Kiaulienos kumpis („Steba“ greitpuodis)

štai

Maltos mėsos temperatūros niuansas malant, jei faršo temperatūra pakils virš 12 laipsnių, tuomet šiame sultinyje gausite sultinio edemą ir sausą kotletą.
Esmė yra riebalų kaitinimas. Kai riebalai maltoje mėsoje sušyla virš 12–15 laipsnių, jie apgaubia mėsos daleles ir jos nebesudaro monolitinio rėmo, kuriame šie riebalai pasiskirsto kaip kempinėje, o atvirkštinė emulsija. gaunama - malta mėsa riebaluose, o šios dešros konsistencija bus minkšta.
Išbandyti šį:
kuo rečiau iš venų ir plėvelių išvalykite mažai riebalų turinčias žaliavas venomis. Supjaustykite gabalėliais putpelių kiaušinį. Užšaldykite iki tvirtos plutos ir minkšto gabalėlių vidurio.
Patikrinkite maišytuvo peilių aštrumą. Nuobodūs peiliai labai greitai suplyš ir pašildys mėsą.
Sušalusios žaliavos padidins peilių kūrimo laiką. Net kartais aš pjaustiau pjaustytuvą 2 dienoms, kad vėl sušaldytų pašildytą faršą, jei įranga neleido normaliai dirbti.
Antrajame kepimo etape įpilkite riebios kiaulienos arba riebalų, pageidautina, taip pat šiek tiek sušaldytų, kad sumažintumėte faršo temperatūrą.
Maltą mėsą plakite tik iki 12 laipsnių šilumos. Jei perkaito, geriau iš jo pasigaminti kotletų.
Visi sausi ingredientai šildo faršą, todėl pridėkite juos kartu su riebiomis žaliavomis.
Geriau receptinį vandenį pakeisti 40% ledu, ištirpinti visą receptinę druską šiame vandens ir ledo mišinyje, todėl šio vandens temperatūrą sumažinsime iki minus 3-4 laipsnių. "

[Masinenas]

Masinenas, Marija, labai ačiū už jūsų patarimus ir informaciją! Man kažkaip visada lengviau, jei suprantu, kodėl darau tą ar aną.
Nesinervinsiu, treniruosiuosi.

Pirmoji mano patirtis taip pat nebuvo labai sėkminga. Techniškai aš padariau viską, kaip nurodyta recepte (įskaitant minkymą KM-094). Maltos mėsos pjaustymas buvo nedidelis, panaudotas nitritas, ruošinys stovėjo 48 valandas, virtas griežtai kontroliuojant temperatūrą. Bet rezultatas manęs nedžiugino.Mėsa ganėtinai sausa ir traški, jos skonis prastas, nėra „kumpio“ dvasios, bet yra kažkoks pašalietis, apie keistą sultinio spalvą rašiau anksčiau. Trumpai tariant, man tai netiko (((manau, gal dėl mėsos kalta.)

[Svetlana]

Svetlana, tau pavyks. Rankomis minkiau mėsą ant pirmojo kumpio, tryniau kukurūzus, bet jos neminkiau normaliai. Tai taip pat pasirodė šiurkščiai. Bet darbas su klaidomis daro triuką :)
Kitą kartą bandysiu nufotografuoti kumpį :)

[shuska]

Manau, gal dėl mėsos kalta

shuska, Mano kumpis nėra toks karštas nuo šaldytos mėsos. Ar buvote atšaldyta mėsa?

[A.lenka]

A.lenka, turgus

turgus

Na, ninaaaaayu ... Jei baseaaar ...

Na, ninaaaaayu ... Jei baseaaar ...

Čia aš ninaaaaay ...

[Masinenas]

MasinenasPeržiūrėjau visą Temką ir neradau, į kokio dydžio gabalėlius mėsą reikėtų supjaustyti.

[pirmasis puslapis]

Peržiūrėjau visą Temką

pirmasis puslapis = nuotrauka, vaizdo įrašas, galima pamatyti, jei žodžiais - gerai, ne mažiau nei graikinio riešuto dydžio, parduotuvėse parduodama kiaulienos pjaustymas, parduodama jautiena, ją galite valgyti, ji yra ant jautienos stroganovo - ilgesnės riekelės ir troškinys - kvadratinis ir didesnis, jei pats jo nepjausite medžiodamas. Mašininis vaizdo įrašas pirmajame puslapyje yra lakoniškas ir labai apibūdinantis, nors virėjų mokyklose Įtraukite vaizdo įrašus į mokymo programą, nieko nereikalingo virš 602-ojo posto - nurodomas ir dydis

labai ačiū

[shuska]

shuska, Man nepatinka spalva. Kumpis neturėtų būti tokios spalvos.
O kokia dalis buvo paimta kumpiui?

Mašinos vaizdo įrašas pirmajame puslapyje yra lakoniškas ir labai apibūdinantis net virėjų mokyklose. Mašinų vaizdo įrašai yra įtraukti į mokymo programą, nieko daugiau

Irina, labai ačiū)))
Bandau, kaip sakoma))

Man nepatinka spalva. Kumpis neturėtų būti tokios spalvos. O kokia dalis buvo paimta kumpiui?

Tiesiog man tai irgi nepatinka ... nei spalva, nei skonis, nei kvapas ... Ar tai tikrai mėsa? Pasiėmiau taip, kaip parašyta pagal receptą - kastuvą (turguje).

PS Mašenka, galite man paskambinti

[shuska]

shuska(oi, aš jau supainiotas, kam ant tavęs, o kam aš ant tavęs))

Teisingai, mentele. Bet jis yra spalvos, kažkaip neišėjo.
Gal ieškoti parduotuvėje? Apskritai mėsa rinkoje turėtų būti gera.
Ar pridėjote riebalų?

[shuska]

shuska, Aš visada gaminu kumpį iš šaldytos mėsos. Aš neturiu kito ... Pirkau kartą per mėnesį, kai atveža iš Baltarusijos. Todėl, išskyrus šaldiklį, jo niekur nepaimsite.

Košė, pridėta (ant pjūvio yra net balta riebalų dėmė) Stengiausi viską padaryti kuo arčiau recepto. Aš tiesiog negaliu susidraugauti su kumpiu. Tai nenori dirbti su manimi. Šis kumpis yra pirmasis, kurį pagaminau naudodamas naują technologiją. Ilgą laiką bijojau, kad tai neveiks. Na, galime sakyti, kad tai nepasiteisino
Nieko, turėsite bandyti dar kartą, bet su kita mėsa. Gal taip yra iš tikrųjų (nors pati mėsa buvo graži, aš pasirinkau).

[shuska]

shuska, kai pradėsite gaminti kumpį, pasakykite: šį kartą viskas pasiteisins !!! Pjaunu smulkiai, 1cmx1cm, ne daugiau ir riebaluoju taip pat.
Ir tada ginčijuosi: kam pjaustyti ir malti tiksliai šaltą mėsą, nes per 2 dienas šaldytuve ji vis tiek tinkamai atvės

[tu, mano brangusis, užeik, atsisėsk, pasakyk ir klausyk]

o aš jau supainiotas, kam ant tavęs, o kam aš ant tavęs))

žmonės, sėdintys prie vieno stalo, jau yra arčiau vienas kito, o mes visi prie vieno stalo, nuėjome į temą - automatiškai draugas, bendražygis ir sesuo, kartais brolis, o tai reiškia tu, mano brangusis, užeik, atsisėsk, pasakyk ir klausyk huh?

[tu, mano brangusis, užeik, atsisėsk, pasakyk ir klausyk]

žmonės, sėdintys prie vieno stalo, jau yra arčiau vienas kito, o mes visi prie vieno stalo, nuėjome į temą - automatiškai draugas, bendražygis ir sesuo, kartais brolis, o tai reiškia tu, mano brangusis, užeik, atsisėsk, pasakyk ir klausyk huh?

Merginos, ačiū jums visiems už palaikymą!
Dėl recepto klausimų nekyla (Mashenka, dar kartą ačiū!). Mes pakeisime žaliavas!

Marija! Labai ačiū už mokslą, už receptą!
Pirmasis mano kumpis ir mano pirmasis virimas Stebėje. Yra ko siekti, bet iš pradžių esu labai laiminga!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Pirmasis kumpis ir toks gražus išėjo !!
Puikus rezultatas !!!!

Dėkoju! Po 3,5 valandos pamatavau temperatūrą kumpio viduje, nepakilau daugiau nei 70, viriau dar 30 minučių, rodžiau 75, daugiau nelaukiau, išjungiau. Ar manote, kad reikia gaminti maistą iki 80 laipsnių?
Skonis yra visiškai paruoštas.

Ar manote, kad reikia gaminti maistą iki 80 laipsnių?

nereikalinga))
Viduje užverdu iki 72–75 gramų.

[Masinenas]

Masinenas, Marija, aš negaliu suprasti, kodėl 72-75 gr., Nes kiaulienai parašyta 85 laipsnių.

[Alla]

Alla, Kur parašyta?
Ką bendro turi 85 gramai, nesuprantu?
Bet ką daryti su sous vide 63 gramų? Tai skirta kiaulienai 63 gr))
Taigi vištienai jie parašė 90, na kur tie 90, kai mes tai darome žemoje temperatūroje

Šie aukšti laipsniai nurodomi ant termometrų krosnims!
o ne kumpiui ir sous vide))

Pirmasis mano kumpis))
Nuotrauka siaubinga, bet nėra kitos


Virti be nitritų, nustatykite 81 laipsnių temperatūrą.
Ačiū už receptą, reikia treniruotis)

[ikom]

ikom, su pradžia !! Geras kumpis, temperatūrą galima nustatyti mažiau))

[Masinenas]

Masinenas, dėkoju! Kitą kartą aš įdėsiu mažiau, kad jis labiau atrodytų kaip kumpis))) Tai yra dėl baimės, o „ShtebaDD2“ dar neprisitaikė prie naujų įrenginių)

Tai va, man irgi nepatinka ... nei spalva, nei skonis, nei kvapas ...

Galiu daryti prielaidą, kad jums buvo paslydusi šerno ar pašėlusios kiaulės mėsa. Pats prikaltas prie tokios mėsos

Galiu manyti, kad jums davė šerno ar pašėlusios kiaulienos mėsą. Pats prikaltas prie tokios mėsos

Nemanau ... Aš, iš principo, žinau, kaip pasirinkti mėsą, ir net padegiau „išbandyti“, bijau, kad mėsą kažkas susmulkino. Laukiant pjovimo ji tekėjo padoriai

[Marija]

Marija, todėl nematuokite kumpio gamintojo temperatūros termometru „Biovin“.Po 3 valandų virimo mano kiaulienos / vištienos kumpis buvo 85 laipsnių. Aš vis dar jaudinausi, kad negaminau vištienos.
Aš žinau apie sous-vid.

[Alla]

Alla, Taip pat turiu biovino ir nusipirkau jį Čekijos Respublikoje, o ant termometro nėra mėsos rūšies žymenų, bet tik raudona varnelė yra, kaip ir „Tescom“, nuo 75 gramų iki 85 gramų.
gal kumpis turėtų būti atliekamas tiksliai šioje riboje.

Galiu daryti prielaidą, kad jums buvo paslydusi šerno ar pašėlusios kiaulės mėsa.

Merginos, mokyk mane, kaip parduotuvėje to nepaleisti. Juk jie suriša į maišą, nekvepia. Negalėsite jo padegti. Galbūt galite naršyti pagal dydį (pavyzdžiui, blauzdos, kumpiai - likusias dalis sunkiau įvertinti)

Čia mano antrasis kumpis! Pirmasis buvo per daug su prieskoniais ir per mažai druskos. Į antrą įmaišiau 1 vištienos kojelę, 15 g nitrito druskos ir 8 g. paprastas. Mūsų šeimai skonis ir išvaizda yra vienodi. Prinokęs 48 valandas. Apšilimas: iki 75 g. -25 min. ir 77-78g 2 valandas 55 minutes. Bet kumpio viduje yra daugiau nei 67 gramai. nepakilo. Ji spjovė, nelaukė, atvėsino ir išsiuntė atvėsti. Aš klausiu patarimo, ar turėtumėte toliau tai daryti, ar vis tiek kaitinkite iki tam tikros (kokios?) Temperatūros kumpio viduje? Taigi, spalvos, konsistencijos ir skonio, man tai labai patinka. Ir vis dėlto aš nevaldžiau pirmojo pagal vidinę temperatūrą, jis laiku pašildė tiek pat, bet valgė be jokių pasekmių.

[lou]

lou, Natalija, jūsų kumpis yra visiškai paruoštas, bet jei jus painioja 67 gramų temperatūra, vis tiek galite laikyti penkis laipsnius iki 72)

Ačiū tau, Maša. Kitą kartą bandysiu pasiekti 72 g. Aš pažiūrėsiu laiką, kiek tai užtruks, ir organoleptiką. Padarysiu išvadas.

[Natalija]

Natalijatada parašyk, įdomu)

Aš negaliu tylėti. Prieš tris dienas viriau kumpį. Tai mano antroji „Tescom“. Pirmasis nebuvo labai geras. Dabar gerai pasirodė ir išvaizda, ir skonis - man viskas patiko. Skysčio nutekėjo labai mažai. Aš tai dariau su nitritais. Bet kiekvieną dieną jis tampa vis skanesnis. Mashunechka, ačiū už šį receptą.

[kirch]

kirch, Liudmila, Pradėjau skaityti ir bijojau, kad sumuš

Fuuhh, priešingai pasirodė, kad viskas gerai)))

Uraaaaaa !!!! Aš labai džiaugiuosi!

Ji paėmė kumpio virimo aparatą ir pamatavo temperatūrą viduje. 70,5 laipsnių. tai yra nepasiekė norimo. O ką daryti? Aš padedu jį atvėsti, o mintys klaidžioja, staiga apsinuodysiu

[kirch]

kirch, Liudmila, apskritai turėjau 67. Jie valgė (savo pačių rizika ir rizika) be pasekmių. Išvaizda niekaip neparodė, kad ji yra per maža. Tiesa, kitą kartą tai įprasminsiu, kad mintys nepagalvotų.

[Natalija]

Natalija, nuramino. Geriau būtų nematuoti.

[Liudmila]

Liudmila, Nebijok))

Aš visada gaminu laiką iš recepto.

[Masinenas]

Masinenas, Maša, nebijosiu. Išpyliau skysčio, šį kartą jis pasirodė stiklinis. Tai buvo tik šiek tiek paskutinis kartas. Bet ir šį kartą, ir paskutinį - skystis yra rausvas. M. gim. jis yra iš nitritų. O ką, kitą kartą nepridėkite virimo laiko ar nepridėkite? Ir vis dėlto pagalvojau, kodėl dengiame „Shteba“ kitu puodu, nes jei gaminame paprastame puode ant viryklės, jo neuždengiame.

[Liudmila]

Liudmila, jei neuždengtas, tada „Shteba“ visą laiką dirbs šildymui.
Taigi ji įjungė šildymą ir išjungė, tie dešimt nedirba visą laiką.

Kaip norite, galite pridėti.

Gerai, Mashun, aš nesivarginsiu. Jis turi būti uždarytas, taip ir turi būti. Bet kokiu atveju, pasibaigus termometrui, kumpis yra reikiamos temperatūros.

Tai padariau šiandien „Biovinoje“ (2 bandymai).
Kiaulienos kumpis su sūriu. Blogai sutampyta, yra ko siekti, bet skanu, ir tai yra pagrindinis dalykas

[Rūkas]

Rūkas, Irinai, jūs įdėkite faršą į dalis ir aviną, tada kitą dalį ir tt))

Aš naudoju stalo šaukštą, kad jį tiesiogiai taranuočiau, arba galite naudoti presą iš dangtelio.

Liudmila, jei neuždengsi, tada Šteba visą laiką dirbs šildymui.

ir man atrodo, kad jis bus mažesnis už tai, kas rodoma rezultatų suvestinėje, bet mums reikia beveik tikslumo))) Aš taip pat padariau gabalais po 17 gramų. nitrito, bet užaugo iki 76 gramų. viduje pasirodė kiek sausa, bet antrą dieną pasidarė geriau, atsiguliau, kitą kartą atvesiu iki 72, o su faršu kvailioti neketinu.