kepiau tik orkaitėje (man skaniau) Ir bandau bandelę neminkyti, o būti maloniai minkštai (tiesiog suku su tokiu „kableliu“ kibire) - tai taip pat veikia poringumas ir kilimas.
Sėkmės ir skanios duonos!

Tešlą jau turiu formoje, negaliu sulaukti rezultato
Sūris visą naktį buvo laikomas šaldytuve ir visiškai nepakilo, o po 1,5 valandos kambario temperatūroje jis padvigubėjo. Ar teisinga, kad laukiau pakilimo?

----------
Čia yra mano duona šiandien! Man labai patiko! Dėkoju!

[Freezija]

Freezija, oi, labai džiaugiuosi, kad turite tokią nuostabią duoną! Ir tada pavėlavau su atsakymais, patarimais. Ir jums tai pavyko puikiai! Gudruolė! Ir kaip autorius, esu patenkintas

Šaldytuve fermentacijos procesai sulėtėja, gerai, kad jie laukė pakilimo. Pradedantysis atliko puikų darbą

Ačiū už atsakymą! Dabar dažnai kepsiu!

Prašau papasakok, kokį starterį imti, radau prancūzišką, o jų yra du (tiršti ir skysti)

[Irina1607]

Irina1607, mano recepte, skystas raugas (miltų ir vandens santykis nuo 1 iki 1)

Kava! Prašau, padėkite man tešlą - tai miltai 150g, raugas 50g ir vanduo 150g - ar teisingai supratote, ar pajudėjo paveikslėlyje? 1 eilute?

Taip, teisingai. Miltai / vanduo po 150, raugas 50!

pasirodė skani duona su rugių skoniu)) ryte susiraukė tik kupolas ...
suskaičiavo 60% recepto (staiga, kam to reikia)
200 g rugių raugo (tešlos)
miltų - 330 g (užtruko pusantros aukščiausios ir 2 klasės)
vandens 114 g (1/3 buvo kefyro)
1/3 puodelio salyklo šaukštai
šviežios mielės - 3 g
druska - 1/2 šaukštelio
rastinio aliejaus 1 valg. l
medus - 1/2 šaukštai. l
prieskoniai duonai iki 1 arbat

kepamas 3 programos (klatroninis) 3:40 trukmės. paskutiniai patikrinimai prieš kepant 1:40 su vienu mažu kaupu
puikiai pakilo. o trupiniai yra gerai akyti))

vienintelis dalykas, kuris mane glumina, yra tam tikras trupinio „sausumas“ ... akytas ir pan., bet jo skonis yra „popieriaus“ ... Net nežinau, kaip tiksliau pasakyti;

Esu labai nustebusi, kodėl kava (temos autorė) ir Alimas rekomenduoja tešlą laikyti vėsioje vietoje.
juk tešla daug greičiau tinka būtent šiluma. Man labiau patinka labai šiltos vietos šalia akumuliatoriaus - maždaug. 30C. ir iš esmės rauge esančios pieno rūgšties bakterijos gerai toleruoja iki 40C temperatūrą.

jei užduotis yra pratęsti duonos paruošimą, tada taip, galite atšalti ...

... jei užduotis yra prailginti duonos paruošimą, tada taip, galite atšalti ...

Jis taip pat gali būti atšaldytas, kai užduotis yra gauti tirštesnį duonos aromatą.

Kadangi dažnai naudoju šį receptą, manau, kad turiu teisę pateikti savo komentarą.
Apie tešlą.
Šiltoje vietoje - tešla taip, ji atsiras greičiau. Tačiau tai ne visada reikalinga tam tikram duonos skoniui.
Ilgalaikė tešlos ir raugo fermentacija duoda nuostabų sodrų skonį duonai.
Nesakysiu, kad greitos tešlos (raugai) yra blogos - jos skiriasi. Pavyzdžiui, mažai rūgštus raugas suteikia tiesų pienišką duonos skonį, o ilgalaikis - riešutinį. Na, tai, mano nuomone, ir skonis, žinoma.
Esant T 27–30 * C temperatūrai, pieno rūgšties bakterijos aktyviau dauginasi, o mielės - lėčiau, mielėms patogesnė temperatūra yra 10–15 * C. Beje, mielės, mano nuomone, pradeda mirti nuo 40 * C - tiksliai nepamenu.
Sukurdami tam tikrą temperatūros režimą, mes duodame pagrindą tam tikrai kultūrai tešloje / rauge. Taip nustatome būsimą duonos skonį

Vėlgi, pridedant didesnį mielių kiekį, taip pat galime pagreitinti procesą, tačiau skonis taip pat pasikeis!
Tai ir turiu omenyje - kiekvienas pasirenka savo taktiką, tačiau strategija yra pagrindinis receptas.

Kalbant apie mane, ilgo fermentavimo tešlos / raugai yra daug turtingesnio skonio nei greiti. Bet, žinoma, reikia pasirinkti laiką sau, svarbiausia, kad šeima būtų laiminga!

Esant T 27–30 * C temperatūrai, pieno rūgšties bakterijos aktyviau dauginasi, o mielės - lėčiau, mielėms patogesnė temperatūra yra 10–15 * C.

mano nuomone, mažai tikėtina.
kodėl tada, kai kepimas įjungiamas, mielinė tešla (nepakankamai nusistovėjusi) pradeda aktyviai kilti pakilus temperatūrai?
Kalbu apie sacharomicetus (kepimo mieles).
pagal mano pastebėjimus, jų veisimosi temperatūra yra vienoda - apytiksl. 30C, galbūt ir daugiau.

Aš nežinojau apie sodresnį aromatą su ilgesniu atsparumu ... Eksperimentuosiu.
dėkoju!

Skaičiau tai Ljudos LJ 🔗 (pašalinti žvaigždutes)

Šis starteris taip pat gali būti sukurtas esant normaliai kambario temperatūrai 21C. Esant tokiai temperatūrai, nei LAB, nei laukinės mielės neturi jokių pranašumų, tai yra, jų populiacijos tešlos rauge vystosi maždaug tokiu pat greičiu. Labai svarbu, kad pradinių kultūrų temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 27–28 ° C, nes 27 ° C temperatūroje mielių ląstelių skaičius tešloje padvigubėja greičiausiai - kas valandą. Esant aukštesnei - 30-35-40C temperatūrai, mielės yra slopinamos ir pradeda mirti.

ji tai rašo apie „Calvel“ raugą. Tačiau iš esmės tai taikoma prancūzų startuolių kultūroms. Tai yra pačiame žurnale skirtingomis temomis apie raštus, kuriuos rašė Luda.

čia vis dar yra įdomus straipsnis (tas pats su žvaigždutėmis) 🔗

Pasirodo, aš taip pat sujaukiau laipsnius - 27 ir mielių klasę.

Bet vis tiek stora! ilgas fermentavimas T = 18-20 * raugo metu duoda tiesiog nuostabią duoną!

[rinishek]

rinishek Aš viską parašiau teisingai! Dėkoju! : gėlės: naudojant šią technologiją, duona yra gerai fermentuota, aromatinga, o tai palengvina ilgas (lėtas) fermentavimas vėsioje vietoje. Tešla išgyvena ilgą fermentacijos procesą, dėl kurio skonis yra turtingas.

Dar vienas klausimas. ar svarbu, kad tik tešla atsirastų lėtai, ar yra prasmė leisti tešlą stovėti vėsioje vietoje?

ne, na, tai per daug - aliejaus aliejus.
Tegul tešla ateina lėtai, ji kaups aromatą. Bet duona - pagal įprastą schemą - minkoma, pakyla nuo 40 minučių iki 1 valandos, kepama

Peržiūrėkite šaltai atsparios duonos receptą, jei jus domina. https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
bet be tešlos kaupiasi aromatas. Šį receptą naudoju vasarą, kai nekepu su raugu.

[rinishek]

rinishek jau atsakiau

(pašalinti žvaigždutes)
(tas pats su žvaigždutėmis)

Nereikia kentėti žvaigždutėmis
Jei svetainė nepateks į šlamštą, ji atrodys gerai. Jei jis nerodomas, tada 11 punkte draudžiama dėti žvaigždutes Forumo taisyklės.
Aš pašalinau žvaigždutes iš jūsų pranešimo - viskas rodoma paprastai

[kava]

kava, Ši duona nuotraukose man taip patiko, kad taip pat nusprendžiau ją iškepti - tai mano pirmasis raugas (pusgaminis ruginis produktas iš Viki), kepė nedidelę porciją (nuo 5 psl.) be puodo ant karštos keptuvės.

Tikriausiai įdėjau per daug miltų - tokio oro nėra, bet skonis man patiko, jis primena „Rygą“ iš tolimų 70-ųjų ...

O dabar klausimas:

Ilgalaikė tešlos ir raugo fermentacija duoda nuostabų sodrų skonį duonai.
...
Kalbant apie mane, ilgo fermentavimo tešlos / raugai yra daug turtingesnio skonio nei greiti.

rinishek Aš viską parašiau teisingai! Dėkoju! : gėlės: naudojant šią technologiją, duona yra gerai fermentuota, aromatinga, o tai palengvina ilgas (lėtas) fermentavimas vėsioje vietoje. Tešla išgyvena ilgą fermentacijos procesą, dėl kurio skonis yra turtingas.

Kaip nustatyti tešlos pasirengimą ilgai rauginant? Sunku sutelkti dėmesį tik į laiko intervalą - visų namų sąlygos ir ingredientai skiriasi. Tikriausiai yra tokia tešlos būsena, kai galima sakyti - viskas, tešla paruošta? (Na, pavyzdžiui, pavyzdžiui, lyginant du kartus duonos kepalą). Prasau pasidalinti ...
Labai ačiū už receptą, labai noriu iškepti tą patį „pūstą“ ir šnervę ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, ačiū už fotoreportažą! Trupinių struktūra yra labai gera.Jei norite didesnių skylių, pabandykite įdėti šiek tiek mažiau miltų ir tada labai atsargiai suformuokite kepalą (kad neišleistumėte viso oro). Sprendžiant iš kepalo, jis nelabai išaugo (jis galėjo šiek tiek atsistoti, nes jei jo nepakako, jis nulaužia viršų ir daro plutą negražią, o jei taip, tada kepalas nelabai pakyla pjūviai neatsidaro visiškai).

Tešlos fermentacijos trukmės sąskaita kartoju - 8–12 valandų 5–10 laipsnių temperatūroje. Kalbant apie tūrį, jis padidėja 2–2,5 karto ir visa „į burbulus panaši“ masė tampa tokia. Tempimas „siūlais“, kai trukdoma ar išdėstoma. Tikiuosi, kad tai aiškiai paaiškinau. Jei per nurodytą laiką masė dar nedaug išaugo ir burbuliavo, tai valandai ar dviem (jei yra laiko) perkeliu į šiltesnę vietą

[kava]

Dėkoju, kava, viskas labai aišku. Tešla, regis, man nebuvo gera (naktį virtuvėje vėsu), joje nebuvo pakankamai „burbulo“ ... Tikrai bandysiu dar kartą, daug, daug, kartų !!!

[nebuvimas]

Sveiki, mieli kepėjai! Į tavo nuostabią medaus statinę įpilsiu musės tepalu. Mano supratimu, rauginta duona reiškia nebuvimas mielės teste. Nesiginčysiu dėl mielių, esančių duonoje, pavojaus ar naudos, bet kam „sodą aptverti“ raugu, jei dedate ir mielių? Aš kepu raugintą duoną duonos virimo aparate ir visiškai be mielių. Rezultatas - skani ir sveika duona. Jei kam įdomu, galiu pasidalinti šio paprasto metodo „paslaptimis“.

[gangakas]

gangakas, daugelis mūsų forume kepa ant vieno raugo, nepridėdami mielių. Daugelis prideda mielių, kad procesas būtų geriau nuspėjamas laiku ir rezultatu. Asmeniškai esu užsiėmęs žmogus ir tiesiog neturiu laiko šokti su tamburinais aplink vieną kepalą. Todėl pasirinkau šį metodą sau. Taip, galite kepti visiškai be mielių (turiu omeny parduotuvėje nusipirktas, nes mielės vis dar yra rauge, kitaip jos nėra), prašau, jei turite laiko ir noro. Ir ši konkreti duona taip pat pasirodys puiki, tik laiko bus daugiau. Be to, nemanau pražūtinga naudoti tokį menką mielių kiekį. Aš kepu ne HP, o orkaitėje, nes taip skaniau. Ir jūs galite pasidalinti savo paprasto metodo paslaptimis - todėl forumas ir egzistuoja. Parašykite savo asmeninį receptą atskira tema: mail1: ir aptarkite jį su visais suinteresuotais forumo vartotojais. Manau, kad jų bus daug

raugintos duonos reiškia, kad tešloje nėra mielių

Tikrai ne tokiu būdu. Apie tai jau buvo parašyta virtualių puslapių krūvos. Mielės yra rauge, nes raugas yra mielių ir LAB simbiozė.
Laukinės mielės, kurios yra rauge, yra lygiai tokios pačios giminės ir mielės kaip ir pramoninės.
Beje, forume gausu receptų duonai be kultūrinių mielių, ant vieno raugo. Ir šis receptas yra su mielėmis.

Tai netinkamas temko, jūs pridedate musę į tepalą

„Py Sy“ - tai presuotų mielių įdėjimas - ne „miesto gyventojas“, bet gana sąmoningas tam tikro duonos skonio formavimasis, nes ant vienos mielės - bus jo paties skonis, mielės + raugas - kitos, bet tik raugas - trečias ir visiškai kitoks nei pirmieji du

: atsiprašau: labas popiet.
Aš mokausi gaminti duoną, pasirinkau jūsų receptą ir negaliu susitvarkyti su tešla.
Kažkas rašo, kad jiems reikia eiti į šiltą vietą, kitiems - į šaltą ...
Gal yra aktuali tema, kaip teisingai pasigaminti tešlą?

Jei dedate tešlą ir norite tą pačią dieną kepti duoną, tiesiog leiskite jai pakilti (kol ji padidės 2–2,5 karto - apie 2–3 valandas, priklausomai nuo kambario temperatūros), tada pradėkite pagrindinę partiją ir kepkite. . O jei nenorite kepti iš karto, tada minkykite tešlą ir padėkite ją į šaldytuvą (ar kitą vėsią vietą) 8-12 valandų. Po šio laiko pradėkite minkyti duoną ir pyragus. Ir taip, ir taip pasirodo skanu.

Kava, labas! Koks jūsų duonos gamintojas? Aš dar neturiu. Manau, kad laikas jį nusipirkti „dachoje“.

Turiu „Moulinex OW 3000“.Tai senas modelis. Bet aš neskubu jo pakeisti. ji man tarnauja aštuntus metus. Tai labai patogu, kai yra atskiras tešlos minkymo režimas ir atskiras kepimo režimas. Renkantis, aš sutelkčiau tai.

vartydama seiles

[kava]

kava,

nukopijuokite nuotrauką, kaip įkelti iš formos. matoma tik 1 nuotrauka