1939 rugių kremo duona

1939 rugių kremo duona

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
LIKA
subrendęs rugių raugas	60gr.
vandens	60gr.
ruginiai miltai	90 g.
Suvirinimas
ruginiai miltai	105gr.
vandens	320gr.
tamsus ruginis salyklas	35gr.
maltų kmynų	3gr.
OPARA
viso raugo
visas užvirimas
ruginiai miltai	47gr.
vandens	250gr.
TEŠLA
visos tešlos
ruginiai miltai	408gr.
druska	8-10gr.

Gaminimo būdas

• LIKA
• Norėdami paruošti pradinių kultūrų, turite paimti 60 g. aktyvios pradinės kultūros 100% drėgmės (tam iš šaldytuvo paimame 30 g konservuotų pradinių augalų kultūros,
• 15gr. karšto vandens (50C), 15g. ruginių miltų, po 4-5 valandų fermentacijos (30C) temperatūroje gauname reikiamą 60g. aktyvaus raugo) pridėti 60g.
• Maišykite šiltą vandenį (30C), tada įpilkite 90g. ruginių miltų ir gerai išminkykite, indą uždenkite raugu tešla ir palikite
• 4–5 valandas 30 ° C temperatūroje.
• Suvirinimas
• Arbatos lapams paruošti imame 170 g. Mes sumaišome šiltą vandenį su 94 gr. miltų, salyklo ir kmynų sėklų, tada įpilkite 150 g verdančio vandens. Įkaitinkite gautą masę iki (65 ° C), įpilkite likusius 11 g. Maišykite miltus ir 2 valandas palaikykite (63–65 ° C) temperatūroje, tada atvėsinkite iki (30 ° C). Po to, kai užvirimas bus paruoštas, jis įgaus būdingą šokolado spalvą, taps daug plonesnis ir saldaus skonio.
• OPARA
• Norėdami paruošti tešlą, paimkite visą raugą (210 g), įpilkite 250 g vandens, gerai išmaišykite ir supilkite į arbatos lapus ir kruopščiai išmaišykite (galite naudoti maišytuvą), įpilkite 47 g. miltų ir vėl sumaišykite. Gauta tešla fermentuojama ant dangtelio ar folijos 3 valandas 30 ° C temperatūroje.
• Tešla fermentacijos metu labai padidina tūrį !!
• TEŠLA
• Į gatavą tešlą įpilkite 408 g. miltų ir druskos, minkykite tešlą iki vientisos masės ir palikite 1,5 valandos 29-30C temperatūroje.
• Po fermentacijos tešlą perpilame į riebalais pateptą formą, kurios talpa yra 1,9–2,0 litro, ir paliekame ją po folija 45 minutėms, kad būtų galima patikrinti.
• Per šį laiką tešla pakils iki formos kraštų. Prieš sodindami į orkaitę, paviršių sutepkite miltų koše.
• Mes kepame be garų, 15 minučių. 250 ° C temperatūroje, tada dar 1,5–2 valandas 150 ° C temperatūroje. Iškepus, sutepkite plutą krakmolo žele.
• Prieš vartojant duonai būtina skirti laiko pailsėti, 10–12 valandų, tai būtina, kad trupinys stabilizuotųsi.
• Duona skani! Traški pluta, subtilus trupinys, labai labai sodrus skonis ir aromatas.
• 
• šaltinis: 350 kepinių gaminių veislių ". Plotnikovas P. M., Kolesnikovo M. F., 1940 m.

Tokia graži duona pasirodė. : girl_claping: Pabandyk kepti

Dėkoju. Būtinai pabandykite, be abejo, turėsite sunkiai dirbti, tačiau duona to verta.

Sergejau, nusiimu kepurę !!!

Kai tik išgirsiu žodį raugas, tuoj pat daro kojas praradęs visą susidomėjimą receptu ... norėčiau kas lengviau tas pats, bet šuoliais ... Aš esu tingus ir bailus prieš augindamas raugą ... Svajojau, kad kada nors užaugsiu, kol užaugsiu ... bet dar yra laiko ...

Gerai, aš gerbiu kepėjus, dirbančius su raugu, man tai paslaptis apimtas tamsos užplombuotas septyniais ...

Sergejau, nusiimu kepurę !!!

Sveika Inna!
Ačiū už pagyras, man net gėda, nes aš vis dar pradedu kepimą.
Sėkmės su jūsų duona.

Sergejau, nusiimu kepurę !!!

Kai tik išgirsiu žodį raugas, tuoj pat daro kojas praradęs visą susidomėjimą receptu ... norėčiau kas lengviau tas pats, bet šuoliais ... Aš esu tingus ir bailus prieš augindamas raugą ... Svajojau, kad kada nors užaugsiu, kol užaugsiu ... bet dar yra laiko ...

Gerai, aš gerbiu kepėjus, dirbančius su raugu, man tai paslaptis apimtas tamsos užplombuotas septyniais ...

Veltui darbas su raugu yra daug įdomesnis ir patogesnis. Duona labai skani ir erdvi. Išbandykite ir negalėsite nustoti kepti raugintos duonos. Tai yra kitas žingsnis į priekį pradedantiesiems kepant namus.

Gera diena. Noriu pabandyti šią duoną pasigaminti savaitgalį.
Prašau pasakyk man,
1. Kaip palaikyti alaus gaminimą 2 valandas 65 laipsnių temperatūroje (orkaitėje) namuose?
2 Prašau nurodyti miltų košės proporcijas.

Gera diena. Noriu pabandyti šią duoną pasigaminti savaitgalį.
Prašau pasakyk man,
1. Kaip palaikyti alaus gaminimą 2 valandas 65 laipsnių temperatūroje (orkaitėje) namuose?
2 Prašau nurodyti miltų košės proporcijas.

Sveika šviesa ...
Asmeniškai aš įdėjau puodą su ingredientais virimui į konvekcinę orkaitę, nustatiau 65 ° C ir tiek, jei tai neįmanoma, tada galite įdėti
elektroniniu paštu viryklė su maisto šildymo režimu, tai atitiks mums reikalingą temperatūrą (deja, aš jos neturiu), bet jūs galite išsiversti be pirmojo ir antrojo, mes paimame termosą plačiu kaklu ir užpildome visus miltai !!! su kmynais ir salyklu užpilkite 320 g. verdančio vandens, išmaišykite, natūraliai uždarykite dangtį ir palikite 6–8 valandoms. Šis (patikrintas) variantas yra geras tuo, kad vakare galite paruošti alų ir palikti jį termose iki ryto, taip pat įdėti raugo vakare, o ryte jūs tiesiog turite įdėti tešlą.
Boluška - menas. l miltų psh. ir apie 100 gr. vandens, galite tiesiog jį apšlakstyti vandeniu iš purškiamo buteliuko.

Sėkmės su jūsų duona.

Patikėkite, pasirodo, kad tai skaniausia

: tai: prašau, pasakyk man, kažkas! Aš kepu duoną ant ruginio raugo (ruginiai kviečiai, kviečiai iš miltų 2c), duonos virimo aparate ji gerai pakyla, puri, bet kai tik ji atvėsta ir praeina 1 diena, duonos dangtis „nukrenta“ ir sutrupa. (Aš pabandysiu paskelbti nuotrauką poryt). Gal kas žino, kas yra, PAGALBA !!!

: tai: prašau, pasakyk man, kažkas! Aš kepu duoną ant ruginio raugo (ruginiai kviečiai, kviečiai iš miltų 2c), duonos virimo aparate ji gerai pakyla, puri, bet kai tik ji atvėsta ir praeina 1 diena, duonos dangtis „nukrenta“ ir sutrupa. (Aš pabandysiu paskelbti nuotrauką poryt). Gal kas žino, kas yra, PAGALBA !!!

Sveiki, Tatjana!
Į jūsų klausimą sunku vienareikšmiškai atsakyti.
Bet, kaip taisyklė, taip yra dėl nepakankamo vandens kiekio (reikia nepamiršti, kad miltai 2c. Geriau sugeria drėgmę) ir druskos perteklius.
Galbūt naudojate žemos kokybės, mažai baltymų turinčius miltus.
Arba HP programa buvo pasirinkta neteisingai, o tai mažai tikėtina, bet visiškai įmanoma.

Nenusiminkite, išbandykite kitus receptus.
Sėkmės su jūsų duona.

Nevilsiu, bandysiu. Manau, kad 300 ml yra pakankamai skysčio. Bet aš įdėjau druskos 2 valandoms. l. ar tikrai daug už 500 g. miltų ir 1 puodelį raugo? Vyras juokiasi, sako, kad duoną padėk į šoną, kad atvėstų, o gal dangtis nenukris. Taigi duona labai skani (nors norėčiau, kad ji būtų rūgšti pagal mano skonį). Ir miltai 2c. mūsų mieste parduotuvių visai nėra, pirkau miltų malūne ir jis uždaromas po 2 mėnesių. Noriu nusipirkti maišą, pilka duona tokia skani. Jei staiga vis dar gerai pagalvoji apie mano duonos problemą - pasidalink, prašau.

Jei staiga vis dar gerai pagalvoji apie mano duonos problemą - pasidalink, prašau.

Mielai pasidalinsiu juo labiau, kad yra tam tikrų „minčių“.

Ačiū Sergejui, kad jį iškepei ir, svarbiausia, kad padėjai šį receptą !!! Šią knygą turiu savo el. Laiške, norėjau ją įdėti į svetainę ir negalėjau būti per didelė netvarka! šiai knygai net tumu buvo atidaryta ... bet deja ... tad jei pasiseks, paskelbkite forume daug MASTERS !!!

[miculishna]

Hmmm ... mes tapome dideliu forumu ... Jūs jau negalite visko aprėpti ...
Mačiau panašaus „Borodinskio“ receptą ... miculishna išdėstyti ... https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peckas - man patiko.

Sergejus, puiki duona pasirodė!

[miculishna]

Hmmm ... mes tapome dideliu forumu ... Jūs jau negalite visko aprėpti ...
Mačiau panašaus „Borodinskio“ receptą ... miculishna išdėstyti ... https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peckas - man patiko.

Sergejus, puiki duona pasirodė!

Dėkojame už jūsų atsiliepimus.
Mano duona pasirodė netobula, nerimavau dėl įtrūkimo viršutinėje trupinio dalyje, akivaizdu, kad buvo įmanoma padidinti tikrinimo laiką.
Šiandien aš vėl kepiau šią duoną, ji vis dar yra mano mėgstamiausia, šiek tiek redagavau vandens kiekį:
.
Borodinskis taip pat kepė, žinoma, tai pasaka, bet man labiau patinka ši duona.

Man taip pat patinka rūgšti duona, todėl įdedu daugiau raugo.
Ar galite man pasakyti, ar galite virti varškės išrūgas vietoj vandens? Aš visada kepu tik išrūgas ir pirmą kartą gaminsiu kremą ...

Man taip pat patinka rūgšti duona, todėl įdedu daugiau raugo.
Ar galite man pasakyti, ar galite virti varškės išrūgas vietoj vandens? Aš visada kepu tik išrūgas ir pirmą kartą gaminsiu kremą ...

Originalus arbatos lapų paruošimo receptas naudojamas verdantis vanduo! Galite pabandyti į tešlą įdėti išrūgų, o ne vandenį, tačiau rezultatas nenuspėjamas. Kalbant apie raugo kiekį, patarčiau laikytis originalaus recepto, nes visa tai turi įtakos tešlos fermentacijai ir atsparumui.

Ačiū už greitą atsakymą!
Taip, įdėsiu mažiau raugų.
Aš taip pat manau, kad verdant geriau užvirinti vandenį, staiga išrūgų savybės ilgainiui kaitinant kažkaip pasikeis ... bet tešlą gaminsiu ant išrūgų, todėl man ji labiau patinka. O paskleidimas ir rūgimas manęs negąsdina, aš nuspręsiu iš akies, kai dirbau kepėju garlaivyje ... tik aš niekada nekepiau ruginės duonos.
O gal aš iškepsiu saugiai ... Aš jau įpratęs.

Gera diena!
Šiandien nusprendžiau pabandyti iškepti šią duoną. Tai bus mano 4 kepalas. Prieš tai rėmiausi akimi, dabar nusprendžiau gaminti pagal receptą. Bet! Recepte pateikiamos šios vertės: 105 g, 47 g ir kt. Aš, neturėdamas svarstyklių, viską išverčiau į šaukštus. Ar tikrai šie gramai tokie svarbūs? O kiek vandens reikia užpilti, priklauso nuo pačių miltų. Kokia jūsų nuomonė šiuo klausimu?

Ačiū, aš mėgstu duoną su kmynais ...

[Sergejus]

Sergejus, Jūs tikriausiai jau pamiršote, kad paskelbėte šį receptą. Bet radau, iškepiau ir mums labai patiko. Apskritai mes kritome į Borodinskį iš Mikulišnos, aš jį kepu kiekvieną savaitę, bet kartais aš plazdu ir bandau paįvairinti savo gyvenimą. Paprastai jie man mandagiai užsimena, kad taip, tai skanu, bet kitą kartą geriau naudoti „Borodino“. Bet, atrodo, kad pagal šį receptą pasiteisins, turėsiu dar vieną populiarų variantą.
Mano raugas pagamintas iš viso maltų ruginių miltų, į tešlą dedu pusiau visą maltą, pusiau nuluptą.
Duona pasirodė labai kvapni, „tikra“, tankesnė nei Borodinskio. Bet vis dar yra mielių, o čia tik raugas, ir jūs galite žaisti su vandens kiekiu.
Štai mano kepalas:

[SvetaI]

SvetaI, prašau pasakykite, kokia forma buvo kepama ši duona? Jis toks gražus su tavimi!

[Elena]

Elenalabai ačiū tau
Kepu L7 aliuminio formoje. Kiek suprantu, tokia forma naudojama kepyklose. Aš nusipirkau „Peki“ parduotuvėje, čia pat
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, ačiū, aš taip maniau)) Savaitgalį bandysiu iškepti šią duoną.

[Svetlana]

Svetlana, ačiū, aš taip maniau)) Savaitgalį bandysiu iškepti šią duoną. Tik aš turiu kitokią formą, mažesnę, 1,5 litro tūrio. Ar nebus per maža?

[Elena]

Elena, gal šiek tiek maža. Išbandžiau, „L7“ tūris siekia 1,8 litro. O prieš tai kepiau bandelių keptuvėje, ji yra žemesnė ir platesnė, maždaug tokia pati kaip recepto autorė, kurios tūris 1,65. Tai taip pat buvo normalu. Apskritai galite pabandyti, leiskite tik viršugalviui pakilti aukščiau.

Šią duoną vėl kepiau po ilgos pertraukos. Šį kartą tešla man pasirodė tiršta ir įpyliau vandens - ir daug - 50 g.
Trupinys pasirodė puresnis, bet gana drėgnas, pjaudamas šiek tiek prilipo prie peilio. Tačiau grynai ruginei duonai tai tikriausiai yra normalu.
Porcija yra gana didelė, kepalas pasirodė apie 1100 gramų, bandymo metu jis gana daug iškišo galvą iš formos.


Graži duona, aš rekomenduoju ruginės kreminės duonos mėgėjams

Pagarba autoriui už receptą. Bet kelyje kilo klausimų:
1. Šiek tiek nepatogus paruošus raugą: 9 valandos raugo atstatymas + 3 valandos tešlos + 2 valandos kepimo. Per daug. Ar įmanoma atkurti starterio kultūrą nuo užšaldymo per vieną etapą, viską sumaišant, bet stovint, tarkime, 5-6 valandas?
2. Originale naudojami tapetų miltai. Dabar ne taip lengva jį nusipirkti (išskyrus specializuotas parduotuves, į kurias tingi eiti). Ar įmanoma jį pakeisti, tarkime, viso grūdo ir nulupto mišinio santykiu 2: 1?

[Vladas]

Ar įmanoma atkurti starterio kultūrą nuo užšaldymo per vieną etapą, viską sumaišant, bet stovint, tarkime, 5-6 valandas?

Vladas, Nepatariu. Jūs turite suprasti, kad visos šios technologijos atsirado ne iš dangaus. Norime to ar ne, raugas gyvas, o kreiva ožka negali valgyti biologijos, fizikos ir chemijos dėsnių.
Kad raugas pakeltų sunkią ir lipnią ruginę tešlą, ji turi būti stipri ir smailiausia. Tai yra, jis turi būti šeriamas (ir daugiau nei vieną kartą, kaip siūloma šiame recepte) ir skirti laiko dauginimuisi ir vystymuisi.
Kai visi rauge esantys mikroorganizmai tampa energingi ir aktyvūs (bet kol jie viską nevalgo, kaupiasi pieno rūgštis ir pradeda „lėtėti“), reikia pasigaminti tešlą.
Jau sunkiau pakelti tešlą, yra užvirimas, bet mūsų aktyvus raugas su tuo susitvarkys ir prisitaikys prie naujų sąlygų.
Čia mes dar labiau apsunkiname jos užduotį, gaminame tešlą ir vėl suteikiame raugui laiko daugintis, kaupti anglies dioksidą ir atlaisvinti tešlą.
Tada tešlą perkeliame į formą, leidžiame jai pakilti ir iškepti.
Visi šie etapai gali būti skirtingi laike, atsižvelgiant į įrodančią temperatūrą ir raugo stiprumą. Galite net praleisti kurį nors etapą, pavyzdžiui, leiskite tešlai stovėti ta pačia forma, kokia kepsime mes, tačiau nebus įmanoma drastiškai pagreitinti proceso - duona paprasčiausiai nepakils.
Ir nepamirškite, mes kalbame apie raugą, laikomą šaldytuve. Užšalusio starterio atkūrimo procesas trunka kelias dienas ir ne visada būna sėkmingas. Geriau daryti taip, kaip aprašyta čia:Kaip „išsaugoti“ raugą

Originaliai naudojami tapetų miltai. Dabar ne taip lengva jį nusipirkti (išskyrus specializuotas parduotuves, į kurias tingi eiti). Ar įmanoma jį pakeisti, tarkime, viso grūdo ir nulupto mišinio santykiu 2: 1?

Turite omeny pilno grūdo kviečius? Galite jį pakeisti, tiesiog reikia žinoti, kiek įdėti šių miltų, bet tai bus kitokia duona. Kepkite iš nuluptų, galite įdėti ruginių sėlenų ir bus gera skani duona.

Kad raugas pakeltų sunkią ir lipnią ruginę tešlą, ji turi būti stipri ir smailiausia.

+50000000,

2. Originale naudojami tapetų miltai. Dabar ne taip lengva jį nusipirkti (išskyrus specializuotas parduotuves, į kurias tingi eiti). Ar įmanoma jį pakeisti, tarkime, viso grūdo ir nulupto mišinio santykiu 2: 1?

Jei įmanoma, tada kepkite iš nuluptų rugių, reikšmingo skirtumo nebus, tačiau raugo iš šaldytuvo negalėsite paruošti vienam etapui.

Ačiū už atsakymus. Visų grūdų aš turiu galvoje viso grūdo ruginius miltus, kurie skiriasi nuo tapetų, nes iš tikrųjų nuo nuluptų skiriasi sėlenų kiekiu ir trupinimo dalimi. Tapetai iš tikrųjų yra pilno grūdo miltai, turintys plačią frakcinę kompoziciją, atėmus nedidelį kiekį sėlenų sąvartyne. Miltų išeiga malant į tapetinius miltus: 95-96%, likusi dalis yra sėlenos, skirtos atrankai, su ruginiais kviečiais, kaip sako gamintojai, 100% (manau, tikrai 98-99%), tačiau kitokia frakcinė sudėtis. Malant nuluptuose miltuose išeina 87%, pasėtuose - 61%. Natūralu, kad jų skonis ir gebėjimas pakilti skiriasi. Kodėl uždaviau šiuos klausimus: - Aš gaminau kreminę duoną iš tos pačios knygos, bet kitą numeriu (saldžiarūgštį su kmynais). Vietoj aktyvaus raugo jis išsiliejo į šaldytą tešlą, tačiau recepte vis dar yra mielių, kurios, matyt, pakėlė duoną.Nepatiko vienintelis - tai užtrunka ilgai - alaus virimas 5 valandas (visą laiką palaikykite temperatūrą 64 + -1 laipsnių, laimei, ūkyje tam pritaikyta), tešla - 4 valandos, fermentacija 2 valandų ir kepkite pusantros valandos. Kokius miltus imti, yra labai svarbu - nemaišykite tolygiai su mentele ant nulupto HP kibire, galite mentelę suminkyti ant nulupto / CH mišinio.
Aš tiesiog pagalvojau ... Užšaldytas starteris iš tikrųjų yra neveikiančios mielių kultūros ir pieno rūgšties bakterijos. Jų skaičius yra toks, kad neturėtų būti didelė konkurencija su mikroorganizmais, kurių yra miltuose. Todėl jo atnaujinimas, tai yra, faktiškai „selekcija“ būtiniems pasėliams, IMHO, gali būti ignoruojamas. Tiesiog reikia efektyviai pažadinti mikroorganizmus, kad jie pradėtų intensyviai daugintis. Rytoj bandysiu išmaišyti vienu etapu nuo užšaldyto raugo, į juos įpilant truputį Extra-R, kuriame yra paruoštų fermentų ir kuris turėtų padėti kultūroms greičiau "pradėti". Parašysiu apie rezultatus čia.

[Vladas]

VladasŠiame recepte sumalti ruginiai miltai puikiai tinka. Aš paėmiau pusę nulupto, pusiau viso žemės, bet ji galėjo būti sveika ant visos žemės orkaitės. Tokios tešlos neminkau duonos virimo aparate - lengviau minkyti maišytuvu su kabliukais nei stovėti virš mašinos ir jai padėti.

Užšaldyta starterio kultūra iš tikrųjų yra neveikiančios mielių kultūros ir pieno rūgšties bakterijos.

Gerai, jei miega, o ne miręs. Pradedančiųjų temose žmonės bandė sustingti - rezultatai dviprasmiški. Matyt, jie labai priklauso nuo užšalimo sąlygų - temperatūros ir drėgmės. Nelaimingai derinant aplinkybes, užšalimo metu susidarę ledo kristalai pakenks ląstelėms ir labai nedaug išeis iš sustabdytos animacijos.
Įdomu, žinoma, kas bus iš jūsų patirties.
Aš tiesiog nesuprantu - kur tu taip skubėjai? Na, raugas bręsta - ir tebūnie. Užsidėk naktį ir eik miegoti. Nuo pat ryto jie įdėjo tešlą - ir ramiai eik savo reikalais. Galų gale, įrodantis laikas yra poringumas, skonio turtingumas ir rugių rūgštumas, o be viso to duona bus tuščia - tik kalorijos ir jokio malonumo

Pranešu apie eksperimentą. Iš tiesų, nepaisant „Extra-r“ priedų ir pan., Raugo tokiu būdu atkurti negalima.
Taigi, tvarka: padarė 2/3 apkrovos iš originalaus recepto. Sumaišykite 40 g užšaldytos pradinės kultūros su 40 ml vandens, palaukite pusvalandį, kol jis ištirps. pridėta papildomai 1 arbatinio šaukštelio ir 60 g nuluptų miltų. Aš įdėjau jį į 30C temperatūros šilumos tinklo zoną. Stebėjau ją kas valandą. Tuo pačiu metu jis gamino arbatos lapus, atvėsino ir laukė. Po 10 valandų raugas nesurūgė, tačiau jame atsirado maži burbuliukai, padidėjo raugo kvapas ir skonis aiškiai tapo rūgštus. Aš viską įdėjau į kibirą HP ir pridėjau 1 šaukštelį mielių. Praėjus maždaug 15 minučių, prasidėjo smarki fermentacija, dangtelis greitai pakilo ir tada staigiai nukrito, tuo pačiu metu skystinant masę ir burbuliuojant. Po pusantros valandos šio burbuliavimo nusprendžiau, kad pakaks, kad šis daiktas klajotų, kitaip gausiu ne tokią tešlą, o košę. Įmaišiau apskaičiuotą sumaltų ruginių miltų kiekį su nedideliu kiekiu druskos. Maišymas parodė, kad skaičiuojant miltų nepakanka - masė buvo per skysta. Tai kompensuojama 50–60 gramų ruginių miltų. Viskas sumaišoma HP kibirėlyje, nors jūs turite šiek tiek padėti mentele. Maždaug per valandą tešla padvigubėjo, po to aš ją nustatiau kepti 1 valandą ir 20 minučių. Paliko per naktį, kad susmulkintų trupinį. Rezultatas yra nuotraukoje. Tačiau trupiniai buvo nepakankamai iškepti ir kepalą uždėjau dar pusvalandžiui. Iš esmės nieko. Tu gali valgyti. Duona yra kvapni, bet nepakankamai rūgšti (mano nuomone). Bet vis tiek, IMHO tai ne tai ...

Iš tiesų, nepaisant „Extra-r“ priedų ir pan., Raugo tokiu būdu atkurti negalima.

Na, neigiamas rezultatas taip pat yra rezultatas. Nors duona gerai atrodo.
Man asmeniškai raugas taip pat yra geras, nes jame nėra šokių su tamburinais ir visokiais priedais, gerinimo, rūgštinimo ir kt., galite išsikepti nuostabios harmoningos duonos.
Jei tikrai norite kuo greičiau gauti rezultatą, kepkite su mielėmis. Extra-R ir panifarinas jums padės. Iš jos taip pat gaunama gana padori duona.

Sumaišykite 40 g užšaldytos pradinės kultūros su 40 ml vandens, palaukite pusvalandį, kol jis ištirps. pridėta papildomai 1 arbatinio šaukštelio ir 60 g nuluptų miltų.

Vladai, raugas nėra užšaldytas, o tiesiog laikomas šaldytuve ir periodiškai šeriamas. Kalbant apie įvairius gerintojus, jų niekam nerekomenduoju naudoti kepant namuose.

Aš viską įdėjau į kibirą HP ir pridėjau 1 šaukštelį mielių.

Mielės šios duonos recepte nėra, yra rugių veislių, kuriose naudojamos mielės, tačiau tik šviežios ir ne daugiau kaip 1 g. nes mielės tešlą labai greitai atlaisvins ir tai bus ne duona, o ersatz.

Rezultatas yra nuotraukoje.

Žvelgiant į nuotrauką sunku patikėti, kad tai gryna ruginė duona.

Na, aš bandžiau užauginti raugą - viskas pasirodo gerai, bet kartais komandiruotės ar kartais pamirštu ir sugadina. Žmona nesidalina mano pastangomis - jai lengviau nusipirkti gatavų produktų kepykloje.
Kaip žinote, prie duonos augimo daugiausia prisideda mielės, tik laukinės, kurios buvo išaugintos rauge kartu su pieno rūgšties kultūromis. Jei pieno rūgšties kultūros buvo tokios aktyvios, tai atidarius kefyro ar aktyvavimo skardinę, kamštis išskrisdavo kaip iš šampano butelio.
Kalbant apie priedus, galite juos naudoti, tačiau išmintingai, žinodami kodėl ir kodėl.
Kepyklose „Extra-R“ aktyviai vartojama kaip brendimo ir raugo pasirinkimo pagreitis. Įprasta ją į duoną dėti tik HP ir mažų parduotuvių kepyklų savininkai.
Skubu jus patikinti, kad nuotraukoje yra gryna ruginė duona, nėra prasmės apgaudinėti. Visi virimai-raugai ant nuluptų. Tešlai formuoti buvo naudojami rupūs ruginiai miltai. Nuotrauka buvo su blykste, gal todėl ji kiek kitokio tono.
Mes vis dar valgome. Tiesa, reikėjo pilti daugiau miltų. trupiniai drėgni.

Extra-R sudėtis: Fermentuotas ruginis salyklas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (E330), askorbo rūgštis (E300), fermentai (E1100).
E-330 - citrinų rūgštis.

Fermentuotame salykle yra mikroorganizmų lengvai pasisavinamų medžiagų (pirmiausia įvairių cukrų ir aminorūgščių) kompleksas, kuris yra naudingas mikroorganizmų augimui suaktyvinti pradinėse brandinimo stadijose. Citrinų rūgštis padidina rūgštingumą, o tai palankiai veikia mielių vystymąsi ir sutrumpina pieno rūgšties bakterijų intensyvaus augimo pradžios laiką. E1100 (amilazė) yra bakterinis fermentas, kuris pagreitina krakmolo skaidymąsi į cukrus, kad norimi mikroorganizmai galėtų lengviau (ir greičiau) pasisavinti krakmolą. Askorbo rūgštis yra antioksidantas, padidinantis amilazės selektyvumą, kitaip šis fermentas skaidys ne tik krakmolą, bet ir baltymus bei aminorūgštis, o tai iškraipys duonos skonį ir aromatą (kaip ir alaus namuose verdant, jis sutryps. „fiuzeliažas“). Kaip matote, visa tai yra visiškai nekenksmingos ir naudingos medžiagos. Taigi duonos „natūralumo“ klausimas yra labiau asmeninių išankstinių nuostatų ir išankstinių nuostatų, o ne produkto kokybės klausimas. Žinoma, reikia žinoti, kaip naudoti priedus, nes priešingu atveju didelio prekybos centro kepyklėlėje susidūriau su ruginės-kviečių duona, pagaminta naudojant pagreitintą technologiją, be galo paskanintos ne tik visokiu glitimu, bet ir ksantano derva. Komponentas nėra kenksmingas, tačiau rodo itin pagreitintą gamybą, kai trupinio elastingumas susidaro ne dėl krakmolo irimo ir glitimo patinimų, o dėl lipnių medžiagų įvedimo.

1939 rugių kremo duona
Atsakymas # 39 vasario 16 d 2016 m., 18:43 "






Fermentuotame salykle yra mikroorganizmų lengvai pasisavinamų medžiagų (pirmiausia įvairių cukrų ir aminorūgščių) kompleksas, kuris yra naudingas mikroorganizmų augimui suaktyvinti pradinėse brandinimo stadijose.Citrinų rūgštis padidina rūgštingumą, o tai palankiai veikia mielių vystymąsi ir sutrumpina pieno rūgšties bakterijų intensyvaus augimo pradžios laiką. E1100 (amilazė) yra bakterinis fermentas, kuris pagreitina krakmolo skaidymąsi į cukrus, kad norimi mikroorganizmai galėtų lengviau (ir greičiau) pasisavinti krakmolą. Askorbo rūgštis yra antioksidantas, didinantis amilazės veikimo selektyvumą, kitaip šis fermentas skaidys ne tik krakmolą, bet ir baltymus bei aminorūgštis, o tai iškraipys duonos skonį ir aromatą (kaip ir alaus namuose verdant, tai sutryps “. fiuzeliažas "). Kaip matote, visa tai yra visiškai nekenksmingos ir naudingos medžiagos. Taigi duonos „natūralumo“ klausimas yra labiau asmeninių išankstinių nuostatų ir išankstinių nuostatų, o ne produkto kokybės klausimas. Žinoma, reikia mokėti naudoti priedus, nes priešingu atveju didelio prekybos centro kepyklėlėje susidūriau su ruginės-kviečių duona, pagaminta naudojant pagreitintą technologiją, be galo paskanintos ne tik visokiu glitimu, bet ir ksantano guma. Komponentas nėra kenksmingas, tačiau rodo, kad gamyba viršija greitį, kai trupinio elastingumas susidaro ne dėl krakmolo skaidymo procesų ir glitimo patinimo, o dėl lipnių medžiagų įvedimo. Daugiau informacijos: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Žinoma, pavėluotas atsakymas (tam buvo priežasčių). Mūsų protėviai kepė duoną kiekvienoje trobelėje ir, ačiū Dievui, receptas išliko iki šių dienų. bet kas vyksta šiandien; duona vietoj keturių etapų kepama vienoje (labai įžeidžianti). Jei duoną kepame namuose, tada nėra vietos įvairiems pakaitalams, tobulintojams.

Protėviai turėjo daugiau laiko. Moterys liko namuose ir tvarkė buitį. Jie galėjo sau leisti atlikti visą duonos gaminimo ciklą per 10, 12, 14 ir pan. Šiuolaikiniame pasaulyje akivaizdu, kad tai nuostolinga gamykloms, tačiau mums, o ne patyrusiems kepėjams, tai laiko ir dėmesio švaistymas. Dėl pagerintojų .... Kadangi dirbu sertifikuotoje chemijos laboratorijoje, galiu tiksliai pasakyti, kad miltuose, kurie parduodami parduotuvėse, jau yra įvairių stipriklių (taip pat yra herbicidų, pesticidų, asortimente, kartais iki pusantro keliolikos mėginių. Iš esmės, nepaisant protingų ribų. Nes, kaip suprantu, geri grūdai su geru, stipriu glitimu parduodami užsienyje, o tai, kas lieka ir nepraeina pagal Europos standartus, yra sumalama ir parduodama mums. Tai galima pamatyti iš baltos duonos pavyzdžio: - beveik bet kokie vidutinės kainos kategorijos naminiai miltai, nepridėjus panifarino ar analogų, suteikia prancūziškos duonos su trupančiu trupiniu. Bet kai paėmiau itališkų miltų už 250 re / 1 kg, rezultatas mane maloniai nustebino. Kadangi naminių pirminių miltų kokybė ne visada patenka į technologinius standartus ir GOST, amilazės, fermentų aktyvatoriai ir kiti priedai ten pradedami stumti (susidomėjimui atsisiųskite miltų gamintojų konferencijų medžiagą - labai nustebkite jų gudrybėmis). Be to, atsižvelgiant į grūdų kokybę tame pačiame miltų malūne, skirtingų miltų partijų gerinimo medžiagų sudėtis gali būti skirtinga. Tai, kad kažkur ant pakuotės užrašyta „aplinkai nekenksminga, be pesticidų“ ir pan., Dažniausiai yra ne kas kita kaip reklaminė antis. Dabar be chemikalų negalima gauti stabilaus grūdų derliaus - arba skėriai praryja, arba koks grybas, įmonė bankrutuos. Todėl duonos ala „natūralus gamtos grynumas“ šiuolaikiniame pasaulyje yra populiarus mitas. Galite, žinoma, siūlyti pasėti vasarnamio sodą, o ne braškes su kviečiais ir pan., Ir t.t. Todėl šiuolaikiniame pasaulyje neapsieisite be priedų. Ypač jei žinote jų savybes, kam jie skirti ir kaip jie veikia. Čia veikiau klausimas kitoks - beveik neįmanoma (tiksliau sakant, labai sunku) gauti duoną, kurios skonis būtų identiškas tikram užkandžiui su priedais. Bet kadangi ne visi nori skirti daug laiko duonai, manau, kad čia tinka tam tikras kompromisas. Ne visi nori visą savo laisvalaikį skirti duonos kepimui.

Labas vakaras, kaip jūsų duona atšąla? Nesvarbu, ar reikia jį kočioti, ar ne, kitaip mūsų ruginė duona yra šiek tiek šlapia. Gal nereikėtų jo uždengti rankšluosčiu?

[lubinas]

lubinas, Uždengiu rankšluosčiu, kol jis atvės, ir apvynioju jį dar mažiausiai 8 valandas. Ir tik tada pjoviau.
Bet grynos ruginės duonos trupinys turėtų būti šiek tiek drėgnas. Jei jis per drėgnas ir lipnus, pabandykite sumažinti vandens kiekį.

Sergey, ačiū už duonos receptą !!!!!!
Pasirodė puiku !!!

Pasakyk man pliz

Kepkite be garų, 15 min. 250 ° C temperatūroje, tada dar 1,5–2 valandas 150 ° C temperatūroje.

2 valandos kepti? neišdžius?

[Korata]

Koratapriklauso nuo jūsų orkaitės. Ant temperatūros zondo kepu iki 96 laipsnių, man tai užtrunka apie valandą.