Rauginta duona orkaitėje

[225]

225

uuuppssss, užjaučiu tave. Turėsite prisitaikyti prie gyvenimo su tokiomis medicininėmis kontraindikacijomis. Iškepti duoną su vienu raugu nėra taip sunku, kaip atrodo pačioje kelionės pradžioje. Jūs rašote, kad auginate MC fermentą ... jei yra problemų su virškinamuoju traktu ir nėra jokios patirties tvarkant fermentus, tešlą ir pan., Tada su juo bus sunku. MK rauge rūgštingumas greitai didėja; dėl nepatyrimo duona gali pasirodyti labai rūgšti. Negalite laikyti kambario temperatūroje, laikyti šaldytuve - aš nenoriu ... Aš laiku nesusitvarkiau. Aš negaliu padėti jums tvarkyti šį raugą.

1. Forume duona, kepama tik su raugu, nėra labai populiari, daugumoje receptų sudėtyje yra sausų arba spaustų mielių. Šiuo klausimu man įdomu, kaip apskaičiuoti raugo kiekį iš „mielių“ receptų, atsižvelgiant į mano situaciją? Gal yra kokios apytikslės proporcijos? Neaiškiai spėju, kad kvailai mieles „išversti“ į raugą neveiks. Tikriausiai reikėtų atsižvelgti į laiko faktorių. Kadangi mielės pagreitina procesą, „tik raugo duonai“ pagaminti prireiks daugiau laiko.
Ar pakanka laikytis jūsų rekomendacijos iš originalios „meistriškumo klasės“ ir praleisti „mielių“ elementą minkant tešlą, suteikiant galutinį patikrinimą 2 kartus?

Daugumoje receptų yra nedaug mielių tik tam, kad palengvintumėte gyvenimą ir pagreitintumėte procesą.

Mielės už raugą perskaičiuoti nereikia. Norint kepti raugintą duoną, reikia eiti kitu keliu - tešla su raugu arba kaip tešlą panaudojant patį raugą (labai šviežią, neperoksiduotą). Pavyzdžiui, jei pagal receptą mums reikia 500 g miltų, tada per raugą ar tešlą įdedame apie 200 g.

Pirmiausia galite naudoti mano receptą temos pradžioje, tai yra tešlos būdas, tiesiog pašalinkite mieles iš recepto, kitaip griežtai laikykitės recepto, išskyrus paskutinį punktą. Čia duona prieš kepant turėtų būti išdėstyta taip, kad padidėtų 2 kartus. Tai užtruks ilgiau nei nurodyta.

2. Ar nurodyto recepto „galutinis patikrinimas“ yra 50 minučių prieš fermentaciją?
3. Ar „amžiname“ rauge taip pat yra MC bakterijų, ar ne? Ten, originalioje kompozicijoje, miltų ir vandens.

2. Recepte pirmiausia yra išankstinė tešlos fermentacija - 50 minučių, tada - druskos-aliejaus įdėjimas ir galutinis minkymas, tada - 20 minučių poilsis. Visa tai galite palikti nepakeistą. Tada jūs formuojate duoną ir siunčiate ją į galutinį patikrinimą. Būtent toks suformuoto tešlos gabalėlio padidėjimas 2 kartus yra galutinis patikrinimas prieš kepant. Tai užtruks apie 1,5 valandos, priklausomai nuo daugelio veiksnių.

3. Bet kuriame rauge yra mikrobakterijų, taip pat amžinas. Jie miršta laikydami žemoje temperatūroje. Jei laikėte savo šaldytuve žemiau + 10 *, prasminga auginti naują.

Sėkmės jums ir vaikams)) Paklauskite, ar kažkas lieka neaišku.

O, Zest! Labai ačiū už atsakymą. Jaučiuosi kaip aklas kačiukas. Čia visi puikiai supranta vienas kitą ... Ir man kyla tik klausimų
Apskritai norėčiau spręsti mažiausiai įnoringą raugą. MK nesipriešinau. Pabandysiu, tada kaip bus. Ar tikriausiai rūgšti duona nėra sveika?
Man neaišku, kodėl MK bakterijos dauginasi rauge, žūsta šaldytuve ir paskui negali vėl pripildyti to paties raugo - bet jau naujos, jei pasirūpinsite raugu. Kokie procesai ten vyksta?

Ir aš taip pat nesuprantu apie MK raugą, jei jame žus mikroninės bakterijos, tada jis neburbuliuos ir neaugs? Aš teisingai suprantu? bet praktika rodo kai ką kita ... Aš turiu jį šaldytuve ... ir temoje apie MK raugą yra pranešimų, kad jis netgi užšaldomas dalimis ir atitirpinus jo savybės nesikeičia ... arba MK mirtis bakterijos neturi įtakos fermentų savybėms (augimui ir burbuliukams), tačiau daro įtaką naudingosioms ir maistinėms savybėms (nauda mūsų organizmui)?

Taip lieka laukinės mielės, todėl jos auga. Teisingai sakėte apie maistinę vertę ir naudingumą, taip neatsitiks.

O, Zest! Labai ačiū už atsakymą. Jaučiuosi kaip aklas kačiukas. Čia visi puikiai supranta vienas kitą ... Ir man kyla tik klausimų
Apskritai norėčiau spręsti mažiausiai įnoringą raugą. MK nesipriešinau. Pabandysiu, tada kaip bus. Ar tikriausiai rūgšti duona nėra sveika?
Man neaišku, kodėl MK bakterijos dauginasi rauge, žūva šaldytuve ir paskui negali pakartotinai apgyvendinti to paties raugo - bet naujų, jei pasirūpinsite raugu. Kokie procesai ten vyksta?

Nesu mikrobiologas ir ne biochemikas, norėdamas laboratoriniu būdu stebėti MK bakterijų žūtį ir atgimimą. Mane apėmus kepimui iš tešlos, pradėjau skaityti viską, kas pasitaikė šia tema. Aš kaip aksiomą suvokiu teiginį, kad MC bakterijos žūsta žemesnėje temperatūroje
+ 10 *. Tačiau laukinės mielės ir toliau jaučiasi puikiai ir dauginasi vienodai pastoviai ir maloniai. Kas tuo abejoja, duoną pakels.
Bet Ludmilos LJ patalpintų nuotraukų pakako, kad atsisakyčiau raugą laikyti šaldytuve. Ji empiriškai išbandė, kaip atvėsęs raugas veikia trupinio ir plutos struktūrą, taip pat duonos skonį. Deja, šiame LJ nebuvo išsaugota daugybė medžiagų. Todėl galite pasakyti tik tiek, kad skirtumas buvo daugiau nei reikšmingas - storesnė ir šiurkštesnė pluta, neįdomus trupinys, atitinkamai nepakankamas pakilimas, o skonis atsiliko keliais dydžiais.
Jei Liudmila, stebėdama įvairius raugus, vis dar pripažino mintį, kad ilgai atnaujinus raugą iš šaldytuvo (beje, kalbant apie darbo sąnaudas, lygiavertes naujo raugo pašalinimui), MK bakterijos gali būti atgaivintos. , tada, įgijusi pakankamai turtingos patirties, ji visiškai atmetė šią galimybę ... Padariau išvadą, kad raugo iš šaldytuvo gaivinimas nepadės sugrąžinti unikalaus skonio ir aromato.
Jei toks variantas kam nors tinka, kad duoną paimtų tik laukinės mielės, tada niekas daugiau nereikalauja. Aš pasirinkau. Kiekvienas iš mūsų taip pat turime.

Teisingoje pradinėje kultūroje susidaro pieno rūgšties bakterijų ir laukinių mielių simbiozė. MC bakterijos minta šalutiniais mielių fermentacijos produktais ir savo ruožtu kultūrą daro rūgštesnę, išskirdamos pieno rūgštį, kuri neleidžia fermentui sugesti (nes dauguma mikrobų negali išgyventi rūgštinėje aplinkoje).
Būtent šie starteriai praturtino kūną organinėmis rūgštimis, vitaminais, mineralais, fermentais, skaidulomis, gleivėmis, pektinu, biostimuliatoriais.

Koks bus naudingas raugas vien su laukinėmis mielėmis, nežinau. Man labiau patinka visas produktas.

Ar tikriausiai rūgšti duona nėra sveika?

Jei turite problemų su virškinimo traktu, tikriausiai prasminga šia tema kreiptis į gydytoją. Panašu, kad per didelis rūgštingumas nebus naudingas.

Ir aš taip pat nesuprantu apie MK raugą, jei jame žus mikroninės bakterijos, tada jis neburbuliuos ir neaugs? Aš teisingai suprantu? bet praktika rodo ką kita ... Aš turiu jį šaldytuve ... o temoje apie MK raugą yra pranešimų, kad jis netgi užšaldomas dalimis ir atitirpęs jo savybės nesikeičia ... O gal mikroelementų mirtis neturi įtakos raugo savybėms (augimas ir burbuliavimas), o veikiau naudingoms maistinėms savybėms (nauda mūsų organizmui)?

Laukinės mielės auga nepaprastai gerai net ir atšaldytoje aplinkoje.

Aš neaiškiai abejoju dėl startinių kultūrų naudingų savybių išsaugojimo po užšaldymo, tačiau perskaičiau teigiamų atsiliepimų apie džiovinimą. Bet kodėl tokie kraštutinumai? Nebent parduodant ir siunčiant kai kurias specialias egzotines veisles, kurių negalima išnešti namuose. Kitaip nematau prasmės. Tokių starterio kultūrų pašalinimas iš sustabdytos animacijos reikalauja ne mažiau laiko ir pastangų nei naujos starterio kultūros auginimas nuo nulio.

[225]

225

Savo sandėliuose užklupau informaciją apie MK raugą. Jei jį keliate, gali būti įdomu:

"Sūrį iš miltų su varškuotu pienu būtinai reikia laikyti šaldytuve. Priešingu atveju jis puvės. Pats varškės pienas netrukdo ir nepadeda sukurti tipiško duonos raugo, nes rauge gyvena visiškai kitokios pieno rūgšties bakterijos. ne taip, kaip varškuotame piene.raugos Pradiniai mikroorganizmai nevalgo pieno cukraus ir kt.

Kita vertus, pirmosiomis fermentacijos valandomis jauna iš baltų miltų pagaminta rauginta duona gali padėti sukurti rūgščią aplinką, kuri sterilizuoja raugintos tešlos nepageidaujamus mikroorganizmus, tokius kaip pelėsių sporos ir E. coli, kurių visada yra miltuose. "

Na, pasidarykite išvadas patys.

Taip lieka laukinės mielės, todėl jos auga. Teisingai sakėte apie maistinę vertę ir naudingumą, taip neatsitiks.

Aš, žinoma, nežinau, kiek naudinga duona su laukinėmis mielėmis, bet manau, kad ji yra daug geresnė už termofilinę duoną.
Aš kepu su amžinu raugu ir laikau šaldytuve, kitaip jis per daug oksiduojasi, duona nuostabiai pakyla, o svarbiausia, kad dabar nuo duonos nėra rėmens, virškinimo traktas pradėjo veikti normaliai. Praktiškai atsidūriau pirktinėse mielėse (išimtį padariau tik per Velykas - kadangi abejojau, ar raugas pakels kepinį, tai pasirodė veltui - vis tiek pakels). Beje, šaldytuve galite ieškoti vietos, kur temperatūra aukštesnė - tai radau skyriuje, kuriame turėtų būti kiaušiniai, vienintelis dalykas, kad negalima įdėti maisto iš šaldiklio į šaldytuvą, temperatūra smarkiai nukrinta .

[AČIŪ VISIEMS LABAI, UŽ PALAIKYMĄ NAUJIENĮ !!!]

AČIŪ VISIEMS LABAI, UŽ PALAIKYMĄ NAUJIENĮ !!!
Ir vėl man kyla klausimas: jei nusprendžiau specializuotis raugintoje duonoje, tada man nereikia HP?

Minkymui ir fermentacijai naudoju HP. Ir aš taip pat pradėjau gaminti tokią duoną, vartoju pusę dozės (Razinų receptas), 1 valandą minkau-ilsiu-minkau-apsaugoju-kepu. Aš jį gaminau ant ruginės raugos ir kviečių, ir gaunasi labai skani duona.
Mano vyrui labai patinka forma, žema plyta, labai patogu sumuštiniams.

Ir vėl man kyla klausimas: jei nusprendžiau specializuotis raugintoje duonoje, tada man nereikia HP?

labai net reikėjo. Jis reikalingas kaip minkytuvas, kaip korektūros spintelė, jame taip pat galite kepti duoną.
Jei laikas man neduoda kvapo, tada duonos virimo aparate kepu raugintą duoną. Pridedant pusę mielių, duona kepama net „Basic“ programoje, rankiniu būdu nepailginant tikrinimo laikotarpių.

Jums reikia visiškai atsisakyti mielių. Todėl tinka ši schema (aš tai darau, kai nėra laiko):

- visus produktus pagal receptą pakraukite į duonos virimo aparatą ir įjunkite tešlą;
- pasibaigus programai, palikite turinį kibire, kol jis bus visiškai pakeltas;
- įjunkite kepimą.

Kai mano „Kevud“ veikia tik pusiau rankiniu režimu, įmanoma, pavyzdžiui, tešlos režimas yra 30 minučių minkymo ir 1 valandos pakilimo. Maišymas užima daug laiko, todėl jūs turite įjungti ir išjungti HP, bet kažkaip aš jau supratau

Paskambinau į parduotuvę, liepiau palaukti mėnesį, jei ne daugiau ... Taigi aš tiesiog turiu apmąstyti jūsų duoną.

oi, gaila. Na, nieko, tada pasakyk, pasakok daugiau ir mes įjungsime savo vaizduotę

[Ayn]

Rauginta ruginė duona iš Ayn
Šis šaltinis čia yra žinomas daugeliui, beje, dabar jis uždarytas viešai prieigai.
Nepamenu, ar merginos tai padarė, ar ne.
Jau seniai ruošiausi išbandyti šią duoną. Man patiko, buvo mažiausiai rūgštumo.
Originalus receptas.
Opara

1/2 puodelio šalto vandens
1/2 šaukštai miežių salyklo arba medaus naudotas salyklas
9 oz / 255 g rugių raugas
1/3 puodelio neskaldytų kvietinių miltų
1/2 puodelio ruginių miltų

Tešla
tešla
1 puodelis obuolių sulčiųAš naudojau serumą
1/2 puodelio ruginių miltų
2 1 / 2-3 puodeliai duonos kvietinių miltų 2 1/2 puodeliai
1-2 šaukštai glitimo (glitimo) nenaudojo
2 šaukštai kviečių sėlenų (nebūtina) rugiai
1/2 šaukšto jūros druskos
pridėta 2 valg. l. linai ir sezamas.

Sumaišykite visus tešlos ingredientus dideliame dubenyje, uždenkite
Nuplaukite plėvele ir padėkite vėsioje vietoje 24 valandoms, po 8–12 valandų - išmaišykite (jei kambaryje labai šilta, tuomet tešlą palikite kambaryje 8–12 valandų ir padėkite į šaldytuvą likęs laikas).Padėjau nakčiai į balkoną, t apie 12-15 laipsnių
1. Į tešlą suberkite likusius ingredientus, išskyrus druską (nedėkite visų kvietinių miltų iš karto), minkykite tešlą rankomis - 5 minutes arba mikseriu - 2 minutes (nerekomenduoju minkyti duonos aparate) , nes tešla yra lipni).
2. Uždenkite tešlą folija ir palikite 20 minučių. Įberkite druskos ir maišykite dar 8–10 minučių. Tešla yra minkšta ir šiek tiek lipni.
3. Patepkite didelį dubenį augaliniu aliejumi, įdėkite tešlą į dubenį, uždenkite plastiku ir palikite 2-3 valandas, kol padvigubės.

4. Padėkite tešlą ant miltais pabarstyto stalo, truputį sutrinkite, apvyniokite kraštus į vidų, apverskite, uždenkite plastikine plėvele arba dubeniu, kuriame jai leido stovėti, ir palikite 15 minučių.
5. Suformuokite tešlą į apvalų arba ovalų kepalą (suformuokite jį kaip apvalų, o tada šiek tiek suvyniokite į ovalą) ir įdėkite į krepšį arba į rankšluosčiu uždengtą sietą, suverkite ir gerai apibarstykite miltais arba ant kepimo skardos, pabarstytos miltais siūlės žemyn.
6. Uždenkite folija ir palikite 1-2 valandas, kol padvigubės.
30 minučių prieš kepant įkaitinkite orkaitę iki 260 ° C / 500 ° F.

Receptas įdomus, bet ar galite išversti puodelius į gramus? 1 matavimo puodelis = 240g arba kiek?

[Yuliki]

Yuliki

Duona yra nuostabiai graži, o trupiniai yra tik svajonė

Receptai Ayn Aš bandžiau, bet įrodinėjimo metu susiduriu su visišku neatitikimu. Jūs turite jį negailestingai supjaustyti, jei nenorite, kad vietoj paruoštos tešlos galų gale gautų daug raugo.

Kokį raugą paėmėte šiam receptui? Matau, kad tešlą balkone palikote tik nakčiai, o kas tada? Taigi jis atlaikė visą laiką, kuris nurodytas recepte, ar sumažintas?

Receptas įdomus, bet ar galite išversti puodelius į gramus? 1 matavimo puodelis = 240g arba kiek?

1 puodelis - 240 ml yra 150 g kvietinių miltų, 130 g ruginių miltų.

Labai įdomu!

1. Pirmasis yra kriaušių prancūziškos duonos receptas. Aš paprastai įdėjau jį į laikmatį.

450 g miltų
250 ml gazuoto vandens
30 g sviesto
2/3 šaukštelio mielės
1 valgomasis šaukštas l. Sachara
2 šaukšteliai druska
200 g raugo (100%)

Jūs įdėjote į kibirą tokia tvarka, kokia rekomenduojama jūsų c / n, aš turiu raugą tarp miltų ir vandens, nustatykite prancūziškos duonos programą ir viskas. Tai sutaupo labai daug dėl išskirtinio laiko spaudimo.

2. Antrasis receptas yra „Sitnoy“ temos variantas. Taip yra tuo atveju, jei reikia pridėti didelį kiekį raugo. Ši duona gaunama per Pagrindinę programą. Bet pasirodo geriau, jei pirmiausia praeini per tešlą, leisk jai maksimaliai pakilti, o tada kepi.

Vietoj šios duonos tešlos imu 400 g raugo (100%).
250 g miltų (kai pirmą kartą reikia sekti bandelę, gali prireikti ir daugiau),
1 šaukštelis druska
2 šaukštai. l. Sachara
70 g vandens
0,5 šaukštelio mielės.

Tai receptai, kurie mane gelbsti avarijos atvejais.

Zestas, ir kiek laiko trunka Prancūzijos režimas? Mano vidurkis yra 3:22.

[Zest!]

Zest! Dėkoju! Bet visa tai su mielėmis ... Šie receptai neveiks be mielių?

[Zest!]

Zestas, ir kiek laiko trunka Prancūzijos režimas? Mano vidurkis yra 3:22.

Prancūzų kalba - 6 valandos. Jei atimsite garsų temperatūros išlyginimą, tai liks 4-5 valandos, tai priklausys nuo kambario temperatūros.

Ką reiškia 100% raugas?

Tai raugas, kurio miltų ir vandens kiekis yra lygus svoriui.

Zest! Ačiū! Bet visa tai su mielėmis ... Šie receptai neveiks be mielių?

Jie padarys. Bet jie netilps į standartinės programos rėmus. Turėsime laikytis schemos Tešla - Pakelkite iki reikiamo tūrio - Kepimas.

Tai raugas, kurio miltų ir vandens kiekis yra lygus svoriui.

Pavyzdžiui, 100 g raugo, 100 g miltų ir 100 g vandens? Ar teisingai suprantu?

[Sveta]

Sveta

Pradinės kultūros gali būti labai skirtingos drėgmės - nuo visiškai skystos iki šaltai minkytos tešlos. Miltų ir vandens santykis rauge lemia jo drėgmės kiekį.

Jei sušersite 10 g bet kokios drėgmės pradinės kultūros su vienodu miltų ir vandens kiekiu, gausite 100% pradinės kultūros.

Pavyzdžiui, 100 g raugo, 100 g miltų ir 100 g vandens? Ar teisingai suprantu?

Jei paėmėte 100 g 100% pradinės kultūros, tai teisingai.
Jei 100 g raugo yra kietos tešlos pavidalu, tada pabaigoje gausite raugą, kuriame bus daugiau miltų nei vandenyje.

Paprastai kiekviename recepte atsižvelgiama į tai, kiek miltų ir vandens įpilama į tešlą kartu su raugu, todėl arba nurodomas konkretus raugo drėgnumas, arba tiksliai nurodoma, kiek miltų dedama su raugu.

Recepte, apie kurį kalbėjau, kaip rūgštelę pateikiu 100 g miltų ir 100 g vandens.

Ducas jau rašė

parašyk ką nors, ačiū, bet vis tiek lieka klausimų.
Apie raugą. Aš taip pat verčiu prancūzę į rugius vienam viršutiniam padažui. Aš taip pat maitinu didelėmis dalimis ir palieku iki prinokimo (paprastai per naktį).
Bet kaip su kiekiu? Savo recepte Ayn nenurodo raugo drėgmės. Ar paėmėte (atėjote „jūs“, pavargote nuo „išpumpavimo“) tokio paties svorio, koks yra jos recepte, tačiau 100% raugas? Arba tešlos lyderis?

O vakar, žiūrėdamas į mane, iškepiau tokį gražų vyrą



Padariau išvadą, kad, be taisyklingo lipdymo, būtina stovėti ir ilgiau.

Vakar lakstiau po visas artimiausias vaistines: patikėkit ar ne, bet gryna askorbo rūgštis neparduodama - viskas su dažais ir apelsinų skoniais.

Koks gražus vyras!
Kalbant apie askorbo rūgštį, galite ją išbandyti tik receptų skyriuose. Taigi 90 proc. Krakmolo yra didelėmis tabletėmis. Bet manau, kad tai miltų klausimas, jei miltai nėra labai geri, askorbo rūgšties kiekis nepadės.

[Zest]

Dėkoju, Zest.
kava, iš tiesų, gražus kepalas. Kokia tai duona?

Merginos, esu šokiruota!
Vėl padarė Ayn iš rugių. Tešla 12 valandų buvo laikoma šaldytuve 10 laipsnių temperatūroje. Tada mama ją ištraukė, o aš grįžau namo po 2 valandų. raugas tiesiogine to žodžio prasme virė. Minkiau tešlą, praėjo pusantros valandos, žiūriu iš visų jėgų, krepšyje stovėjau tik valandą.
Kaip minkšta pasirodė! O svarbiausia - pusantro ar du kartus daugiau apimties!

🔗

kažkas radikalaus neveikia šiandien, spustelėkite nuotrauką, kad padidintumėte

[Yuliki]

Yuliki

kokia gera duona!

Ir kodėl jus ištiko šokas? Nuo prancūzės „kurto“?

Paaiškėjo, kad štai tokie gražūs kviečių rugiai su raugu, šiandien išėjau


šitaip įrodžius


ir tai jau paruošta

Dabar matau, kad, atrodo, viską padariau teisingai.

Merginos SPIBISCHE jums didžiulės pagalbos. Be jūsų tikriausiai nebūčiau įvaldęs raugintos duonos. Zest, kepiau tai, kas vadinama akimi, bet kažkas panašaus

230 ml vandens
200 g kvietinių miltų
150 g ruginių miltų
120 g raugo (nebeturėjau)
5g mielės (šviežios)
1/2 šaukštai. l. salyklo
1 st. l. cukrus (arba medus)
1/2 šaukštai. l. be glitimo
1/2 šaukštai. l. malta kalendra ir kmynai (nebūtina)

Partijos pabaigoje pridėjau
1 valgomasis šaukštas l. daržovių aliejus
1 šaukštelis druska

Minkymas ir tikrinimas HP (1 val. 30 min.). Formavimas, tikrinimas 1 valandą. Kepta orkaitėje - ne daugiau kaip 15 minučių ir 35 minutes 180 ° C temperatūroje.

Čia yra išpjova (vis dar šilta)

Na, dabar aš svajojau, dirbau ir, atrodo, svajonė išsipildė !!!
Štai mano Paryžiaus sveiki grūdai iš L. Poliane:



Kol kas negaliu to parodyti kontekste - nėra šalta.

Taigi man įdomu, kiek duonos mano šeima gali suvalgyti per dieną. Vakarienei kepiau PAPRASTA, beveik baigiau valgyti iki vakaro. Tada atvyko tamsusis, pusė jų buvo nuteisti. Jam nutiko gėda. Dėl lėtinio miego trūkumo ... Aš jį padėjau į tikrinimą 3,5 litrų stikliniame skrudintuve ir snaudžiau. Pabundu, o duona pakilo ir prilipo prie dangčio (jau ne pirmą kartą, daugiau tūrio nerandu). Apskritai, kol buvo nuplėštas stogas, duona šiek tiek krito ... Bet skanu!

[225]

225

Ar neseniai čia sakėte, kad retai kepate dėl savo nesugebėjimo ir tiesiog negalite įvaldyti raugo?
Jūsų duona - tiesiog profesionaliai atliekant pasirodymą Mes pasiekėme milžinišką sėkmę per tokį trumpą laiką!
Dabar esu ramus dėl tavęs ir tavo vaikų - jiems ant stalo patiekiama sveika ir skani duona

Mergaitės, man susidarė įspūdis, kad atrodė, jog visi kažką „spustelėjo“, eilutė „Aš negaliu to padaryti“ staiga baigėsi ir tarsi gražios duonos viena po kitos krito nuo ragenos. Siela džiaugiasi jumis

himichka

kaip rodo praktika, geros duonos niekada nebūna per daug. Jis nori valgyti ir valgyti, net be nieko, kaip ir skanus patiekalas

[225]

225

Ar neseniai čia sakėte, kad retai kepate dėl savo nesugebėjimo ir tiesiog negalite įvaldyti raugo?
Jūsų duona - tiesiog profesionaliai atliekant pasirodymą Mes pasiekėme milžinišką sėkmę per tokį trumpą laiką!
Dabar esu ramus dėl tavęs ir tavo vaikų - jiems ant stalo patiekiama sveika ir skani duona

Dėkoju už malonius žodžius, Zestai!
Aš vis dar esu Ooooooooooo toli nuo meistriškumo. Aš nepuolausi, aš tik matau, kiek kiti žino ir gali padaryti. Tai ateina su patirtimi, tačiau to dar nepakanka. Bet mano proveržis tikrai įvyko. Pasitikėjimas atsirado todėl, kad jis pradėjo pasiteisinti
Turiu vieną, bet pasaulinę problemą - savo orkaitę. Nėra temperatūros gradacijos. NĖRA jokių pavadinimų! Šildau tai nuojauta. Labai problematiška!

Ir čia yra mano pjūvis:

[225]

225

Svarbiausia, kad atsirado pasitikėjimas savo sugebėjimais, o patirtis yra pelnas

Matau, kad su trupiniu šioje duonoje turime panašių problemų, ją kepiau ir šiandien. Matyt, tešlos konsistencija šiek tiek apgaulingai suvokiama ant ritinėlio, ir galų gale mes ją padarome daug vėsesnę nei reikia. Dabar parodysiu duonos Paryžiaus neskaldytų grūdų tema.
Mums patiko duonos skonis, pusę jos jau nuteisėme (tai yra nuo 1 kg iki 300 g bendro svorio), šiandien tešlą vėl dėsiu, bet bandysiu tešlą padaryti drėgnesnę. Trupinys turėtų būti mažiau „numuštas“.

Aš, žinoma, turiu ne Paryžių, o kaimo stiliaus, su išsibarsčiusiais kviečių grūdais. Kepu kartą per savaitę, labai minkšta, erdvi. Mielas raugas.

Koks gražus vyras ir net „strazdanomis“ Ar receptas įmanomas?

[himichka]

Ir aš atėjau pasigirti
Šiandien gaminau focaccia su rozmarinu ir alyvuogėmis iš 100% prancūziško raugo.
Tešlą ji padėjo nakčiai į balkoną (13–15 laipsnių). 100 g aukščiausios kokybės miltų buvo pakeisti grūdais. Visa kita yra receptinė.
Fokačija buvo paruošta vakarienei. Tai ir liko po pietų.

Labai skanūs karšti sumuštiniai su sūriu
himichka , duona yra super. Aš taip pat labai noriu šio recepto. Aš labai gerbiu išsibarsčiusius grūdus !!!

Na, visų pirma, aš duodu sąžiningą pionierių, kad kai tik išleisiu 11-ą, tai yra, nuo liepos 1-osios, aš atsisėsiu prie kompiuterio ir išmoksiu įkelti nuotraukas, kitaip vargšas vaikas nepaleisdavo miegokite, kol mūsų vėžlys-kompiuteris „vėžlys“ ... Greitis yra siaubas! Receptas apytikslis, aš jo jau ieškau akimis.

Per dieną mirkoma 120 g kviečių. Šiandien sumaliau į maišytuvą su vandeniu, pasirodė 470g. 7g presuotų mielių atskiedžiau 8g cukraus ir 15g vandens, 280g raugo (turiu 100% vynuogių, įdėjau apie 380g kvietinių miltų, žiupsnelį glitimo (galima ir be jo), minkiau minkštą tešlą 5 minutes praleido KM Kenwood ir paliko 40 minučių. Tada aš įpyliau 2 šaukštelius druskos ir 2 šaukštus rast.sviesto, minkyti ir palikti dar 40 minučių. Ji suformavo duoną, įdėjo ją į riebalais išteptą ančiuką. Turiu 3,5 litro tūrio, jis yra per mažas, todėl orkaitė po dangčiu, kaip ir tikėtasi, paprastai neveikia, aš chroniškai pridedu daugiau, o tešla ant dangčio laikosi dar prieš kepant. Šiandien įrodinėja 1,5 valandos. Aš įdėjau antį į orkaitę, 15 minučių pašildžiau iki 220 laipsnių, tada nuleidau iki 190. Kepiau apie 50 minučių, tik nemačiau, pasirengimą patikrinau termometru.
Kaip rašo Viki, jei jus domina, rytoj atidarysiu atskirą temą.

... rytoj aš atidarysiu atskirą temą.

Tiksliai! Tokia duona tikrai turi būti atskira tema. Esu tikras, kad daugelis norės jį iškepti. Laukiame „recepto studijoje“ (c)

mergaitės, mano mielosios, čia ši tema pamažu virto savotiška „juodąja skylute“, kuri traukia nuostabius receptus. Atėjo laikas juos išvesti į dienos šviesą ir išvesti į žmones
Čia, tarp jų, ant medvilnės raugo užspaudžiau porą receptų, visiškai nesureikšmindamas to, kaip vėliau paaiškėjo, šių receptų ieškoma ir kepama pagal juos

Mes čia, kaip žiurkėnai prie skruostų, saugojome įdomių receptų, ir niekas, išskyrus mus, jų nemato. O tema jau tokia išsipūtusi, kad netrukus sprogs

Leiskime visiems jaustis patogiai. Kadangi ši tema įgijo „mokymų“ orientaciją, aptarsime joje bendruosius klausimus ir problemas, kylančias kepant duoną orkaitėje, tvarkant raugą ir pan. Meistrų klasę, nuo kurios čia viskas prasidėjo, atidėsiu paprasto duonos recepto formą į atskirą temą, pageidautina, kad visi kiti šios temos dalyviai receptus suskirstytų į savarankiškus vienetus ir čia aptarsime bendruosius klausimus.
Kaip jūs į tai žiūrite?

[Skirtumo tarp raugo ir tešlos nustatymas]

Skirtumo tarp raugo ir tešlos nustatymas

Raugą ir tešlą skirianti linija yra labai sąlyginė, tačiau ji vis tiek egzistuoja.

Sourdough yra rūgimą sukelianti kompozicija, siauresne prasme - bet kokia organinė medžiaga, kurios patekimas į maisto aplinką sukelia fermentacijos procesą.

"Tešla yra fermentuota tešla, pagardinta mielėmis ar raugu."

Rauginta tešla iš esmės visada yra kempinė.

Dabar apie skirtumą tarp raugo ir tešlos.

Prasidėjus raugo procesui jame, apie keturiasdešimt IBC rūšių ir daugiau nei keliolika laukinių mielių rūšių pradeda karą. Šio proceso pabaigoje stipriausi išgyvena ir baigtoje raugoje sukuria tam tikrą simbiozę - tik dviejų ar trijų rūšių MK bakterijas ir laukines mieles, kurios nulems jūsų konkretaus raugo savybes (pakėlimas, aromatas ir kt.). ). Net augindami kelis startuolius pagal tą patį receptą, galite gauti skirtingos kokybės pradinukų. Nustačius stabilią mikroorganizmų simbiozę rauge, ji gali išlikti stabili daugelį mėnesių ir metų (tinkamai laikant ir maitinant), jokie mikroorganizmai „iš išorės“ čia neįsišaknys, jie bus pasmerkti pasislinkimui ir išnykimas. Pieno rūgšties bakterijos ir laukinės mielės fermentuodamos nuolat sterilizuos pradinę kultūrą iš nepageidaujamų mikrobų, išskirdamos alkoholį, taip pat acto ir pieno rūgštį. Tikras mažas pasaulis, apsaugantis save nuo išorinių įsibrovimų!

Rauga naudojama kaip organinių rūgščių ir modifikuotų miltų baltymų šaltinis.

Bezoparnoe tešla - šia prasme labiausiai atimta, jai trūksta skonio ir aromato, produktai iš tokios tešlos greitai pasensta.

Kempininė tešla yra visiškai kitokia daina, turinti gilų skonį ir aromatą, produktai iš jos ilgai nesensta. Ir viskas dėl to, kad juose yra 2 kartus daugiau organinių rūgščių.

Subrendusioje pradinių kultūrų kultūroje (kuri išaugo iki didžiausio augimo) yra 20 kartų daugiau įvairių organinių rūgščių, o rūgštinėje - koncentruotoje pradinėje kultūroje (kurioje leidžiama subręsti po maždaug 12 valandų po suminkštėjimo) - dar daugiau. Todėl, pridėjus šių pradinių kultūrų, galima labai pagerinti tešlos be tešlos kokybę.

Laimingi rauginių savininkai turi didžiulį pranašumą prieš „arkliškas“ namų šeimininkes - galimybę bet kada kempinės tešloje vietoj raugo paimti prinokusį raugą ir į saugią tešlą įpilti raugintos tešlos, todėl gaunama kvapni, skani, ilgai išliekanti. Produktai.

Taigi, norėčiau daryti išvadą, kad raugas skiriasi nuo didesnio organinių rūgščių koncentracijos ir jų įvairovės, taip pat dėl ​​atsiradusios mikroorganizmų simbiozės stabilumo. Tešlą galime lengvai pakeisti raugu, bet priešingai, ji jau gana problematiška. Atvirkščiai, tai nėra problemiška, tačiau reikės šiek tiek padirbėti auginant raugo pagrindu.

O, aš nenorėjau rašyti taip ilgai, bet atsakant į save tapo įdomu suprasti skirtumus tarp raugo ir tešlos.

Jei raugas laikomas temp. žemiau + 10 *, tada visos MK bakterijos išnyksta, belieka daugintis tik laukinės mielės. Šaldytuve laikomos pradinių kultūrų MC bakterijos ir įvairios organinės rūgštys visada yra nepakankamos. Jie nesuteikia produktams tokio pat gilaus duonos aromato ir skonio kaip raugai, kurie šeriami ir laikomi pagal visas meno taisykles.

Prašau atsižvelgti į tai, kad nesu mikrobiologas, ir stengiuosi padaryti visas išvadas žinių apie šią temą ir elementarios logikos požiūriu.

Štai aš su duona. Kepti ant miltų 2 rūšys plius 2 šaukštai. l sėlenos, forume skaičiau, kad jei nėra pilno grūdo, toks derinys yra įmanomas.
Bet su raugu dūris išėjo, padėjau jį į viršutinę lentyną, ten turiu +10, o vyras perkėlė jį į kitą. Pamačiau per vėlai. Tikriausiai katastrofa ... duonos skonis nėra tas pats ... kažkoks nesuvokiamas dalykas ...

logiška, kad norint gauti pilno grūdo nuo 2 klasės, reikia pridėti ne sėlenų, o kviečių gemalų.

Jei raugas laikomas temp. žemiau + 10 *, tada visos MK bakterijos išnyksta, belieka daugintis tik laukinės mielės. Šaldytuve laikomos pradinių kultūrų MC bakterijos ir įvairios organinės rūgštys visada yra nepakankamos.
Prašau atsižvelgti į tai, kad nesu mikrobiologas, ir stengiuosi padaryti visas išvadas žinių apie šią temą ir elementarios logikos požiūriu.

Zest! Nemanote, kas yra blogai, bet iš kur tokia konkreti informacija apie 10 *? Ką jūs turite omenyje?

logiška, kad norint gauti pilno grūdo nuo 2 klasės, reikia pridėti ne sėlenų, o kviečių gemalų.

Buvo parašyta, kad reikia pridėti sėlenų ...